
巧克力,可謂是風靡全球、歷久不衰、老少咸宜的一種國際性糖果。
美軍轉戰各地時,無論是深入歐洲內陸,或是前往越南、韓國等亞洲國家,軍用口糧中一定有巧克力,他們也以巧克力分贈各地的小朋友,與他們結下情誼。美軍之所以把巧克力列入軍糧,不只是美國官兵愛吃,也不只是想要在各地廣結善緣,主要還是因為巧克力的熱量高、有營養。在長途行軍或天寒地凍之時,口中含一塊巧克力,或把巧克力加水煮成熱飲,食來可以補充體力、祛除寒氣。
登山者的背包裡也要帶巧克力,同樣也是取其熱量高,以補充登山途中耗費的體力。尤其是萬一遇著山難,在等待救援時,幾顆巧克力可以幫助支撐相當的時間。
想當年,國內孩子也極愛好巧克力,但巧克力多半是進口的,價錢極昂,被視為高貴糖果,平時難得問津。遠足時買一管國產牙膏狀的「軟克力」糖漿,心中就十分滿足了。反觀今日,巧克力已不再如此「奇貨可居」,這一方面是大家生活改善,買巧克力不再感到吃力;另一方面則是國內大量產制,品質也愈來愈好,價格卻比進口巧克力便宜許多。對愛吃巧克力的小朋友、甚至大人來說,真不啻一大福音。
巧克力是一種極香甜味美的糖果,它吃在嘴裡那種細緻滑潤的感覺,及甜中帶苦的風味,確是獨具一格;而且它的營養豐富,除含碳水化合物和脂肪之外,還有蛋白質、維他命B、及鈣、鐵等礦物質。

圖1:義美皇家巧克力走「高品質、高價位」路線,包裝亦很精美。(鄭元慶)
可可豆是主要原料
巧克力特殊的苦味來自它的主要原料——可可豆。可可豆長在豆莢內,通常每株可可樹大約年產五十個豆莢,其形狀類似木瓜,每個豆莢內有卅至六十顆可可豆。
可可樹原產於赤道附近,在哥倫布發現新大陸時,即發現當地有這種植物,但那時他並不知可可豆可以食用。
十六世紀初,西班牙探險家柯提斯征服墨西哥,發現當地土人嗜飲由可可豆榨出的汁液,而且稱之為「神仙飲料」。柯提斯好奇地試飲後,覺得的確風味獨具,乃將製造方法帶回西班牙,一時成為流行於貴族間的高尚飲料。日後則逐漸風行於歐洲各國。後來有人在飲用時加糖以減輕苦味,並加入牛奶使其風味更佳。
到了十八世紀末,英國人貝克首度將可可飲料加工製成糖果,就是最早的巧克力了。

片狀巧克力和黃、白巧克力。(鄭元慶)
歐洲巧克力品質最佳
由上述可知,巧克力的製造源自歐洲。但歐洲因氣候關係,不產可可豆,須賴進口,可可樹乃隨著歐洲殖民主義的興起,在全球熱帶地區普遍栽植,而以西非的迦納、象牙海岸、奈及利亞種植面積最廣。近年來巴西政府大力推廣可可樹的栽種,已有後來居上之勢。
巧克力在歐洲產銷的歷史最久,所以也以歐洲製造的品質最佳、產量最大,其中又以瑞士、荷蘭、西德的產品最好。在歐洲,每人每年巧克力銷耗量平均在六公斤以上,日本為三公斤,我國則還不到一公斤。

圖3:片狀巧克力和黃、白巧克力。(鄭元慶)
掬水軒最早製造巧克力
國內最早製造巧克力的是掬水軒食品公司。民國四十年初,該公司自國外聘請專家調配原料,以手工製造巧克力,牙膏狀的「軟克力」便是其產品之一。但當時因原料不夠純正及技術不足等問題,所產巧克力品質欠佳,銷路也不大好。
隨著社會的發展和工業的進步,國內有許多食品業者克服了掬水軒當年所遭遇的困難,如今巧克力產品的種類多、品牌多,品質亦不斷在進步中。
目前國產巧克力的品牌有:義美皇家、哈斯、77、甘百世、滋露……等;種類亦難以勝數,例如片狀的巧克力,有純牛奶風味的,也有加入檸檬、桔子、鳳梨、薄荷、咖啡等口味的,還有的加上杏仁、花生、腰果、核桃等核果的;圓球粒狀巧克力則內包米果、花生、杏仁、葡萄乾等;也有的在餅乾外淋以巧克力漿,酥脆可口;……另外還有水滴、圓棒、圓椎、鈕釦等各種形狀的巧克力,口味變化多端,真是既可食、又可觀。

哈斯巧克力以外銷為主,口味多,品質、包裝亦很講究。(鄭元慶)
77巧克力最暢銷
77巧克力是目前國內市場佔有率最高的巧克力品牌,走大眾化路線,產品以夾心或有餡的巧克力為主,很受消費者歡迎。
生產77巧克力的宏亞公司董事長張豪城說:「我們經過多次市場調查後發現,多數國人對純巧克力不太歡迎;而巧克力消費者以兒童及青少年居多,加入各種不同的配料,較能滿足國內消費者不同的需求。此外,這樣制來比純巧克力的成本低,售價因此可以降低。」
77巧克力能迅速打開市場,和產品的命名成功有很大關係。總經理張添表示,宏亞生產的巧克力,最初是以公司名稱命名,但因缺乏特色,市場反應不佳,於是決定更改。在一次動腦會議中,有人想到當時是一九七七年,建議以77命名。大家都以為,利用數字當產品名稱十分別緻,而且容易記憶,有助於加深消費者的印象,便決定採用,並在電視上打廣告,銷路果然因此大增。
宏亞的業務蒸蒸日上,銷售策略的正確是重要因素,產品採中價位、命名成功也是關鍵。他們並率先推出巧克力訂婚禮盒,讓新人以此代替傳統的喜糖,構想十分新穎,很受市場歡迎。

為在餅乾上澆淋巧克力漿。(鄭元慶)
哈斯產品以外銷為主
哈斯公司產製的哈斯巧克力以外銷為主,外銷數量佔總產量的一半以上,是目前國產巧克力外銷量最多的。
哈斯原是貿易公司,以進口食品、成衣、化妝品為主要業務。他們在民國六十一年設廠製造巧克力,動機自是算準它前途看好。
哈斯公司有意走高品質路線,因此採用較正統的原料製造,成本自然較高,售價比市面同類產品貴,銷售情況因此不佳。
直到民國六十四年,有些外國貿易商來臺做生意,發現哈斯巧克力品質頗佳,而價錢並不比他們國內的產品貴,於是開始向哈斯訂購。在打開外銷後,哈斯因產量增加而逐步降低了生產成本,售價因此亦可調低,外銷於是益為有利,目前外銷地區以日本、美國、香港、中東為主。

圖2.為在滾鍋內製造圓球巧克力。(鄭元慶)
義美有心走高級路線
義美是國內食品界的老店,一直以生產糖果、餅乾為主,五年前也開始加入巧克力的生產行列。義美總廠長高志明表示,巧克力是舉世公認的高貴禮品,因此能在全球各機場的免稅商店內,與其他高級物品如化妝品、鐘錶等並列銷售。義美因此也有心追求高品質。
「高品質、高價位」是義美巧克力的產銷政策,並以象徵高貴的「皇家」為名,來吸引消費者。他們且在廣告上打出「好的巧克力不分國籍」的口號,希望能改變國人一向認為國產巧克力不如進口貨的觀念。
什麼樣的巧克力才稱得上是高品質呢?
義美公司負責巧克力製造的副課長汪坤培說:「主要須採用真材實料,而且能掌握製造技術。」
汪副課長指出,可可豆內含約50%的油脂,輾碎後會形成褐色膏狀物,稱為「可可膏」;若將其中的油脂抽離,則可提煉出純白的「可可油脂」;再將搾出油脂後的殘渣磨碎,就是大家熟知的「可可粉」了。

圖3.為自動顆粒包裝。(鄭元慶)
採用代用油脂有其有利之處
可可油脂、可可膏保存了可可豆的養份、味道,是製造巧克力的主要原料,將它們與全脂奶粉、糖,以一定比例混合,即可製成味道純正的巧克力。反之,如果用可可粉與代用油脂製造,就只能稱為「準巧克力」了。
純巧克力在製造上也比準巧克力困難,主要差別在於採用的油脂:如採用可可油脂,巧克力冷卻過程的溫度變化必須控制得十分精確,稍有出入,巧克力就可能呈灰白色或黏在模型上;若採用代用油脂,則只要灌注模子中,待其自行冷卻即可。
可可油脂的特性是在熔點以下十分堅硬,熔點以上則立即溶化,而且熔點相當低。因此好的巧克力在常溫下剝咬時,會發出清脆的斷裂聲,放入口中則很快就會溶化。好的巧克力在製造時應將各種原料磨得十分精細,因此吃起來質地十分細緻。
巧克力中的另一重要原料是全脂奶粉,新鮮、質佳的奶粉,蛋白質含量高,味道鮮美,可使巧克力風味更好。如果奶粉不夠新鮮,吃來會有一種不好聞的油脂味;如果脂肪、蛋白質含量不足,吃來就不夠香、潤,且會有乾澀感。
至於巧克力的甜度,汪副課長指出,並沒有一定的標準。歐洲國家因氣候冷,製造的巧克力多半較甜,以增其熱量;國內因氣候溫暖,消費者不喜歡吃得太甜膩,因此義美製造巧克力時,把糖的比例降到最低。
一般說來,國內巧克力業者都有意朝高品質的方向努力,但因氣候關係,若完全用可可油脂,因巧克力熔點太低,在常溫下很快就會溶化,恐怕只有冬季三個月才能銷售,因此多少加入代用油脂,以提高巧克力的熔點。代用油脂的品質有好有壞,但都不如可可油脂有可可的原味。
採用代用油脂另有一個好處,就是成本可以降低很多,使產品更具競爭力。

圖4:工人將金紙包裝的巧克力裝盒。(鄭元慶)
國產巧克力不比進口貨遜色
一般消費者很關心使用代用油脂會不會有害身體健康?其實是不會的,就好比人造奶油亦有其優點,中老年人食用它比食用純奶油為宜,只是人造奶油的風味很難與純奶油相較。
平心而論,國內巧克力的風味已相當不錯,尤其是售價低廉,與同價位的外國巧克力相比,不僅毫不遜色,且更勝一籌。
為了拓展市場,繼哈斯公司之後,義美巧克力也向國外進軍,目前已外銷至日本,市場反應相當好。
從巧克力在國內演變的三部曲——進口、自製、外銷,可看出社會發展的軌跡,其中所代表的意義,實不僅是滿足我們的口腹之欲而已。

圖7:水滴和小塊狀巧克力。(鄭元慶)

圖5:宏亞公司以巧克力禮盒代替傳統訂婚喜糖,構想新穎。(鄭元慶)

圖6:四種巧克力餅乾。

8:包餡的圓粒狀巧克力,內有米果、花生、杏仁、葡萄乾等不同種類。(鄭元慶)

圖1.2:三款同森牌巧克力——長棒狀、顆粒狀和巧克力酒糖。(鄭元慶)

圖1.2:三款同森牌巧克力——長棒狀、顆粒狀和巧克力酒糖。(鄭元慶)

圖3:荷蘭巧克力品質全球稱冠,包裝也極精緻,圖為酷似金幣的巧克力。(鄭元慶)