鳳梨酥節把市場做大
2006年台北市政府開始舉辦「鳳梨酥文化節」,則是創造鳳梨酥新商機的幕後推手。
舉辦鳳梨酥節的構想來自台北市糕餅公會。當時理事長廖本蒼認為,台北的烘焙業者技術雖高,但仍有成長與推廣的空間;公會調查發現,觀光客來台北幾乎都會買鳳梨酥,所有糕餅店都買得到,決定大力推廣。
鳳梨酥文化節讓參賽的烘焙業者有了曝光機會,成功引領話題,例如第一屆比賽拿到「原味鳳梨酥」冠軍的佳德糕餅、以及以「人氣獎」爆紅的維格餅家,現在都是陸客擠爆的口碑商品。
鳳梨酥節的競賽主題也年年改變,讓業者有更上一層樓的磨練空間,例如去年以「花」、今年以「米」入餡,激勵業者創新、翻新口味,擴大商機。
獲得今年創意金獎的金格食品,就以糙米做餅皮,搭配紫糯米、桂圓、酒釀和鳳梨等4種食材做內餡,凸顯米香,並捏出圓形錢幣的外型融入「招財進寶」概念而獲獎。
鳳梨酥製作不難,究竟好吃的秘訣在哪?
鳳梨酥在台灣至少有100年歷史,早年的鳳梨酥其實是餅狀,將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮。但由於鳳梨的纖維粗,酸度高,吃起來的口感較粗糙,纖維又容易塞牙,因此業者開始多方嚐試其他食材,找到了含水量高達90%的冬瓜。
冬瓜纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨、糖、麥芽等,經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻、不黏牙,黃澄澄透著鳳梨的香味,改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、可促進人體新陳代謝,鳳梨生津解渴、有助消化,成為絕佳搭配。
不過久而久之,卻又變成都是冬瓜,沒有鳳梨,因此2006年經過鳳梨酥節的專家、烘焙師傅反覆實驗,認定鳳梨內餡必須至少占20%,成為「正港鳳梨酥」的黃金比例。
有三十多年烘焙經驗的鳳梨酥節比賽裁判長周清源指出,參賽的鳳梨酥必須符合「黃金比例」:酥皮重量是餡料的1.5 倍、內餡鳳梨果肉至少占 20% 以上,成品含水量不得超過 12%。這樣做出來的鳳梨酥外皮酥鬆、內餡甜而不膩,聞起來有天然果香,嚐起來皮餡融合、入口即化。此外,也要考量到吃的時候拿在手裡,不能一咬就鬆散、滿地掉屑。
近年來鳳梨酥業者不斷在口味上創新,連外型上、包裝上都有不同變化。