
從小不喜歡讀書,國中畢業後,喜歡甜點的吳宗恩選擇到蛋糕店學習一技之長,28歲創業之前,業內經驗已累積了12年。6年時間內,吳宗恩以本錢20萬元創立的「亞尼克菓子工房」,已經成為年營收2.6億元的企業體。
在過往,隨處可見的摩托車店、麵包店、棉被店等微小型產業,「學徒制」對於許多像吳宗恩一樣不喜歡念書的青年而言,曾是最方便的創業教育:從專業技術到經營管理技巧,在強調「做中學」的環境中,逐步累積當老闆的本錢。
而今,包括技職學校在內的教育系統愈形健全,而體制化的創業教育更成為國家刺激青年創業能量的手段,像吳宗恩這樣的學徒英雄未來將會愈來愈少見。
剛剛過去的愚人節,對於誕生6年的亞尼克菓子工房來說,是個一點也不輕鬆的日子。
國際糖價帶動國內糕餅點心業成本飆漲,在忍受了幾個月後,董事長吳宗恩決定調高招牌商品「瑞士捲」的價格,由原本的90元上調至105元。
「扣除了原物料和人事、設備的管銷成本,以往瑞士捲大概有一成的利潤,」吳宗恩說,用新鮮好料、壓低價格是亞尼克獲得消費者青睞的主因,包括糖、奶油和起士等原物料多由國外進口,作為招牌商品的瑞士捲用料更有8成以上屬進口貨。「糖價從去年漲到今年,原本一成利潤就不見了,反而變成多賣多虧。」
糖價在今年開春後繼續攀高,吳宗恩不得不以高達16.7%的價格調整因應。

亞尼克在萬里小鎮被發現,再逐步進攻台北市區。圖為位於內湖的亞尼克直營門市。
崛起萬里
調高價格會不會讓客人卻步?答案要過一陣子才能看出來,4月1日當天,吳宗恩沒有時間思考這個問題。
發跡於家鄉金山、萬里地區的亞尼克,繼2年前在內湖的第2家直營店後,在這一天,在東區的忠孝東路黃金地段打開了第3家直營店的大門。比起調價的影響,新店成不成功,大門一開,生死立判,看到門口拉出長長人龍,幾個星期來精神緊繃的吳宗恩才露出笑容。
從小不喜歡讀書,國中畢業後開始學做糕點,「媽媽說不讀書沒關係,至少要有一技之長,」吳宗恩回憶,「一輩子幫人車衣服,打零工的她還說,想賺錢,當老闆比較快!」
做中學,學技術也順便揣摩經營的門道,是學徒制的精髓。當學徒的6年當中,吳宗恩不斷看到比自己資深年長的學徒自立門戶,「從技術到創業,你只要用心,就可以觀察別人的經驗,為什麼有人自立後開店成功?失敗原因又是什麼?許多活生生的細節,是書上找不到的。」
到了學徒生涯結束,一向鼓勵吳宗恩創業的父親認為既然遲早要開店,晚開不如早開,在退休金中拿出200萬要他創業。「不過,我當時並沒有準備好。我只確知自己喜歡做蛋糕,看客人吃下蛋糕的滿足表情,我就非常快樂。」
20歲,吳宗恩正式升格為「蛋糕師父」,創業準備的重心也移轉到了解市場,而一路經由非系統化教育養成的他,這次仍是採取了土法煉鋼的方式。
「什麼是最能了解市場的方法?當然就是直接聽客人對於蛋糕的感想,」他回憶。甜度夠嗎?喜不喜歡造型?價格可否接受?為了了解客人,全身白色工作服的吳宗恩不像其他師傅那樣固守烘焙室,反倒一有空就到「外場」聆聽顧客想法——其中有許多尖銳直接的批評,吳宗恩笑著回憶,「許多人不喜歡被人當面吐槽挑戰,但我認為在這個時代,客人誠心的批評是難得的禮物,可以讓你更進步。」
不過,客人的指教往往不是沒有代價的,好幾次,吳宗恩被批的面紅耳赤,至今仍印象深刻。
一回,他看到一位女客人正要吃他做的巧克力蛋糕,馬上喜孜孜地迎過去,沒想到前面等著他的卻是一張氣憤的臉孔。
「蛋糕上的巧克力粉太乾燥,客人咬了一口,再吸口氣,竟然嗆到咳嗽了,棕色粉末噴的到處都是,還讓長相素淨的女孩當場變成大花臉!」
不同巧克力磨成粉狀,色相和黏著度各不相同。慘劇發生後,肇事的巧克力打入冷宮,吳宗恩拿其他種類巧克力不斷試驗,終於確保這樣的慘劇不再發生。

以品質脫穎而出,亞尼克的販賣點儘管分散北部各地,仍堅持由中央廚房統一出貨。
做客人要的蛋糕!
積年累月觀察許多蛋糕師父自立開店,失敗的總比成功的多,其中不乏手藝和創意都令吳宗恩欽佩的好手。為什麼優秀的蛋糕師傅無法成為好的經營者?經常是他思考的問題。
「經過了長久觀察,我認為能夠成功的蛋糕師傅總是瞄準去做『客人要的蛋糕』,而不是『自己要的蛋糕』,」他解釋,「許多技術好的師傅往往迷失在專業與技術中,反而忽略客人的感覺和感動,導致最後脫離市場面!」
長久以來苦思不得的問題豁然開朗,年僅28歲的他突然覺得創業信心百倍。2000年,他以20萬元積蓄買了幾台機器,一個人在自家廚房開始做蛋糕。專注於切片蛋糕的他鎖定咖啡廳市場,由於金山、萬里一帶咖啡廳不多,他還將觸角延伸到台北市區的咖啡廳。至於鄰近的咖啡廳他當然不放過,還成功打入位於金山的朱銘美術館。
「那時候不知道客人在哪。我把每家咖啡廳都當作我潛在客戶,幾乎是挨家挨戶拜訪。」
就這樣,每天下午自己帶著各式蛋糕當樣本上路找訂單,傍晚再回家做蛋糕,往往一做就到了半夜。
「許多師傅創業一開始就投入大筆資金開店,租金、水電、人事成本驚人,生意不好財務壓力馬上就來。我先爭取代工,算是一種比較穩紮穩打的做法。」就這樣,從生產、行銷到運送、收帳一手包,經常搭公車送貨的吳宗恩熬了一年,原本替人代工的生意漸漸起色,每個月接不完的訂單讓吳宗恩有信心自己開店,請的第一個員工就是原本在證券公司當業務員的老婆。
「不過,即使是代工,也可以做出口碑,」吳宗恩說。25歲曾到法國短期進修兩個月,創業後也多次專程前往日本考察甜點市場,看到甜點先進國家對於用料的講究,讓吳宗恩在代工時期就確認了對於原料的堅持。
同樣的進口起士,吳宗恩寧可捨棄便宜的紐西蘭產品,改選擇法國貨。而有了好的材料,處理方式更不能馬虎。裝飾蛋糕的核桃一般甜點常選擇用烤的,雖然比較省事,卻常讓核桃表面黯淡無光,「所以我們都用油炸,但有了油的耗損,當然會提高成本。」
在麵包糕餅水準不如台北市的金山、萬里地區,亞尼克的招牌快速竄起,店門口不時出現長長的人龍,夾雜了不少由台北專程開車前往的都會女性,在向來不懂得追逐名牌的萬里鄉蔚為奇觀,也吸引了媒體的注意,而媒體的報導又帶來更多人潮。2001年後的接連幾年,亞尼克在內湖成立了直營店之外,也把地上5層、地下3層,總面積800坪的中央廚房搬遷至此,並固定提供超過130家餐廳的甜點。
受限於新鮮度考量,目前供應餐廳和咖啡廳遍及北部的亞尼克,一律由吳宗恩親自坐鎮的內湖中央廚房出貨。「百貨公司專櫃最遠只到新竹,再往南,台北的中央廚房無法供應,即使客戶不斷邀請,也只好先忍痛放掉了!」

(左上)金字塔、黑棗瑞士捲(左下)、芝麻巧克力(右上)、草莓優格(右下),經由中央廚房統一製造出來的各式蛋糕,無論在選材和造型上都透著嚴謹和巧思。
被發現、被期待
「我想我很幸運,亞尼克在萬里被『發現』,成長的速度和規模都不是我當初想像得到的,」他說,「但我想每個人都會有機會吧,我的機會來了,現在要做的就是好好抓住!」
而在強調分工的時代,吳宗恩決定逆向而行,並發展出自己的「樹要長胖,才能更高」的哲學。除了每天固定出爐的30款蛋糕產品外,亞尼克從2004年開始製造冰淇淋和巧克力,由吳宗恩親自帶頭研發;而日益擴大的企業體更是逐年發展新業務,除了自己的配送公司外,更成立了貿易公司,獨攬國外材料進口的生意。
「我固守本業,不懂的部份就仰賴專業經理人,」決策風格強硬,但也願意分層授權的吳宗恩表示。
在外包成風的今日,吳宗恩選擇逆向而行,固然可節省部份交易成本,但實際上也等於吸收了上下游的風險。他坦承,「快速擴張的發展模式,短期之內帶給我們相當沉重的現金流量壓力。」
還好亞尼克2004、2005連續兩年成長超過40%的長紅業績,一躍成為業界領導品牌。而亞尼克品牌獲得業界認同後,讓他們在資金或是找店面上都享受了不少方便。忠孝東路直營店開幕這一天,亞尼克沒有大張旗鼓廣發媒體邀請函,50坪的店面照樣人潮洶湧。
然而,渡過了心情起伏震盪的一天後,隔天早上7點半,吳宗恩一如過去十幾年,穿著白色工作服準時出現在內湖工廠的烘焙中心,和幾個核心幹部一起工作到中午。即使如今亞尼克早已由萬里沒沒無聞的小店,一躍而成營業額2.6億元的企業體,管理工作繁重,吳宗恩每天仍然堅持親自看著蛋糕出爐。
「很多人經營事業有成績後,往往忘了自己的根本,」他說,「雖然現在企業愈來愈大,但做蛋糕仍是我最喜歡、也最重要的工作。」

(左上)金字塔、黑棗瑞士捲(左下)、芝麻巧克力(右上)、草莓優格(右下),經由中央廚房統一製造出來的各式蛋糕,無論在選材和造型上都透著嚴謹和巧思。

僅有國中學歷,60年次的吳宗恩靠著蛋糕成為新創業偶像。他說,「你要相信自己有改變世界的能力。」

以品質脫穎而出,亞尼克的販賣點儘管分散北部各地,仍堅持由中央廚房統一出貨。

(左上)金字塔、黑棗瑞士捲(左下)、芝麻巧克力(右上)、草莓優格(右下),經由中央廚房統一製造出來的各式蛋糕,無論在選材和造型上都透著嚴謹和巧思。