茶事七問

＊CHA？TAY？

一千多年前，西晉詩人張載曾經寫下「芳荼冠六情，溢味播九區」的詩句。他的確有先見之明，幾千年來，飲茶不但成為中國人怡情養性的重要文化，還飄洋過海，遠播八方。這可由世界各國對茶的稱呼找到淵源。

根據台灣國寶級評茶師吳振鐸的研究，土耳其人早在西元五世紀，就經陸路的商隊至蒙古或華北的邊境，以物易茶。所以直到今天，土耳其的「CHAY」、阿拉伯和俄語的「CHAI」都保留了我國茶字的中原古音。其餘各國，則多由十七世紀東印度公司海上貿易，引介喝茶文化。當時的中國茶，如果由廈門出口，則以閩南語「TAY」發音，馬來西亞、西班牙、丹麥等地的「TE」；德國的「TEE」、荷蘭的「THEE」、法國的「THE」、英美的「TEA」，以及拉丁學名「THEA」基本上都屬於這種唸法。此外，由廣州出口的茶，就念作廣東音，日本、葡萄牙的「CHA」與越南的「TSA」屬於此類。

許多學者引用十八世紀英國詩人波普詩中的韻腳諧音，證明英文中的「TEA」字早期也唸作「TAY」。

茶葉會跳舞！泡毛尖不用玻璃器皿，可就錯過一場精采芭蕾了。（張良綱）

＊紅茶？黑茶？

西方人普遍飲用的所謂「黑茶」，在中國的分類是屬於全發酵的紅茶。紅茶種類繁多，以功夫、小種、祁紅最有名。綠茶在製造過程中不發酵，龍井、碧蘿春、煎茶、珠茶都是知名綠茶。另外，半發酵茶則依不同發酵程度有包種、烏龍、鐵觀音等。

唐代陸羽《茶經》中已出現觕茶（粗茶）、散茶、末茶、餅茶四種分類，皆屬蒸菁綠茶。現代分類種項繁多，依採收季節分有春茶、夏茶、秋茶、明前（清明之前）、雨前（雨水之前）、新茶（當年）、陳茶（非當年）等；以產地分如祁門、武夷、凍頂；以形狀分有銀針、雀舌、珠茶、眉茶等；依茶樹品種分則有鐵觀音、烏龍、水仙等。此外，黃芽、綠雪取其外觀色澤；黃湯、火青指其湯色；雲南十里香、安溪香椽就是形容它的香氣了。

中國早期外銷茶中，最有名的正山小種(Lapsang Souchong)，是武夷小種紅茶在烘乾時以松木燻之，有松脂香氣；功夫紅茶(Congou)則用小種紅茶，在武夷山海跋較低處栽種，是製工精細的條型紅茶；白毫(Pekoe)因採自多毫的幼嫩芽葉得名；珠茶(Gunpowder)外型渾圓，宛若珍珠。

烏龍(Oolong)則是台灣最有名的外銷茶。根據台灣茶葉改良場研究員徐英祥的研究，咸豐年間，英商約翰都德為視察樟腦來台，發現台灣茶業頗有前途，遂於同治五年（一八六六年）試辦收買茶葉，並由福建安溪購進茶苗，貸付農民資金獎勵，栽培因之日廣。當時台灣所製茶葉均為粗製茶（毛茶），需運往福州或廈門精製。同治七年，約翰樂德在艋岬首設精製茶場，並延聘福州技師精焙烏龍茶，為台灣精製茶之濫觴。同治八年，兩艘帆船載著二千一百卅一擔台灣茶直銷紐約。台灣烏龍至今在西方世界享有盛名，有人甚至直接將茶分為紅茶、綠茶與烏龍三大類。

至於現代西方機器大量產製的紅茶，則依形狀大小分為：葉茶、碎茶、片茶與末茶四大類，其中末茶主要用來製作袋茶。

如何復興英國飲茶文化？布拉馬先生勸人耐心泡杯好茶，用心喝杯好茶。（張良綱）

＊中國茶？印度茶？

倫敦茶與咖啡博物館負責人布拉馬先生表示，他在五○年代嘗試推廣中國茶時，發現只有極少數高級住宅區的老太太還記得中國茶的滋味，會花高價向茶舖指名買中國茶。早年在少數傳統大酒店的午茶時間，服務生也會問客人要中國茶或印度茶。

今天大部分的英國人談茶，基本上指的就是印度式紅茶；提及品類繁多的「中國茶」，就像中國人對同具多樣性的「法國酒」一樣不甚了了。

中國茶與印度茶，或說英國茶，最基本的不同是什麼？布拉馬表示，一般英國人觀念中的中國茶，是依產地或茶種分類，用傳統方式揉捻製造的條型茶，口味較淡。而十九世紀末葉以來在阿薩姆、大吉嶺、錫蘭等地，以機器製作出色紅、濃醇，以形狀大小分類的全發酵碎型紅茶，是所謂的印度茶。但自七○年代以後，一般超市出售的袋裝紅茶，其實多數來自非洲茶園。

進口英茶的德記洋行表示，伯爵茶是目前台灣市場主打的英國茶。但在布拉瑪茶與咖啡博物館，伯爵茶卻歸類於中國茶。

據說一八三○年代曾任英國首相的葛瑞伯爵，得到滿清官員送給他的製茶秘方，後來成為「伯爵茶」，為各家茶商競相仿製的中國名茶。伯爵茶其中含佛手乾油，散發出介於檸檬與葡萄柚間的果香。它的茶味相當濃烈，唐寧先生以為最好在其它紅茶中加上一兩匙混合沖泡，風味最佳。

＊自製茶？品牌茶？

對於依採收季節、焙製方法選茶的國人而言，茶葉拼配似乎是不可思議的概念。老茶農至今還會堅持當天採收的茶菁一定要當天做完，不可混茶，否則，一喝即知，不足為取。

「那是因為茶園就在你家門口，才可能這麼做」，唐寧先生表示，在英國，這樣的茶叫作「自製茶」，來源少，價極高。

一般英國市場上的品牌茶，是茶商由印度或非洲不同茶園，或拍賣場中，買回各種篩號茶，再由專業拼配師混合調製成各種不同口味、品質固定的品牌茶，像伯爵茶、早餐茶、查爾斯王子茶等。唐寧表示，在本地不產茶，卻大量消費的英國，茶葉拼配是必須的做法，同時也是最高商業機密和藝術。一般品牌茶的拼配可能來自四十種不同的茶。

＊袋茶？即溶茶？

吳振鐸表示，我國宋代即有以絲絹包茶沖泡的紀錄。今天西方廣佔市場的袋茶，起自十九世紀末紐約茶商沙利文，以小絲袋分裝茶樣供顧客試用挑選。

一九二○年代出現以薄綿紗製作的茶袋；富韌性的長纖維紙袋在一九四五年研發成功。袋茶的真正普及則要等到五○年代，這時候，雀巢和立頓公司也研製茶精，六○年代已大量銷售顆粒狀的速溶茶，但以果香口味為主。

倫敦茶與咖啡博物館負責人布拉馬，將茶袋革命歸因電視佔據生活，人們沒有耐心泡杯好茶，也無暇坐下享受一杯好茶，沖泡簡便的袋茶於是「染紅了茶杯茶壺，也染紅了水槽」。

布拉馬先生矢志復興英國飲茶文化，他在倫敦舊日茶葉進口的碼頭倉庫創辦博物館，陳列茶葉歷史與他的茶具收藏。如何振興飲茶文化？他以為首先要放下袋茶心態，坐下來耐心泡杯好茶，用心喝杯好茶。

＊陶壺？瓷壺？

一般西方人沖泡紅茶，喜用白皙精製的骨瓷茶壺，容量在四至六杯左右。走訪王公貴族的歷史莊園或博物館，卻經常可以看到滿櫥滿櫃的陶、瓷小壺。「壺身小是因為以前茶葉珍貴、茶價極高的緣故」，大英博物館解說員總是這樣解釋。現代西方人也鮮少使用無釉陶壺，似乎由陶而瓷是理所當然的「進化」過程。問題是，莊園櫥櫃中也有不少小壺來自產地中國，而台灣的飲茶人至今偏愛陶製小壺。

「真正懂茶的人，用什麼杯壺都可以隨緣泡出好茶」，木柵迺妙茶師紀念館負責人張貴富說。不過，依照不同茶葉的屬性，使用不同器皿沖泡，當然也能相得益彰。像木柵特產鐵觀音和台灣烏龍，就適用紫砂陶壺，壺上細孔能吸附茶汁、蘊蓄茶味，最適合香氣沉斂的半發酵茶。不發酵的綠茶和輕發酵的包種，茶色賞心悅目，適合用白瓷個人杯。碎型紅茶朱紅豔麗、茶湯強勁，的確適用無吸水性、清理容易的白瓷茶具。此外，白毫銀針，泡時銀針舞動、林立杯底，不用透明玻璃杯或玻璃壺，可就錯失一場精采的芭蕾演出了。

找到偏愛的茶葉、適當的杯壺，然後如何泡出好茶？以西方碎型紅茶而言，先以開水熱壺是中西相通的首要守則；加茶葉的口訣則是「一人一匙，壺也一匙」，然後沖進新燒滾水，泡三到四分鐘即可，再依不同口味在杯中添加檸檬或糖。嗜加牛奶者，要記得先加在茶杯裡再沖茶水。

中國茶的泡法因茶性各有不同，但基本上可以「三公克茶葉對一百五十cc開水」的標準泡法為基準，再依各人口味喜好調整。發酵越輕的茶，水溫也略降，以免苦澀。

＊茶餐？茶浴？

在十八世紀的英國，淑女貴婦用一磅的茶葉煮熟後，拌奶油與鹽饗客，或用茶葉做三明治，不免驚世駭俗，傳為奇談。其實以茶入菜在我國早有紀錄，近年來台灣農業改良場大力推展的各式茶餐，更教人大開眼界。用新鮮茶菁裹麵粉雞蛋炸成金黃色的「茶葉香酥脆」，與前述「歐式茶餐」有異曲同工之妙。此外，綠茶沙拉、紅茶燻鴨、凍頂豆腐、香片蒸魚、龍井海鮮湯、鐵觀音燉雞，不一而足。外加茶酒、茶饅頭、茶麵、茶餅乾、茶果凍，足可做出一個茶香瀰漫的茶葉大宴。

吃完茶宴，還可以用茶牙膏刷牙防蛀、睡茶枕治頭疼；既然有幸生在茶葉之鄉，心血來潮，用茶肥皂洗個茶葉澡，也算不得驚世駭俗吧。

〔圖片說明〕

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台語嘛通！法文的茶字—THE怎麼唸？試試閩南語就很接近啦。

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人在壺中不知壺：西式瓷壺不見得全大，中式陶壺不盡然全小，各有因由、各取所需，別弄「壺」塗了。

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茶葉會跳舞！泡毛尖不用玻璃器皿，可就錯過一場精采芭蕾了。

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如何復興英國飲茶文化？布拉馬先生勸人耐心泡杯好茶，用心喝杯好茶。