辦桌台菜有何特色能夠讓人念念難忘呢？

「冬荷魚翅、金錢蝦餅、水晶鴿蛋、蔥燒小雞、蘆筍蟳羹、半席春卷、炸鹵香鴨、神仙白菜、鮑魚燴肚、紅燒鮮魚、杏仁百果、完席酥餅。」這是日本人編著「台灣鐵道旅行志」一書中，記載日據時代台菜宴席的一款菜單。

「龍蝦沙拉、天鵝燻肉、五味九孔、百合果仁、花好月圓、清蒸魚卷、魚翅筍花、蠔油蝦菇、竹笙韓松、海參天筍、福祿壽盤、干貝豬肚、果汁點心。」則是今年九月林添盛娶媳婦時辦桌宴客的菜單。

兩份菜單相距有五十年以上，五十年來，台菜在材料、做法上已有相當大的改變和進步。像竹笙、天筍、天鵝肉等都是名貴的新材料，其中天鵝肉甚至還是由國外進口的。

福祿壽盤。

混合新台菜

早在一千多年前，部分大陸閩粵沿海的居民已陸續遷移到台灣，其中又以彰、泉兩州的人數最多。因此，台灣的飲食也深受這些地方的影響。

台菜的根源屬閩南菜系。所謂：「南淡、北鹹、東酸、西辣」，調味清淡是閩菜的一大特色。此外，刀工細膩、菜式以海鮮為主……等，都是閩菜的特色，也是早期台菜的風貌。

台灣因受日本統治達五十年之久，食風也受到日本料理的影響。其中最明顯的是，台菜中出現日本料理生吃冷食的做法，如：生魚片、洋式沙拉……等等，這些是閩菜中不曾見到的。

隨後大陸各省籍人士遷台，中國各省口味匯聚台灣，台菜的風貌也更加多元。林添盛表示，現在的台菜雖然進步很多，但已失去傳統特色了。

一菜一湯為何來？

現今最能看到傳統台菜的場合，就是辦桌。在台灣只有台菜有辦桌，光復後其他菜系登台時便直接進入餐廳，少有露天辦桌的形態。

自家門前、馬路邊、廣場上，或活動中心、學校的禮堂，棚架一搭、桌椅擺上，總舖師就地煮將起來，一場熱鬧的辦桌宴席就可以展開。

舉凡節慶拜拜、訂婚、結婚、生日、彌月、喬遷之喜或喪禮，都少不了要辦桌宴客。因此，台灣人就算自己沒當過主人，也多少當過客人，吃過辦桌宴席。

辦桌用菜本身也有很多學問和禁忌。林添盛指出，總舖必須要了解各個省籍的風俗，才能做出恰當的料理。以訂婚席為例，泉州人（台北地區）一定要炒兩盤「壽麵」；同安人（宜蘭一帶）要有湯圓（象徵團圓）；外省人要炒年糕；客家人要有芹菜（親家才會親近）、韭菜（久久長長）、菜頭（好彩頭）。也有一些菜是喜宴不能用的，如：鰱魚（結婚一次就好，最好不要連續。）鱉（龜龜鱉鱉，意指親友間彆彆扭扭。）蟳（張牙舞爪）鴨（壓）……等等。

有人說「湯湯水水」是台菜的特色，台菜給人湯湯水水的印象，或許與辦桌的形態也有關連。「一盤菜、一碗湯」是傳統辦桌的上菜方式，林添盛表示，以前辦桌沒有飲料、汽水供應，大夥兒吃炒米粉、喝米酒頭時，都需要喝湯。

墊底為省料

此外，台菜以湯菜取勝也與辦桌場地、工具的限制有很大的關係。林添盛指出過去燒炭、燒柴，火不夠旺，不易快炒，用蒸、燉的比較方便。而辦桌宴席有時多達一、兩百桌，湯菜可以事先準備，免去臨場熱炒的忙亂；湯菜的量也可以隨時加多減少，隨客人多少而有所調整。

菜底也是台菜的特色之一。不論湯或菜經常有各類墊底的青菜，如：白菜、菜頭、筍類、豆類……等等。而這些被認為有「偷工減料」、「省料」之嫌的菜底，因為經過長時間的燉煮，吸取了其他材料美味，反而最好吃。

有人以為辦桌一定是十二道菜，事實上不然，只要是雙數即可。而宜蘭聞名的卅六道菜，實際上並不是真正有卅六種菜色。「以前的人油水少，很能吃，盛菜的碗又小，於是一碗吃不夠再添一碗，相同的菜，只是不斷添加而已」，林添盛表示。

鄉野入廟堂

台灣光復後，來自大陸各省的名廚匯集台灣，各餐館紛紛聘請外省名廚掌廚，本土台菜因而失去了空間，轉而往酒家發展。因此，酒家一度是台菜的傳承重地。總舖林添盛在十八歲那年就曾南下到高雄櫻花酒家擔任主廚。

光復初期，台灣人民多半窮困，只有大陸遷台的文官、武將或企業家才吃得起餐廳，因此，各地餐館全是外省菜的天下。隨著台灣經濟起飛，人們物質生活日益豐富，台菜辦桌才又漸漸興旺起來。

民國六十三年以後，國賓、來來、福華等大飯店也開始兼作台菜；繼而台式的海鮮餐廳如：海霸王也陸續出現；近年，以「清粥小菜」風貌出現的台式連鎖餐廳如：青葉、欣葉、梅子…等也大受歡迎。據聞以美食聞名的香港，近來也出現台菜餐廳。看來，台菜又將漸漸由鄉野走入廟堂。

〔圖片說明〕

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龍鳳盤一對

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福祿壽盤