「天公魚」身世澄清了
從日據時代至今，海洋生物學家對烏魚種類、習性以及洄遊路徑的研究紀錄，使「天公魚」的身世逐漸澄清。
烏魚的學名為鯔魚。冬季來台的烏魚，老家在我國黃河下游、鹹淡水混合的海域。
根據台灣省水產試驗所高雄分所對台灣海域鯔魚資源的研究，冬季台灣西岸沿海的水溫（攝氏廿度至廿三度）、鹽度（約千分之卅二．五），最適合烏魚南下產卵，台灣漁民於是有福享受這份天賜良禮。
南下洄遊的母烏魚卵滿腹、肉嫩鮮美；公烏魚則鱗粗肉厚、油脂也豐，叫做「正頭烏」。產過卵，再北回的烏魚，母烏腹中無子，公烏也因魚白排出，消瘦許多，味道自然就差，叫「回頭烏」。
一般食用，當然以正頭烏為尚。而製作烏魚子的方法，更須講究，才能賣得好價錢。
土貨、洋貨怎分辨？
茄萣鄉向來是烏魚子加工的主要集散地。最主要的步驟是鹽漬，時間在三小時左右，再長則太鹹，短則味淡且易腐爛。
之後，用水沖去餘存的鹽粒。上下墊白布吸水，再以平板夾住，上加磚瓦壓搾出水，再取出放置在長篩曝曬。據內行人表示，一台斤濕魚子加工之後，要剩下十三兩重，才算是大功告成。經過風乾鹽漬之後的烏魚子，視其大小和成熟度，每台斤在一千二百元以上。
部分業者為了降低成本，進口美國、巴西的冷凍烏魚子製造；但行家都認為，烏魚子是土貨勝洋貨。要如何辨別其間真偽呢？蘇鴻鵬表示，省產烏魚子含油脂多，色澤有如蛋黃，上等極品大且厚，每付在半斤左右，吃來鹹香不腥，輕按時有彈性；而進口烏魚子體型較小，色澤黑褐，質地堅硬，吃起來油質較差，有些苦味。
好的烏魚子料理得當，真是清香甘美。烹調魚子能手、興達港漁會總幹事郭明忠，透露他的秘訣：首先要小心剝除魚子外邊的卵膜，再用乾淨的白布沾酒精純度較低的酒；遍擦數回去除腥味，再置於炭火上，烤至魚子油分微滲出來就好了。若是家中沒有炭爐，可用溫油炸約二、三分鐘。出爐的烏魚子待涼，斜片切為三釐米厚，再加點蒜白、白蘿蔔食用。
魚白、魚胗風味好
這些年來烏魚子求過於供，價格上漲；而偏好魚白和魚胗的人日多，這兩種價格也逐漸攀高。
公烏的魚白，俗稱烏魚鰾，用油微炒或燉米酒麻油，細嫩爽口。
魚胗則是烏魚的消化器官砂囊。因為烏魚嗜食其它魚類無法消化的富含微生物泥渣，砂囊就特別堅實肥厚、有嚼頭，茄萣人稱為「烏腱」。如高爾夫球般大小，零售價每個廿五元左右。切片用青蒜、辣椒爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴媔握仃a脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱響，茄萣人說是「天下第一味」。
「其實，烏魚的肉味道也不差」，郭明忠認為，只要烹調得法，可比美鯧魚。高雄區漁會推廣組還創出「烏魚鍋貼」作法，將烏魚去皮、拆骨，切成大薄片，浸泡在薑酒等調味料中；土司麵包切邊，與火腿均片成薄片，抹些太白粉夾住魚片，溫火油炸至金黃，趁熱食用，香腴可口。
去年底至今年初，全台烏魚捕獲量才八十餘萬尾，這是近十年來唯一沒有破百萬尾的紀錄。
誰不守約？
多數的海洋生物專家認為，去年天候多屬「暖冬」型，南下的冷氣團較弱，再加上東北季風不強，台灣海峽東域水溫較高，因此南下洄遊的烏魚遠離台灣沿岸，潛伏在數百公尺的深海裡。這或許是去年魚訊不好的主因，但他們也擔心烏魚可能已捕獲過量。
隨著漁船數目、噸位、動力的增加，以及捕烏器材、方法的改進，海上捕烏競爭愈來愈激烈。
以往烏魚捕獲多以四、五歲魚為主。根據台灣省水試所高雄分所對七十三年度烏魚年齡組成的研究結果顯示，三歲魚約佔百分之卅八，七十四年度幼烏所佔比例更高。近兩年來，捕獲的公烏也會出現沒有魚白的幼魚。這種情形可能造成烏魚家族「沒落」的命運。
雖然人工繁殖的發展，未來人們或許能日日享受烏魚的美味；但幾百年來，烏魚仍然守信，自動遊向台灣而從不失約，人們是否也該珍惜這個「盟約」，不讓彼此留下遺憾呢？
〔圖片說明〕
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擎起一面國旗就夠令捕烏人開心了。因為這代表至少有新台幣二百萬元將入口袋裡。
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「一、二、三，放！」貨艙堛滲Q魚被一袋袋地拋在碼頭上。
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在漁會職員（手舉起者）的主持下，一場像賭博、輸贏在轉眼間的標魚賽開始了。
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「剖腹取卵」絕非易事，稍有閃失，就會弄得膜破卵流，烏魚子的賣相、身價就差多了。
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經過鹽漬的烏魚子，用平板夾住，再上、下墊白布吸去水份。
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橙黃油亮的烏魚子，常被貿易商用來與客戶「聯絡感情」。
