
最近台灣省水產試驗所高雄分所多了一批「嬌客」,技士張仲崙特別調製餌料,好讓它們長得肥美健壯。
受此「禮遇」的是烏魚。在魚市拍賣場上,大部分的魚都是大把裝在塑膠桶婼袛極X售,烏魚卻不。它得由二人侍候,一尾一尾地計算,馬虎不得。
有「烏金」美稱的烏魚,豈是浪得虛名!
古早古早以前的某一天,高雄縣茄萣鄉一組漁民出海捕魚,那天老天爺很照顧,讓他們抓了一萬多尾烏魚。
欣喜若狂的漁民順手擎起國旗,高掛在桅桿上,以示慶祝。結果下一次出航又捕了上萬尾。「敢情是國旗帶來好彩頭?」其他漁民於是起而仿效。結果,捕烏船有了一項不成文的規定——只要捕獲量達一萬尾就插一面國旗。
國旗飄揚,就成為捕烏漁家引頸企盼的畫面。

擎起一面國旗就夠令捕烏人開心了。因為這代表至少有新台幣二百萬元將入口袋裏。(鐘永和)
「烏金」來時……
每年十二月下旬,烏魚集結於嘉南、高雄沿海,對烏魚捕獲量最高的高雄茄萣鄉漁民來說,正是他們施展身手的時刻。
根據興達港漁會的統計資料顯示,每年耶誕夜前後兩、三天,常是漁獲的高峰。前年的這個時候,每天平均都有十餘萬尾的烏魚進港;廿六日更有近卅萬尾。這個破天荒的紀錄,使興達港當日熱鬧非常。一位漁港女工形容說:「烏魚脫落的魚鱗,清掃起來,卅個大布袋也裝不完。」
去年年底,興達港泊滿聞風而來的漁船,除了茄萣本地人外,還有蘇澳、梧棲等遠地而來的漁民。人人摩拳擦掌,希望網得「烏金」滿船歸。
耶誕夜過了,日曆又撕去二頁,烏訊渺渺,只有零星捕獲。興達港漁會推廣組職員郭興田洩氣地說:「日頭從西邊出來,連續三天看不到國旗。」
老天有眼,廿七日中午,冷清已久的漁港,在漁會對講機響起後,一下子又活了過來:「餵……,聽到沒?這是金富山號,目前在安平外海,五小時前在布袋沿海捉到一萬多尾,正在轉回當中。」
「進港了!進港了!」金富山一號、二號各插一支國旗緩緩駛進泊船岸。旗正飄飄,真是振奮人心。一位年輕小伙子趕忙掛起五大串鞭炮,辟哩叭啦……響了近十分鐘,圍觀人們互相安慰:「霉氣去了!」
貨艙裡的烏魚被一袋袋地拋在碼頭上,準備標魚的魚販,帶著印有號碼的帽子,群集在橢圓形的拍賣場上。他們雙眼瞪得圓鼓鼓,心裡的算盤打得滴答響:「這魚的鮮度好喲!母烏佔有多少比例?……每一尾要用多少錢買才有賺頭?」
結果這一船的烏魚,以每尾二百五十二元成交。

「一、二、三,放!」貨艙裏的烏魚被一袋袋地拋在碼頭上。(鐘永和)
母以「子」貴
烏魚的好價錢,其實是托「烏魚子」的福。烏魚子含豐富蛋白質及少量脂肪,被認為是珍貴的滋補食品,身價可高哪!一付約值新台幣七、八百元;況且在整批烏魚群中,母烏約只佔三分之一,難怪烏魚是母以「子」貴。
四、五十年前,許多台灣的富戶人家宴請名流貴賓,筵上常有一道精緻的菜,是將新鮮旗魚捶打成柔嫩的魚漿,再把烏魚子裹在中間當餡,蒸熟之後切成薄片,色白而腴的魚漿嵌著鹹香橙黃魚子,好看又好吃。
婚慶喜宴上,台菜料理的冷盤,通常有炭烤烏魚子,切片之後,讓食客和著蒜白、蘿蔔,吃進嘴媞㊣U生香。
除夕夜裡,闔府團圓吃飯。喜討彩頭的巧婦炊出一桌的好菜,有「年年有餘」的魚、「延年百歲」的長年菜、「步步高升」的年糕……,通常也少不了油亮晶黃、象徵「黃金滾滾來」的烏魚子。
除了自家食用、饋贈親友之外,烏魚子也成為中日貿易的熱門貨品。日本人喝清酒最愛配烤得香酥的烏魚子,細啜慢嚼,每年要嚼掉價約新台幣七、八百萬元的烏魚子。
其實日本沿海也有烏魚,但是一到冬天,氣溫降低,烏魚就結群南遊產卵,日人享受不到自產的魚子,只好向台灣購買。一位貿易商表示,每年都要親自押送二百多台斤的烏魚子,到日本和客戶「聯絡感情」。

在漁會職員(手舉起者)的主持下,一場像賭博、輸贏在轉眼間的標魚賽開始了。(鐘永和)
「水仙王」送魚來
烏魚每年初冬沿著台灣西海岸南下,從不失約。
台灣開始捕烏魚的確切時日已難考證。二百卅餘年前,唐山客董天工所寫的「台灣見聞錄」上說:「烏魚於冬至前自彰化鹿港至鳳山瑯嶠(即今恆春)海腳石罅處放子,仍回北路……」,算是最早的記載。
也許更早的時候,漁民已在捕烏魚,他們雖然不知道烏魚從哪來,因為它年年準時到,就稱它為「信魚」。有些敬天畏神的漁民,認為烏魚是老天爺所賞賜,便奉以「天公魚」或「神魚」的名號。其中傳聞最廣的就屬「水仙王送魚」了。
根據民間傳說,水仙王掌管海洋魚類的行徑遊蹤,是台灣早期漁村敬供的神靈之一。出海打魚人家終年以三牲祭拜不斷,水仙王無以還報,只好借用職位之便,使點法力,年年按時將烏魚趕來。

「剖腹取卵」絕非易事,稍有閃失,就會弄得膜破卵流,烏魚子的賣相、身價就差多了。(鐘永和)
「跳烏」——原始又刺激
水仙王趕魚不曾中輟,漁民捕烏魚的方式已日益進步。
董天工來台時刻,台灣的捕烏方式是「跳烏」。人們划著竹筏出海捕魚,通常是在竹筏四周圍起一人高、上方中空的漁網。將竹筏行到烏魚匯集的海域,漁民用長木棒敲打海面,驚慌失措的烏魚騰躍出水面,一部分就會從上方網口落在竹筏上。
這是一種「得之我幸」的捕魚方法。不過一葉輕舟漂蕩在十二月天、風大浪高的大海上,也夠令人心驚膽顫的。海龍王時時會要人命不說;漁獲量也有限得很,因此「跳烏」就逐漸式微了。
距高雄市區一個半小時車程的茄萣鄉興達漁港,是國內最大的烏魚拍賣市場。去年台灣地區烏魚捕獲量近八十萬尾,在興達港捕獲的約佔百分之六十,拍賣金額達一億元左右。而「巾著網漁船」捕獲烏魚的數量約佔百分之九十以上。

經過鹽漬的烏魚子,用平板夾住,再上、下墊白布吸去水份。(鐘永和)
老船長捕烏靠第六感
巾著網有「海上長城」之稱,是可以圍成八個足球場大、深達一百公尺的超級魚網,曾有一次網七萬多尾烏魚的驚人紀錄。
目前興達港的「巾著網漁船」約有七十餘組。兩艘船為一組,成員分頭家(股東)和海腳(船員),魚售所得雙方平分。
在這一艘造價近千萬元的漁船上,除了有超級漁網之外,還有現代化的魚群探測器、有效距離達百公里的對講機……。但是有些老資格的船長,自稱對烏魚的出現有第六感:「如果有海鳥群飛、浮木和垃圾的出現、或是白天水域氾成一片銀白色、夜暮海水微有紅色反光,都是烏魚出現的徵兆。」老船長知其然,但不知其所以然。
台灣省水產試驗所漁業生物系主任郭慶老以科學理論來解釋這些徵兆,他說:「因為烏魚喜食爛泥或垃圾,所以有『逐臭』習性;它的魚鱗含有磷質,在白天會有銀白閃光,夜間呈紅光。」

橙黃油亮的烏魚子,常被貿易商用來與客戶「聯絡感情」。(鐘永和)
「天公魚」身世澄清了
從日據時代至今,海洋生物學家對烏魚種類、習性以及洄遊路徑的研究紀錄,使「天公魚」的身世逐漸澄清。
烏魚的學名為鯔魚。冬季來台的烏魚,老家在我國黃河下游、鹹淡水混合的海域。
根據台灣省水產試驗所高雄分所對台灣海域鯔魚資源的研究,冬季台灣西岸沿海的水溫(攝氏廿度至廿三度)、鹽度(約千分之卅二.五),最適合烏魚南下產卵,台灣漁民於是有福享受這份天賜良禮。
南下洄遊的母烏魚卵滿腹、肉嫩鮮美;公烏魚則鱗粗肉厚、油脂也豐,叫做「正頭烏」。產過卵,再北回的烏魚,母烏腹中無子,公烏也因魚白排出,消瘦許多,味道自然就差,叫「回頭烏」。
一般食用,當然以正頭烏為尚。而製作烏魚子的方法,更須講究,才能賣得好價錢。
土貨、洋貨怎分辨?
茄萣鄉向來是烏魚子加工的主要集散地。最主要的步驟是鹽漬,時間在三小時左右,再長則太鹹,短則味淡且易腐爛。
之後,用水沖去餘存的鹽粒。上下墊白布吸水,再以平板夾住,上加磚瓦壓搾出水,再取出放置在長篩曝曬。據內行人表示,一台斤濕魚子加工之後,要剩下十三兩重,才算是大功告成。經過風乾鹽漬之後的烏魚子,視其大小和成熟度,每台斤在一千二百元以上。
部分業者為了降低成本,進口美國、巴西的冷凍烏魚子製造;但行家都認為,烏魚子是土貨勝洋貨。要如何辨別其間真偽呢?蘇鴻鵬表示,省產烏魚子含油脂多,色澤有如蛋黃,上等極品大且厚,每付在半斤左右,吃來鹹香不腥,輕按時有彈性;而進口烏魚子體型較小,色澤黑褐,質地堅硬,吃起來油質較差,有些苦味。
好的烏魚子料理得當,真是清香甘美。烹調魚子能手、興達港漁會總幹事郭明忠,透露他的秘訣:首先要小心剝除魚子外邊的卵膜,再用乾淨的白布沾酒精純度較低的酒;遍擦數回去除腥味,再置於炭火上,烤至魚子油分微滲出來就好了。若是家中沒有炭爐,可用溫油炸約二、三分鐘。出爐的烏魚子待涼,斜片切為三釐米厚,再加點蒜白、白蘿蔔食用。
魚白、魚胗風味好
這些年來烏魚子求過於供,價格上漲;而偏好魚白和魚胗的人日多,這兩種價格也逐漸攀高。
公烏的魚白,俗稱烏魚鰾,用油微炒或燉米酒麻油,細嫩爽口。
魚胗則是烏魚的消化器官砂囊。因為烏魚嗜食其它魚類無法消化的富含微生物泥渣,砂囊就特別堅實肥厚、有嚼頭,茄萣人稱為「烏腱」。如高爾夫球般大小,零售價每個廿五元左右。切片用青蒜、辣椒爆炒,炒出來紅白相間,樣子漂亮,吃在嘴裡韌中帶脆,咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱響,茄萣人說是「天下第一味」。
「其實,烏魚的肉味道也不差」,郭明忠認為,只要烹調得法,可比美鯧魚。高雄區漁會推廣組還創出「烏魚鍋貼」作法,將烏魚去皮、拆骨,切成大薄片,浸泡在薑酒等調味料中;土司麵包切邊,與火腿均片成薄片,抹些太白粉夾住魚片,溫火油炸至金黃,趁熱食用,香腴可口。
去年底至今年初,全台烏魚捕獲量才八十餘萬尾,這是近十年來唯一沒有破百萬尾的紀錄。
誰不守約?
多數的海洋生物專家認為,去年天候多屬「暖冬」型,南下的冷氣團較弱,再加上東北季風不強,台灣海峽東域水溫較高,因此南下洄遊的烏魚遠離台灣沿岸,潛伏在數百公尺的深海裡。這或許是去年魚訊不好的主因,但他們也擔心烏魚可能已捕獲過量。
隨著漁船數目、噸位、動力的增加,以及捕烏器材、方法的改進,海上捕烏競爭愈來愈激烈。
以往烏魚捕獲多以四、五歲魚為主。根據台灣省水試所高雄分所對七十三年度烏魚年齡組成的研究結果顯示,三歲魚約佔百分之卅八,七十四年度幼烏所佔比例更高。近兩年來,捕獲的公烏也會出現沒有魚白的幼魚。這種情形可能造成烏魚家族「沒落」的命運。
雖然人工繁殖的發展,未來人們或許能日日享受烏魚的美味;但幾百年來,烏魚仍然守信,自動遊向台灣而從不失約,人們是否也該珍惜這個「盟約」,不讓彼此留下遺憾呢?