閒散的午後,黃合發米粿部的老闆娘陳癸妃一邊包粿,一邊就將客人訂做的米粿準備好了——「六個『面頭粿』祭亡者,麻薯做成的『筆架』表示死者為男子,米糕用來排菜碗,祭亡者用;發糕祭地藏王菩薩及死者,表示雖然家有喪事,也要討點吉利」,她熟悉地解釋說,人過世為何要拜粿?因為制粿需用石磨磨米,「有重新來過之意。」
紅磚拱門的騎樓下,兩名牛仔褲打扮、以英語對話,像似海外華裔的年輕人,在門口好奇地東張西望。看到圓胖的桃紅色壽桃,平鋪在格子竹篩上,便舉起相機猛拍。見到紅龜粿、店裡正趕製的面豬、面羊,怯生生地問著做什麼用?「龜長壽,求平安呀!羊、豬用來祭拜,也是同樣意思」,不諳英語的陳癸妃請人幫忙回答,隨後找了刀子將紅龜粿一分為四,「來來,請你們吃」,她說。來客有吃有得,心滿意足地離去,留下陳癸妃自言自語:「應該把解釋的英語都記下來」。
「芋粿水」傳奇
黃合發糕餅店,人稱「芋粿水」,創立於日據時代的大正六年(民國六年),距今已經七十八年了。
它位於萬華開發的重要據點——貴陽街二段上。根據歷史學者林衡道的說法,此處本為明末清初平埔族村落「紗帽廚社」的舊地,是當年往來的大陸移民與平埔族交易的地方,後來俗稱「直興街」,又叫蕃薯市。由淡水河過來的渡船可直達附近,一直都是「老台北」最繁華的所在。
創立「黃合發」的是已經過世的黃得水,「芋粿水」是他的綽號。他從小父母雙亡,由外婆一手帶大,十幾歲就從桃園大溪來到蕃薯市討生活。家無恆產的他曾在戲棚下賣肉圓、受雇料理店送飯、雜貨店當店員等,為了生活可說什麼活兒都幹。直到有一天,一位唐山師傅到蕃薯市開店,黃得水跟著學做糕餅、米粿。後來師傅回去,黃得水便將店頂了下來,自此「得水」便以做「芋粿」聞名於蕃薯市。
萬華糕餅業角頭
黃得水有兩個兒子繼承衣缽,老三天助主掌米粿部,後來因生意太好,分出老二天送掌管麵粉部。談起老店的過往,如今已七十二歲的黃天助難掩得意神情。
他指出,當年許多人由三峽、大溪坐船來,帶著金紙、布料來蕃薯市做買賣,「從碼頭到市集,出入的人很多」,他描述,買賣結束,商人辦完了貨,苦力、勞動的人們辛苦了一整天,總要犒賞自己一下,買點紅片糕、芋粿、甜粿、紅龜粿等當點心吃;或是趁著到市集,買些「稀罕」的泉州糕餅帶回家。就這樣,「芋粿水」的名號大響,站穩了店頭。
從日本年的大正、昭和,到台灣光復,和許多老店一樣,「黃合發」也走過一段艱苦歲月。例如戰爭期間「去當鋪當掉衫褲,換蓬萊米、蕃薯簽偷偷包粿」,黃天助說。等到戰後日本人離開,「被束縛多年,不能拜拜、作醮的風氣一下子打開」,黃天助說,黃合發的生意大好,「旺季時像過舊曆年,從年二十到除夕,從早到晚都在做粿,頭尾十天只能睡三瞑」,他形容當年盛況。
牌子老,功夫也好
與士林「郭元益」、大稻埕「寶香齋」(已停業)並列,位於萬華的「黃合發」算是台北市傳統糕餅業的三大「角頭」之一。在傳統糕餅店逐漸改行,或是停業的今天,黃合發仍一貫地堅持「不偷工減料,以老方法製造,且大多數的製程,不以機器,而用手工」,中華民俗藝術基金會執行長林明德說,它能「存活」至今,的確讓人敬佩。
黃合發的敬業精神,可從糕餅製程的一些細節看出。以米粿為例,從選米、磨漿開始,功夫就不含糊。「歐吉桑還在掌店時,米店的人都知道『芋粿水』要用的米可不好桃」,黃得水的媳婦、輔助天助大半輩子的黃陳玉女說。「我們用上選糯米,不用加了糯米粉的『雜糙米』做粿」,陳癸妃解釋說,雖然成本較高,但好處是「咬來鬆軟、有彈性,也不會一下子就硬掉。」
又如墊在米粿下的蓮蕉葉,現在因為買不到,很多人用包粽子的竹葉,或用紙來取代,黃合發卻仍堅持得用蕉葉,「餡才炊得透(蒸得熟)呀!」陳癸妃說得理所當然。為此,陳癸妃的丈夫,也是黃家第三代的黃明村只好到處去割蓮蕉葉。
粿店雖小,生活全包
麵粉部的功夫也不簡單,一直到現在,「黃合發」所做面桃類食品,都不用發粉助發,「按古早例,前一天晚上就揉好麵糰等待」,黃天送的太太黃辜娥說,氣候的冷熱乾濕,都對面糰有影響,何時麵粉已發好、可以做了,全憑師傅的經驗。這種對自然「發路」的掌握,的確得憑真功夫。「沒判斷好,面桃面龜就發不起來,臉皺皺地像老太婆,吃起來難吃,拿出去更不像話」,她說。
從民俗的觀點來說,黃合發所做的成品也大有可觀。別看簇擠在貴陽街一角、將近二十坪的一個小店,所製的成品,從米粿到面龜,幾乎囊括了人從出生到死亡,一年二十四個節令,以及供應民間信仰祭祀等各種需求。「包含了生活(歲時節令)、生命(婚喪喜慶)的旋律,也跟萬華地區各廟宇神誕緊密地結合」,林衡道在一篇論文中說。
以歲時來說,按「台灣例」,黃天助細細數來:農曆元月初九有天公生,十五過元宵,都得做紅龜粿、湯圓、粯仔來拜;二月二日土地公生「做頭牙」,也要拜粿;三月清明是「鼠麴草」生長的季節,做「草仔粿」,兼做米糕、發糕來掃墓;五月過端午綁粽子鹹粽是一定要的,鹹粽、粿粽任憑喜好;七月中元擺甜粿、芋粿、壽桃座來普渡。八月中秋拜月餅、紅龜粿;九月重陽來祭祖,要拜紅龜粿、草仔粿、發糕;十月,是萬華祖廟青山宮大拜拜,買些紅龜粿拜拜求平安;十二月過年,做發糕「發錢」、甜粿「黏黏(黏感情)」、菜頭粿「吃點心」,一年辛苦終有報償。
滿月圓、腳踏龜
孩子滿月怎麼過?做圓仔慶祝吧,大紅色的是自家奶奶慶祝,外婆則做桃紅色來賀,稱「滿月圓」。孩子四個月要「收涎」,做酥餅套在頸上,希望他口水收住,快快長大。周歲了可喜可賀,做十二個紅龜拜天公,謝謝祂的賜福,另作兩隻大龜,讓孩子以腳凌空比劃踩踏,稱「腳踏龜」,據說這樣可祈長壽。另做兩個包子,一個手擦嘴,一個擦屁股,表示「會吃會放才會大」,希望孩子「容易養、快快大」。
結婚了真好,嫁娶可得鄭重其事,「轎要壓得穩,凡事不會被人挑」,做個「轎斗圓」壓壓轎如何?嫁出去的女兒回家做客,讓她帶什麼回去?米糕是俗例,另外,「頭遍糕,二遍桃,三遍通通無」--(第一次帶糕,第二次帶桃,第三次已經是熟悉的親家,就不必了。
人過世了,雖是件悲哀事,祭拜用的發糕、米糕卻不能省,「即便是人過世了,也希望『能發』,帶些好運,米糕『黏黏』,希望大家經此變故還能聚合,可別散了。」頭旬時,拜「白粿」,稱「面頭粿」,典故來自孔明祭江,不願殺頭祭拜,以做粿取代,故稱「面頭」。傳統面頭中間一點黑墨,俗話說是「吃三嘴還見不到餡」,不願吃它,「其實不是不好吃,是大家見到了這種粿不願吃,因為知道有人死了,心裡悲傷呀!」黃天助說。
講信用、貨實在
位於寺廟雲集的萬華地區,店址又恰好在艋舺老廟「青山宮」、「祖師廟」、「龍山寺」附近,從日據以來,「黃合發」的發展就跟廟宇的祭祀息息相關。一直到現在,龍山寺等廟祭拜用的塔型壽桃、壽麵座,取代活豬羊等祭品的面羊、豬,做成碗型、外包「福」字、加上一粒龍眼「補運」用的米糕,或是賽神廟會「乞龜」用的紅片龜等,幾十年來,都由黃合發供應。而由這些廟宇延伸,目前「全台北地區有三百多間廟用我們的產品」,麵粉部掌店的黃辜娥說,「我們的存活空間,全靠這些『神明生』了」,麵粉部媳婦吳毓敏說。
尋找老台北?
這些廟宇與黃合發之間,大多有數十年的主顧關係。「為何要用黃合發的產品?因為跟別家店比來,它做得好吃,又『像樣』嘛!」三峽媽祖廟主任委員林照裕說,他跟黃合發至少有卅年以上主顧關係了。
講信用、貨實在,的確是老店令人難以割捨的理由。但就民俗藝術的觀點來看,黃合發的產品,如配上色彩紅豔祈福童子圖樣的壽桃、壽麵座,表情像似敦厚,眼神又透露出些許無辜,全身蓋滿「壽」字印的面羊、豬,乃至於大紅或桃紅色,做成乳房或水滴狀,用以祈福慶生的壽桃、面龜,以及暗紅色,油卻抹得晶晶亮,做成錢幣狀的「粯仔」……,師傅的手藝,加上尊古的質樸造型,在見慣花俏、新奇糕餅的今天,的確有讓人想「多看幾眼的感覺」。「這些產品呈現了看似繁華的台北都會,從農業社會一路走來的悠悠歲月」,林明德說,「找尋老台北」,「黃合發」就是見證。
重回老台北的悠悠歲月!在本土風潮興盛的今天,這也許是近幾年黃合發像「活古董」一樣,不斷被民俗學者引介的主因,甚至於一些介紹風土民情的旅遊小冊,在寫到萬華時,也都會提到這家老店,經常有觀光客按圖索驥而來。
但是學者再多的關愛與引介,也無助於黃合發正逐漸走向衰微的命運。除麵粉部因有廟宇供品來維持,生意還算不錯外;民俗學者最珍惜的米粿部,原本反映「生活與生命的旋律」的飲食生活,目前已面臨社會變遷的衝擊。
糕餅業的「王老五」?
一個最大的衝擊是,繁忙的都會裡,大多是朝九晚五的上班人口,「誰有閒暇、閒情來在乎這些旋律」,陳癸妃說,去年重陽節,她做了十個竹篩的紅龜粿(一篩二十隻),結果剩了六篩,「是不是大家都不祭祖了?或是大家都用鮮花水果,不用粿了?」她感嘆地說,連「黃合發」向來的搶手貨——端午節的粽子,這幾年都因為市場上太多人做,生意一年不如一年。
即便是家中有老人家堅持要過這些節,婚喪喜慶要按照古例做糕。但也常因為都市裡五花八門的取代品,而被替換掉。
例如農業社會為求平安或財子壽,在廟宇求神還願,以面龜當祭品的「乞龜」活動,以往為求熱鬧,先乞二十斤,還願時回敬四十斤,糕餅店的生意因而越做越好。現在因為家家孩子都生得少,大都會人際關係又多疏離,「誰還乞龜做熱鬧?」陳癸妃說,反而象徵意義的「罐頭龜」、裝滿香菇、金針等「乾貨龜」流行,甚至直接用錢取代。
傳統糕餅業講究的是手工製造,強調人工的細緻與創意,例如業者的傳統禁忌:爐灶有糕餅在蒸煮時,不准小孩在旁邊吵鬧說話,求的就是師傅的敬謹及專一。如此精神在「黃合發」的幾代傳承中,隱然還維持著,但能維持多久﹐對黃家來說確是大考驗。米粿部的第三代黃明村就有些不耐煩鎮日在爐灶間挑米、洗米、磨漿、揉漿、包粿、炊粿……的做粿生涯,一方面也因生意的確不好,他已準備改行了。
老店又臨困境?
鎮日坐在店頭,全年無休,遇到年節反而更忙的日子,的確是傳統糕餅業沒法讓年輕人守住的主因之一。另外,跟著歲時、節令走的糕餅業,清閒時坐在店頭打磕睡,忙時幾天幾夜沒得睡,要如何解決人工需求的問題,的確也是「黃合發」面臨的重大考驗。「以前碰到過年等大月,我們都是請親戚孩子幫忙,或是到中南部調臨時工,這幾年孩子長大都上班了,連臨時工也不好調了」,陳癸妃感嘆地說,如今碰到大月,每次都不知如何是好?
「如果真有生意,我們當然不願改行,讓手藝失傳」,陳癸妃終於說出心聲。事實上,這幾年也有百貨公司希望能跟老店合作,在超級市場擺攤賣粿,民俗學者林明德也建議他們,或許可將紅龜粿再做小一點,變成日常小點心,但都因於改變需要再做投資,黃合發自忖實力不夠,還是裹足不前。
改變生活?
環顧台北市內與「黃合發」曾同時叱吒風雲的傳統糕餅店如「郭元益」,已成功轉型為中西式糕餅工業,而不僅是純粹的糕餅手工業。黃家的成員雖也並不以為這樣大量製造、以連鎖店形態出現的糕餅店,就是傳統糕餅店的唯一出路,但對於他們能維持一定的生意數量,仍打從心底羨慕。
在台北這個各管各的繁忙都會,缺少了「黃合發」,城市也不會因此就不運轉了;讓大家比較悵然的是,果真沒有「黃合發」,廿四個節令依舊遞嬗,但城市裡將少了一些什麼?
老店的未來將走向何處?民俗學者認為要順應社會變遷而改變,走向如「郭元益」般的糕餅工業;或走向如華西街夜市般的跟觀光結合,但加上現代企業管理、效率後存活下來的老店,是否也會失去它特有的樸素與人味?
曾參與「郭元益」老建築重建企劃的建築學者王鎮華,則對「黃合發」的未來命運,提出了另一種思考的角度。
他指出,老店的問題,其實不在經營,而在人們面對生活的態度。「大家心中或許已經沒有神了?」他說,老店帶給我們最大的感動,是生活、生命的節奏,面對自然的態度……這些難道不該是現代人也需要珍惜的?「要老店存活,或許該改變的不是老店,而是人們面對生活的態度!」
你覺得呢?
〔圖片說明〕
店前一角,不起眼的店招已經現代化了,但名字倒還可嗅出古味。
「黃合發」分麵粉(左)及米粿(右)兩部,目前主由第三代掌店,全家都是員工。
日據時代,淡水河的渡船可直達「黃合發」老店所在的貴陽街二段附近,舟楫往來之便,聚集了市集、人潮,餅店因此生意興隆。(莊永明提供)
往昔人潮匯集的貴陽街二段,現在依然可見老台北的風貌。
以人工擠壓,古鼎攪拌的面皮,麵粉之間的空隙更少,拉胚才更有勁。
塔型壽桃座要用針線一個個縫著串上去,是功夫更是藝術。
製好的面龜,先上色、再擦上食用油,使其看來晶瑩剔透,吃起來香、甜而不黏牙。
墊在米粿下的蓮蕉葉須先經洗淨、裁剪、及瀝乾。
發糕先以紅紙頭墊底,再倒入磨好的米漿,發酵的時間要拿捏得很準,否則「發糕」就發不好。
人過世後「做旬」或廟中拜拜「補運」用的米糕,用糯米先炊煮後,再用模子做成碗型。
鑼鼓喧天、人神共舞,「青山宮」的主神「青山王」出巡,以掃除艋舺境內瘴癘,並探訪民間疾苦,是當地最重要的慶典活動之一,也是黃合發一年裡重要的生意來源。
製作糕餅時,爐火的掌握最是重要,為求掌爐的專一,傳統糕餅業在爐灶有火時,不准小孩在旁說話、吵鬧。麵粉部的大灶,已有十幾年歷史了。
這付龜模可印一百斤以上的米粿龜,龜殼上有「祈求平安、叩答恩光」的字樣,龜趾前五後四,龜殼邊的花草裝飾,雕工一點也不含糊。
宗教生活
◆粯仔 做成長條狀,蓋上圓圈戳印的「粯仔」,象徵錢財。
◆面豬面羊 傳統上「殺豬宰羊」在眾廟祭拜天公,或民間祈福許大願時才用,如今多以面豬羊取代。
◆黃合發糕餅店 位於萬華主要廟宇龍山寺、青山宮、祖師廟附近,平時各廟神誕及香客祭拜所需糕點,多由老店供應。
◆米糕 米糕做成碗型,尖頂加上一粒「福圓」(龍眼),寓意為人「補運」。
◆紅龜粿 紅龜粿有長壽、平安等多重意義。
◆乞龜 民間為求平安、財子壽等福報,常向神明求佑,象徵長壽的面龜為主要供品,稱「乞龜」。
四時節氣
◆十二月 過舊曆年,做發糕「發錢」,甜粿「黏感情」,菜頭粿「吃點心」。
◆十月 萬華祖廟「青山宮」做醮,以米糕、紅龜粿來祭祀。
◆九月重陽節 祭祖登高,做紅龜粿、草仔粿、發糕等來拜拜。
◆八月中秋節 拜月餅、紅龜粿等。
◆農曆元月 初九「天公生」、十五過元宵,台灣習俗以紅龜粿、圓仔來祭拜。
◆二月二日 「土地公」生日,俗稱「做頭牙」,拜紅龜粿。
◆三月清明節時, 做「草仔粿」、發糕、米糕來掃墓。
◆五月端午節 包粽子祭拜,以鹹粽為主,鹹粽、粿粽等任人喜好。
◆七月中元節 以芋粿、甜粿、壽桃座來普渡。
生命之歌
◆嬰兒滿月 做「滿月圓」來慶祝,奶奶做大紅色,外婆做桃紅色,以為區別。
◆嬰兒過周歲 以十二隻紅龜拜天,另做兩隻大龜,以腳比劃踩踏稱「腳踏龜」,以祈長壽。再做兩個包子,一擦嘴,一擦屁股比劃,寓意「會吃會放才會長大」。
◆老人慶生 按「台灣例」,壽桃數要高於年齡六或十二個以「添壽」,例如六十大壽,做六十六或七十二個等。
◆嬰兒四月 要「收涎」,以酥餅套頸,民間認為如此孩子口水才會收住,快快長大。
◆結婚嫁娶 以「轎斗圓」壓轎,寓意「轎要壓得穩」,凡事不會被人挑。嫁出去的女兒回家作客,帶回婆家的禮「一遍糕、兩遍桃、三遍通通無」。
◆人過世了 以發糕、米糕來祭,希望即便是人過世了也「能發」,帶些好運,米糕「黏黏」,希望大家經此變故還能聚首,可別散了。「頭旬」拜白粿,稱「面頭粿」。如今都點紅墨,希望大家食用。另外,死者若為男性,供品以米粿做成筆架狀,女性則為山狀,如今都以麻糬取代。
「黃合發」分麵粉(左)及米粿(右)兩部,目前主由第三代掌店,全家都是員工。(林盟山)
日據時代,淡水河的渡船可直達「黃合發」老店所在的貴陽街二段附近,舟楫往來之便,聚集了市集、人潮,餅店因此生意興隆。(莊永明提供)(莊永明提供)
往昔人潮匯集的貴陽街二段,現在依然可見老台北的風貌。(林盟山)
以人工擠壓,古鼎攪拌的面皮,麵粉之間的空隙更少,拉胚才更有勁。(林盟山)
塔型壽桃座要用針線一個個縫著串上去,是功夫更是藝術。(林盟山)
製好的面龜,先上色、再擦上食用油,使其看來晶瑩剔透,吃起來香、甜而不黏牙。(林盟山)
墊在米粿下的蓮蕉葉須先經洗淨、裁剪、及瀝乾。(林盟山)
發糕先以紅紙頭墊底,再倒入磨好的米漿,發酵的時間要拿捏得很準,否則「發糕」就發不好。
人過世後「做旬」或廟中拜拜「補運」用的米糕,用糯米先炊煮後,再用模子做成碗型。(林盟山)
鑼鼓喧天、人神共舞,「青山宮」的主神「青山王」出巡,以掃除艋舺境內瘴癘,並探訪民間疾苦,是當地最重要的慶典活動之一,也是黃合發一年裡重要的生意來源。(林盟山)
製作糕餅時,爐火的掌握最是重要,為求掌爐的專一,傳統糕餅業在爐灶有火時,不准小孩在旁說話、吵鬧。麵粉部的大灶,已有十幾年歷史了。(林盟山)
這付龜模可印一百斤以上的米粿龜,龜殼上有「祈求平安、叩答恩光」的字樣,龜趾前五後四,龜殼邊的花草裝飾,雕工一點也不含糊。(林盟山)
宗教生活 ◆粯仔 做成長條狀,蓋上圓圈戳印的「粯仔」,象徵錢財。 ◆面豬面羊 傳統上「殺豬宰羊」在眾廟祭拜天公,或民間祈福許大願時才用,如今多以面豬羊取代。 ◆黃合發糕餅店 位於萬華主要廟宇龍山寺、青山宮、祖師廟附近,平時各廟神誕及香客祭拜所需糕點,多由老店供應。 ◆米糕 米糕做成碗型,尖頂加上一粒「福圓」(龍眼),寓意為人「補運」。 ◆紅龜粿 紅龜粿有長壽、平安等多重意義。 ◆乞龜 民間為求平安、財子壽等福報,常向神明求佑,象徵長壽的面龜為主要供品,稱「乞龜」。(林盟山)
四時節氣 ◆十二月 過舊曆年,做發糕「發錢」,甜粿「黏感情」,菜頭粿「吃點心」。 ◆十月 萬華祖廟「青山宮」做醮,以米糕、紅龜粿來祭祀。 ◆九月重陽節 祭祖登高,做紅龜粿、草仔粿、發糕等來拜拜。 ◆八月中秋節 拜月餅、紅龜粿等。 ◆農曆元月 初九「天公生」、十五過元宵,台灣習俗以紅龜粿、圓仔來祭拜。 ◆二月二日 「土地公」生日,俗稱「做頭牙」,拜紅龜粿。 ◆三月清明節時, 做「草仔粿」、發糕、米糕來掃墓。 ◆五月端午節 包粽子祭拜,以鹹粽為主,鹹粽、粿粽等任人喜好。 ◆七月中元節 以芋粿、甜粿、壽桃座來普渡。(林盟山)
生命之歌 ◆嬰兒滿月 做「滿月圓」來慶祝,奶奶做大紅色,外婆做桃紅色,以為區別。 ◆嬰兒過周歲 以十二隻紅龜拜天,另做兩隻大龜,以腳比劃踩踏稱「腳踏龜」,以祈長壽。再做兩個包子,一擦嘴,一擦屁股比劃,寓意「會吃會放才會長大」。 ◆老人慶生 按「台灣例」,壽桃數要高於年齡六或十二個以「添壽」,例如六十大壽,做六十六或七十二個等。 ◆嬰兒四月 要「收涎」,以酥餅套頸,民間認為如此孩子口水才會收住,快快長大。 ◆結婚嫁娶 以「轎斗圓」壓轎,寓意「轎要壓得穩」,凡事不會被人挑。嫁出去的女兒回家作客,帶回婆家的禮「一遍糕、兩遍桃、三遍通通無」。 ◆人過世了 以發糕、米糕來祭,希望即便是人過世了也「能發」,帶些好運,米糕「黏黏」,希望大家經此變故還能聚首,可別散了。「頭旬」拜白粿,稱「面頭粿」。如今都點紅墨,希望大家食用。另外,死者若為男性,供品以米粿做成筆架狀,女性則為山狀,如今都以麻糬取代。(林盟山)