古都風味：台南小吃

文‧莊素玉　圖‧歐陽芷汀

1982 4月

藍天亮麗，綠蔭處處，是古都台南常見而迷人的景觀。（歐陽芷汀）

台南市是臺灣開發最早的城市，當年地位重要、文物昌盛、市面繁榮，曾經盛極一時，有一府（台南）、二鹿（鹿港）、三艋舺（萬華）之稱。台南市至今仍是有名的文化古都，古樸之風，令人悠然神往——她那一年四季照得人暖烘烘的陽光，那一簇簇翠綠的鳳凰樹，每到夏季開得一樹火紅燦爛的鳳凰花，還有那十步可見的古蹟、紅牆，佇立其旁枝葉扶疏的老榕，老榕下奕棋的老人……，都像在輕吟著悠揚的古調。就連它的吃食也與眾不同，古都台南的小吃特別地道，別具風味，可謂正宗的臺灣小吃。

臺南自明鄭時代開發至今，已有三百多年的歷史。就臺南的市容和外表而言，沒有新興城市的堆金砌玉和暴發味。在都市邁向現代化和不斷翻新的過程裡，也盡量保留具文化和歷史價值的古蹟。新舊古今的交融，使其即使是鬧區，仍潛藏一份安靜和從容。

臺南典型的吃食，因此也絕非窮奢極侈。一些大眾化的吃食，經過臺南人獨具匠心的烹調，都具有絕佳的風味。尤其一些飲食攤位，喜歡設在古蹟旁或老榕樹蔭下，好似臺南的文化氣氛也為日常飲食添加了濃醇的調味，使人在享受精美小吃之餘，自有一種不可言喻的滿足。

就著一盞暈黃的燈籠，遠道而來西裝筆挺的顧客坐在矮凳上，彎著腰低頭吃有名的「度小月」擔仔麵。（歐陽芷汀）

新鮮虱目魚多麼腴美

要品嘗臺南小吃，可從早晨開始，赤嵌樓附近的廣安宮前，有最美味的早點——虱目魚粥。

廣安宮是建於清代的古廟，廟宇規模很小，卻在廟前伸出一方瓦脊的拜亭。在「廣庇民安」莊嚴的匾額下，便是熱騰騰的虱目魚粥攤子。借了神明的一角屋簷，大概也同時得到神明庇祐，這攤子的生意好得不得了。

攤子一旁有人在洗魚、刮鱗，剛從魚塘撈起不久的虱目魚像銀鑄的一樣，在晨光照耀下閃閃發光。經過切頭、去尾、剖腹與剁開脊背，各自歸類整理。最令人驚訝的，是油黑的腸肚也不扔棄，用水漂淨了堆放一處。

四、五十張年深日久的高腳竹凳，圍著十張方桌，經常都坐滿了人。同是虱目魚，依各人口味，可以點出多種名目。最合大眾口味的是魚肚粥，粥以蚵仔及魚脊肉同煮，燙上一段無刺而肉質滑嫩的虱目魚肚，真是美味非凡。

段數高的老饕，可能會點個魚頭湯。一碗湯中煮有十來個魚頭，吃來鮮腴可口。據說更精於吃虱目魚的，愛吃那黑黑的魚腸湯，不過一般食客不太敢嘗試。

：這是「棺材板」，店主正將餡兒盛入剛炸好的麵包中。（歐陽芷汀）

蚵仔煎料多又新鮮

市郊安平一帶有億載金城、安平古堡等古蹟。安平海灘一帶有最新鮮味美的蚵仔煎。

安平蚵仔煎的蚵仔是附近海濱養殖的，又大又新鮮；再加上柔韌有勁的地瓜粉糊、新鮮的雞蛋、翠綠的茼蒿菜，吃起來香潤又營養。

市區也有不少有名的小吃。民權路大上帝廟邊一家百年老店「再發號」，供應特大號的肉粽與香菇肉羹。這兒的肉粽特別大，按大小與其中材料的多寡，售價為三十元、五十元、七十元不等。剝開油亮冒著熱氣的竹籜，但見粒粒晶瑩的糯米內，包有紅燒豬肉、肉燥（以碎肉、醬油燉煮而成）、油炸蔥頭、香菇、粟子、鹹蛋黃及炸得香香的扁魚酥。講究火候，是這兒的肉粽特別香糯的主要原因。如今一般人都使用瓦斯爐或電爐，這家百年老店卻仍堅持使用老式爐灶，以木材為燃料。老店主人相信傳統的煮法會使肉粽更具風味。

「再發號」的香菇肉羹也很有名。採用上肉與香茹同烹，味道鮮美。

一盤盤豬肉、香茹、鹹蛋黃、粟子，可見「再發號」老店的肉粽真材實料。（歐陽芷汀）

沙卡里巴是最具盛名的小吃市場

位於臺南市鬧區友愛街的「沙卡里巴」，是臺南市頗具盛名的小吃聚集處。「沙卡里巴」是日文字音，原意是「盛場」，也就是「小吃市場」。四十幾年前的「沙卡里巴」，附近是一片魚塭地，經常有數個攤販聚在一個大圓篷下做生意。後來該區人煙漸多，且滄海桑田，魚塭亦填為平地，該區開始建屋、築路，當地攤販愈來愈多，也就演變成有名的小吃市場。

沙卡里巴最著名的小吃有：棺材版、鱔魚麵與鼎邊趖。

臺南市的「棺材板」由於好吃、名稱又怪，故聞名全台，它的創始人是在「沙卡里巴」開設「赤嵌小吃館」已達四十三年的許六一。

「棺材板」的做法是：先將吐司麵包切成三公分厚的麵包塊，切去邊皮，放進油鍋裏炸酥，然後挖掉一層約一公分高的表皮，再挖去些麵包心，成盒子狀，注入以雞肝、雞肫、豌豆、馬鈴薯、蝦仁、花枝、奶油糊燴煮而成的作料，再把麵包蓋蓋上。

許六一於卅多年前推出這道別出心裁的點心，當時命名「雞肝板」，很受食客歡迎。

台南是碗粿的發源地，料多味美。（歐陽芷汀）

棺材板名雖不雅，滋味卻佳

其後之所以改名「棺材板」，是由於有食客戲稱這種食品很像棺材，許六一聽到了，不僅不以為忤，且毫不忌諱地打起「棺材板」的招牌。有了這個怪異的名稱後，這種風味特殊的小吃更加聲名大噪，成為沙卡里巴最著名的小吃。

「沙卡里巴」裏面有一家鱔魚意麵店，已經祖傳三代。這兒的鱔魚都是現殺現炒，非常新鮮。意麵也先經過油炸，再加上醋、醬油、酒、糖、太白粉等作料，用烈火快炒，吃起來特別鮮美。

「鼎邊趖」是「沙卡里巴」的另一珍味。這家祖傳三代的老店，店主是福州人，「鼎邊趖」即為福州有名的小吃。它是以蚵仔、金針、木耳、筍絲與魷魚絲煮成湯，再加入似粉條一樣的鼎邊趖，味道清爽鮮美。

所謂鼎邊趖，是將米磨成粉，和水調稀後，沿火熱的大鍋邊緣一抹，便立刻燙成薄皮，再取出切絲，與湯料同煮。

吃碗筒仔米糕，再來碗四神湯，保險齒頰餘香。（歐陽芷汀）

糯米可變化出許多好吃的花樣

碗粿是臺南最普遍的小吃。其中要以開山路尾、小南門一帶的老店最為著名。

碗粿是用在萊米磨成漿，放在碗婸]，在快熟時加入蝦仁、碎肉、蛋、蔥頭等配料同蒸。講究的也有加鹹蛋黃、豬肝、香菇的。吃時澆上一匙醬料，有人還加點蒜末。

臺南的米糕、筒仔米糕，也是聞名全台的特產，中正路有一家最為道地。

以竹筒為容器蒸熟的糯米飯叫「筒仔米糕」，以普通瓦鍋煮熟的就叫米糕。其實就是加了調味料的糯米飯。食用時澆上點肉燥，再加點魚松或肉鬆，及三、四片醃黃瓜，吃來十分可口。

米糕是調味糯米飯澆上香噴噴的肉燥。（歐陽芷汀）

當歸鴨是大眾化補品

當歸鴨是一種發源於臺南，盛行於全台各地，具有滋補作用的大眾化補品。

臺南市民生路與正義街的交叉口有一家店是當歸鴨的烹調好手。他們以整根當歸加上其他藥材熬成黑褐色的湯，再加入鴨塊，文火燉煮。由於有濃郁的中藥味，也有人吃不來。一般店家多會在當歸鴨湯中放少許麵線，以收油膩，並可果腹；另外再灑上一點兒米酒，味道更為芬芳。

意麵是臺南的特產，很多人嗜食鍋燒意麵。意麵比普通麵條薄，又經油炸成一團一團的，煮來特別香。正義街有位婦人擅煮鍋燒意麵，通常她等客人進門，才拿出一口小鍋，盛些原先已燉好的高湯，放入炸好的意麵團，再加點蔥、肉片、高麗菜、蛋和調味料，煮成後的滋味比一般湯麵要鮮美許多。

在油鍋上淋些地瓜糊、打個雞蛋、加些新鮮的蚵仔，最後再煎些茼蒿菜，就是老少咸宜的蚵仔煎。（歐陽芷汀）

大菜市內三珍味

此外，大菜市內的小卷米粉、蝦仁肉丸和芋粿也很有名。

小卷米粉的生意很好，每天做生意的時間不長，晚去的就吃不著了。小卷米粉中的小卷，指的是烏賊，米粉則選用特粗的一種，煮來別具風味。

聽多了彰化肉丸，臺南市的蝦仁肉丸也獨樹一幟。彰化肉丸都是擱在油鍋裡，大菜市場內的蝦仁肉丸，卻是用蒸的，一點也不油膩。餡兒是鮮蝦、香菇與肉燥。

芋粿是有名的台灣小吃，臺南的芋粿放了許多臺南盛產的水芋塊，可謂真材實料。另外醬料也調得味美，因此較他地芋粿出名。

每當夜幕籠罩臺南，各處夜市掌起燈來，燒起鍋灶，各種美味的小吃在夜市中真是尋來全不費工夫。

小女孩正在吃鼎邊趖，裏頭有蚵仔、金針菜、芹菜，比一般湯麵清爽味美。（歐陽芷汀）

民族路夜市最具規模

民族路一帶的小吃夜市最具規模，南北口味皆有，其中較具特色的有：紅燒旗魚、臭豆腐、燒兔肉與沙茶羊肉。

漁船捕到旗魚後在安平港卸貨，臺南人經常可以吃到最新鮮的旗魚，因此臺南人最擅於烹製旗魚。紅燒旗魚的做法，是把旗魚肉洗淨後切片，再切成半寸寬的長條，裹上麵粉，用熱油炸過，酥黃後撈出。此外再用筍絲、蔥薑、味精、醬油、糖、醋、蕃薯粉等作料，加水煮成羹狀的濃湯，再將炸過的旗魚放進去紅燒，於是既可下飯、又可佐酒的紅燒旗魚即烹調而成。

民族路有一家「羊肉專賣店」。掌廚的「羊肉嫂」以「知味停車，聞香留步」的自信，在路邊的爐灶旁以猛火炒羊肉，動作俐落，香味遠傳，行人往往為之吸引。這兒的羊肉切成薄片，泡上作料，待油鍋燒熱，即放入羊肉快炒，然後加些菠菜、沙茶醬，是下酒好菜，冬天吃來尤其滋補。

民族路赤嵌樓邊有一家臭豆腐店，真是「臭名滿天下」。這兒的臭豆腐不僅「臭」得夠味，而且是先將臭豆腐切成小塊，投入油鍋中炸，而不是整塊炸好再切，因此特別酥脆，再配上自家醃製的泡菜，使得「逐臭之夫」常排長龍。