從美援到世界麵包冠軍

台灣飲食風貌變更

文‧陳群芳　圖‧林格立

2019 3月

EN 日本語

1960年代，台灣人的早餐還是以清粥或米飯搭配簡單的菜色為主，如今卻截然不同。究竟是誰或甚麼事件改變了台灣的飲食風貌？(林格立攝)

你今天早餐吃什麼？燒餅油條還是漢堡三明治？或是在便利商店匆忙買了麵包？直到1960年代，台灣人的早餐還是以清粥或米飯搭配簡單的菜色為主，如今卻截然不同。究竟是誰或甚麼事件改變了台灣的飲食風貌？讓我們來一探究竟。

過去台灣以農業為主，勞力密集的工作型態，加上盛產稻米，「米飯」一直是台灣人三餐重要的主食。對老一輩的人來說，吃飯才有飽足感，麵食只是宵夜，或是餐與餐之間充飢的點心，但這一切在美援之後有了變化。

1948年美國國會通過《援外法案》，將中華民國納入美援的受惠國。法案中規定，援助經費的10％需投入農村復興建設工作，為此中華民國與美國共同成立了「中國農村復興聯合委員會」（簡稱「農復會」）。此一特殊的單位，主導了當時美國提供的援助，對台灣農業帶來重大影響。

在台美雙方共同推展下，如今我們的生活已與麵食密不可分。（農委會提供）

擴大養豬規模

二次世界大戰後，美國積極出口自產的農作物，加上當時全世界都嚮往美國的生活方式，以美國作為現代化發展的指標，認為多吃肉能讓身體營養、長得高大。深諳戰後農業與土地改革研究的台北糧食協進會執行長劉志偉表示，美國在此前提下，透過協助其他國家發展畜牧業，搭配美國提供的技術，以玉米為主的飼料及配方，讓彼此互利的策略，影響了台灣養豬業的發展。

過去台灣農村的養豬型態多為儲蓄型飼養，一戶豢養3到5頭桃園種的黑豬。此豬種的特色是能夠忍受很差的生活條件，因此能適應農戶以自家種的地瓜、剩飯餿水為主的飼養方式，但也因為營養來源不穩定所以長的慢，大約需養18個月才能發育成熟。若要作為小孩學費、嫁妝之用大約要從一年半前開始養起，屆時才能將豬隻賣掉換取現金。

農復會為協助農村經濟發展，擴大農戶的家庭副業，在美國的協助下，1963年起率先在屏東試辦綜合養豬計畫，讓農戶改養以藍瑞斯、約克夏、杜洛克三種品種雜交的LYD白豬。若完全以飼料作為營養來源，僅需約6個月即可成熟，大幅縮短養育時間。

農復會指導農民搭建豬舍、提供貸款讓農民購買豬隻與飼料，並指導農民如何將飼料搭配地瓜使用，一步步改善養豬的環境與技術。隨著豬種的改良與飼料配方的引進，每戶農民養豬的數量也從試辦計畫的20頭逐漸擴大。1970年代起台灣養豬業開始蓬勃發展，相應的飼料廠、動物用藥廠也接續興起，台灣飼養的豬隻不僅能提供國內所需，更具備外銷的實力，在1996年還曾是全球第二大豬肉出口國，為台灣賺進許多外匯。

曾經台灣人的餐桌上以米飯為主。

「麵麵」俱到

美援提供借貸資金、武器、技術人員、農產品等，其中印有中美合作字樣的麵粉袋，更是許多人共同的記憶。

為解決戰後糧食不足，以及國民政府遷徙所帶來的大批人口，美援麵粉便是時代下的產物。當時在聯華實業創辦人苗育秀的建議下，台灣區生產事業管理委員會副主委尹仲容向美方協調，改以直輸的方式進口小麥。美國除欣然同意，另提供製粉機器供台灣發展麵粉工業，許多台灣的麵粉廠也就一間間開了起來。

但台灣人的飲食向來以米飯為主，生產麵粉必須要活用才能有後續效益。於是在1962年，由農復會、美援會及台灣麵粉工業同業公會共同出資成立的「台灣區麵麥食品推廣委員會」因而誕生。在台北和台中舉辦麵食示範表演會，將水餃、小籠包、蔥油餅、刀削麵等麵食介紹給民眾。

經濟不那麼富裕的年代，家戶鮮少外食，街上也不像現在餐館林立，讓掌管家中餐食的媽媽們學習麵點的製作才是比較有效的策略。所以委員會設立了麵麥食品巡迴講習小組，招募一批熟悉麵食製作的女性，並將她們培訓為專業講師，到各機關團體教授中式麵食的製作與技巧。

不同於現代的付費烹飪課程，講習所需的食材和工具全部由委員會支應，甚至還準備了麵板、擀麵棍，以成本價提供給參與講習的學員，讓她們回家後有器材能實際運用。當時這些娘子軍，只要有團體提出授課的申請，不論地處多偏遠，她們都會帶著笨重的教具上山下海，走遍台灣各地種下麵食文化的種籽。

台北糧食協進會執行長劉志偉不僅深諳戰後農業與土地改革的研究，更擅長以幽默輕鬆的文筆喚起網路世代對農業的注意。

讓麵包與蛋糕成為日常

中式麵食推廣逐漸步上軌道後，在美國小麥協會的支持下，麵麥食品推廣委員會將觸角延伸至西點麵包。1966年首先透過招考徵選了烘焙講師徐華強與徐貴林，並將他們送到美國烘焙學院（American Institute of Baking）受訓。隔年成立烘焙技術訓練班，由徐華強、徐桂林擔任講師，不僅指導烘焙技術，更將習自美國的烘焙學理、原物料化學特性、營養學等專業知識紮實地傳授給學員。

訓練班學員從初期以烘焙從業人員為主，1970年代起也招收國中或高中職畢業的學生，訓練課程不僅學雜費全免，還提供食宿，5個月課程結束後，安排學員到麵包店實習半年，並提供零用金。當時，許多西點麵包店的師傅都是訓練班的徒子徒孫，麵麥食品推廣委員會現已改制為中華穀類食品工業技術研究所，劉志偉形容就像是台灣烘焙界的哈佛，為台灣的烘焙產業奠定良好的基礎。

就連現在常見的生日蛋糕，也是徐華強在1971年赴美國學習蛋糕裝飾藝術與技巧後，在訓練班開設課程。才讓一個個精緻美麗的蛋糕來到台灣民眾眼前，如今更成為大家慶生時的日常。

看著媽媽將領到的麵粉製作成饅頭和麵條，這種宛若變魔術般的驚喜，是曾歷經美援時期民眾的共同記憶。（農委會提供）

走出台灣的烘焙之路

在各界及美國的支持與努力下台灣的麵食文化逐漸開枝散葉，如今街上麵館、麵包店林立，劉志偉笑說：「台灣西點麵包店的密度，幾乎是全世界最高。」台灣人的飲食已與麵食密不可分，隨處都能買到乾麵條，想自己下廚或上館子打牙祭，都不是難事。就連世界麵包大賽的殿堂中，也屢屢看見台灣烘焙人才獲獎的身影。

兩年一屆的Mondial du pain世界麵包大賽，是由法國一群擁有國家頒發最高榮譽工藝首獎的麵包大師（Meilleur Ouvrier de France, MOF）組成的法國麵包大使協會所主辦。比賽進行方式是由一位麵包師傅偕同一名22歲以下的助手，兩人在八個半小時內製作14個大項目、11種口味設計，總共150個麵包。不僅考驗技術，更是創意、體力與默契的展現。協會以宣導烘焙文化與傳承為宗旨，麵包師傅不光技術要好，更要為產業栽培後進，所以不論獲獎與否，每人一生只能參賽一次。最近一屆的冠軍，正是來自台灣的陳耀訓。

為了參加比賽，陳耀訓走訪全台，尋找適合作為國家特色麵包的食材。台灣物產豐饒，四季都有滋味甜美的水果，且果乾製作技術一流；更有許多特色物產，如台灣原生紅藜、部落野生馬告等。經過不斷研發設計，陳耀訓以馬告、鳳梨、大湖草莓乾等，製作出一款款令評審驚艷的麵包，從來自德國、法國、日本、荷蘭等18個國家中贏得冠軍。陳耀訓表示，比賽時透過設計理念的訴說，不只讓國際看見台灣烘焙的實力，更將台灣的農特產帶到世界的舞台。

對於台灣連續兩屆獲得世界麵包大賽冠軍，陳耀訓表示，台灣豐富的物產與創新的能力是我們的優勢。近年來台灣麵包師傅的技術進步，憑著天然的食材，不用靠食品添加物依然能做出鬆軟可口的麵包。師傅們也更用心製作具有特色的麵包，研發融入在地食材的口味，希望讓民眾吃得開心而且安心。為此陳耀訓接受便利超商邀請，開發幾款強調「真食材、無添加」的麵包，讓超商也朝不使用食品添加物邁進，「好的麵包越多人做，才會影響消費者，進而影響整個產業。」陳耀訓期盼地說。

過去台灣總是向歐美、日本學習烘焙技術，陳耀訓自己也曾前往日本拜師，深切感受日本的職人精神。去年陳耀訓受日本熊本製粉之邀，不僅成為該品牌第一位海外聯名的烘焙師，麵粉外包裝都印有「陳耀訓使用」字樣，還前往日本舉辦講習會，無疑是對台灣烘焙技術的一種肯定。

今年陳耀訓也獲邀擔任丹麥奶油品牌的代言人，將帶著台灣的烘焙技術與農特產前往菲律賓、馬來西亞、新加坡、越南等國家展示，一同開拓亞洲市場。

因為有前人的努力，美援的物資與技術改變了台灣飲食的風貌。如今仰賴進口小麥的台灣，卻有著令世界驚豔的烘焙人才，台灣的農特產也將伴隨著麵包走向世界，用多元的飲食文化征服眾人的味蕾。