販售新鮮與熱情

在電玩遊戲「模擬城市2000」裡，玩家扮演市長一職，為了替市民周延考慮各種需求、打造理想城市，遊戲模擬現實生活，只要人口達到一定數量，就需要設立一座市場。

的確，市場是都市發展必備的條件，市場和人潮更是「魚幫水，水幫魚」。只是都市重心會移轉，民眾的消費習慣也會改變，市場如果不能跟上時代，就難逃被淘汰的命運。

竹東市集裡有著豬籠粄（客家菜包）、粄條等客家風味美食，還有在地農民自己耕種的當令蔬果和醃漬的橄欖、鹹菜（客家酸菜）等，讓外地客三不五時「揪團」來尋寶。

從位於羅斯福路4段、公館商圈的「水源市場」的興衰，就可以看出端倪。

成立於民國42年的水源市場，在民國66年改建行政大樓、69年重新開幕後，曾經歷一段人聲鼎沸的美好時光。

水源市場自治會會長謝德洋，在市場裡經營「祥記」餐飲已經二十多年。他指出，早期市場對街都是商家、住家，附近人口日常所需幾乎都在水源市場消費，各類攤商的生意都很好做，但在民國80年代土地被徵收作為台大用地（現為立德台大尊賢會館與停車場）後，住家、商家拆遷了，主要客源也跟著消失了。

原本市場攤商寄望捷運開通後能帶來消費者，沒想到結果卻正好相反。

謝德洋指出，過去公館是北市僅次於台北車站的第2大公車轉乘樞紐，一整排站牌就設立在市場門口，凡是要往基隆、中永和、土城的人都在這裡換車，上下班時間人潮洶湧，學生、上班族正好換車兼買菜覓食。但民國88年捷運新店線開通後，卻只繁榮了起點（淡水）和終點（新店碧潭）兩個站；要往中永和的乘客則改由捷運古亭站換車，公館客源大量流失。4年前羅斯福路設立公車專用道後更雪上加霜，「人都跑到路中央去等車了！ 」

竹東市集裡有著豬籠粄（客家菜包）、粄條等客家風味美食，還有在地農民自己耕種的當令蔬果和醃漬的橄欖、鹹菜（客家酸菜）等，讓外地客三不五時「揪團」來尋寶。

都市發展的更迭、交通動線的移轉，影響了各地傳統市場的興衰，而超市、超商和量販店的興起，導致民眾消費習慣改變，更對傳統零售市場造成衝擊。

早期菜籃族都記得悠閒逛「菜市仔」的樂趣：買菜送蔥、買蛤蠣送九層塔，魚蝦活跳跳，豬、牛、雞、鴨都是當日現宰的溫體肉，任由消費者又嗅又摸、精挑細選，再由攤販貼心地去鱗、切塊，打點的妥妥當當。

以水源市場二樓賣黑毛豬的「吉興號豬肉舖」為例，至今仍是從豬頭到豬尾巴「全豬」上架，無論是里肌肉、排骨、豬肚、豬肝…要什麼有什麼，還可以請老闆預留個豬肚或現場兜出一副「下水」來。老顧客說，數一數攤位上有幾個豬頭，就知道今天殺了幾頭豬！

然而民國58年，台灣出現了第一家從食品到生活用品，本地、進口商品樣樣齊全的超級市場（西門超市），其後20年間，24小時營業的便利商店在街角如雨後春筍般萌芽，以低價取勝的量販大賣場則在郊區接連開設，三面夾擊下，傳統市場的生活補給功能逐漸被取代。尤其是近年市區連鎖超市也仿效傳統市場提供生鮮魚貨，傳統市場的利基一一被侵蝕，遂逐漸從人們的生活與記憶中淡出。

有了老字號名攤「阜杭豆漿」的加持，再加上二樓重新裝潢增設共食區，重新開幕的華山市場，每天從早到午大排長龍，人氣強強滾。右圖為透明隔間中的阜杭作業區。

都會區因超商、超市林立，傳統市場的式微尤其明顯。以台北市為例，傳統零售市場數量已從10年前的76處縮減至目前的46處、九千多個攤位。其中以擁有1,323個攤位的環南市場規模最大，北投市場的623攤居次。

部分市場因商機不佳，或陸橋拆遷等因素已回收關閉（如西門市場、東園市場）；部分市場雖仍繼續經營，但規模亦已縮減，如中崙及興隆市場的二樓都已歇業。其中獨占鼇頭、最有人氣的，首推士林區的士東市場。

士東市場規模雖不及南（環南）、北（北投）兩大市場，但素有「全國最好的市場」之稱，自從民國81年設立以來，一直是個完全沒有空攤（一樓127攤、二樓128攤全滿），人丁興旺的「好市」。

業界認為，士東市場之所以人氣旺，主要在於興建較晚，所以「一步到位」──整座市場整潔明亮，設備新穎，有中央空調，攤位則從生鮮魚貨、雞鴨牛豬、蔬果到南北乾貨、花卉、美食、百貨……樣樣齊全，可以說是個傳統與現代兼容並蓄的市場。

然而，士東市場的勁敵其實不少。自治會長鄒志堯指出，鄰近天母商圈的士東市場，半徑一公里內就有家樂福、頂好、大葉高島屋、新光三越、太平洋SOGO等各類型賣場環伺，但由於市場勤於維修，加上攤商自動「加班」、從早上7點到晚上7點全天候營業，才能一直維持熱市不墜。

位於公館商圈的水源市場，不僅環境整潔明亮，空調、電梯一應俱全，又不失傳統市場的新鮮與熱情。小吃、生鮮、熟食及修改衣服，都是水源市場的特色。

在士東經驗的鼓舞下，從民國96年起，台北市政府陸續投入4億台幣，推動「傳統市場新風貌計畫」，目的在修繕市場硬體設施，要一改過去傳統市場給人陰暗、潮濕、污穢的印象。

此外，經濟部中部辦公室也從98年起，以「擴大內需方案」名目，先後投入30億元經費，進行全國傳統市場的修繕工程。

「『菜市仔經濟』攸關地方產業、社區興衰和大小攤商的家計，絕不能輕易放棄！」經濟部中部辦公室主任沈榮津強調，目前全台大大小小的公有市集高達1,005座，約10萬個攤商，加上市場貨源多來自當地小農，總計約20萬個家庭賴以維生，因此要想振興地方經濟、增加在地的就業機會，就必須大力扶持傳統市場。

在政府帶動下，這2年老店新生的「樂活市場」逐漸在全台各地熱鬧開張。位於北市忠孝東路一段捷運善導寺站出口的華山市場，就是打破過去傳統市場老舊形象，再現光芒的例子。

有了老字號名攤「阜杭豆漿」的加持，再加上二樓重新裝潢增設共食區，重新開幕的華山市場，每天從早到午大排長龍，人氣強強滾。右圖為透明隔間中的阜杭作業區。

已有30年歷史的華山市場，在前年10月完成一樓修繕，去年二樓又耗資二千多萬元改頭換面，仿效百貨公司地下美食街，設立寬敞明亮的共食區，於12月25日正式開幕營運。

開幕當天，位於市場二樓的「阜杭豆漿」吸引了大批人潮，等著買燒餅豆漿的人龍從樓上一路排到市場外的走廊上，連華山市場裡的攤商都看傻了眼。

創立於民國47年，原就名氣不小，尤其是日、港籍遊客最愛的阜杭豆漿店，如今一改過去樸拙模樣，以大扇透明玻璃隔間，讓消費者可以清楚看到製作過程。

第二代老闆徐立耀表示，「透明化」後每天得花更多時間刷洗、維持碳烤大爐與廚房的整潔，工作人員的穿著也不能像過去一般隨性，身上的雪白制服還得天天送洗，但他對自己能搭上「觀光產業」的列車，還是覺得與有榮焉。

為了配合市場整建，阜杭豆漿不僅史無前例地歇業2個月，徐立耀更二話不說，員工休假、薪水照發。果然重新開幕後，生意比過去更好，「每天從清晨3點做到中午1點，收拾、洗刷好都已經下午3點了，回到家只能『癱』在床上睡覺。」他也創下了一個月瘦8公斤的紀錄！

對徐立耀來說，做餅容易做人難，慕名而來的客人多了之後，每天大排長龍，讓一些吃慣了的老鄰居忍不住抱怨，近在咫尺，竟然每天「看得到、吃不到」。也有客人打電話一訂就是100個，說要帶出國；抬眼看著不見尾的排隊人龍，他賣也不是，不賣也不是，現在嚇得連電話都不敢接了。

竹東市集裡有著豬籠粄（客家菜包）、粄條等客家風味美食，還有在地農民自己耕種的當令蔬果和醃漬的橄欖、鹹菜（客家酸菜）等，讓外地客三不五時「揪團」來尋寶。

華山市場不只是硬體修繕，在經營方向和策略上也有了不同於以往的轉變。

依照經濟部「零售市場管理條例」，公有市場有固定的設置佈局，一般分成雞鴨、魚、肉、飲食、百貨、雜糧雜貨、水果蔬菜和其他等8大類，攤商每個月繳二千多元的低廉租金向市場處承租，各市場則自組自治會管理。

「空攤是傳統市場的一大敗筆，」華山市場自治會會長烏汝芳指出，過去部分攤商雖按期繳納租金持有攤位，卻長期不營業，導致市場稀稀落落繁榮不起來。為了解決這個問題，華山市場在整修前花了半年時間溝通，最後由台北市產業發展局出面協調，以一攤60萬元權利金的代價，徵收空攤。

華山市場自治會將徵收的空攤集中，在一樓引進了「創意市集」，二樓美食部則設立共食區，一舉解決長期以來的攤位閒置問題，也帶來了人氣。

新華山的一樓採「回」字型空間設置，外圈為蔬果、雞豬、花卉、喜樂蛋捲、辣媽魯味等五味雜陳的傳統攤位；中間區塊則是手工香皂、手繪絲巾、串珠飾品等「創意市集」，這樣看似完全不搭軋、「既鄉土又文創」的拼貼搭配，究竟效果如何？目前還在測試中。

無論如何，華山自治會長烏汝芳指出，拜美食強攤「阜杭豆漿」之賜，目前華山來客量較以往至少多了4倍，又因中正區屬文教區、台北車站周邊又觀光客聚集，在此引進創意市集，或許可以開發這些新客層，提供他們另類的台灣「菜市仔」體驗。

竹東市集裡有著豬籠粄（客家菜包）、粄條等客家風味美食，還有在地農民自己耕種的當令蔬果和醃漬的橄欖、鹹菜（客家酸菜）等，讓外地客三不五時「揪團」來尋寶。

華山因「阜杭」而人氣不墜，並不是特例。

「傳統市場要找出在現代社會中的立足之道，『獨家美食』正是最佳秘密武器。」

水源市場自治會長謝德洋表示，放眼街頭及賣場，餐飲業大多已淪為制式連鎖店的天下，擁有獨門手藝卻無力負擔高額店租的人只能黯然退出。而整修後的「菜市仔」，靠著好區位及低廉租金，除了可讓老字號招牌更響亮外，有心角逐的好手也不妨前來一試身手。

以美食匯聚人氣並不止於都會區，全台各地都有「名攤」吸引遊客遠道前往。例如新竹竹東的中央市場，就因粄條、菜包、米苔目、湯圓、麻糬、紅糟鴨等多個客家美食攤而聲名大噪。

「彭記麵店」是竹東市集的名攤之一，四十多年的老店，主要賣餛飩、粄條、米粉，和粉腸、豬頭肉等小菜。從早上六點半開始營業到中午，座無虛席，有時餛飩賣完不得不提早打烊收攤，總會令向隅的老客戶跳腳不已。

有了老字號名攤「阜杭豆漿」的加持，再加上二樓重新裝潢增設共食區，重新開幕的華山市場，每天從早到午大排長龍，人氣強強滾。右圖為透明隔間中的阜杭作業區。

為了吸引顧客回流傳統市場，台北市市場處也不斷與各市場自治會溝通協調，希望能打破既定的經營模式，跟上時代腳步，因時因地制宜。

市場處市場經營科劉仲偉指出，市場處一直在鼓勵習慣「早市」作息的攤商改變營業時間，例如，配合職業婦女的作息經營黃昏市場，就是一種可行的模式。

他以目前北市唯一與捷運共構的西湖市場為例，該市場雖然擁有緊鄰捷運站的絕佳位置，卻因一樓生鮮部、二樓美食百貨的配置而大打折扣──當一樓生鮮部於中午打烊後，整個市場便顯得靜悄悄人去樓空，路經此地的消費者根本不知道二樓還在營業。他相信若能說服生鮮部門配合上班族延長營業時間，將會更具競爭力。

除了各市場因地制宜、努力摸索轉型外，台北市市場處也從民國97年開始定期舉辦「傳統市場節」，藉由各種展售、票選活動，為市場集體行銷。

去年網路票選「天下第一攤」活動，就吸引了41萬人次網友熱情參與投票，估計整體業績因此成長一成。

票選活動分小吃、熟食、生鮮、百貨4類，票數前3名者，由市場處發給「天下第一攤」的榮譽錦旗。以去年為例，熟食部分以水餃為主題，票選「市場狠餃色」，士東市場的「123水餃」從100個參賽攤商中脫穎而出，再經媒體報導後，生意更是旺到不行。

今年的「傳統市場節」預計在農曆5月5日端午節前展開。市場處經營科科長王夢龍指出，除了主題活動外，照例仍會舉辦網路票選「天下第一攤」，各攤商早已摩拳擦掌，許多熱情的消費者也已經開始「跑市」、「跑攤」打分數了。

傳統市場努力轉型，「樂活菜市仔」已非夢事。很久沒去傳統市場的你，找一天逛逛吧，或許你會驚訝地發現：「好市」就在你身邊呢！

 

竹東市集裡有著豬籠粄（客家菜包）、粄條等客家風味美食，還有在地農民自己耕種的當令蔬果和醃漬的橄欖、鹹菜（客家酸菜）等，讓外地客三不五時「揪團」來尋寶。