干貝(廣東人稱為江瑤柱)是將扇貝類中之內柱曬乾的一種海產乾貨,在中國酒席菜和高級菜餚中常被使用,其味道鮮美而高雅,可配合無特殊本味之副料烹成羹或菜,非常受歡迎,今介紹一道別緻可口的干貝蘿蔔球如下:
(1)干貝一兩(約三粒),先用溫水略洗,再用開水半杯多浸泡二小時以上,放入鍋中蒸軟(約半小時),取出後待稍涼,用手指撕成細條備用。
(2)將白蘿蔔二個(約一斤半重),用挖球器(類似長柄茶匙的球型模型,市面有售),挖出三、四十粒小球,(或用刀削切成荸薺般大小之球狀也可。)全部投入開水中煮十五分鐘左右,待全部呈透明狀而熟透時,便可撈出,浸泡於冷水中。
(3)在炒鍋內燒油四湯匙,爆香一片薑片,及一支蔥段,再淋下酒少許即注入二杯清湯、蘿蔔球及干貝,同時泡干貝之汁也放下,加鹽一茶匙調味,用小火滾煮五分鐘後,將一湯匙太白粉(用水二湯匙調開),慢慢淋下,使成稠糊狀,即可裝入深邊盤中。形態別緻而清鮮可口。
註:此菜也可將蘿蔔球改為冬瓜球(夏季),並可略加胡蘿蔔球數粒以增美觀。如買不到干貝時,可改用大尾蝦乾或淡菜(即貝類)。