專業手沖的精緻代表:哈亞與湛盧
2000年創立的哈亞,是台灣精品咖啡的先驅。老闆三上出是台灣女婿,認識太太後,自日本追回台灣。原來從事食材供應,深知原豆品質對咖啡影響很大,為了找「好豆」,他會親自飛到非洲、中南美、印尼等產地觀察,與農家締結契約,篩選並進口在香氣、酸度、醇厚度等10項品嚐杯測中達80~85分以上(總分100分)、且強調永續發展的生豆。
「咖啡的品質,我來保證!」三上出拍胸脯說,為了做出一杯好咖啡,他堅持從頭學習咖啡知識,2007年成為台灣首位由權威國際組織認證的咖啡杯測師,就是為了從源頭把關。
哈亞的兩家店座落於敦化北路商圈與天母住宅區,一貫簡單優雅的日系風格。原木色系打造的室內空間窗明几淨、採光佳,另有進吧檯需脫鞋的和室區,採精緻骨瓷杯盛裝咖啡,相當有質感。咖啡自家烘焙,淺酸醇厚有深度,還提供由淺到深3種不同選擇。
另一家湛盧咖啡位於大安森林公園附近的新生南路巷內,2003年由興安街小店起家。老闆兼烘豆師廖國明,從異業跨入。蓄留灰黑中長髮的廖國明,清大工業工程系畢業,留美拿到管理碩士學位,卻在35歲時下了「不做會後悔」的決心,離開軟體業,自行創業。
「我永遠忘不了9歲時吃到表哥冰箱中黑色咖啡冰的神奇滋味!」廖國明從此對咖啡情有獨鍾。大學時流連在西門町「南美咖啡」,在家練習用塞風壺煮咖啡,一晚連煮16杯也因而失眠。
開業前期,湛盧過了一段必須天天跑三點半的日子。廖國明用這段生意清淡時期「練功」,與合夥朋友在空檔努力改善烘豆品質,失敗豆子達上百公斤。直到2005年,他們閉關3天,痛定思痛,終於找到湛盧想要表現的咖啡特色。
走進湛盧,吊燈、珠簾、深褐木桌、沙發座椅與暈黃光線,溫暖的歐式咖啡館風情。翻開厚厚的menu,選擇性多,包括使用7支不同風味的莊園咖啡豆混合,經過21次嘗試、調配最佳比例終於完成的「經典V21」,不僅提供產地、加工與風味口感資訊,還記載研發與烘焙的故事。
沖煮師會親自到桌邊手沖咖啡,感覺備受尊榮。整套沖煮、品飲器具以木盤端上桌後,先說明咖啡特色,讓客人品聞、感受甫研磨成粉的香味,接著手持細口壺注入熱水,一邊解說每個步驟,猶如欣賞一場兼具視、聽、味、嗅覺的咖啡藝術表演。
得過咖啡大師台灣選拔賽冠軍的張仲倫,精於美麗的拉花,緩緩注入手工陶杯,製作每一杯咖啡就像比賽時一樣專注。