食的觸覺

食物的味、香、色不同，名廚和食客都知道，也有很多文獻可以參考。我讀書不多，似乎沒有聽人提到食的觸覺，這方面照我看關係也很大呢。

食物的味當然最重要，不美沒有人喜歡。香在其次，很多食物的香味先引得人流口水。不過也有臭而味美的東西，如南洋群島的榴蓮製成的糕，滋味鮮美，但入口時的臭幾乎和大便相同，很少人能過這一關。此外臭豆腐乾、豆腐乳、西方上等的帶藍紋的乳酪，都有叫人受不了的臭。但會吃的人才不計較呢。這種老饕大有不入虎穴、焉得虎子的精神，他們排除臭氣，咀嚼出滋味，以快朵頤。

至於色，蔬菜裡菠菜的青綠，白菜的雪白，番茄的鮮紅、胡蘿蔔的橙紅，配合得好，無不引人注目。潮州菜和法國菜更加意在形式上求其構圖美麗，簡直要學了雕塑、繪畫才能勝任。

不過食物給人的觸覺也各不相同，人沒有說出來，可也注意到了。所謂觸覺，從另一個角度來看，也是入口以後，下嚥以前，給人的抵抗。這句話有些外國味道，做翻譯的人應該避免的。值得注意的是沒有兩樣食物的組織相同。換句話說，樣樣東西的韌度都獨特。同是肉類，牛肉比豬肉難咬。同是豬肉，裡脊和腿子上的肌理不同。同是魚，刀魚、鰈魚的肉最嫩，黃魚、石斑魚的最爽，鮒魚、鮭魚的最鬆。雞鴨同屬禽鳥，不但肉味不同，韌性也不同。連雞和雉（野雞）的也有異。蔬菜有的很脆，如芹；有的不能多炒，如菠菜。

並不是沒有人注意觸覺，單看文字裡有鬆、脆、酥、嫩、潤這些字就可以得到其中的消息了。廣東人以長於烹調聞名，他們除了用「幼」字代替嫩（真虧他們想得到！）還有個「滑」字，這就更傳神了。這些字全是講觸覺的。我們知道脆皮乳豬的皮是精品。烤鴨的皮也一樣。炸鱔絲、油條、吊爐燒餅、火燒、蔥油餅（以南京下關的為最好）等等，全吃一個脆字。若是放久了，吸進了空氣裡的水分，就像牛皮一樣韌，再沒有人能吃了。草菰鍋巴要當場倒在沸湯裡，即刻吃，稍遲就不脆。鍋貼如果一碟十隻，吃到第五隻就漸漸軟下去了。義大利的肉餅，端出來的時候，餅皮還脆，很可吃，等到吃完了一塊，第二塊已經差了一些。不消說，沒有人要吃回了潮的餅乾。

和脆接近的是酥。這兩種質地雖然咬來差不多，其實有別。脆的東西對牙齒還是抵抗得了；酥的東西，可就完全讓步了。中國有很多點心叫什麼酥的：鎮江有蝦蟆酥、桃酥，大抵是在麵粉裡加進素油或豬油，這樣一來，雖去了水分，仍然很鬆脆。潮州的川椒雞用一種綠葉蔬菜和雞片同炸，結果菜會炸酥，雞還很嫩。山東菜似乎也有把江珧柱炸酥的菜（我一時忘記菜名了）。可見中國人不但愛吃脆，還愛吃酥，名廚也注意到了。

和脆相對的是鬆。雖然性質相反，卻各有妙處。蛋糕好吃就在鬆，若是硬得可以擲過牆，還不如吃麵包。西方人會做蛋糕，這裡面的學問很大，單就鬆軟而論，已經不易趕上。至於糕上加的攪拌過的蛋白和奶油，更加是幼滑非常。

湯圓不但本身潤，連餡也要潤。通常人用磨碎的芝麻或花生，這兩樣本身有油，若是磨得細，真和湯圓的皮打成一片。湯圓還有一個特點，不容忽略，就是凡是糯米做的東西，都粘得很，而粘又是很多人喜歡的。這是韌性的抵抗，牙齒愛對付。試想八寶飯如果用煮飯的米做，儘管白飯上嵌了紅棗、青梅，也沒有人十足欣賞。年糕是另一種粘的東西，只有用糯米粉做才可以吃。

嫩是人人重視的。我們鎮江的斬肉（外鄉人所稱的獅子頭）最講究嫩，一般餐館裡的都太老，算不得是斬肉。主要在鎮江人用五花肉，雖然肥一些，但文火燉幾小時，油已經出盡，所以吃的人不覺得膩。而且如果是用白菜一同燒，菜會吸好多油去。講究的斬肉是不能用筷子挾的，要用調羹舀。蔬菜當然是嫩的好，英國散文家藍姆說，蘆筍吃了叫人有溫柔的思想，我想他是指觸覺說的。蘆筍頭和根給人兩種觸覺，頭嫩根老，你一嚼就知道了。

不過太嫩有時並不好。中國餐館用蘇打粉把牛肉弄得太嫩，吃時牙齒失掉慣有的抗拒，以為肉是假的。牛肉只要燒得好，並不老，有咬嚼才有滋味。除非牙壞了，正常的人要有那點韌性。狗要啃骨頭練牙，齧齒類的動物更少不了咬木頭之類的東西練牙，人也要練的。西方人牛排吃得多，長得太肥，壞心臟、血壓，牙可練好了。少年人吃蘋果也練牙，老年人牙壞了，蘋果要等熟透才能吃，這是很差勁的。

在各種觸覺中，還有一種，就是沙。我們喜歡吃豆沙、豆泥、馬鈴薯泥、棗泥，除了滋味，也愛那沙的觸覺。八寶飯碗底下常有棗子、青豆、紅豆的泥，在吃了粘的糯米之後，再吃沙的東西，另有趣味。廣東人的蓮蓉，就是這種美品。（欺騙人的商家攙些番薯泥進去，為顧客所恨，不過這也是泥呢就是了。）

另一種觸覺是凍子給人的。魚肉凍、果汁凍，本來都可以熱成湯來喝，人卻要費心思把它結成凍子，一口一咬了來品嘗，好像滋味更好。不是的，滋味一樣，感覺不同。凍子軟軟的，也有些咬嚼，並不難咬，給牙的工作不多，而給舌頭、上顎的觸覺卻很特別，按蘇州有句話「軟硬勁」，就是咬凍子時用的那一種了。有一種凍了的羊肉，切成薄片，全靠連凍子在一起吃，不但羊肉湯在裡面，兩種觸覺也是有趣的。

這就說到觸覺配合的大學問上了。名廚做出一席菜來，不但色、香、味有變化，連觸覺都要用心。盡上些脆的菜，乳豬後接著是烤鴨，再來蔥油餅，然後是脆皮雞、炸鱔魚絲……是誰都吃不消的。烤鴨還可以容忍，蔥油餅拿上來恐怕就有人按捺不住了。脆皮雞是炸藥，全桌的人看見了都要光火。斷沒有一個掌廚的會這樣沒有頭腦，除非存心作弄人。

中國酒席連冷熱都顧到，通常先來四冷盤，然後上四熱炒，再上大菜，最後來甜食。四冷盤之中松花糖心皮蛋給人的觸覺是軟滑，配以炸酥的薰魚，還有韌性高的牛腱或肴蹄，不太韌也要咬嚼的醉雞、蝦仁等等。沒有兩樣是同一組織的。如果席上有乳豬，多數沒有烤鴨，有了烤鴨，最好不用脆皮雞。有了別的炸的，鱔魚就吃炒的。山東人知道豬肚和雞肫一白一紅，炒出來都脆，所以取名雙脆，這幾乎純粹是就觸覺起的菜名。有了這樣菜就不能再吃別的脆的菜了，不管是那種脆。

山東甜菜裡有拔絲香蕉，拆穿西洋鏡，毫無道理，因為香蕉已經很甜，不用再加糖了。可是山東人真聰明，他們把香蕉在糖汁裡一炸，再放進冷水裡一凍，糖汁全脆了；吃的人首先有的是脆的觸覺，接著咬到香蕉是鬆軟，兩種感覺一配合，就成了異樣的美品了。內子梅醴做蛋糕，另加胡桃仁和切碎的菠蘿，這樣吃起來就不單調，一味是鬆了。人愛有變化，天地萬物有變化；不必費心，聽任自然，自然事事有變化，生活不會沈悶單調。

粵菜講究鑊氣，本指燒好就吃，恐怕和吃的人的觸覺有關，如上面提到的鍋貼、義大利肉餅。按此地的義大利肉餅店也讓人買回家吃，這是我所不取的。拿回家鑊氣全散，餅的四邊全不脆了。自助餐不甚可吃，就是這種餐顧不了鑊氣。

我寫此文無非把食的觸覺標榜出來，並沒有新的發見。我建議科學家發明測韌儀，或者別的儀器，如測脆器，精密度要用三位小數，供烹調專家參考。或者有專家出來，從哲學或心理學的立場來研究人在吃的方面，需要什麼樣的觸覺才能滿足，供社會學家做研究。果真如此，則拙文拋磚引玉，與有榮焉。

春捲。（漢光公司提供）

清蒸石斑魚。（漢光公司提供）

紅燒獅子頭。（漢光公司提供）