古味新吃，客家好食

撰寫過《山裡的女人》、《台北客》的文化工作者張典婉，人近中年特別懷想小時候在苗栗頭份客家庄過年的經驗：越接近年關，家家戶戶的伯母、阿姑都忙著磨粄，屋角曬著鹹菜，空氣裡互相傳遞著菜香。年夜飯滿桌難得的雞、豬料理，過年期間也天天充滿驚喜，因為相互拜年的親友總會攜著一方大花布包袱，裡頭捆著自家的紅糟雞腿、紅露酒、蘿蔔乾，乃至除夕拜拜用的貢品「油椎ㄟ」（用麵粉或蛋裹上、炸得金黃的甜粄）當「等路」（客語的禮物）。

「在物質困乏的年代，只有在過年才能很奢侈地吃到點心、甜品，就可以讓小孩子珍惜著吃上大半天，」張典婉說。

從女性的視角出發，張典婉點出客家婦女與食物之間深刻的愛恨糾葛：刻苦耐勞的傳統客家婦女，身為烹調鼎鼐的大功臣，平日卻要排在男性、長輩之後才能上桌，難得有機會吃到油水及好料，「這也是為什麼，歷久不衰的客家山歌〈病子歌〉，會以孕婦為主角，句句透露出女性對食物、也是對愛情的強力呼求。」

「正啊月裡來新年時／娘啊今病子來無人知啊／阿哥啊問娘食麼？／愛食豬腸炒薑絲呀／…二啊月裡來係春分／娘啊今病子就頭暈暈／阿哥啊問娘食麼？／愛呀食果子煎鴨春（鹹蛋）喔」

這位孕婦在接下來的3到10月，向男人半撒嬌半發號施令的夢幻食物還包括：虎頭柑、楊梅、庚粽（鹼粽）搵白糖、仙草泡糖霜、竹筍煲鰗鰍、豬肉剁肉圓、豬肝煮粉腸、禾酒炒雞公，樣樣都是客家經典菜或山林賜予的天然點心。

鹹、香、肥的客家菜，反映先人顛沛的遷徙歷程與生活智慧。由左至右：客家小炒，薑絲炒大腸，梅乾扣肉，粄條。

自1990年代客家族群「還我母語運動」吹起文化復興的號角，「客家」開始成為一門顯學，客家菜則成為重要的文化象徵與考掘對象。

眾多研究者不約而同歸納客家菜的特色是：口味鹹、香、油；烹調方式以蒸、煮、炒為主；高超的醃製技術與多樣的醃製品。這些飲食標記與客家先民的遷徙歷史和艱困的生活環境大有關係。

客家先民原是中國大陸黃河、江淮流域的漢人，受到天災和戰亂的影響，從唐末、五代及兩宋時期開始，大量輾轉南遷至閩、粵、贛地區。由於較為平坦的土地早已被其他民族所開發，晚到的客家人只得集結在山區及丘陵地。

由於居住地崎嶇貧瘠，必須靠雙手勞動拓墾荒地，客家人乃發展出重鹹、重油的烹調習慣，以維持體力與補充大量活動流失的汗水。客家勞動階級常以「沒吃鹽」來形容缺乏精力的人，就是自古慣吃重鹹的表徵。

此外，山區對外聯絡不易加上物資匱乏，為了食物的保存與多元利用，乃發展出高超的醃製技術，將盛產的蔬菜以壓榨、曝曬、加鹽等方式儲備起來，例如鹹菜、覆菜（又稱福菜）、梅乾菜就是芥菜的三種醃製階段製品，越乾、越老越濃郁。又為了節省時間、物力，烹調方法簡單不花俏，少用煙燻及油炸，多用蒸、煮、炒，過多肉品就製成「封」或「麴」，食用時直接切片或煮湯，既方便又補充鹽份。

國立高雄餐旅大學中廚系副教授楊昭景指出，客家經典菜餚「四炆四炒」──鹹菜炆豬肚、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾以及客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳，將一頭豬從內臟到血液都變為佳餚，又如以筍乾入湯，既吸附掉湯頭的油膩，也除去筍的酸澀，反映物盡其用的實用特色。民族學者莊英章則把客家的醃製技術視為「對生態相對不穩定的一種適應策略」。

近年客家庄紛紛朝休閒產業轉型，具人文感的客家餐廳隨之崛起。圖為北埔食堂。

客家文史研究者黃榮洛指出，台灣的客家人大約在四百年前渡海來台，由於語言、省分的隔閡以及水資源的爭奪，加上清朝以漢制漢的政策，造成閩客間持續緊張與械鬥，在18世紀中葉以後，客家族群逐漸退出漳州、泉州人占優勢的西部肥沃平原，而往現在的桃竹苗、台中、高屏、花東等多山縣市拓殖新天地。

由於地形、氣候、農作物等生活條件的差異，台灣各地的客家庄漸漸發展出不同風味的飲食特色。

成長於桃園新屋的木雕藝術家許和義，因為嚮往山居生活，在十多年前移居新竹北埔，才驚訝地發現，同樣是客家庄，北埔的粄仔文化卻自成系統，將糯米、在來米及蓬萊米的特性發揮得淋漓盡致，製作出水粄、菜包、發粄、紅粄、粄圓、芋粄、菜頭粄、粢粑等，「種類之多、口味之雋永，令人驚艷。」

積極投入社區營造工作的他，透過史料及訪談發現，北埔與新屋的飲食差異，不僅基於前者是明末時經過與原住民激烈的武裝移墾才創造的家園，「造就許多大口喝酒、出手闊綽的富豪人家，」也在於丘陵與平原文化的分殊發展。

許和義指出，早年北埔是竹塹城與原住民之間的重要緩衝，移墾的客家人從大陸帶來茶種並幾經改良，成就至今興盛的東方美人茶；種茶人家每天長途跋涉上山工作，變化多端的粄食就成了方便又帶來飽足感的點心。

奇妙的是，北埔直到1990年代才因北二高與台三線的拓寬聯通，獨特的米食傳統與風俗習慣才被外人窺見，並且在觀光化後仍加以保存、引為特色。

在台北開班授徒的阿緞姐，擁有製作客家點心的好手藝，她精心研發的多樣粄仔，讓人養生與美味兼得。

同樣是客家美食重鎮的新竹新埔，則以歷史悠久的粄條、紅糟肉、柿餅、桔醬出名。

新埔國中退休地理老師、也是超級文史解說員的黃有福說，粄條是大陸原鄉就有的小點心，傳統稱做「面帕粄」，磨製起來很費工，只有在重要節慶才製作。

然而，新埔早在清朝時期就是僅次於竹塹城的重要貨物轉運站，因應頻繁往來的商旅，眾多小攤商紛紛供應粄條湯食，兼賣水煙腸、紅糟肉等獨特零嘴。

黃有福猶記，新埔粄條直到十多年前才全面從手工製作步入工廠的機械化生產，口味也因應觀光客偏好作修正，湯頭較為清淡，粄條也添入更多地瓜粉以達到Q滑口感。「改良後的粄條好吃與否見仁見智，但是絕對用純米磨成、真材實料，美味秘訣還在於以豬大骨慢熬湯頭，配上各家巧手釀造的獨門香蔥油。」

張典婉指出，北部與南部的客家名菜大致相同，但往往在食材上略有差異，南部客家菜中的「封」菜類（以紅燒肉汁燉煮蔬果）就堪稱一絕。例如遠近馳名的「美濃豬腳」就是把冬瓜、高麗菜、筍絲一起悶封燉煮，直到封菜與豬腳細爛入味。

又如，在美濃小說家鍾鐵民的散文中，常提到他吃「路邊菜」的記憶，像是加入龍葵葉的豬肚子粥，能治療倦怠少氣、腹部虛脹；長在水稻田邊的野菜鴨舌草（菔菜），伴著薑絲或豆豉炒，吃來氣味清香、喉頭微癢，都是南部客家庄才有的特產。

世居北埔的麥家，年年向天地預約豐碩的原生種芥菜，在8旬老母的巧手調製下，生產出盛名遠播的鹹菜與福菜，梅乾菜的捆功（右圖）更是一流。

隨著農業社會轉為工業社會，家家戶戶母傳子、婆婆傳媳婦的烹飪與醃製技術漸漸失傳，但仍被某些堅守傳統的「硬頸」客家人延續著，更有年輕人願意接棒並發揚光大。

北埔女兒黎鳳嬌，家業是種茶， 20年前有感於婆婆好手藝應該分享，跟學設計的先生商量後，一起開設懷舊風的北埔食堂，私房菜是婆婆傳授、每日親手烹調的五味溪哥、蒜仁豬腳、桔葉粉腸湯等。兩家店面還利用天窗光影、古董民藝、舊桌椅、客家花布等營造懷舊氛圍，食器使用精緻的陶具，搭配多樣的茶飲，創造客家生活美學新風格。

隱身在湖口老街、外貌頗不起眼的新友飲食店，則是經營超過半世紀、歷經三代的老店，現任主廚林志明原是大陸台商，十多年前因為不忍年邁的母親繼續操持，毅然接棒經營。他每日親上市場挑肉買菜，跟附近小農契作客家獨有食材如梅乾菜、豆乾，由於保有純樸的古早味且用料講究，店內10桌經常滿座，「有客人只要回國或從高速公路經過，必定特地繞過來吃碗粄條才甘願。」

鹹、香、肥的客家菜，反映先人顛沛的遷徙歷程與生活智慧。由左至右：客家小炒，薑絲炒大腸，梅乾扣肉，粄條。

張典婉指出，客家人「吃媽媽的味道」需求仍然很大，從食材生產的經濟規模與分工就可看出端倪：苗栗公館以製作福菜見長；新埔有廣受歡迎的柿餅、桔醬；關西有古法柴燒的仙草；雲林大埤是全台鹹菜大本營。這些介於家庭與企業化經營的客家食品產業又進一步結合近年的觀光休閒風，讓客家菜持續飄香，也滲透進一般台菜餐廳。

此外，客家委員會與知名飯店曾經合作倡議「新客家美食主義」，挪用西餐及日本料理的原則，結合客家菜的養生、提味食材，例如：梅乾扣肉加上梅子減低膽固醇的負擔，用紅糟、粄條當成壽司皮，或是用桔醬沾明蝦，讓客家元素融入時尚。

輔導過多家客家餐廳的許和義認為，心心念念追尋客家味，是懷念也是習慣，更是因為嚐遍美食後，赫然發現：客家菜食材乾淨，烹調簡單、直接，且許多食材兼具養生與環保概念，例如酸澀的桔醬可減少人工調味料的消耗又有濃郁果香，紅糟能降膽固醇，「符合現代飲食觀，讓人吃得放心又健康。」

或許，就像客家蘿蔔乾及鹹菜是越陳越香，齒頰回甘，吃客家菜，要吃的就是反璞歸真、簡單生活的真性情吧！

鹹、香、肥的客家菜，反映先人顛沛的遷徙歷程與生活智慧。由左至右：客家小炒，薑絲炒大腸，梅乾扣肉，粄條。

在台北開班授徒的阿緞姐，擁有製作客家點心的好手藝，她精心研發的多樣粄仔，讓人養生與美味兼得。

鹹、香、肥的客家菜，反映先人顛沛的遷徙歷程與生活智慧。由左至右：客家小炒，薑絲炒大腸，梅乾扣肉，粄條。