你有機了嗎？──新飲食革命

文‧李珊　圖‧林格立

2007 2月

新竹縣關西天主教華光中心開辦的望德園有機農場，由於位於封閉式山谷，空氣、水質無污染，還有該院收容的腦性麻痺院生每天勤勞整地、拔草、抓蟲，使得有機蔬菜品質一流。

喧囂擾攘的都市公寓中，從歐洲旅遊返回的夫妻，在目睹歐洲極具人文質感的飲食文化後，開始揚棄調理包，試著下廚、一塊兒坐下慢慢吃飯。大城小鎮中，愈來愈多「愛健康也愛地球」的樂活族，常買天然食品，週末還帶著孩子到有機農場，體驗作物的生長過程。

「慢活」、「樂活」風潮席捲，有人視為流行風尚，然而，的確有一群人因而改變了想法和生活。

相較起來，標榜素樸、清爽、無毒的有機健康飲食，與人們心目中的美食──北京烤鴨、東坡肉，或是寒冬中熱騰騰的麻辣火鍋──差距不小，「新飲食運動」蔚然成風，背後的意義是什麼呢？

寒流來襲的台北信義路上行人瑟縮，「棉花田生機園地」內卻溫馨熱和，木質的桌椅貨架，輕柔音樂聲中，顧客提著籃子悠閒地選購蔬果和各類食品，書架前有人安靜翻閱書籍，幾個角落裡店員、顧客們彷彿鄰居朋友般地互動話家常。

餐飲區裡，店長正在教授「有機膳食」的烹調，今天教的是番茄芙蓉、涼拌鮮絲、南瓜濃湯。

「番茄的『茄紅素』可以防癌，但要烹煮才會釋放出來，」老師將豆腐皮和番茄以冷油翻炒，一邊解說番茄如何吃才健康；第二道涼拌杏鮑菇絲，談的是調味料選擇，第三道打南瓜濃湯，除了解釋其中β胡蘿蔔素、維生素C、E有補血和抗氧化功能，還分享她用南瓜子油改善先生攝護腺肥大的經驗。二小時下來，二十多位學員勤作筆記，不時發問，每道菜色香味具足，讓人垂涎欲滴。

宴客聚餐，「澎湃」豐盛的大餐免不了海味山珍，但正因為肉食多、口味重，使得現代人健康頻亮紅燈。

健康當道

台北有7家門市的「棉花田」，舉辦免費推廣生機飲食的課程已多年，一門課要上3個月12堂，至今累積4萬5千名學員；「以前來的有7成是生病的人，近年則有6成比例是為了維持健康而來，」負責人翁湘淳高興的說。

像棉花田這類以銷售有機蔬果、食品或兼賣餐飲的店，近年在台灣蓬勃發展。比如國際連鎖品牌「無毒的家」在全台有二百多個據點、本土品牌「綠色小鎮」發展出三十多家加盟店，此外，統一、台塑、永豐餘等企業集團也紛紛開發有機食品、設立品牌、開餐廳推廣；台北國賓飯店去年開設的有機蔬食餐廳天天客滿，新竹科學園區的「柑仔店」有機專賣店近年也苦盡甘來開了5家分店，業務蒸蒸日上。書店裡，健康無毒飲食的新書一本接一本，連連攻佔暢銷排行榜。

翻開坊間各類健康飲食，不論是「生機飲食」、「有機膳食」、「自然飲食法」、「健康排毒餐」等，在方法、食材上雖各領風騷，但可以歸納出幾個共通原則：

一、在食材上，多半以有機、無毒的植物類（蔬果、豆類、五榖雜糧、核果種子）為主，大幅減少魚肉蛋奶的比例到2成以下，或者根本不吃。

二、烹調方式以自然簡單的蒸、煮、涼拌、水炒、滷為主，傳統中國菜崇尚的大火拌炒、煎、炸敬謝不敏；調味料則以天然食材或有機調味料為主。

三、在三餐飲食調配上，強調「早餐吃得好、午餐吃得飽、晚餐吃得早和巧」，用餐順序也和傳統中餐相反，要先喝湯、吃生菜，之後熟食、五榖雜糧、肉類等不易消化的食物依序殿後，水果、甜點則改在兩餐中間或餐前吃。

四、至於「生食」與否，基於植物的酵素和各類營養素在加工、加熱過程會被破壞，各家都主張每天吃一到二份的生菜沙拉或精力湯。

中國菜的大火烹炒的確增添食材美味，但因為市售的植物性油脂在高溫下易裂解產生毒素，站在健康的觀點還是少碰為妙。

百家爭鳴

目前推動自然健康飲食法的「健康達人」，許多人是受到致力癌症研究的醫生雷久南，以及橫跨中、西醫學領域的姜淑惠影響，身體力行、持續實踐研究而加以發揚光大，例如棉花田生機園地的創辦人翁湘淳、宇愛光養生協會的蕭淑碧、統一聖德斯科的董麗惠等。

有些健康達人則是醫界背景出身，從預防醫學的角度提倡養生防癌的飲食方法，如提倡增強免疫力的孫安迪、暢銷書《無毒一身輕》作者林光常、最近出版《自然排毒最健康》的台北醫學大學公共衛生暨營養學院院長謝明哲；也有不少人是自己或親人罹患癌症、由生機飲食療法重獲健康後，再持續研究、分享給社會大眾，比如天主教華光社會福利基金會附設「望德園」創辦人李秋涼，曾任電視主播的陳月卿、作家曹又方等。

儘管各家學說五花八門，但「生機」兩字卻是共同的原則。

不同於早年「生機」飲食給人以生吃蔬果、口味單調、食材太「寒」不適合體質虛弱者等印象，近年來「生機」的訴求，已經轉換成「生熟互補」的飲食模式。

著有《生機換生機》、從癌末病人蛻變為生機推手的望德園負責人李秋涼表示，生機飲食是以有機耕種、無污染的植物性食材，以最天然的方式，採生食與熟食搭配使用的飲食；棉花田老板翁湘淳則認為「生機」是一種「給生命機會」的飲食方式，絕不只是吃生菜而已。

蔬果雜糧中的礦物質和蛋白質比起肉蛋奶來，有過之而無不及，還有豐富的膳食纖維可幫助消化排毒，是坊間健康達人們的最愛。

素食治百病

為何各家主張都強調以植物性的食材為主？追溯源頭，現代人罹患癌症和心血管、糖尿病等文明病，的確都和「吃錯東西」有關。

根據衛生署民國91年針對全國15歲以上民眾所做的「台灣地區高血糖、高血脂、高血壓盛行率調查」，每13人就有一人有高血糖，每4.7人就有一人高血壓，每10.8人就有一人高膽固醇；而最新的癌症統計顯示，每8分鐘就有一人罹患癌症，每3.7人就有一人死於癌症。

多年來醫界投入慢性病、癌症與飲食關係的研究結論共同指向：多吃植物性、少吃動物性的食物，有預防勝於治療的效果。

美國家庭科醫師亨利畢樂博士在他著名的《食物是最好的醫藥》（民國89年中譯版）中指出，主流醫學認為人類生病是由細菌引起，但他以為細菌並不會致病，反倒是在人生病後才出現的（物必自腐而後蟲生）；而人們之所以生病，起因於不適當的膳食。

他表示，二千多年前的醫聖希波克拉提斯就已經發現，醫生只是大自然的助手，病體需要一段「化學休息」的時間，只有停止供給食物，使器官可以排除聚積的廢物，才能夠清潔自己、逐漸康復。畢樂認為，以藥物來治療疾病，常會引起嚴重的副作用，有時甚至創造出新的疾病；疾病既然起因於飲食不當，適當的食物當然可以撥亂反正，修補身體機能。

畢樂行醫半世紀，都是以食物來治療各種疾病，他的食物療法中，特別強調蔬菜與健康的密切關係。

例如治療糖尿病時，他囑咐病人以芹菜、四季豆、義大利瓜等菜煮湯，連喝二三天並且臥床休息，然後回到正常生活和素食；等尿糖再出現時，再喝二三天菜湯，直到畢樂協助他找到適合個人體質的飲食，尿糖控制住為止。

酸鹼平衡，淨化血液

畢樂醫師的糖尿病理論是：胰臟細胞的主要化學元素是鉀，因為功能不健全，所以要補充鉀。而鉀在非根莖類的蔬菜裡含量最豐富，尤其蔬菜中鉀對鈉的比例，是魚肉中鉀鈉比的百倍。

台灣生機飲食的拓荒人物、學貫中西的姜淑惠醫師的主張──酸鹼平衡──也異曲同工。她的論點是：人體血液在弱鹼性的狀態下，體內各種生化作用可發揮到極致，廢物的排除徹底而快速；若是因為飲食不均衡，使身體偏酸，會使得肝腎、心血管、胰臟等參與血液淨化的器官負荷過重而衍生疾病。她在臨床上經常勸痛風、四肢麻痺的病人，要少吃肉多吃蔬果，許多人因此不藥而癒。

「食物的酸鹼性，取決於所含礦物質的種類和比例，」她表示，含磷、氯、硫的魚肉蛋奶、甜食、油脂，屬於酸性食物；而蔬菜、水果、海藻富含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等礦物質，屬於鹼性食物，應多多攝取。

「生機」的危機

這些理論證諸工商社會和農業社會的不同疾病，十分吻合。嗜吃牛排炸雞、精緻食物的西方國家，癌症、心血管、消化道疾病是頭號殺手；而印地安人等原住民，早期以簡單的蔬菜和全榖類為主食時都不曾有這些疾病，但在接受西式飲食後，也一一淪陷。

食物葷素的比重失衡還只是問題的一端，更令人驚心的是，能帶給人類「生機」的榖類、蔬果，本身就已飽受毒害，奄奄一息。近幾十年來，土地過度耕種與混亂的農作方式，使得地力枯竭，導致作物營養大不如前。尤其大量使用的化學肥料一舉殺死了土壤中的微生物，而微生物正是將礦物質轉變為有機物質、讓人體吸收的推手。

台大園藝系教授鄭正勇舉日本食品界的研究為例，30年前，每100公克菠菜中，含有13毫克的礦物質，現在只剩下3.7毫克；可以抗氧化的維生素C等元素也遭到同樣命運。換句話說，要吃4倍的菠菜才能攝取到原來的營養量。「但是不要忘了，你吃了4倍菠菜的同時，也吞下了更多的草酸；若和鈣結合而沈澱，就會產生膽結石、腎結石之類的問題。」

此外，現代飲食「快速化」、「精緻化」的弊端日趨嚴重，健康飲食「慢食」、「粗食」、「疏食」（輕食），崇尚天然食材、烹調法，正是一股時代的反思潮流。

「文明」病

以追求快速效率為例，近年來食品業者發現繁忙的上班婦女沒有時間在家好好做頓飯，於是發明了各式各樣好吃又方便的調理食品、冷凍食品、速食麵飯，雖然3分鐘就做好一道菜，卻因為過度加工而營養流失，尤其調理食品中含有各種防腐、殺菌、調味的添加物，更使人們健康江河日下。

奔波勞碌的現代人，不僅要煮得快，連吃的方式也不自覺地快快快，匆匆忙忙的早餐，辦公室裡一面吃便當一面開會，坐計程車趕行程、抱著麥當勞囫圇吞棗等，都對消化吸收非常不利。望德園負責人李秋涼常鼓勵人們細嚼慢嚥，「要多吃含豐富酵素的食物，並且充分咀嚼，一口咬30到50下，難消化的食物更要咬70到75下，」她表示，這樣會刺激口中酵素的分泌，有助於消化吸收，也讓「胃已飽足」的訊息有時間傳到腦中而停止進食，這是保持適當體重的秘訣。

生活節奏快、壓力大的另一個副作用，是人們更渴望用食物來抒壓、「寵愛自己一下」，精美餐點、蛋糕、甜食因而大行其道，而這些食物都是低纖維精製品。

「一般人一天需要30到35公克的纖維素，但都市人的飲食通常連20公克都不到，」林光常表示，這也是他苦口婆心勸大家吃糙米的原因，因為米食菁華就是它的胚芽和外層米糠的營養素，但是精製成白米時，這些都被處理掉了。

假日來到陽明山市民農園，整整土、種種菜，除了轉換生活情境，來日收成，更可以吃下滿滿的安心。

老虎與羚羊

有人或許會問，雖然植物性食物有那麼多好處，但肉吃太少沒體力怎麼辦？營養夠嗎？

從李秋涼等力行素食者的經驗看來，「不吃肉」反而才是他們能量充沛的秘訣。「你看草原上最強悍的肉食者（虎獅），往往抓不到最強悍的草食者（羚羊），所以到底是吃草的還是吃肉的耐力強呢？」李秋涼說，要想健康地吃素，關鍵在於營養均衡，很多人以為她是「吃牧草把癌症治好的」，這可是天大的誤會。

「蔬果雜糧中所含的各種營養成分，比起肉蛋奶有過之而無不及，」林光常在《無毒一身輕2》指出，鈣、鐵在蔬菜、豆類中的含量是肉類的數十倍到一、二百倍，甚至蛋白質的含量也遠高於魚肉；更由於植物性蛋白質非常容易消化，不增加身體負擔，因此絕不會發生「吃完牛排大餐後反到感覺疲累」的現象。

抗癌故事曲折感人的李秋涼是望德園創辦人，投入生機飲食推廣17年來，除了苦口婆心教人如何吃，更強調「心」的調整。

了解自己的身體

面對琳瑯滿目的健康飲食資訊，一波波的流行風潮，一般人該如何分辨呢？比如只有「有機」食材才能帶來健康嗎？價格昂貴怎麼辦？生食一定比熟食好嗎？

電視主播陳月卿以過來人的經驗表示，每個人體質不同，除了「天然」、「清淡」、「粗食」等原則必須遵守外，並沒有一套飲食理論是放諸四海皆準的，因此要多方嘗試，找出最適合自己的搭配。

比如生機飲食強調「生食」的重要，但講究食材溫補、避免引發胃寒的中醫卻不贊成。結果她拿自己實驗下來，發現部分生食不但不會讓困擾她多年的胃痛惡化，反而讓她精力充沛。迷思一旦破除，她對各種健康飲食觀更勇於嘗試了。

在美國取得自然醫學博士、近年回國行醫的杏得自然健康中心院長黃俊傑，也建議民眾應先了解自己，「特別是自己的消化吸收和代謝排毒體質。」他表示，透過坊間各類生化檢查，了解自己哪方面功能較差，才能做進一步規劃。比如排毒，要先知道自己哪裡堆積了毒素，是肝、腎、血液、神經、還是皮膚？累積的地方不同，排毒的方式也不一樣。近年台灣已有各種毒素的檢驗，民眾可多加運用。

至於坊間的排毒飲食法是否有風險？他認為，以多蔬果、少肉食的方式，而且採用無毒、高纖食材，的確可以減少人體解毒工廠──肝臟和腎臟──的負擔。正確的說，應該是「減少排毒壓力」，但是並無證據顯示這樣的飲食可以增強肝腎排毒的功能。

黃俊傑也呼籲民眾在拿自己做實驗時務必謹慎，有不良反應就要諮詢醫療人員。他就有一個病人喝「小麥草汁加藍藻粉」排毒，結果拉肚子、嚴重濕疹，顯然是對排毒食材過敏，但銷售產品的店家不了解過敏的可怕，還認為那是排毒的正常反應。

他提醒，排毒不只透過飲食，除了大小便，我們的皮膚、呼吸系統也是排毒管道，所以多喝白開水，多運動排汗，多做深呼吸、吐出廢氣，都是很好的排毒方法。

換一種人生態度

新年的第一個週末，新竹關西冷風颼颼，望德園生機飲食推廣中心的教室坐滿了來自北部各縣市的民眾，聽17年前癌症切除子宮頸、膀胱的李秋涼分享生機飲食的經驗。在談完如何正確的吃、如何做出好吃又「生機」的年菜之後，她強調生機不只是吃的改變，更是一種心的改變，一種生活方式的返璞歸真──每天早睡早起、思想簡單、活在當下、天天快樂。雖然天主給了她「麻煩的人生」，腹部開了人工尿道造口，日間要定時倒尿，夜間提尿袋睡覺，冬天夜裡造口尿液滲出濕了，冷到不想起床處理，她還是抱著感謝的心。

「生機飲食所費的功夫是比較多的，在食物的取得和烹調上都要費一些心思。但當人們願意花精神去關心這些問題時，他的生活態度自然會開始轉變。」

李秋涼解釋，當我們想脫離速食文化的影響時，會變得比較敏銳、比較珍惜生命。比方說自己孵芽菜，看著小小種子發芽的過程，知道那樣微小的生命也有它的法則，也需要細心呵護，因而會珍惜它。從這一刻開始，人的病、甚至整個人生就有了轉機，「學會珍惜、欣賞和感恩，對身心健康是十分重要的。」

原來，改變飲食不只是讓口味清淡、身體輕健，也能讓心簡單起來！

食物的各類營養素

項目

功能

來源

備註

醣類(碳水化合物)

◎提供細胞能量
◎攝取不足會影響新陳代謝與消化；多餘的醣分會變成脂肪

◎單醣存於水果和蜜糖中
◎雙醣存於奶類產品和甘蔗
◎最佳來源是複醣，存於穀物、豆類、蔬菜

◎應多從穀物、豆類、蔬菜中吸取複醣類醣份