天時加地利,酸菜質佳量多
據大埤鄉農會職員林錦堂說,同樣品種的芥菜,種在大埤鄉的產量往往比其他地方多出二至三倍。加上當地的芥菜多是結球的(中間部分像高麗菜一樣包成球狀),品種好,味道好,所以很受歡迎。
芥菜既是利用兩期水稻之間的空檔栽種,過去只是農民的副業,以貼補家用。近年來由於大眾飲食方面的消費形態改變,稻米供過於求,價格下跌;而酸菜則因需求量日增,價格上漲,所以酸菜反而成為農民的主要收入了。這也是大埤鄉醃製酸菜規模日益壯大的主要原因。
據擁有五、六十個酸菜桶的王金山分析,若照今年價格計算,一分地種芥菜一期,可以淨賺新台幣六千元左右,而種稻米的收益就差得多了。他擁有二甲多土地,今年種一期芥菜就賺了十餘萬元。尤其今年因為颱風多,其他果菜收成較差,所以酸菜的價格特別好。
每年十月下旬,是大埤鄉農民開始忙著種芥菜的時候。經過育苗、定值、施肥、灌溉、管理之後,六十天就可以採割。
醃製酸菜的方法,是先將採收的芥菜置於田間曝曬兩天,曬乾後,分層置於大醃桶內:一層菜一層鹽巴。鹽巴的使用量,需為芥菜重量的百分之十五。最上面用塑膠布覆蓋,再以石塊壓在上頭。通常一個大醃桶可容納八千台斤以上的酸菜。
醃製酸菜所用的傳統木桶,都是檜木板製成的,造價極昂,每具在新台幣六萬元以上。但因醃製酸菜時使用大量的鹽,木材不易蛀腐,可以用上四、五十年之久,所以仍很合算。最近幾年來,也有人以水泥桶取代木桶,雖然造價低很多,但因它不能耐鹽的侵蝕,壽命短,所以不普遍。
芥菜經過一個半月的醃製就成為酸菜,可以開桶食用。如有必要,儲存期可長達一年。

大埤鄉因水土氣候適合,芥菜長得又肥又大,所醃製的「大埤酸菜」因而名聞遐邇。(曉陽)