崛起萬里
調高價格會不會讓客人卻步?答案要過一陣子才能看出來,4月1日當天,吳宗恩沒有時間思考這個問題。
發跡於家鄉金山、萬里地區的亞尼克,繼2年前在內湖的第2家直營店後,在這一天,在東區的忠孝東路黃金地段打開了第3家直營店的大門。比起調價的影響,新店成不成功,大門一開,生死立判,看到門口拉出長長人龍,幾個星期來精神緊繃的吳宗恩才露出笑容。
從小不喜歡讀書,國中畢業後開始學做糕點,「媽媽說不讀書沒關係,至少要有一技之長,」吳宗恩回憶,「一輩子幫人車衣服,打零工的她還說,想賺錢,當老闆比較快!」
做中學,學技術也順便揣摩經營的門道,是學徒制的精髓。當學徒的6年當中,吳宗恩不斷看到比自己資深年長的學徒自立門戶,「從技術到創業,你只要用心,就可以觀察別人的經驗,為什麼有人自立後開店成功?失敗原因又是什麼?許多活生生的細節,是書上找不到的。」
到了學徒生涯結束,一向鼓勵吳宗恩創業的父親認為既然遲早要開店,晚開不如早開,在退休金中拿出200萬要他創業。「不過,我當時並沒有準備好。我只確知自己喜歡做蛋糕,看客人吃下蛋糕的滿足表情,我就非常快樂。」
20歲,吳宗恩正式升格為「蛋糕師父」,創業準備的重心也移轉到了解市場,而一路經由非系統化教育養成的他,這次仍是採取了土法煉鋼的方式。
「什麼是最能了解市場的方法?當然就是直接聽客人對於蛋糕的感想,」他回憶。甜度夠嗎?喜不喜歡造型?價格可否接受?為了了解客人,全身白色工作服的吳宗恩不像其他師傅那樣固守烘焙室,反倒一有空就到「外場」聆聽顧客想法——其中有許多尖銳直接的批評,吳宗恩笑著回憶,「許多人不喜歡被人當面吐槽挑戰,但我認為在這個時代,客人誠心的批評是難得的禮物,可以讓你更進步。」
不過,客人的指教往往不是沒有代價的,好幾次,吳宗恩被批的面紅耳赤,至今仍印象深刻。
一回,他看到一位女客人正要吃他做的巧克力蛋糕,馬上喜孜孜地迎過去,沒想到前面等著他的卻是一張氣憤的臉孔。
「蛋糕上的巧克力粉太乾燥,客人咬了一口,再吸口氣,竟然嗆到咳嗽了,棕色粉末噴的到處都是,還讓長相素淨的女孩當場變成大花臉!」
不同巧克力磨成粉狀,色相和黏著度各不相同。慘劇發生後,肇事的巧克力打入冷宮,吳宗恩拿其他種類巧克力不斷試驗,終於確保這樣的慘劇不再發生。
以品質脫穎而出,亞尼克的販賣點儘管分散北部各地,仍堅持由中央廚房統一出貨。