食品加工也應走向高層次

隨著工商社會的發展，人們的生活步調日趨繁忙，飲食習慣因此有了很大改變。自耕而食者幾乎已不再見到，甚至自己烹調者也有愈來愈少的趨勢。各種保存時間長、調理方便、營養又衛生的加工食品，需要量愈來愈大。

中國人素來懂得食的藝術，很肯在烹調上花時間與心思，但是由於社會型態的改變，都市居民不耐於採買、揀選、清洗、削切、炒煮……等複雜的調理過程，也不可能有時間或閒情逸致去自行烘焙小點心，因此對各類加工食品，如：速食麵、罐頭、糖果餅乾、冷凍食品……的消費量，都逐年增加。

糖果、餅乾也是加工食品，消費者對零食、點心的品質要求愈來愈高。（李影）

致力發展高層次的食品加工

臺灣地處亞熱帶，氣候與地理條件適宜農作物生長，蔬菜、水果種類繁多；因四面環海，海產資源豐富；肉類、蛋類、乳類、養殖魚類……，也因畜牧事業的進步而產量大增。在幅員不大、礦產資源不多的條件下，農產資源值得進一步發展利用，不僅供應國內市場所需，更應大量外銷以爭取外匯，增進全民財富。

過去十幾年來，我國農產外銷的種類、數量與金額均極可觀，有的曾經加工，有的未經加工；加工的方式，有的經初級加工，也有經高層次的加工。

然而近年來，許多新興國家崛起，他們的人工比我們便宜，在未加工、或經初級加工的農產品市場上，其競爭力較我們為強。因此未加工農產品，或僅經簡單加工處理的，如僅經殺菁（新鮮蔬果在高溫水中通過，迅即起出）處理後迅即冷凍的蔬果，或僅經加糖、加鹽處理的鳳梨、洋菇、蘆筍……罐頭，目前都遭遇了強而有力的競爭對手。

以新鮮食品而言，不論蔬菜、豆類、海鮮或肉類，都難以長期保存。而一地的消費量有限，大量生產者，如無便捷的運銷系統，很易蒙受損失。要想保持得久、運銷得廣，就必須予以加工。而最原始的「加工」，是脫水或醃漬，先民即會處理。

到了西元一八○四年，法國政府懸賞一萬二千法郎，公開徵求運輸保存食物的方法，以供前線軍糧之需。法人亞伯特將食物加熱後，密封在一個抽淨空氣的容器中，使食物能長久保存，成就了第一批罐頭食品。後人又不斷研究、創新，罐頭食品很快風行世界各地。

有各種加工食品佐粥，是多麼豐富的早餐。（李影）

外貿勁敵多，另闢蹊徑是要務

一九○○年，臺灣的農業與工業結合，以糖業與罐頭製造業發端。其後數十年，陸續發展出：鳳梨罐頭、洋菇罐頭、蘆筍罐頭、冷凍食品、脫水食品與蜜餞、醬油……等。近幾年來，飲料、乳品、麵包、餅乾、糖果及速食麵等更是發展迅速。目前，臺灣地區的各類食品加工廠共有一萬三千餘家。

臺灣的食品加工業具有多重有利的發展條件，譬如：原料種類多、產量大、人力資源豐富、擅長烹調的傳統，以及既有的加工設備與經驗，均足以讓我們體認，我們應在既有的基礎上繼續求發展——發展高層次的加工食品。

尤其我國是以外貿為主導的經濟型態，拓展外銷、賺取外匯，一直是我們的重要課題。但是近年來，加工食品的國際勁敵甚多，我們勢必要在初級加工品的基礎上，繼續致力發展高層次加工品，提高農產品附加值，方能拓出新路，再創新局。

任何一件事情的發展，必須植根於原有的基礎上，食品加工也不例外。事實上，我們已有數十年食品加工的經驗，農作的栽種、採收過程，及工廠方面的設備、技術，均已成就完整的體系，易於進一步謀求發展高層次加工食品。目前也有許多食品加工業者，與從事改良食品加工的研究單位，正在一同朝這個目標努力。

有各種加工食品佐粥，是多麼豐富的早餐。右。（李影）

初級加工品仍有發展餘地

但是，高層次加工的新產品固然值得發展，已經佔有市場的初級加工食品亦不宜輕言放棄。例如：去年我國出口洋菇罐頭近二百萬箱，仍居國際市場上數一數二的地位；蘆筍和竹筍亦有三百多萬箱，高居世界產銷量第一位。

在開發新產品、新市場的努力過程中，舊產品的競爭能力亦宜進一步加強，譬如：加強與農友的契作關係，以保證原料的供應無缺；籲請農業單位，協助改良品種與栽種方法，使原料品質再予提高；以自動化加工方式，減低生產成本，保證加工品質；加強拓銷手法，建立品牌的國際市場佔有率……，都是未來應努力的課題。

舉例來說，負責輔導食品加工的各有關單位，對於新興的百香果產品發展，研擬了一套整體的改進措施：在原料供應上，農發會、農業局及農林廳決定從培育優良品種著手，邀請亞洲蔬菜中心，及各大專院校農業科系，研究培植適合外銷的優良品種，並大量繁殖種苗，以供農友取用。

工廠與農友訂定契作合約時，即規定農戶採用特定種苗，並嚴加規定，採收時，不同規格作物，按不同價格收購，以利工廠實施分級包裝。

此外，商品檢驗局對於加工食品的出口，進一步實施港口抽驗，發現不合品管標準的產品，限制出口；國貿局以減少配額三分之一作為懲罰。均為有效提高品質的方法。

洋菇罐頭仍橫掃國際市場

據罐頭輸出公司副總經理陳兆鏗表示：「我國洋菇罐頭的品質早已達世界級標準，但為進一步樹立國際商譽、爭取市場信任，洋菇罐頭公司於民國六十六年起，在洋菇外銷的主要地區，如美國、加拿大、澳洲等地，首創『洋菇消費責任保險』。」

業者參加消費責任保險，是提供一種最高品質保證，消費者可以放心食用我國洋菇罐頭。如發現品質不良現象，且不良因素確來自於製造者，則罐頭公會必予以賠償。

品質保證的措施，不但說明我國洋菇業者對自己產品的信心，同時可以提高消費者信任度而吸引購買。據稱，今年一至十月，我國洋菇銷售量較去年同期增加率為140%。

降低生產成本的途徑頗多，工業局先採取小廠合併計畫。以增加輸出配額來獎勵小廠合併，如此可提高機器利用率，降低成本。蘆筍工廠原有一六四家，目前已合併為六十二家，可見頗有績效。

此外，農業局亦打算請財政金融單位，對於農民原料的生產、契約生產原料的收購、更新工廠設備、設置現代化銷售系統等，予以政策性低利融資。並將食品工業納入策略性工業，酌減營利所得稅，鼓勵再投資。

除了原有產品之外，發展新產品，尤其是高層次的加工食品，更是刻不容緩。

設法把美味食品加工保存與運銷

高層次的加工食品，包括罐裝及軟袋包裝兩種。罐裝的可以立刻取食，已經調味處理，主料配料可能有數種之多，烹調講究配方，例如：紅燒雞、咖哩牛肉、紅燒豬腳、雞腳凍、雪堿鶠B豆豉小魚、紅燜筍、肉醬、肉鬆等。而軟袋包裝的則大多為冷凍食品，包括點心類的：水餃、包子、珍珠丸子、春卷等；及半調理食品，如：餛飩、油豆腐細粉、沙鍋魚頭、酸菜鴨湯等。冷凍食品取食時，需經過加熱手續，但均經調味製作，只需經蒸或煮一道手續，即可食用。

業者為開拓新產品與新市場，自會努力尋思、謀求發展，但一般業者到底學理基礎與研究設備不足，許多時候會遇上瓶頸問題，而不知怎麼突破。設在新竹的食品加工研究所，是研究改進食品加工的學術研究單位，他們經常將研究所得提供業者參考，並且提供多種諮詢服務。三年前該所開始研製經多層次加工的「中國菜」。研製的十餘種「中國菜」中，已有「中國炒飯」、「青椒炒牛肉」及「人參雞」，已能完全控制色、香、味及組織的嚼感。

食品工業研究所目前所研製的「中國菜」，大多為冷凍食品。年輕的研究員多為食品營養系科班出身，成天周旋於食譜、市場、廚房之間，並不時向主婦、名廚請教，將一道道中國菜燒出不同火候，再予迅速冷凍，經過一個月、二個月……一年後，分別取出，以微波爐解凍，再請品嘗專家品評風味。然後歸納出改進方式，逐漸訂定調理的成分與程序。

就食品風味、組織及營養成份的保存而言，冷凍食品製造時的加熱時間較罐裝食品短，且加熱溫度也較低，因此品質較易保證。

研究單位也為食品加工的發展盡力

此外，食品工業研究所也進行罐裝中國菜的實驗研究。罐裝食品的製作成本較冷凍為高。發展罐裝食品，是因為罐裝食品的某些特性，冷凍食品不易取代，譬如：開罐即可食用；適合裝盛湯汁或帶滷汁食品；運輸銷售方便，費用較低。

冷凍食品使用時，須經一道加熱手續，且較適合乾類食品。最重要的，在整個運輸、銷售過程中，皆需有冷藏設備配合。同時在管理上很重要，運輸或銷售時，如果食品脫離冷凍庫，食品可能解凍而致細菌滋生，同時經過再三冰凍、解凍，食品的鮮度與滋味會大受影響。

罐頭食品可立刻取食，抑或應加熱後再食用？關於這個問題，食品工業研究所副所長李錦楓說：「理論上罐頭是可立刻取食。一個重視品牌信譽與商業良心的工廠，對品管的控制會十分嚴密；在產品製作過程中，必不會偷工減料或敷衍行事。因此選擇大廠產品，食用的衛生、安全較能得到保障。」

但是有人說罐頭因係以鐵皮盛裝，罐內食品又有各類口味的調味料，恐怕罐皮金屬會受侵蝕，游離至食品中，而使食用者健康受損，李副所長說：「目前製罐鐵皮是所謂的馬口鐵，均經鍍錫或塗漆處理，因此應該不會釋出有害人體的物質。鍍錫的作用不只防鏽，還可保存食品的香味和顏色，因此頗受業者歡迎。至於酸性較高、或含有硫化物的食品，例如魚類、果汁類會侵蝕金屬者，則宜採塗漆處理。塗漆的種類依海產、果汁、肉類等的不同而採用不同配方的漆料。」

食用罐頭時最好加熱

主張罐頭食品一定要加熱後才可食用的人說，在國外發生過食用未加熱罐頭而造成死亡的慘劇。關於這一點，李副所長說：「那是一種肉毒桿菌在作祟。這種桿菌專門寄生在肉類中，如果製作過程不衛生，則不只是罐頭，像香腸、火腿、臘肉、板鴨都可能有桿菌寄生。一般大廠名牌，都會在製作過程中加『硝』以抑制桿菌繁殖，使不致危害人體。因此如果食用者對某種罐頭的產製過程不瞭解、沒有信心，那麼還是以加熱後食用為宜，可以殺死桿菌，保障安全。」

還有人提到罐頭加熱時，不能直接加熱，怕鐵皮加熱後，會釋出有害人體的成分。其實罐頭食品在封罐後必須經過一道高溫消毒的手續，在130℃的高溫中，連續加熱達廿、卅分鐘，因此罐頭連罐加熱不致於有害人體健康。

未吃完的罐頭食品，可以直接連罐置於冰箱，抑或改置其他容器較好？李副所長說：「開罐以後，鐵皮接觸空氣，容易產生氧化現象而釋出鐵鏽味。如果時間過久，生鏽太多，吃了自然有害健康。因此，開後未食完的罐頭食品，最好換裝其他容器。」

學術與實務有待進一步結合

雖然食研所已研究成功多種「中國菜」，卻少有工廠前來承購或採用其配方。主要原因是食研所研製的方法目前仍停留在少量、小規模的階段，但工廠經營必須符合大規模產銷的條件。因此業者對食研所的配方不太有信心，認為他們較偏重學術性，倒是對食研所提供的諮詢服務興趣大些。業者在製造過程中如果遇到某些技術問題難於解決，往往會向食研所的專家請教。理論與實際的進一步配合，是今後國內食品加工事業亟待努力的課題。

一般外銷市場上，統稱我國製造的這些高層次加工食品為「中國式食品」。民國六十二年，中國式食品外銷總額約為四百萬美元；到了民國六十九年，增加為一千三百多萬美元。

目前國內製造「中國式食品」的外銷工廠有廿七家。在美國也有廿多家大型食品工廠生產中國式食品，經營者有華僑、華裔美人、日本人、韓國人、猶太人與道道地地的美國人，所生產的中國式食品，口味多半不道地，但銷路頗佳，每年營業額達一億五千萬美元以上。同時，美國的一萬五千多家中國餐館，每年營業額亦高達十二億美元以上。

除了美國以外，其他各國旅居的華人也許不那麼多，但無論外國人或中國人，對中國食物的興趣與需求量也都相當大。我們國內有比外國更好的發展條件，前面提過的：原料種類多、產量大、人工較廉、擅於調理、配方繁多、經驗豐富，實值得進一步發展。

國內市場也大有可為

事實上，發展高層次加工食品，不但海外市場深具潛力，國內市場也大有可為。前面也提過，隨著時代的進步與生活型態的改變，人們所能花在料理飲食上的時間與心思愈來愈少；但因為經濟發展，生活水準提高，人們對飲食的興趣與花費的能力卻愈來愈高，營養、衛生、口味佳的高層次加工食品，儘管價格稍高，但料理方便，又能滿足人們不同的口味，必然會有好的市場。

但是一般消費者雖然不很計較售價，卻計較這些加工食品的衛生與營養。不可否認的，國內某些加工廠不太注重信譽，產品品質不穩定，甚至內含有害人體的物質，製作的過程也不講究衛生。而販售加工食品最多的超級市場，在管理上又往往不夠嚴格，任逾期食品繼續在店內販售，消費者一時不察，買回不新鮮的食物，吃出了毛病，日後對加工食品自然失去信心。如果失去信心的人多了，銷售量自然降低；售量一少，工廠出貨慢，產品賣得慢，無法快速「新陳代謝」，東西自然更無法保持新鮮，形成一種惡性循環。而售價因無法多銷而薄利，售價必然降不下來，銷路難以進一步打開，於是又構成一種不良循環，令許多主婦或單身漢大大豔羨國外食品管理制度的嚴密，與加工食品的進步發展。

事實上，吃食的生意是最好做的，因為穿的、用的、住的東西，都相當耐用，且可奢可儉。但「吃」就不一樣，人一天要吃三餐，不吃就沒有活力，甚至活不下去，吃食消費量多，因此生意好做。但它同時也不好做，因為其他生活用品，如果品質不佳，大不了認倒霉，丟棄即可；但是食品可不成，吃下了肚子就會在體內做文章，如果吃進了壞物質，能吐掉、拉掉，比較起來還算好的，就怕是積在胃、腎或肝裡，往往會潛伏好多年才發放。因此食品的衛生檢驗與管理非常重要。

目前國內主管食品衛生事宜的是衛生署，由於編制不足，且對食品衛生的重要性，其認同似也嫌不足，因此無論在法令、檢驗設備、檢驗人員的專業技術、取締的辦法、觀念的宣導、執行的決心……等各方面，均有待加強。

除了衛生管理、品質保證之外，不斷開發新產品，來適合更多人的口味；以自動化生產來減低成本；加強拓銷，使更多人接受……等工作，無論內銷、外銷，都值得食品加工業者投注心力謀求改進。

除了供應國內都市化生活者的需求之外，國外市場也頗有拓展遠景。如我們想在國際市場上打天下，可行的途徑有二：一為就便在國內製造，以成品外銷；一為在海外設廠製造，以資本、技術、經營管理方法輸出。

拓銷國外市場，應建立品牌信譽

中國式食品外銷的主要地區多為先進國家，先進國家對品質要求嚴格，包裝也要考究，因此加工廠必須實施嚴格的品質管制，採自動化生產過程，避免人為的不慎汙染，並且應在包裝上多下功夫。其實，包裝的功用不僅是一種容器、一層保護材料或一種標識而已，精美的包裝能剌激消費者購買的慾望，使銷售量增加。目前國內產製的加工食品，包裝多半太過俗麗，標識也不夠清楚，加工廠實在有必要聘請專家加以設計改造。

此外，負責外銷品管檢驗的商品檢驗局亦須一本嚴格檢驗的精神，對與標準有悖者，宜堅決不予放行，以維持我國產品的信譽。

除了品質、包裝之外，發展適合外銷國家口味的產品，也是亟待突破的問題。雖說我們能製作精緻道地的中國口味食品，但是外國人的口味到底與國人有別，比如：春卷、糖醋排骨、炒雜碎，中國人不覺得好吃，外國人卻普遍甚為喜愛。因此揣摩外國人的口味，在輸出純中式加工食品之外（可賣給海外華人），發展外國口味的加工食品，也是可行之途。比方說，洋菇罐頭、蘆筍罐頭僅經加鹽與殺菁處理，製作簡單，而售價不高；如果我們加工製成洋菇或蘆筍濃湯，售價定能提高不少，經濟效益不言可喻。

經濟部負責督導管理食品加工發展的「食品會報」，於八月間訪日歸來後，邀請日本關西地區八家中華料理館的「調理長」前來台北，為國內輸日的冷凍調理食品，提供合於日本口味的調理方式。

將來還將配合外銷地區，邀請在臺的該國友人，舉辦食品品嘗會，據以研究、改進。

在國外設廠需瞭解當地國情

若在海外設廠，必須考慮成本及銷售問題。目前我國已有幾家公司在美國設有總代理及分公司；也有在海外設廠製造者，例如「頂好」、「味全」、「天一」等。

在國外設廠，有運銷方便，節省運費；產銷一元化，易於管理；產銷間隔時間較短，易保持鮮度……等好處，但是國外的人工較貴，國情與法令不同，業者亦需經過一段揣摩、深入的時間。

「頂好」是國內第一家在國外經營超級市場的食品公司，該公司不但外銷許多種類的中國食品，而且在美國洛杉磯設有工廠。對於為什麼在海外設廠，成本如何估算，頂好公司副總經理賴正義分析：「頂好公司在國內、國外各有一個工廠，兩廠製造的產品不同。國內主要製造罐裝中國食品及需要手工捏製的點心類食品，例如水餃、花卷、包子及千層糕等。國外工廠則製造些較省工的食品，如：春卷、湯圓、饅頭以及不加捏花的水餃和包子。」

「美國盛產小麥及黃豆，原料價格遠較國內便宜，因此我們在國外加工製造省工的麵粉類食品相當合算。除了麵粉類食品外，也適合發展豆類加工品，例如豆漿、豆腐、豆干等，原料成本便宜，加上節省了運費，雖然人工較昂，但整體算來，仍比在國內製造輸出要划算。」

「此外，最主要的，是在國外設廠製作，接近銷售地，產品自然比國內運去的新鮮，較易為消費者接受。」

外銷產品的市場情報蒐集，及拓展市場的方法是很重要的。外貿協會扮演著舉足輕重的角色。

搜集國際市場商情，為拓銷要務

貿協在海外廿三個地區派有駐在人員或辦事處，蒐集各地區市場情報。每週並出版「外銷機會」和「外銷市場」兩份刊物，報導各地區最新市場動態。至於較具外銷潛力、市場較大的國家，更將資料匯集編成專刊出版。所有刊物都免費提供各界索閱。加工食品的海外市場情報也刊載在外貿協會出版的刊物中。

此外，農業局的「農產品商情報導」，及罐頭公會所作的國外產品統計資料，也都提供廠商研判市場的參考。

外貿協會除了提供市場情報，並聯合業者參加國際食品展示會。過去多年來曾組團前往日本、美國、法國及西德等地參展。

去年，國內共有廿六家廠商，參加日本舉辦的「遠東區國際食品展示會」，現場獲得一百多萬美元的外銷訂單。今年十一月，在巴黎舉辦的國際食品展示會SIAL，國內亦將有十五家廠商參展。

目前正值經濟不景氣的時候，廠家都嘆生意難做，這就是「出奇制勝」的時候了。日本人原也是以初級加工業起家的，但是他們很重視研究發展，不斷提高產品的層次，使其附加值提高，因此能源危機、舉世經濟不景氣，對日本幾乎沒有什麼影響。

我國是以外貿為主導的國家，在外銷困難的時候，宜致力於開發新產品與新市場，並設法提高加工的層次。農產品外銷也是一樣，目前是努力拓展一條新路的時候了。