不是出家人的專利

嚴格說來，這也該算是一種「仿冒」，只不過它不侵犯版權罷了——

餐桌上擺滿佳餚。

片得薄薄的「魷魚」捲成朵朵漂亮的花瓣，依偎在宮保（紅辣椒）旁，水綠的芹菜配著赭紅的杏仁，煞是好看！魷魚入口，柔滑又富嚼勁。

大小如拇指的「雞丁」油滋滋、黃澄澄的模樣，加上衝鼻的胡椒香，令人食指大動。

「生炒鱔糊」動筷前，澆下熱燙的香油，嗤啦一聲，油直冒泡，攪拌後趁熱吃，細潤留香，聞不到魚腥。

「海鮮盅」裡，浮游著蝦仁、魚翅和海參，清醇中還隱隱羼雜著菜根香！

這就奇了，明明進的是素食館呀？！

謎底揭曉，令人莞爾。原來魷魚的原料是素海參粉和胡蘿蔔汁；鱔魚是香菇切絲；雞丁是洋菇假扮；燻鵝、火腿和烤鴨是豆皮和素雞；海蜇皮是洋菜所製……，全是道道地地、如假包換的素食。

這位九十高齡的尼姑看來精神奕奕，據她表示素食的功勞頗大。（簡永彬）

不是和尚也吃素

以往人們吃素，多半為了宗教信仰、哲學信念或傳統習俗；現代人為了保健、求新鮮，加上素食業的多元化經營，吃素已然成為一種風尚。

據統計，台灣至少有十萬以上的素食者，其中包括僧尼和為數不少的「在家菜」居士。以往素食多在自個兒家裏或廟裏才吃得到，目前全省總共有約五百家素食店，其中有中式、日式，也有西式素食，和十年前相較，增加了約四百家，成長率頗為可觀。

固然近年來吃素的人數增加了，但是在比例上，仍屬「少數民族」。殊不知根據科學家研究，人類祖先原本都應是素食者，後因天災臨頭，無法取得蔬果，才開始茹毛飲血、吃起動物的肉。希臘、埃及和希伯來神話也都指出人類原本只吃果類。

台療供應經專家調配的素食西餐，頗受外籍產婦的歡迎。（簡永彬）

吃素原因多

佛陀早在二千五百年前就告誡弟子，素食是健康長壽之鑰，眾人應以慈悲為懷，不殺生、不食肉，才能夠避免生生世世、冤冤相報。演變到後來，佛教徒分吃長素和短素者。長素指吃素後即不再沾葷，短素花樣較多：有的人六月吃觀音素、九月吃九皇素；有的只在早上吃素叫晨素；有的是定期客串，每逢初一、十五吃素。

國父孫中山先生在孫文學說提及：「中國常人所飲者為清茶、所食者為淡飯；而加以蔬菜豆腐，此等含料為今日衛生家所得為最有益於養生者。」

瑜珈學派將食物分為悅性、變性和惰性三類。悅性食物（如穀類、蔬果、牛奶、豆類等素食）令人心靈平和；變性（如咖啡、濃茶、可樂……等含刺激興奮作用食物）會令人心煩躁不安；惰性（肉、蛋、菇、酒等）令人倦怠、懶散、產生慾念，他們因而大力鼓吹人食用悅性食物。此說雖與傳統素食者不同，但他們也算得上是素食的擁護者。

晚近醫學證明吃素的益處後，大家更關心的是——到底吃素有什麼好處？為什麼？

瑜珈學派主張吃素。這位阿南達瑪迦瑜珈老師最喜歡吃素食中的芒果。（簡永彬）

最時髦的保健食品

吃素是自然療法中食療裏最重要的方法之一。素食多含有豐富的纖維素和維生素、礦物質等。發行全世界的讀者文摘曾刊登一篇「歌誦」素食的文章，說它能：「保護心臟、控制體重和減少癌症的危險。」

纖維素的確有助於預防心臟疾病的發生。

一項研究七個國家人民飲食習慣與心臟疾病關係的研究顯示：肉食最多的國家，人民罹患冠狀動脈硬化症的死亡率也最高。芬蘭人肉食量居全球之冠，其心疾死亡率也是第一。美國人次之，但安息日會教徒卻例外；因為他們絕大多數不食肉類，得心疾人數僅佔其他得心疾的美人之半。

營養學博士邱清華進一步解釋：人體吸收過多動物性食物中所含的油脂，可能會促成心臟病、動脈硬化症、高血壓等疾病。此外，就減少癌症危險而言，吃素——也就是吸收植物性食物，因它所含的纖維質有「清道伕」的效果，一方面促進消化，另方面可刺激大腸運作、有助於排出腸內可能分解有害物質的殘留物，縮短腸內致癌物質停留的時間，因而可以減低大腸癌的發生。

丹麥在第一次世界大戰期間，由於被英封鎖而食物欠缺，肉類奇貴，多數人只好以蔬菜和牛奶維生。這一年丹麥死亡率竟下降百分之十七。戰後恢復肉食，死亡率又隨之增高。以前不知其所以然，現以醫學角度來求證，果然其來有自。

「吃素以後，血液循環好轉，心情變得神清氣爽、安靜平和，感覺上似乎較不會煩惱！」吃素也在學打坐的作家林清玄表示。

榮總營養室主任章樂綺建議素食者宜吃「蛋奶素」，較能得到均衡營養。（簡永彬）

仿冒情非得已

素食既然有這麼多優點，何苦要「仿冒」葷菜呢？

有人打趣道，素食的名稱和形式之所以「六根不淨」，其實是情非得已。一來是素食常讓人聯想到出家人所吃的齋飯，有苦修意味；二來是一般素菜身價不如海鮮肉類，材料變化不如葷素混用來得多，難免令人興趣缺缺。素食即使做得濺齒留甘，用以待客總是稍嫌失禮或不夠有面子。

舉例而言，據說北平有座三勝庵的素菜極美味，甚至令人懷疑是不是擱了雞湯。常到此吃素菜席的多半是王孫公子，但他們總認為跑到尼姑庵吃飯有失身分，因此吃後絕口不提，只在私下耳語相傳。

這例子反映了一般人吃素的「心理障礙」。為了提高身價、消減吃素的「不滿足感」，素食業者烹調、命名時不得不「看人顏色」。「仿冒」葷菜這一招就是這樣來的。

然而，花招再巧卻不足恃。若沒真功夫，依舊挽回不了食客的「口」。

素食二道：上圖是銀串雙味（蝦球和芋泥球。（簡永彬）

束手縛腳，功夫施展不易

許多人都知道，烹調素食須遵守一個不成文的規矩：「海裏有三素，可用；山上有三葷，不用」。素菜可用海上三素——海芽（海菜的一種）、紫菜、海帶煮食，卻不能沾山上三葷——蔥、韭、蒜，否則就不是素食。

這禁忌由來不太可考，但一般人也都嚴格遵守。在材料大受限制的情況下，最重要的調味又縛手縛腳（蔥、韭、蒜不能用，更別說豬油、蠔油、蝦油了……），素食師傅不免產生「有志難伸」的無奈。但正因禁忌多，更能考驗出真才實學，因此素食師傅不得不施展看家本領，在刀工、調味、火候上各顯神通。

有趣的是，台灣一流的素食師傅多由葷菜界出身。因他們已有做葷菜紮實的底子，才能「知己知彼」，拿捏分寸，再從其中求突破。

「如何用菇類、豆類、筍、豆芽等素材來做成雞、鴨、魚、肉，實在傷腦筋！」已有十餘年烹調經驗的梅林餐廳大師傅趙啟證笑道，戲法人人會變，巧妙各自不同，素菜必須靠手工、調味取勝；此外還得有豐富的想像力，才能在眾多素材中選擇與某種葷菜形狀和口味相似的，用切、刻、雕等刀工「造型」，再以煎、煮、蒸、烤、炸……來「美容」，最後加上適當的配料。

下圖是鱔糊。

依樣葫蘆不好畫

以菇類為例，可分為洋菇、草菇、香菇、金菇、冬菇等，它們長相不同、味道互異。香菇常用來冒充鱔魚；冬菇除可刻成腰花、甲魚、生魚片外，蒂頭還能充當羊肉。

張潮在「幽夢影」一書中曾稱筍是蔬中尤物，這尤物小心切成細絲油炸，即搖身一變，成為珍貴的「魚翅」；大片制煉過的乾筍，黑黑的，可當零食啃，又叫「素火腿」。

豆芽也是素席中的要角。所謂的「雞湯」，就是清炒八角後加綠豆芽煮熬四小時的傑作。除了味道鮮腴，豆芽的造型也頗討喜。美食家唐魯孫先生曾在「中國吃的故事」提及，北平人過年時總不忘炒一道酒飯兩宜的素菜「炒鹹什」，南方人叫它「十香菜」。顧名思義，材料包括了乾鮮不同的十種蔬菜，其中挑大樑的就是特大的黃豆芽。「黃豆芽貌似如意，過年嘛，就是取它萬事如意的好口采！」他說。

其實，素席真要講究，也會令人瞠目結舌。比如全筍席、全豆腐席、全茄子席、全南瓜席……，就是以一種基本材料變化出多道作法不同、風味獨具，還有血緣關係的佳餚，這比起現在流行的石門「活魚八吃」，段數更高。

現代素食西餐廳佈置高雅、氣氛怡人，比起傳統豬牛排西餐廳，不遑多讓。（簡永彬）

素食花樣也多多

中國菜名滿天下，嗜食善烹的中國人當然有本事把素食變成多樣風貌。若以烹調方式來分，目前約可分為中式、西式和日式；其中中式素食又分為館子裏的點菜和較平民化的自助餐。

點菜館子如依口味分類，可以分為江浙、廣式、台式……等，毫不含糊。素菜既然在館子露面，自然較隆重考究，就拿以精緻清鮮聞名的江浙菜為例，芥心素鰻、西湖發菜、雀巢鴿鬆、脆鱔、柴把雞湯……等，的確能讓吃客乘興來、盡興歸。

脆鱔的典型做法是這樣的：將香菇剪成長條，蘸玉米粉以中火炸酥。另外以九層塔爆香，加黑醋、五香粉、糖、鹽、醬油……等調味成澆頭，淋到「鱔魚」上在鍋裏攪拌均勻。要領是攪拌時身手快，脆鱔才不會黏成一團；翻攪時須全面觀照，鱔魚也才不致頭甜尾巴鹹。

鹽酥雞丁看似平常，實際上內藏玄機。真要炸到外脆內軟的程度並不容易。將生洋菇切半拌鹽、味精和胡椒，入味後，蘸上羼有麵粉、地瓜粉的蛋液再下油鍋。由於洋菇本身含有水分，炸到八分熟須起鍋休息三分鐘左右，讓水分、空氣跑走再下鍋，雞丁才會香脆可口。「炸雞定要注意火候，須以中溫火慢慢炸，才能酥透而不焦，麵粉外衣也才不會脫落」，福人餐廳的師傅陳文典透露他炸雞的江湖一點訣。

火候、刀工、配料一樣講究

炸雞起鍋後，可別忘灑上由芹菜末油爆後加鹽、胡椒的作料，否則功虧一簣。正如作家梁實秋所說：「吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。」素食當然也不能馬虎，芹菜末若由其他素材瓜代就不夠味了。

此外，素席中亦有來頭不小的菜式，像西湖發菜，或是竹參、松耳等，材料都所費不貲。它們無疑可提高素食的身價，但因價格頗昂，較厚道的素食業者並不主動推銷。

除了啖美食，一些較體貼的館子還提供額外服務：在大廳供奉一座菩薩讓食客燒香拜佛，免收香火錢；此外還「管制」紀律，婉拒顧客喝酒，以維持素食店寧靜的氣氛。

如果說館子的素食是打扮得體、精緻華麗的大家閨秀，素食自助餐可就是脂粉不施、素雅清秀的小家璧玉了。

素食自助餐消費額不高，菜式多保持本色，不加修飾，十分家常。師大附近應是台北市素食自助餐廳密度最高的地帶。此地平日生意很好，許多學生和外籍人士都是常客。

不施脂粉，一樣引人

天然素食樂園的老闆阿魯尼本身吃素，開起素食自助餐店也就順理成章；除了供應四十道家常素菜，他還別出心裁地推出糙米飯、全麥麵包、麥片牛奶和含有薏仁、紅豆、花生……等的「八豆粥」，十分多元化。吃糙米飯的客人還能吃到由老板親自灑在飯上的營養「佐料」——小麥胚芽加芝麻。

曼陀羅素食店以不羼加味素為號召，諸菜寧取清淡，不願讓調味料喧賓奪主。青菜頂多以鹽、薑調味；滷菜則用冰糖、醬油提味。可說是真正力行「素」食的精神。

此外，台灣療養院附設餐廳也供應中式素食自助餐。台療創辦人米勒醫生本身吃素，深諳素食好處，因此醫院成立之初便大力提倡素食。由於醫院餐廳的素食烹調風味得宜，加上有專家負責調配、富「理論」基礎，因此顧客包括了病患、醫療工作人員、職工和聞風慕名而來的食客。作家林清玄也是其中之一，他認為乾淨、衛生、爽口是台療餐廳「近悅遠來」的主因。

台療除推出中式素食，也供應素食西餐，不過對象只限於住院病患或院外特別預約者。菜式和一般的西式全餐類似，不同的是主菜由豆製品替代魚肉。

畫虎不成反類犬？！

素食西餐不能免俗，也和中式素食一樣走「仿冒」路線，力求酷似真品，但實際做來並不簡單。

「湯、麵包、沙拉都沒問題，主菜卻是一大敗筆」，沙拉素食西餐廳的陳政平鮮活地形容顧客的反應：「好不容易過關斬將，經過一道道西餐的繁文縟節，竟然只盼到一塊便宜的素雞，簡直失望透頂！」

模仿技巧不夠精湛，只好宣告改革失敗，但師傅相信：雖然豆製品無法「魚目混珠」、完全取代肉的香味和質感，但必定還有商榷的餘地。

顧客轉變態度是在他們全力改良豬排全餐以後。所謂「豬排」，是用手工把卅多塊乾、濕的豆皮相間疊合，再以布綁緊成火腿狀，蒸後再烤，上桌前還須再煎過一次，然後才澆淋傳統西餐的香醋、黑胡椒等醬料、正式上場。

使用乾、濕豆皮是為使組織完全密合、不易解散；布條綁得緊可使它富韌性，增加嚼勁，布紋還能製造里肌肉的視覺效果；至於配料則以洋菇、香菇替代一般西餐的洋蔥、大蒜。

素漢堡的內容挺有意思的：將香菇頭、麵腸和豆腸（兩種以麵粉和黃豆為原料的製品，外形象腸子）搗碎混合而成。豆腸質軟，麵腸較硬且有彈性，能產生錯綜複雜的「誤導」作用，再加上番茄醬、乳酪、香菜等混淆視聽，顧客的反應果然讓師傅欣慰。

除此之外，還有些餐廳專門供應蔬菜沙拉，也算是另一形式的西式素食。

海中三素展身手

至於日本料理素食，取材和中式、西式大致相同，只是烹調方式更單純、口味更清淡，如生魚片（冬菇）直接蘸芥末就食；關東煮（苦瓜包素餡）更是不沾人間煙火。

日式素食最大的挑戰是它的仿冒對象多半是帶腥味的魚蝦海鮮類，蔬果多芳香清淡，很難取而代之。這下子，「海中三素」可就發揮它的效力了。紫菜、海帶、海芽類均帶獨樹一幟的腥味，正是最大的本錢，而這也是它們在日式素食裏席捲天下的主因。

今天，素食已經樹立了它在保健飲食上的地位，但也有人擔心，吃素會不會導致營養不良？

台灣療養院營養室主任李瑛指出：「如果『弱水三千，只取一瓢飲』，也就是吃某種固定的食物，就可能造成營養不良。」

蛋奶素最可取

榮總營養室主任章樂綺補充，就食物觀點來看，吃素可概分三種——

一是「純素」，指嚴禁一切動物性食物，如我國佛教出家人；二是「蛋奶素」，可吃蛋、奶，但不食其他動物性食物，如基督教的安息日教會；三是「長壽素」，可分十級，初級可吃些許肉類，最後則賴五穀度日。

其中，吃純素者因飲食選擇受限較大，容易營養不均，尤其是維生素Ｂ12可能不足。因為它僅存於動物性食物中，卻又是人體內血液形成、神經維持正常功能所必須，一旦缺乏，對身體會有不良影響。此外，蛋白質是否缺乏也令人堪憂。

「如果懂得吃素食的訣竅，就沒問題」，三總營養顧問張仙平說：「善於搭配，是最重要的關鍵。」她比喻，就像一個交響樂團，須有各式管樂、弦樂，才能結合各種樂器的特色，演奏出完美的大合奏曲。吃素也是一樣，五穀類若和豆類、堅果一齊食用，使其胺基酸產生互補作用，就可提昇素食蛋白質的品質。

邱清華博士認為無論吃素與否，均衡的營養都為人體所必須。每人每天應就水果、蔬菜、油脂、五穀、肉魚豆蛋奶（為一類）等五大類擇一、二而食，不可偏廢，素食者也不例外。只是油脂類選植物油；肉魚豆蛋奶類中略去肉魚。他鼓勵素食者最好吃「蛋奶素」，較能得到均衡的營養。

懂訣竅，吃素包你活到老

「兒童、少年正在生長髮育期間，所需蛋白質較多，最好避免吃素」，此外章樂綺還建議素食者每天服用一顆綜合維他命，以補維生素和礦物質的不足。

若再由經濟觀點來看素食的好處，顯然魚肉已經不戰而敗了。但較量誰輸誰贏，並非重點；要緊的是要吃得好又吃得巧，如能依個人身體需要和飲食嗜好做適度的彈性調整，當然就達到飲食最高的享受了。

話說回來，「大葷大肉嫌粗氣，濃油濁湯怕傷胃」，嗜葷者何妨換換味口、一試素食。千萬別辜負它的美味！

（本單元承福人餐廳、梅林餐廳、沙拉素食西餐協助拍照，特此致謝。）