金針

金針原名萱草，它的花莖細直，突出於低矮的葉叢；每當清風徐來，金黃耀眼的花朵便如浪輕擺，足教賞花人神清氣爽。

農人在田裏忙著採收金針，可無暇欣賞眼前的大黃花。（張良綱）

「焉得諼草」，解我煩憂

三千多年前，中國北方一位少婦終日想念出外征戰的丈夫；她飽受相思之苦，不禁嘆息：「在那裡能夠找到諼草，以解除我的煩憂啊！」

詩經「伯兮」中的諼草，也就是自來文人墨客引以消憂解愁的「忘憂草」、「療愁花」——萱草。

萱草除了花型清雅，賞之忘憂，它的花蕾可食，滋味鮮脆甘美，根據歷代醫典，以花入藥，還能食之消愁。

採食金針，一般人喜歡吃它含苞未放、呈細長針狀的花蕾。金針之名也是由此而來。

據說古人尤愛野生的山萱。他們把採來的野萱花清洗乾淨，用滾水燙過榨去水分，再和以醋、甘草、白糖霜，和麻油、薑末等涼拌，據說顏色鮮黃不變，且又脆嫩不爛。野萱還有淡淡的香氣，其風味遠勝家萱。

台北汐止農會的家政班婦女將當天採收的鮮金針包裝好，以便送到市場運銷。（張良綱）

金針「宜男」，可食可賞

我國宋代醫藥大典「本草綱目」對金針的效用有詳細的記載：金針的花氣味甘、涼、無毒，可以降火氣、治濕熱；根部則利尿、通腸胃，治內痔出血。由此看來，金針果有通腸消火之效，忘憂之說，也算不無根據。

再從現代營養學的觀點來看，台大食品科技研究所教授李錦楓表示，金針的含水量達百分之九十以上，且富含鈣、鎂、磷、鉀等礦物質及維生素C，倒是一種營養豐富的蔬菜。

金針另有一個別名：宜男，古時相傳孕婦時常佩戴或食用金針花，便會生兒子。明朝時，連皇宮內也遍植金針，只為「太平天子要宜男」。此說雖無根據，但不難想像金針花在中國受歡迎的程度。

金針加工過程中的熱風乾燥。（張良綱）

三百年前渡台來

大約三百年前，金針才隨著拓荒的祖先從大陸華南地區渡海來台。早期的種植以自給自足為主。

比起稻作，金針算是低勞力作物。它的繁殖力很快，通常採分株法栽培，將叢生的金針苗分出，修剪後種植，第二年就能採收。成長期間也不需大量施肥和噴灑農藥；加上金針是多年生的宿根植物，種植一次可存活十年以上，不必每年重新更植，對目前勞力不足的農業來說，是相當適宜的經濟作物。

近年來，政府為鼓勵稻田轉作，特別輔導農民種植金針，並積極規畫專業種植區。

金針的適應性極強，幾乎任何土壤均可種植。但根據研究，因日照和溫度等因素影響，海拔八百到一千公尺左右山區的金針產量最穩定。所以台灣大規模的經濟栽培區主要分佈在中、東部坡地，目前種植總面積約一千公頃，其中又以台東太麻里、花蓮玉里及嘉義梅山為主要產區。

金針花——萱草，亮麗優雅，是中國的母親花。（王煒昶攝）（王煒昶攝）

莫作「明日黃花」

每年夏末秋初八、九月間，是金針的採收期。男女老幼胸前掛個布袋，穿梭在遍野青翠嫩黃的金針田裡，埋首摘花，煞是好看。

但採花人可不輕鬆。

雖然金針花梗嫩脆易折，採摘並不費力，但是，採金針必須起個大早，在清晨四、五點開始，趕在中午以前完成。據當地人表示，愈早採的金針品質愈好；過了中午，針蕊吸足陽光，花朵較大，烘焙出的成品顏色較暗，價錢也因此低了。到金針旺收期，針農往往黎明即起，全家出動，或採、或清理，忙得不可開交。

再者，金針必須趁花蕾成熟卻尚含葩未放前就摘下。通常一枝花莖頂端分雙叉，每一叉枝平均有七到十蕾，每日結一蕾，次第成熟，如果今天不採，明天就開成一朵大黃花啦。採收的人非得眼明手快，這種工作還無法由機器代勞。

所幸這個時節，天氣已逐漸轉涼，秋風颯爽，偶爾抬頭，總有幾朵「漏網」的大黃花可以欣賞。

金針湯鮮美爽口，更兼清涼退火之效。（張良綱）

新鮮、乾貨兩相宜

採收後的金針，一部分直接包裝，當作新鮮蔬菜，運到市場銷售。主婦買回家，清洗乾淨即可下鍋。清炒、煮湯、涼拌均宜。然東部山區運輸不便，鮮針也不耐貯存，因此大部分的金針都加工製成乾貨。

傳統的金針加工模式有三個主要步驟：殺菁、燻硫和乾燥。

把新鮮的金針平鋪在擔架網上，送入蒸氣室內燻蒸約廿分鐘，稱為殺菁。這道手續的目的在使花苞中的酵素失去活性，並柔軟蕾苞組織，使花蕾能收縮成針形，也兼具了清洗及去除金針表層臘質的功用。

殺菁後，要把金針乾燥到含水量僅剩百分之廿。由於熱風烘焙的成本較高，因此對一些「日頭足」的金針專業區來說，太陽是免費的資源。到了金針採收期，家家戶戶門口都搭起竹架子，一攤連著一攤的金針綿延十幾公尺，往往地面還不夠用，便鋪到屋頂上，看起來就像一座座金山銀倉在陽光下閃閃發光。台東太麻里的「曬金針」還因此勝景遠近馳名。

燻硫是把金針移至密閉室內，然後燃燒硫磺產生二氧化硫附著在金針上，以防腐、防蛀及防止褐變，使金針可久貯和維持原色。

最後再完全乾燥，就成了我們在市面上一年四季都能買到的乾金針。

色澤鮮豔？小心！

乾金針貯存方便，滋味也不遜於新鮮金針，一直深受主婦們喜愛。燉雞湯、排骨湯，放一把金針，菜色活潑，而金針爽口、湯也不油膩。在宴席上常用金針來綁酸菜、竹筍、粉腸和上肉。夜市、路邊攤更是二、卅元就吃得到一大碗金針瘦肉湯。

乾金針的應用範圍雖然很廣，但是食品專家仍不免對金針的加工過程和添加物有所懷疑。

事實上，這種加工方式確有其缺點。

通常大面積種植金針的農戶都是自行加工，然各農戶的加工設備、進行時間和使用化學藥劑的分量卻沒有一套嚴格的標準，以致做出來的金針品質相差相當懸殊。

「有的農民為了使乾金針的色澤更鮮豔，以吸引顧客，甚至增加硫磺的用量，和燻硫的時間」，屏東農專教授鄧德豐在一份報告中指出，這使得乾金針上的二氧化硫殘餘量遠超過國家食品規定標準。

食前宜先浸泡

為了保障國人健康，又避免損及農民利益，如何改進金針的加工方式，成了專家們努力解決的問題。

民國七十四年，鄧德豐嘗試將新鮮金針直接浸漬在亞硫酸氫鈉水溶液中，然後撈起乾燥。他發現這種方法不但可經由調配亞硫酸氫鈉水溶液的比例，來控制二氧化硫的殘存量，也節省了不少的勞力和加工成本。不過，這種方式製成的乾金針，色澤較差。

「這也提供了消費者一個選購金針的方法」，鄧德豐說明，正常加工的乾金針是自然的橙黃或微褐色，因此他建議消費者購買時，最好眼到、鼻到，不要買顏色過於紅橙，和有刺鼻藥味的金針。

「乾金針在煮食前最好能充分清洗」，台東農業改良場場長陳榮五則表示二氧化硫是可溶於水的物質，只要仔細清洗，大部分可以去除。

當然，最安全還是儘量食用新鮮的金針。

近年來台北的三峽、汐止和新店試種金針都已成功，且從去年起上市，北部居民也能吃到新鮮美味的金針了。

汐止農會家政指導員林雪芸透露了處理新鮮金針的小秘訣：把金針苞蕾內黑色的種子和最長的那根雌蕊摘掉，煮出的金針較不會變色。

是忘憂草，也是母親花

金針除了苞可食用、根可入藥外，它類似紡綞形的塊根，會在地下相互盤結糾纏，抓緊泥土，具有水土保持的作用，因此農家常在菜園邊、田埂上種幾行做圍籬，也在無意間點綴了田園景色。

而它鮮豔的花色，類似百合的優美花型，更在園藝界獨樹一幟。

「早在康乃馨之前，金針就是我國傳統的母親花」，中華花藝文教基金會董事長黃永川解釋，古代遊子離家前，會在母親居住的堂屋附近種幾叢萱草，期使母親能略減思子之愁。然而，每當春、秋時節，在外的遊子，看到隨處盛開的萱草花，就想起自己手植的花草，而深悔遠遊，不能在母親身邊盡孝。後人還以「萱堂」來代稱母親。

千紅萬紫賞金針

金針花的原生花色只有橙黃和黃色，在歐美，經過園藝家的育種改良，目前除了藍色和純黑色，幾乎所有的花色均已培育成功。而花型也由單瓣孕育出重瓣，成為鋪砌花壇的理想植物，也是插花、盆栽常用的素材。

近年來，台東農業改良場也已經引種成功五個品系，分別命名為千鶴、紅鈴、粉黛、黃玉、紫后，純為觀賞之用。

秋來天氣漸涼，何不選些乾貨，給遠方的遊子寄上；異地他鄉，燉碗小盅金針排骨，飽啖之餘，也能暢曰：何以解憂，唯有「金針」也！明年母親節，更別忘了折支萱草謝親恩——甚或栽植幾株，期待來年輕風搖曳下的一片忘憂草。