採用代用油脂有其有利之處
可可油脂、可可膏保存了可可豆的養份、味道,是製造巧克力的主要原料,將它們與全脂奶粉、糖,以一定比例混合,即可製成味道純正的巧克力。反之,如果用可可粉與代用油脂製造,就只能稱為「準巧克力」了。
純巧克力在製造上也比準巧克力困難,主要差別在於採用的油脂:如採用可可油脂,巧克力冷卻過程的溫度變化必須控制得十分精確,稍有出入,巧克力就可能呈灰白色或黏在模型上;若採用代用油脂,則只要灌注模子中,待其自行冷卻即可。
可可油脂的特性是在熔點以下十分堅硬,熔點以上則立即溶化,而且熔點相當低。因此好的巧克力在常溫下剝咬時,會發出清脆的斷裂聲,放入口中則很快就會溶化。好的巧克力在製造時應將各種原料磨得十分精細,因此吃起來質地十分細緻。
巧克力中的另一重要原料是全脂奶粉,新鮮、質佳的奶粉,蛋白質含量高,味道鮮美,可使巧克力風味更好。如果奶粉不夠新鮮,吃來會有一種不好聞的油脂味;如果脂肪、蛋白質含量不足,吃來就不夠香、潤,且會有乾澀感。
至於巧克力的甜度,汪副課長指出,並沒有一定的標準。歐洲國家因氣候冷,製造的巧克力多半較甜,以增其熱量;國內因氣候溫暖,消費者不喜歡吃得太甜膩,因此義美製造巧克力時,把糖的比例降到最低。
一般說來,國內巧克力業者都有意朝高品質的方向努力,但因氣候關係,若完全用可可油脂,因巧克力熔點太低,在常溫下很快就會溶化,恐怕只有冬季三個月才能銷售,因此多少加入代用油脂,以提高巧克力的熔點。代用油脂的品質有好有壞,但都不如可可油脂有可可的原味。
採用代用油脂另有一個好處,就是成本可以降低很多,使產品更具競爭力。