台南市是臺灣開發最早的城市,當年地位重要、文物昌盛、市面繁榮,曾經盛極一時,有一府(台南)、二鹿(鹿港)、三艋舺(萬華)之稱。台南市至今仍是有名的文化古都,古樸之風,令人悠然神往——她那一年四季照得人暖烘烘的陽光,那一簇簇翠綠的鳳凰樹,每到夏季開得一樹火紅燦爛的鳳凰花,還有那十步可見的古蹟、紅牆,佇立其旁枝葉扶疏的老榕,老榕下奕棋的老人……,都像在輕吟著悠揚的古調。就連它的吃食也與眾不同,古都台南的小吃特別地道,別具風味,可謂正宗的臺灣小吃。
臺南自明鄭時代開發至今,已有三百多年的歷史。就臺南的市容和外表而言,沒有新興城市的堆金砌玉和暴發味。在都市邁向現代化和不斷翻新的過程裡,也盡量保留具文化和歷史價值的古蹟。新舊古今的交融,使其即使是鬧區,仍潛藏一份安靜和從容。
臺南典型的吃食,因此也絕非窮奢極侈。一些大眾化的吃食,經過臺南人獨具匠心的烹調,都具有絕佳的風味。尤其一些飲食攤位,喜歡設在古蹟旁或老榕樹蔭下,好似臺南的文化氣氛也為日常飲食添加了濃醇的調味,使人在享受精美小吃之餘,自有一種不可言喻的滿足。
就著一盞暈黃的燈籠,遠道而來西裝筆挺的顧客坐在矮凳上,彎著腰低頭吃有名的「度小月」擔仔麵。(歐陽芷汀)
新鮮虱目魚多麼腴美
要品嘗臺南小吃,可從早晨開始,赤嵌樓附近的廣安宮前,有最美味的早點——虱目魚粥。
廣安宮是建於清代的古廟,廟宇規模很小,卻在廟前伸出一方瓦脊的拜亭。在「廣庇民安」莊嚴的匾額下,便是熱騰騰的虱目魚粥攤子。借了神明的一角屋簷,大概也同時得到神明庇祐,這攤子的生意好得不得了。
攤子一旁有人在洗魚、刮鱗,剛從魚塘撈起不久的虱目魚像銀鑄的一樣,在晨光照耀下閃閃發光。經過切頭、去尾、剖腹與剁開脊背,各自歸類整理。最令人驚訝的,是油黑的腸肚也不扔棄,用水漂淨了堆放一處。
四、五十張年深日久的高腳竹凳,圍著十張方桌,經常都坐滿了人。同是虱目魚,依各人口味,可以點出多種名目。最合大眾口味的是魚肚粥,粥以蚵仔及魚脊肉同煮,燙上一段無刺而肉質滑嫩的虱目魚肚,真是美味非凡。
段數高的老饕,可能會點個魚頭湯。一碗湯中煮有十來個魚頭,吃來鮮腴可口。據說更精於吃虱目魚的,愛吃那黑黑的魚腸湯,不過一般食客不太敢嘗試。
:這是「棺材板」,店主正將餡兒盛入剛炸好的麵包中。(歐陽芷汀)
蚵仔煎料多又新鮮
市郊安平一帶有億載金城、安平古堡等古蹟。安平海灘一帶有最新鮮味美的蚵仔煎。
安平蚵仔煎的蚵仔是附近海濱養殖的,又大又新鮮;再加上柔韌有勁的地瓜粉糊、新鮮的雞蛋、翠綠的茼蒿菜,吃起來香潤又營養。
市區也有不少有名的小吃。民權路大上帝廟邊一家百年老店「再發號」,供應特大號的肉粽與香菇肉羹。這兒的肉粽特別大,按大小與其中材料的多寡,售價為三十元、五十元、七十元不等。剝開油亮冒著熱氣的竹籜,但見粒粒晶瑩的糯米內,包有紅燒豬肉、肉燥(以碎肉、醬油燉煮而成)、油炸蔥頭、香菇、粟子、鹹蛋黃及炸得香香的扁魚酥。講究火候,是這兒的肉粽特別香糯的主要原因。如今一般人都使用瓦斯爐或電爐,這家百年老店卻仍堅持使用老式爐灶,以木材為燃料。老店主人相信傳統的煮法會使肉粽更具風味。
「再發號」的香菇肉羹也很有名。採用上肉與香茹同烹,味道鮮美。
一盤盤豬肉、香茹、鹹蛋黃、粟子,可見「再發號」老店的肉粽真材實料。(歐陽芷汀)
沙卡里巴是最具盛名的小吃市場
位於臺南市鬧區友愛街的「沙卡里巴」,是臺南市頗具盛名的小吃聚集處。「沙卡里巴」是日文字音,原意是「盛場」,也就是「小吃市場」。四十幾年前的「沙卡里巴」,附近是一片魚塭地,經常有數個攤販聚在一個大圓篷下做生意。後來該區人煙漸多,且滄海桑田,魚塭亦填為平地,該區開始建屋、築路,當地攤販愈來愈多,也就演變成有名的小吃市場。
沙卡里巴最著名的小吃有:棺材版、鱔魚麵與鼎邊趖。
臺南市的「棺材板」由於好吃、名稱又怪,故聞名全台,它的創始人是在「沙卡里巴」開設「赤嵌小吃館」已達四十三年的許六一。
「棺材板」的做法是:先將吐司麵包切成三公分厚的麵包塊,切去邊皮,放進油鍋裏炸酥,然後挖掉一層約一公分高的表皮,再挖去些麵包心,成盒子狀,注入以雞肝、雞肫、豌豆、馬鈴薯、蝦仁、花枝、奶油糊燴煮而成的作料,再把麵包蓋蓋上。
許六一於卅多年前推出這道別出心裁的點心,當時命名「雞肝板」,很受食客歡迎。
台南是碗粿的發源地,料多味美。(歐陽芷汀)
棺材板名雖不雅,滋味卻佳
其後之所以改名「棺材板」,是由於有食客戲稱這種食品很像棺材,許六一聽到了,不僅不以為忤,且毫不忌諱地打起「棺材板」的招牌。有了這個怪異的名稱後,這種風味特殊的小吃更加聲名大噪,成為沙卡里巴最著名的小吃。
「沙卡里巴」裏面有一家鱔魚意麵店,已經祖傳三代。這兒的鱔魚都是現殺現炒,非常新鮮。意麵也先經過油炸,再加上醋、醬油、酒、糖、太白粉等作料,用烈火快炒,吃起來特別鮮美。
「鼎邊趖」是「沙卡里巴」的另一珍味。這家祖傳三代的老店,店主是福州人,「鼎邊趖」即為福州有名的小吃。它是以蚵仔、金針、木耳、筍絲與魷魚絲煮成湯,再加入似粉條一樣的鼎邊趖,味道清爽鮮美。
所謂鼎邊趖,是將米磨成粉,和水調稀後,沿火熱的大鍋邊緣一抹,便立刻燙成薄皮,再取出切絲,與湯料同煮。
吃碗筒仔米糕,再來碗四神湯,保險齒頰餘香。(歐陽芷汀)
糯米可變化出許多好吃的花樣
碗粿是臺南最普遍的小吃。其中要以開山路尾、小南門一帶的老店最為著名。
碗粿是用在萊米磨成漿,放在碗婸],在快熟時加入蝦仁、碎肉、蛋、蔥頭等配料同蒸。講究的也有加鹹蛋黃、豬肝、香菇的。吃時澆上一匙醬料,有人還加點蒜末。
臺南的米糕、筒仔米糕,也是聞名全台的特產,中正路有一家最為道地。
以竹筒為容器蒸熟的糯米飯叫「筒仔米糕」,以普通瓦鍋煮熟的就叫米糕。其實就是加了調味料的糯米飯。食用時澆上點肉燥,再加點魚松或肉鬆,及三、四片醃黃瓜,吃來十分可口。
米糕是調味糯米飯澆上香噴噴的肉燥。(歐陽芷汀)
當歸鴨是大眾化補品
當歸鴨是一種發源於臺南,盛行於全台各地,具有滋補作用的大眾化補品。
臺南市民生路與正義街的交叉口有一家店是當歸鴨的烹調好手。他們以整根當歸加上其他藥材熬成黑褐色的湯,再加入鴨塊,文火燉煮。由於有濃郁的中藥味,也有人吃不來。一般店家多會在當歸鴨湯中放少許麵線,以收油膩,並可果腹;另外再灑上一點兒米酒,味道更為芬芳。
意麵是臺南的特產,很多人嗜食鍋燒意麵。意麵比普通麵條薄,又經油炸成一團一團的,煮來特別香。正義街有位婦人擅煮鍋燒意麵,通常她等客人進門,才拿出一口小鍋,盛些原先已燉好的高湯,放入炸好的意麵團,再加點蔥、肉片、高麗菜、蛋和調味料,煮成後的滋味比一般湯麵要鮮美許多。
在油鍋上淋些地瓜糊、打個雞蛋、加些新鮮的蚵仔,最後再煎些茼蒿菜,就是老少咸宜的蚵仔煎。(歐陽芷汀)
大菜市內三珍味
此外,大菜市內的小卷米粉、蝦仁肉丸和芋粿也很有名。
小卷米粉的生意很好,每天做生意的時間不長,晚去的就吃不著了。小卷米粉中的小卷,指的是烏賊,米粉則選用特粗的一種,煮來別具風味。
聽多了彰化肉丸,臺南市的蝦仁肉丸也獨樹一幟。彰化肉丸都是擱在油鍋裡,大菜市場內的蝦仁肉丸,卻是用蒸的,一點也不油膩。餡兒是鮮蝦、香菇與肉燥。
芋粿是有名的台灣小吃,臺南的芋粿放了許多臺南盛產的水芋塊,可謂真材實料。另外醬料也調得味美,因此較他地芋粿出名。
每當夜幕籠罩臺南,各處夜市掌起燈來,燒起鍋灶,各種美味的小吃在夜市中真是尋來全不費工夫。
小女孩正在吃鼎邊趖,裏頭有蚵仔、金針菜、芹菜,比一般湯麵清爽味美。(歐陽芷汀)
民族路夜市最具規模
民族路一帶的小吃夜市最具規模,南北口味皆有,其中較具特色的有:紅燒旗魚、臭豆腐、燒兔肉與沙茶羊肉。
漁船捕到旗魚後在安平港卸貨,臺南人經常可以吃到最新鮮的旗魚,因此臺南人最擅於烹製旗魚。紅燒旗魚的做法,是把旗魚肉洗淨後切片,再切成半寸寬的長條,裹上麵粉,用熱油炸過,酥黃後撈出。此外再用筍絲、蔥薑、味精、醬油、糖、醋、蕃薯粉等作料,加水煮成羹狀的濃湯,再將炸過的旗魚放進去紅燒,於是既可下飯、又可佐酒的紅燒旗魚即烹調而成。
民族路有一家「羊肉專賣店」。掌廚的「羊肉嫂」以「知味停車,聞香留步」的自信,在路邊的爐灶旁以猛火炒羊肉,動作俐落,香味遠傳,行人往往為之吸引。這兒的羊肉切成薄片,泡上作料,待油鍋燒熱,即放入羊肉快炒,然後加些菠菜、沙茶醬,是下酒好菜,冬天吃來尤其滋補。
民族路赤嵌樓邊有一家臭豆腐店,真是「臭名滿天下」。這兒的臭豆腐不僅「臭」得夠味,而且是先將臭豆腐切成小塊,投入油鍋中炸,而不是整塊炸好再切,因此特別酥脆,再配上自家醃製的泡菜,使得「逐臭之夫」常排長龍。
調好的米粉糊往熱鍋上一抹,遇熱立即成米粉皮,再切成細條,即可下湯煮成鼎邊趖。(歐陽芷汀)
度小月擔仔麵別具風味
到臺南市觀光的遊客通常都會慕名去一嘗「度小月」擔仔麵。臺南人尤其懂得在寧靜的深夜前往「度小月」麵店,坐在矮竹凳上,就著暈黃的燈籠下,來上一小碗熱騰騰、香噴噴的擔仔麵,再切點小菜:烏魚子、豬肝、滷蛋、陳年皮蛋、豬腳,烹煮得均極入味。
這家擔仔麵已祖傳三代,開業已達八十五年。當年他們的洪姓祖先以捕魚為業,由於每年七、八月間颱風來襲時不能出海捕魚,家中無以為生,為了度過這二個清淡的「小月」,便擺攤賣麵為生,所以自稱為「度小月」。結果是生意愈做愈好,賣麵就成為他們的主業了。
這是民族路夜市的燒兔肉。(歐陽芷汀)
古都風味,「吃」亦有所不同
從清晨的虱目魚粥,到深夜的「度小月」擔仔麵,臺南小吃在在令人回味無窮。真材實料、悉心烹調、風味獨特、價廉物美……,都是臺南小吃的特色,而這些,也足以反映出臺南市百年不易的傳統風格。
台南正宗的春餅,菜料豐富,有十來種之多。(歐陽芷汀)
台南也賣彰化肉丸。(歐陽芷汀)
包有台南特產特別香甜的水芋的芋粿。(歐陽芷汀)
這是蒸好的蝦仁肉丸,餡兒有鮮蝦、豬肉、香菇。(歐陽芷汀)
這是蒸好的蝦仁肉丸,餡兒有鮮蝦、豬肉、香菇。(歐陽芷汀)
老人在吃鱔魚炒麵,很滋補的食品。(歐陽芷汀)
小女孩在吃鍋燒意麵。(歐陽芷汀)
在冬夜裏吃盤沙茶炒羊肉,或是喝碗羊肉湯,會暖和到心坎裏。(歐陽芷汀)
這是當歸燉雞。(歐陽芷汀)
攤上堆滿新鮮的海鮮,任君挑選,店家再加烹煮。(歐陽芷汀)
這是台南有名的當歸鴨老店。(歐陽芷汀)