動人米食千姿百態

文‧李湘婷　圖‧林格立

2016 7月

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新竹市東德成米粉廠郭木水、郭連進、郭春賢（由右至左）祖孫三代，堅持古法製作美味的純米米粉。

傳說中，神農教導人們種稻，黃帝時期則開始「蒸穀為飯，烹穀為粥」。

中國人以米為主食已有幾千年歷史，順應天時、愛惜土地的前人智慧，發展出「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的農業文明。

而如今，將粒粒之珠變身成樣貌多元的各種美食，並配合生命禮俗、歲時節慶，成為敬天地、拜祖先、祈求護佑的民族鄉情。米食不僅代表著飲食的涵意，更象徵中華文化根植於大地的傳承。

一大清早4點鐘不到，新竹市東德成米粉廠的磨米機傳來陣陣運轉聲音，前一晚開始浸泡已超過8個小時的在來米，倒入直立式研磨機中，乳白色的米漿汨汨流出，這個步驟，是許多傳統米食製作的開端。

中國人幾千年來以米為食，米的營養中含有約73～77％醣質（即澱粉），是人體熱量供給的最大來源，其次為蛋白質約7％，脂質約1.5～2％，且具有纖維質、礦物質及維生素Ｂ群等豐富營養，還有抑制人體脂質含量上升的效用。

第三代老闆郭連進第一時間將濃白米漿灌入棉布袋中，壓出水分留下粿粉，再放入蒸籠蒸煮成三、四分熟的粿糰，之後由老婆林美津放入紡粿機內攪拌均勻，再經二次碾壓成均勻的片狀，最後擠壓穿過細銅孔成為條狀的生（溼）米粉。

將粿糰放置機器壓絲、放置架上蒸熟，再撕開放涼……，經過多道手續，米粉方能製成。

千條萬緒‧在地風情

生米粉須再次經過蒸籠蒸煮成為炊粉，這時候第四代的郭春賢將蒸好的數籠米粉拉出蒸籠，米粉廠瞬間成為一個大蒸氣室，老廠房裡的女眷們不畏高溫燙手，第一時間就要將炊粉抖動拉開，讓蒸氣在第一時間揮發降溫。我們採訪當日外頭是攝氏37度高溫的盛夏，廠房內溫度估計超過四、五十度，這項機器無法取代的工作，將確保剛出蒸籠的炊粉不會因高溫而瞬間發酵變質，降至適當溫度之後才能進入曬米粉階段。

這是素有風城名產美譽的新竹米粉最傳統製法，源自日據時期的老店有自己的堅持，廠裡機具也都有百年以上歷史，至今已不多見。

新竹山地、丘陵的地形，秋冬時節颳起的東北季風與霜風成為曬米粉的最佳條件，古早味的米粉最後還得經過「三分日曬、七分風乾」的過程，如今因衛生條件的要求，皆改以機器烘乾。

每100斤米，只能做出60斤乾米粉，或是130斤溼米粉，東德成米粉廠一天只能製做出二百多斤溼米粉，一出蒸籠就幾乎被附近內行的麵攤訂購一空，老闆郭連進說，「我們堅持用一年左右的在來米製作，純米的米粉很適合我們台灣人的胃，吃多也不會反胃酸，至今仍維持家庭工廠的模式，每到過年必須先預訂，產量沒辦法提高。」

過年期間，許多家庭的年夜飯桌上，總有一盤配料豐富的炒米粉，在古代這有著「稻米成串」的吉祥之意，千條萬緒的粉狀米食，只是台灣米食文化眾生相之一，卻也真實反映了國人與米食共同交織的在地風情。

將粿糰放置機器壓絲、放置架上蒸熟，再撕開放涼……，經過多道手續，米粉方能製成。

客家米食反映生活文化

米是中國人的主食，在美食聞名的台灣，早已延伸出各式各樣的型態，豐富的樣貌多半與地方民俗的特色相關，也反映出不同族群的生活文化。

其中客家人勤儉的本質，珍惜得來不易的食物，年節慶典時經常會製作米食甜點招待親友，也常以糯米製作具有飽足感的鹹、甜米食，其中客家話裡的「粄」，就等於是閩南人的「粿」，以蒸、烤、煮、炸等各種方式製作，入餡後捏製成各種形狀，也記錄了客家人早期拓荒與族群遷徙的足跡。

客家米食還有Q勁十足的米苔目；俗稱「面帕粄」的粄條；看不到顆粒卻更為耐飢餓的粄粽；放在柚子葉上蒸熟，俗稱為「豬籠粄」的菜包；以圓形籠床蒸出來的甜粄，這是一種象徵年年高陞的年糕；其中最特別的是「粑」。

其來源據說是古人在舂米（搗米）時，不願意浪費殘留舂臼底的碎米，因此將其蒸熟再搗成黏糊狀，這個動作稱為「打粑」，不但可沾糖、花生粉、芝麻粉當成點心與家人分享，遇到婚喪喜慶或是生日、祈福時，客家人都會以打粑以饗賓客。

將粿糰放置機器壓絲、放置架上蒸熟，再撕開放涼……，經過多道手續，米粉方能製成。

閩南米食象徵祈福好運

閩南人則相信穀粒有超自然的「穀靈」，在生命禮俗與重要節慶時，會將備有吉祥象徵圖案的米製品作為祈福之用。

在閩南人的傳統禮俗中，嬰兒出生的第3天，「三朝洗兒油飯香」是以麻油雞酒與油飯祭祖並贈送親友；滿月當天，外公家要送米做的紅圓仔祝賀小嬰兒一生圓滿；滿週歲時要拿兩個紅龜粿讓小孩一腳踩一個，祝福他壽長如龜，還會用米香擦小孩的嘴，讓他滿嘴芬芳成為受歡迎之人。

結婚時新人送入洞房後要吃新娘圓，一次得舀起兩顆，象徵成雙成對、圓滿甜蜜；其它諸如春節的發糕表示發財、年糕象徵年年高陞、清明節祭祖的艾草粿、紅龜粿可保佑子孫做生意賺大錢，端午節的粽子祭拜祖先，臘月則以八寶飯、臘八粥甜甜灶王爺嘴巴，以求四季豐收平安。

從年頭到年尾，各式米食豐富了台灣閩南家庭的生活日常。

原住民的米食文化是以「小米」為主，小米儲存時間較長，可抵抗病蟲害，比稻米容易煮熟，部落親族種植過程採「輪工文化」，收穫後的小米則創造了「分享文化」，小米酒與小米麻糬是原住民部落的代表米食，婚喪喜慶與祭典上都少不了小米製作的米食，也滋養了無數族人的生活。

艾草粄菜包（右上）、菜包、粄條（下二，莊坤儒攝）是常見的客家傳統米食。

米食豐富常民生活

從北到南，台灣人的米食藝術因地而異，近幾年甚至出現米麵包、米蛋糕的新產品，台中光復新村的「許愿烘焙坊」就自己研發了純米製的米土司、米包與米磅蛋糕，「不同於麵粉製品，我們在發酵與烘焙的過程中都堅持只用台灣土地上種植的稻米，甚至將蒸熟的米粒打入米糰中，還自製老米糰來發酵。」米包在口感上相對輕盈，卻不失Q韌度，也不容易脹氣，烘焙師傅楊媛婷說，她希望越來越多人願意以台灣種植的稻米做出健康的好美味。

國人喜愛食用米食的傳統，促使米的多重變身，繁複華麗，也在各個不同族群中，發展出更多的文化樣貌，在在教人食指為之大動。而自古以來米糧的收成影響民生安定，與民族命脈密不可分，台灣人何其有幸，我們的土地、氣候適合稻米耕植，也有越來越多的特色米食豐富飲食生活，在台灣吃米食，真是幸福之至。