國外觀光客來台灣最想去哪裡玩？別驚訝，台灣夜市已超過故宮博物院和台北101大樓，成為觀光客的首選景點。

根據交通部觀光局「民國98年來台旅客消費及動向調查」顯示，觀光客最常去的景點，第一名為「夜市」（每百人73人次），其次為「台北101」（每百人58人次）、「故宮」（每百人52人次）、「日月潭」（每百人29人次）及「中正紀念堂」（每百人26人次）等；越來越多觀光客流連忘返，讓夜市連續3年蟬聯台灣景點的冠軍。

為了行銷台灣夜市，8月間觀光局舉辦了「台灣10大特色夜市」選拔活動，首先請各縣市政府推薦參賽的夜市，由評審初選出10個夜市；再透過網路票選（占總分60%）和神秘客訪查，選出最有魅力、最美味、最好逛（如行走空間充足）、最友善、最環保等夜市。（見地圖）

台灣夜市的獨特魅力連外國遊客都常來體驗。圖為台北饒河街夜市。

結果活動吸引近50萬人次熱烈投票，最後名單揭曉，最美味的夜市由基隆廟口和台中逢甲夜市並列、最有魅力的夜市則為高雄六合和台北士林、最友善的是宜蘭羅東和基隆廟口，最好逛的是台北華西街，可惜最環保的夜市從缺。

事實上，在熱鬧活動的背後，觀光局有個促銷台灣夜市的大論述——提升夜市品質。

「觀光的第一個層次是促銷台灣的好山好水，第二個層次是讓觀光客融入在地人的生活，而夜市正是台灣庶民文化的表徵，」觀光局副局長劉喜臨說，去年有高達73%的國際旅客會去逛夜市，希望藉著特色夜市的選拔，讓縣市政府重視並輔導夜市升級。

劉喜臨坦言，夜市的管理相當複雜，主管機關是經建單位（各縣市建設局和市場處），但又由警方維護交通秩序，也涉及環保、衛生單位等，可謂多頭馬車。攤販曾被視為都市之瘤，又普遍有非法營業的問題，以往除了警方取締外，地方政府的態度多偏向「就地合法」，或者放任不管，希望它能慢慢自動消失，但很多夜市因具有傳統文化特色，已是民眾重要休閒活動，處理起來很兩難。

「從這次縣市首長自己跳出來拉票，可見大家都知道夜市是台灣一項重要的觀光資產，」劉喜臨說，這次活動希望從消費者與旅客的角度告訴縣市政府，他們想看什麼？夜市又缺什麼？如何改善？只要地方政府與夜市自治會有警覺，就有改善的機會。

滷豬腳

台灣夜市至少有兩百年歷史，因攤販聚集而逐漸成市。自清代起，漢人移民從福建、廣東渡海來台開墾山林，非常耗費體力，小吃業者便肩挑扁擔沿街叫賣，將各種冷、熱吃食送到田邊、山邊供開墾者食用。

初民墾荒時期，為祈求平安，都會興建廟宇舉辦迎神賽會，人群聚集處，小吃亦隨之而至，例如台北華西街因鄰近龍山寺而成市、基隆廟口夜市也因奠濟宮而發跡；而台灣最早開發的古都台南更是夜市重鎮，全縣市約有一百多個夜市，例如民族路赤崁樓旁廣安宮前的「石精臼市場」，大天后宮、武廟旁也有不少小吃攤，對台南人來說，在古剎旁吃小吃，好像特別有一股與神佛共享的濃醇安心滋味。

台灣史家連橫在《台灣通史》裡，如此描述台南小吃攤：

「市面上有所謂『擔麵』者，全台人士靡之知之。麵與平常同，食時以熱湯芼之，下置鮮蔬，和以肉俎、蝦汁，糝以烏醋、胡椒，熱氣上騰，香聞鼻觀。初更後，始挑擔出賣；宿於街頭，各有定處，呼之不去，恐失信於顧客也。」

台南最富盛名的夜市「沙卡里巴」在1930年就存在，沙卡里巴是日文發音，即「盛場（人潮聚集的地方）」的意思，原來中正路、海安路非常偏僻，附近是一片魚塭地，經常有攤販在一個大圓篷下做生意，其後滄海桑田，魚塭被填為平地，開始建屋、築路，攤販越聚越多，變成知名夜市。除了少數販賣跌打損傷膏藥、農產品和手工藝品的攤位外，沙卡里巴最有名的就是棺材板、鱔魚麵和鼎邊趖等小吃。

1984年因道路拓寬，廣安宮收回廟前使用權，民族路上的「石精臼」攤販們被迫遷移到郊區的小北區，生意依然興榮，約有二百多個攤位。而沙卡里巴市場則因多是老舊木造建築，發生過多次大火，1990年一次嚴重大火從海安路延燒到友愛街，許多老舖毀於一旦，紛紛搬離，1993年因海安路地下街改建計畫市場被拆除，現址已改建為小學。

雖然不少傳統夜市因都市發展被迫遷移而沒落，但四散的攤販為了證明「傳承」，還會在所賣的產品前加註血統來歷，如「石精臼海產粥」等，吸引念念不忘老滋味的饕客。

麻辣臭豆腐加鴨血

夜市發跡於地方，保有傳統小吃文化，但不可否認，它占據馬路，妨礙交通，製造髒亂，影響市容，被批評者視為「都市之瘤」。

1990年代後大型超市與百貨公司興起，群起仿效夜市特色，將夜市小吃搬到地下美食街，內部裝潢現代、空間亮麗，又有舒適座椅和冷氣空調，但有趣的是，百貨公司美食街並沒有對夜市生意造成任何影響，知名夜市依然人潮洶湧。

究竟，夜市消費文化的獨特性在哪？為何難以被美食街取代？

「民眾逛夜市絕不只是為了小吃和購物，而是為了那一種身處於吵雜、熱鬧、混亂、擁擠中消費所感受到的特有樂趣，」研究夜市文化的中研院民族所副研究員余舜德說，「熱鬧」在我們的文化裡顯然有一種鼓舞力量，能讓民眾感受到一種「能量」，在人潮和周遭環境中流竄、興起，逛夜市就是為了享受這種氣氛。

例如在人擠人的台北士林夜市，有時須花半小時才能走過短短200公尺的大東路；甚至為了吃到有名的「大餅包小餅」或豪大雞排，還得在悶熱環境裡苦苦排隊，民眾不但不以為苦，當美食到手那一刻，感受到眾人艷羨的眼光，還會湧起極大的成就感。

其次，余舜德說，夜市攤位的擺設和規劃整齊的百貨公司美食街大異其趣，幾乎沒有任何設計：成衣旁是麵攤，玩具旁是中藥，賣水果的緊鄰臭豆腐……，雜亂無章，但這就是夜市特色—— 種類繁多，處處驚喜。大多數人逛夜市都沒有什麼特別目的，到了夜市再視情況決定吃什麼、買什麼，也就是，「容許自己耽迷於夜市裡人潮的力量、商品的氾濫，以及過多的興奮中。」

逛夜市吃的是老店，買的則是新貨，無袖T恤100元、包包399元，材質、款式和百貨公司有品牌的差不多，價格只要四分之一；更多新奇的玩意，如大頭娃娃造型的手機掛飾、太陽眼鏡、仿皮錢包、亮晶晶的髮飾手環項鍊等，花點小錢就能得到「挖寶」的快樂。

台南大天后宮，是全台第一座媽祖廟，1830年重新改建落成後，廟前小吃攤雲集，在古廟旁吃小吃，更有種安心的滋味。圖為民初景象。

夜市文化深植於民眾生活，除了可以買到便宜貨外，「吃」更是逛夜市最重要的儀式，許多夜市之所以有名，就是因為它們特有的小吃。

「『小吃』，我始終很喜歡這個字眼：『小』這個字，包含了份量上的小、少，形式上的簡約、單純，動作上的快速、輕捷，價格上的平易、廉美，氣氛上的親切、隨性……台灣小吃之美、之獨特動人處，單單這兩字裡，盡已囊括。 」美食作家葉怡蘭在部落格文章〈台灣的滋味，是原味〉中指出。

余舜德追溯中國最早有夜市文獻紀錄的宋代文人遊記《東京夢華錄》和《夢梁錄》中出現的小吃，如點心類的薄荷糕、豆兒糕、炒栗子、杏仁糕、糖荔枝等；羹湯類的羊血湯、清汁田螺湯、香辣素粉羹；小菜類的海蜇、煎肝臟、野鴨肉、雞碎等，有些小吃看名稱就一目了然，有些食物則已難考證（如「酥油蚫螺」），但若拿今天台灣夜市的飲食型態和一千年前的宋代小吃對照，兩者仍具有很高的延續性。

他認為，小吃在中國飲食文化系統中占有相當獨特的地位，但又沒有精確的定義範圍。

「只要落在『飯』與『菜』之間的食物，都可廣義地歸類為小吃。」余舜德說，例如包子、餃子、麵食、羹、粥、糕點等，都可稱為小吃。小吃可以是主角，像「飯」一樣吃飽；也能是配角，像「菜」，視為副食或點心、宵夜；或者「主副合一」，以麵食搭配滷味、湯類。

其次，小吃也常被賦予特殊的文化意涵，例如尾牙吃割包、過年吃年糕與餃子（元寶）、元宵吃湯圓、清明吃潤餅、端午吃粽子等，一般家庭只會在特殊節慶日準備這些食物，但如果平時想吃，承襲小吃文化的夜市幾乎終年供應，例如台南再發號的粽子、台北寧夏夜市的潤餅，頗有掙脫時令束縛的恣意歡樂氣氛。

花枝羹

小吃在中國飲食文化也許是「陪襯」，因不像中國大菜那樣做工繁複；但也有人認為，小吃應源於中國8大菜系中的「閩菜」。

「閩菜多羹湯」，基隆文史工作者曹銘宗說，台灣小吃有很多海鮮類的羹湯，例如魚羹就有用土魠魚、旗魚、鰻魚、鯊魚、魩仔魚等做成，其他還有魷魚羹、花枝羹、蝦仁羹、螃蟹羹等。

這與台灣海產豐富有關，也與早年漢族移民多來自閩粵沿海，又經西班牙、日本等海洋國家統治，因此有很多海味小吃。

以早年漁獲量很大的烏魚來說，連橫在《台灣通史》就形容過它的美味：「烏魚之卵，結為一胎，略分為二，長及尺，重十餘兩，漬鹽曝乾，以石壓之至堅，可久藏，食時濡酒，文火烤之，皮起細胞，不可過焦，切為薄片，味極甘香，為台南之珍饈。」

烏魚一向是台灣料理的名菜，但南台灣高雄六合夜市也當成小吃在賣。

由於基隆、台南、高雄近海港，漁獲種類繁多，魚漿製品遂成為小吃要角。料理前，先將魚肉打成漿，再加入澱粉揉成麵條狀，稱之「魚麵」。台南傳統手工魚麵是用經濟價值不高的「狗母魚」製成，放入滾水片刻即可煮熟，再淋上少許肉汁香油提味，擺上燙青菜、海苔片即成。

油炸魚漿則是日本吃法，稱為「天婦羅」，台灣叫「甜不辣」。不管是天婦羅或甜不辣，都是日本源自葡萄牙文tempura的外來語，葡萄牙人在16世紀就把這種油炸料理傳到日本，日本又傳入台灣。

基隆廟口16號攤是全台第一家賣天婦羅的攤子，多使用基隆盛產的小鯊魚和海鰻為材料，再加入太白粉、糖、味噌絞成魚漿。打好的魚漿放在冰桶裡保持低溫，以求Q韌緊實，顧客點餐時，師傅再用手捏成一片片放到沸騰油鍋裡炸，呈金黃色時撈出，切成條狀。吃時沾甜辣醬，搭配醃製小黃瓜，更為爽口。

這位日本小姐在夜市快樂閒逛，享受「解放」的樂趣。

2007年，經濟部商業司曾主辦「外國人台灣美食排行No.1票選活動」，結果異國朋友口中第一名的台灣小吃是—— 蚵仔煎。

關於蚵仔煎的起源，有人說，源自閩南及潮州小吃—— 煎牡蠣，但台南人也有自己的傳說。

文史工作者王浩一在《慢食府城—— 台南小吃的古早味全記錄》中指出，1661年鄭成功率軍登陸台南與荷蘭軍隊交戰期間，因糧食不足而就地取材。適逢農曆5月5日，必須祭拜水神屈原，卻沒有米可以包粽子，只好用蕃薯粉打漿，再和豆芽、蝦等海產煎成餅，代替粽子當作祭品，當時稱為「煎（食追）」，就是蚵仔煎的前身。

此味後來由鄭成功的小兵傳回福建沿海地區，當地人稱為「蠔仔煎」，廈門、泉州、漳州都吃得到。原籍漳州龍溪的幽默大師林語堂和祖居廈門的馬來西亞僑領陳嘉庚都愛此味，視為生活的一大享受。

台灣蚵仔煎的作法是把蚵仔放到大鍋上油煎，放入雞蛋、小白菜（冬天放茼蒿）攪拌後，再淋上蕃薯粉做的芡水，起鍋後淋上醬料就可上桌。今天北從基隆、南到墾丁，都有蚵仔煎，大家也搞不清楚哪裡是原創地了。

有趣的是，不少傳統小吃因地方文化差異，流傳出去後，又會衍生出新的製作手法而造成「南北差異」。

例如肉圓，外皮用蕃薯粉製成，包入以豬後腿肉做成的絞肉與香菇、筍絲等配料，先蒸熟再油炸，淋上酸甜醬料，這種先蒸再油炸的就是「彰化肉圓」；而「屏東肉圓」則是只用「蒸炊」，是誰創始已不可考。

或者像肉粽，做法也有南北差異。北部的「頂港粽」先將浸泡過的米炒香，再以竹葉包裹，放入各種配料做內餡後蒸熟；南部的「下港粽」則是直接以竹葉包裹生米及內餡後水煮至熟透，兩者的口感和風味都不相同。

俗稱「蛇街」的台北華西街，早年以現場殺蛇聞名，現在雖沒有殺蛇表演，但可降火補身的蛇湯，仍然吸引不少老饕。

異國文化大融合的台灣，更有不少創新小吃，如名稱怪異的「棺材板」，做法是將厚片吐司放進油鍋炸酥，然後挖掉表皮和部分麵包心，變成中空盒子狀，再注入以雞肝、豌豆、馬鈴薯、蝦仁、花枝等用高湯燴煮而成的餡料，再把麵包蓋蓋上，很像現在的法式麵包濃湯。

五十多年前台南小吃攤老闆許六一推出這道別出心裁的點心時，由於形似「棺材」取名「棺材板」，果然聲名遠播。

2009年，英國一個旅遊網站將豬血糕評為「全球10大怪食」之首，今年9月媒體又傳出美國農業部以「製作程序不衛生」為由禁賣豬血糕，消息傳回台灣，讓小吃愛好者直指這是「文化歧視」，後來發現是一場誤會。

不過，確實有外國友人在台灣夜市看到以動物內臟和血液製作成的小吃，嘖嘖稱奇卻又退避三舍。例如擔任此次觀光局夜市評審的神秘客、日籍作家青木由香就常帶日本友人逛夜市，因為繞來繞去像迷宮，有吃有玩有趣，但日本人普遍不太敢吃由動物內臟和四肢作成的小吃，如雞爪、雞肝、豬血、大腸等。

不論是豬血糕或米血糕，都是以糯米和動物血（豬、鴨、雞）做成的米食糕點，由於鴨肉滋陰補虛，昔日農家殺鴨之後，基於節儉美德，不忍心倒掉鴨血，所以會用食器盛米和鴨血，蒸熟後沾醬食用，後來流傳開來，漸漸成為平民小吃。

然而鴨肉價高、養育費時，鴨血供不應求，而雞血又不易凝固，於是漸漸以豬血取代鴨血，成為「豬血糕」。現在吃法多為先將豬血糕蒸熟後，沾上甜辣醬，裹上一層花生粉、再灑點香菜，是夜市很受歡迎的小吃。

明朝《本草綱目》中記載，豬血的氣味「鹹，平，無毒」，主治「生血，療賁豚暴氣（即中風、腹脹），及海外瘴氣。」

美食作家焦桐在《台灣味道》一書中，曾考據豬血湯的來源。有趣的是，他發現，有西醫背景的國父孫中山先生曾大讚豬血：「含鐵質獨多，為補身之無上品。凡病後、產後及一切血薄症之人，往時多以化煉之鐵劑治之者，今皆用豬血以治之矣。而中國人食之，不特不為粗惡野蠻，且極合於科學衛生也。」

在焦桐眼中，新鮮的豬血湯是台灣創意十足的庶民小吃：「豬血色澤紅潤，柔軟，細緻，再巧妙調味，成為風味美食。」

就是這一味味「國民美食」，讓不少美食作家大嘆「肥到深處無怨『油』」，常擔任各美食評審、著名的部落格美食作家徐天麟的最高紀錄，是一晚上連吃18攤夜市小吃！

滷肉飯

有人說，食物的記憶很難被時間取代，因為那是堅守古早味的傳統，也因為那是一種「體貼」，如「小吃教主」作家舒國治形容夜市老闆之言，「他半夜還開著熱呼呼的大鍋米粉湯，這是一種對別人的樂意照拂。」

台灣小吃在中華飲食文化的長河中，因各方食物的匯聚，加入庶民的生活智慧，口味更形豐富。歷經百年傳承，夜市小吃的面貌早已出現「時空大挪移」，從「各方一霸」變成「大融爐」：台南擔仔麵進占華西街，嘉義雞肉飯、黑香腸，轉入到台北士林夜市；高雄岡山牛肉麵到處吃得到，如此紛雜多元，讓夜市魅力銳不可擋。

誠然，小吃不是只有夜市吃得到，但夜市擁有的文化意涵使得在夜市吃小吃別具意義；而在這看似失序其實最具合理性的熱鬧空間裡，既能消磨時間與體力，放肆體驗夜晚的自由、解放，又能讓唇齒留香，正是夜市匯聚人氣，吸引民眾如朝聖般湧進的原因。

高雄六合夜市老闆大方請遊客試吃香甜清脆的蓮霧。

鴨血糕

（由左至右）士林夜市的玩具槍，饒河街的撈魚和挽面；美女手持小吃自在閒逛，夜市文化新舊趣味雜陳，越夜越美麗。

肉粽

（由左至右）士林夜市的玩具槍，饒河街的撈魚和挽面；美女手持小吃自在閒逛，夜市文化新舊趣味雜陳，越夜越美麗。

（由左至右）士林夜市的玩具槍，饒河街的撈魚和挽面；美女手持小吃自在閒逛，夜市文化新舊趣味雜陳，越夜越美麗。

台灣特色夜市評選結果

早年警方發放的攤販營業許可證，每年還要查驗。

（由左至右）士林夜市的玩具槍，饒河街的撈魚和挽面；美女手持小吃自在閒逛，夜市文化新舊趣味雜陳，越夜越美麗。

吃小吃是逛夜市最重要的儀式，俗又大碗的藥燉排骨，過癮！

白天是車水馬龍的道路，入夜後成為熱鬧喧嘩的商圈，集庶民文化於一身的夜市，是台灣觀光的新亮點。左圖為高雄六合夜市。

棺材板

基隆廟口夜市的攤販，原本和鄰近道路的攤販連成一處擁擠的「攤販集中場」，後來其他攤販移入公有市場，僅餘廟口夜市。圖為民國66年基隆愛四路上的攤販景象。

白天是車水馬龍的道路，入夜後成為熱鬧喧嘩的商圈，集庶民文化於一身的夜市，是台灣觀光的新亮點。左圖為高雄六合夜市（詹金翰攝）。