在廚藝教室遇見美好生活

「蛋白霜的製作方式有3種，法式作法是直接把蛋白加糖一起打發、義式則是把糖漿加熱至118℃，再加入蛋白中一起打發，像法國甜點馬卡龍，若以法式蛋白霜製作會較為酥脆、義式蛋白霜口感則較為溼潤；而今天我們做的檸檬塔會使用瑞士蛋白霜，製作方式是將蛋白和糖一起隔水加熱至50℃，再用攪拌機高速打發……。」

星期六一大早，位於台北市東區的廚藝教室「Mise en Place by 食旅概念」，滿溢檸檬奶油與酥烤塔皮的甜香，十餘名年輕女性正小心翼翼地遵照甜點老師Alex的指示熬煮奶油、擠花蛋白。

學員之一的劉小姐笑說，甜點好看又好吃，自己做的成就感更是難以言喻，而且在這裡做點心不必備料，不用收拾善後，比窩在家裡的小廚房炒菜快樂多了。

自己親手做甜點的成就感難以言喻，一定得拍張「紀念照」向親友炫耀。

台中「Park Kitchen」料理廚房，這天則請來有「宅男帥廚」之稱的日籍廚師Masa，示範「花東放山雞親子丼」、「酒蒸紙包鱈魚」等和風創意洋食的作法。

站在料理台中央的Masa，像偶像般被十餘名「師奶」級的學員團團包圍，無論切菜、打蛋、浸昆布、濾高湯等細微動作，都被此起彼落的閃光燈和拍照聲一一捕捉；偶爾冒出一句「豆腐很好相處，和多數食材都能好好合作」的日式中文，總會引起所有人的會心一笑。

這類高檔廚藝教室的共同點，均是配備寬敞明亮的中島式廚房、價值新台幣數百萬元以上的進口不鏽鋼廚具、鍋具、烤箱與蒸爐，以及來自國內外各地的嚴選食材與設計典雅的用餐空間；其中又以台北、台中等都會地區最為流行，粗估至少有二、三十家，除了獨立教室，包括飯店、餐廳、百貨公司、頂級超市等也紛紛投入經營行列；雖然每堂課的收費不斐、至少1~3,000元不等，學員仍趨之若鶩。

英國歷史學家費德南茲．阿梅斯托在《食物的歷史》一書寫道：「生的食物一旦被煮熟，文化就從這裡開始。」飲食及烹調手法攸關人類文明的發展，人們學料理的動機、方式、菜色種類，皆與社會脈動的變遷緊密扣連，廚藝教室的流行也是如此。

國內廚藝教學的濫觴，可溯自1962年，有「台灣版茱莉亞．柴爾德」稱號的傅培梅老師，陸續在台視開設了《每周一菜》、《星期餐點》、《家庭食譜》、《傅培梅時間》等極受好評的烹飪節目。傅培梅美麗的旗袍、一絲不苟的髮髻、從不重複的各式圍裙，以及優雅又俐落的料理動作，儼然成為時代女性的表徵；她為了煮出「讓先生滿意的菜色」而拜師學藝的下廚動機，更是當時婦女學做菜的心情寫照──成為一個好太太及好媽媽。

愛做菜，也曾到烘培教室「修業」的飲食作家葉怡蘭說，在「傅培梅食譜」逐漸走紅大街小巷的1970年代，坊間已有眾多入門級的烹飪教學班，參加學員多為家庭主婦和準新娘，「準備一日三餐」則是她們學做菜的目的，因此課程內容也以中式家常菜或稍微繁複一點的宴客菜為主。

有「宅男帥廚」之稱的日籍廚師Masa（山下勝）開設的「和風洋食」課程，極受歡迎，班班爆滿。

1970~1990年，台灣的烹飪教室均以中菜為主流，課程安排就像「補習班」一樣強調「實用性」。1993年，法國藍帶料理學校畢業的台灣學生，也是首位獲得法國政府頒授騎士勛章的女廚柯瑞玲，在台北市新生北路開設了「法國廚藝教室」，才正式將學料理的範疇帶入西方菜系。

柯瑞玲表示，早年她的學生以法國商會與企業駐台代表的夫人為主，這群貴婦的最大困擾就是：「不知道該怎麼用台灣食材做法國料理」。因此她的教學重點，就放在運用「赤魚宗」、「茭白筍」等在地食材，搭配傳統法式醬汁，做成道地的法國料理。

除了廚藝，柯瑞玲也會在課堂上教授擺盤、用餐禮儀、如何收納高檔餐具，以及選用何種食材背後的文化意義，因此雖然學費每堂高達3,000元，仍然相當叫座。

例如她會強調，傳統法國暖爐主要以木材生火，因此正統法式聖誕蛋糕採用樹幹年輪的造型，就是取其「溫暖、好吃、全家團聚」的多重意涵；另外，法國人只有冬天才喝洋蔥湯，夏天喝的則是冷湯，因為洋蔥在法國是冬天的產物。「但台灣很多法式料理餐廳，一年四季都只會端出高湯粉調成的洋蔥湯迎客，既不用功也不用心！」柯瑞玲批評說。

每一道程序都要紀錄下來，手機、數位相機等攝錄工具，是上廚藝課時必備的利器。

高價料理課程起初流行於貴婦名媛圈，1990年代後半，更進一步地擴及普羅大眾。

這個現象可從食譜書的暢銷與多元化來觀察。葉怡蘭表示，從十幾年前起，台灣出版市場的食譜書已相當蓬勃，品項也不再集中在傅培梅、梁瓊白等人的中式家常菜，義大利料理、烘焙、甜點等西式餐點的食譜書也極為暢銷。

食譜書的熱銷，反映廚藝愛好者的快速成長。

葉怡蘭認為，研究廚藝從「日常家庭的煮食」轉型為「休閒與生活風格」，主要是因為台灣職業婦女的大幅成長（1978年時，婦女勞動參與率僅39%、2000年已高達46%），當家庭主婦明顯減少時，自然也越來越少人會單純為了「服務家庭」而專程去學料理。

再者，餐飲業高度發達的都市化生活，使得台灣的外食人口大幅增加，當飲食的「填飽肚子」功能，可輕易被「三步一店」的餐廳取代，「在家親手做菜」就被賦予了追求健康、生活風格與嗜好休閒等多重意義。

而這群新時代的廚藝愛好者，一旦下定決心參照食譜、按部就班地實作料理，難免就會產生「打發蛋白到底要打到什麼程度？」「該怎麼控制義式燉飯的火候，才會產生半生不熟的口感？」等疑惑，料理教室也因應而生。

「中菜因為是大家較為熟悉的菜系，容易找到解答，但西式料理、麵包烘焙及甜點製作，常得『眼見為憑』，跟著專家實作一遍，才能領悟其中的『眉角』，」葉怡蘭說。

好看又好吃的異國風家常菜。油菜花與明太子涼拌冷豆腐。

時序進入21世紀，飲食文化在全世界更成為顯學，各式各樣的美食節目宛如雨後春筍般地一一冒出，「懂得吃」、「很會做菜」已被視為一種生活品味，人們自然也願意付出較高單價，追求味蕾與視聽感官的滿足。結合廚藝、飲食知識交流與生活情趣的頂級廚藝教室，正是這種社會氛圍下的產物。

2005年開設、位於天母的「廚藝雅集」，耗資千萬裝潢，曾請來人稱「保師傅」的亞都麗緻飯店天香樓前主廚曾秀保，以及多位五星級飯店與米其林星級餐廳的現役主廚示範教學，上完課還能立刻享用名廚料理，頗受金字塔頂端的消費族群好評；懂吃也愛做菜的知名作家李昂，就曾是「廚藝雅集」的座上賓。

位於台北永康街、成立於2009年的「4F料理生活家」，則以溫暖的原木家具、饒富故事情趣的室內裝潢與食譜菜單，拉近了頂級廚藝教室與一般人的距離感，它匠心獨具的課程安排──如曾開設以日本作家村上春樹名著《挪威的森林》為主題的「文學料理推廣課」，更成功抓住了都會雅痞及知識文青的脾胃。

2010年創辦的「Mise en Place by 食旅概念」，則是愛好廚藝者的「進階版」。

「Mise en Place的法文意涵是『一切就緒』，後來被引用為專業的廚務用語，代表烹飪前的所有準備動作。」創辦人曾郁嵐說，學員在這裡下廚，沒有繁瑣的備料和洗碗收拾，也沒有趕著填飽一家大小的壓力，只要單純享受做菜的樂趣即可。

好看又好吃的異國風家常菜。法式經典檸檬塔。

「一旦烹調出了一樣美好的東西，就永遠不會忘記。即使把它吃掉了，滋味還是會留在你的心裡，」美國名廚茱莉亞．柴爾德曾如此表示。

擁有義大利美食科技大學碩士學位的飲食作家徐仲也說，當一國的飲食文化提升至某種層次，人們就會希望「獲得食物的方式」能有更多樂趣，而非只是單純地享用美食而已，「高檔廚藝教室其實就是一種『體驗經濟』。」

曾親赴多家料理教室上課的美食部落客Liz則指出，現代的料理教室，都以提供「美好生活的想像」為經營主軸，「只要能讓人在上完課後心生嚮往，萌生『以後我在家也要這樣做菜、廚房也要這樣布置、餐具也要這樣擺設……』的念頭，這間教室就成功了！」

葉怡蘭更進一步分析，近年食品安全的疑慮時有所聞，回歸家庭的風潮再起，廣大的外食族群再度轉向，因此不管是那一類料理教室，教的菜色又重回在家就能輕鬆完成的家常菜。

「但現在流行的家常菜，再也不是過去的中式快炒，而是世界各國的家常菜，因為飲食多元化的精神，早已深入國人的日常生活；而具備簡單烹調、吃食材原味精神的地中海料理、日式料理等類型，也因更符合現代人追求健康飲食的取向而大行其道，」葉怡蘭說。

「告訴我你吃什麼，我就能說出你是什麼樣的人，」這是法國美食寫作始祖Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前的名言。當能輕易燒出一桌好菜，又可有條不紊地分析料理背後的文化意涵，已成為高人一等的品味象徵，這股探索廚藝的飲食文化風潮，也代表社會生活型態的演變，值得玩味。

像極明信片般精緻的食譜，學藝過程宛如華麗的味覺旅行。

上完課後，一起在美麗的廚房共享親手做的美食，也畫下完美的句點。

在設備先進的料理教室下廚，不用事前準備和事後收拾，只要單純享受料理的樂趣即可。

西班牙式蒜味蝦。

講究擺盤、精緻品味的料理課，已是現代人追求美好生活的象徵。