原味即美味
多吃素(蔬)食有益健康已是全球的共識。台北醫學大學營養保健系副教授楊淑惠表示,相較於十幾年前,現今的素食越做越精緻,也越來越健康,主要原因是烹調過程不再強調多油、重口味,從飲食健康的角度來看,「自然原味就是美味」。
但有人會問,蔬菜本身已夠清淡了,素食餐廳顧及全素者用餐權益而不用五辛調味,這樣做出的料理會好吃嗎?
廚藝界人稱「阿彬師」、民國57年踏入廚藝界的何建彬說,用薑代替蔥、蒜爆香,也能達到提味的效果。
台北福華飯店三樓江南春餐廳的素食部門即由阿彬師一手打出名號,5年前退休後,他受聘擔任高雄餐旅大學專業技術助理教授,廣受學子歡迎,跟他學習素食料理的,還有來自新加坡、馬來西亞、菲律賓、印尼等地的國際學生。
阿彬師認為,盡量保持蔬菜的原味,才能做出味美的素食,「蔬菜本身就有天然甜味,一點點鹽、一點點糖調味剛剛好。」
「如果口味較重,通常就是放了太多鹽、味精、胡椒或高鮮味精,不健康,也沒必要。」
阿彬師二十多年前信奉一貫道之後,開始吃素並以研發素菜為樂;除了少量豆皮、豆包之外,他幾乎不用大豆蛋白製成的加工原料,「猴頭菇切碎後與豆腐混和,蒸過之後加以定型,吃起來口感、味道不輸素肉排。」
阿彬師說,醬料是素食料理主要的香氣來源,香椿醬、日式和風醬、素XO醬,以及味噌加豆腐乳打成的醬汁等,都是可搭配入菜的選擇。
有些素食者難以忘懷西式濃湯,阿彬師透露,將甘蔗、玉米梗、芹菜、蕃茄、紅蘿蔔、黃豆芽包入網袋熬煮四小時做成的素湯品,稠香程度更勝歐式濃湯。
新式素食餐館注重裝潢與設計,餐點與用餐氣氛都是吸引人的賣點。圖為位在台北市麗水街的梅門飲居。