美食也要國際化

《禮記•禮運》：「飲食男女，人之大欲存焉。」愛爾蘭劇作家蕭伯納則說：「沒有一種愛比對美食的愛好更真誠。」

對美食的愛好不僅沒有國界，近年更成為文化輸出與國際推廣的主流。

有鑑於泰、韓、日、馬等鄰國，紛紛設立推動機構，強力向外推介食材與連鎖餐廳，2010年，行政院擬定「台灣美食國際化行動計畫」，編列4年11億元經費，欲將台灣美食推上國際舞台。

經濟部商業司成立「美食國際化推動小組」，從「在地國際化」與「國際當地化」兩方面著手推動；新聞局與美國紐約「吳博得製作公司」合作攝製台灣專題電視節目，並製作《品味台灣》紀錄片行銷宣傳。

交通部觀光局2009年的統計顯示，台灣美食已是吸引觀光客來台的最大賣點。

什麼才是自己滿意、外國友人也喜歡的美食呢？台灣美食要走上國際舞台，這是一個不得不認真思考的問題。

近年台灣餐飲業發展蓬勃，經濟部統計，2010年台灣的餐飲業者已達十萬二千多家，創下3,500億台幣的年營業額，較前一年成長7.12%。

眼看因緣俱足，台北市政府計畫於2012年向聯合國教科文組織提出申請，希望能成為全球第4個「美食之都」。

聯合國教科文組織旗下有世界文化遺產、非物質文化遺產、創意城市網絡3大主題活動。其中「創意城市網絡」有文學、電影、音樂、設計等7種不同創意城市稱號，美食之都是其中之一。

不同稱號有不同的標準，申請美食之都必須符合8大指標，包括：在城市中心有高度發達的美食行業、活動積極的美食機構、大量傳統的餐廳和廚師、本國特有的傳統烹飪配料，依然留存當地烹飪訣竅、方式和方法，傳統食品市場和食品產業，以及舉辦過美食節、烹飪比賽和相關活動等等。

相較於亞洲第一個取得「美食之都」名號、以麻辣著稱的成都；以及另外兩個都市──哥倫比亞的亞波帕楊（烹飪手法、器皿為其特色）、瑞典的厄司特松德（綠色食品、咖啡館），台灣美食由於種類眾多且風味各異，不容易找到鮮明的特色。

而在上海、北京、福州、新加坡、香港、東京、大阪等都有意申請的強敵環伺下，台灣如何脫穎而出呢？

經過美食專家及業者的初步分類，台灣美食大致可區分為：融合中華、台菜、台式海鮮、客家菜、原民味、台灣小吃及甜點飲品等7大類。但究竟要以何者為強打？哪些最具有國際賣相？

小籠包上的18個縐摺，代表的是對工序和品質的執著。

近年台灣的小吃、夜市聞名遐邇，加上《一頁台北》、《雞排英雄》等以夜市為背景的電影推波助瀾，夜市已成為觀光客來台必訪的「景點」。但小吃雖具有在地性和親切性，推上國際卻又精緻度不足。

經濟部商業司曾在2007年進行過一次「外國人台灣美食排行榜」票選活動。由觀光局、外貿協會和專家學者推薦27道小吃、34道桌菜，第一輪由台灣民眾透過網路票選出10種小吃、15道桌菜，再邀請來台就學和從商的外籍人士試吃票選。結果最後勝選的小吃前3名為蚵仔煎、珍珠奶茶與鹽酥雞；桌菜前3名則為菜脯蛋、宮保雞丁與蔥爆牛肉。國人最愛的五更腸旺、佛跳牆，或因材料中有豬血及豬內臟，不得外籍人士青睞。

菜脯蛋拿下第一名，可能跌破許多台灣人的眼鏡，但採訪美食十餘年的聯合報記者陳靜宜卻認為，有「台灣披薩」之稱的菜脯蛋，不僅有台灣味，還可以用來評斷台菜餐廳的好壞。「這道有媽媽味的家常菜，常讓異鄉遊子吃到掉下思鄉淚，」菜脯蛋講求外酥內嫩，菜脯分布均勻且香脆，「一家台菜餐廳如果菜脯蛋做不好，後面的大菜也就無須太期待了。」

雞仔豬肚鱉、百合烏魚子、三峽海明蝦，咖哩炒膏蟳，位於101大樓85層的「101食藝軒」（左圖），走高檔台菜路線，顧面子也顧裡子。《欣葉心、台菜情》賽尚出版提供。

菜脯蛋，有台灣情，台灣味。只是，若說它是台灣美食的代表，卻又顯得掛一漏萬，滿地遺珠。

美食國際化聯誼會會長陳飛龍表示，台灣美食比比皆是，甲魚湯、滷肉飯、櫻花蝦鮭魚炒飯、薑母鴨……，在他看來，有機會登上國際美食排行榜的菜至少有20道。

如何挑選台灣主打的美食，確實讓人傷透腦筋。

美食評論家梁幼祥表示，美食的定義分狹義和廣義兩種。舉凡自己喜歡，但別人不一定能接受的，屬於狹義的美食。像蚵仔煎，台灣人覺得美味，但有些老外受不了，認為它「黏呼呼的像鼻涕一樣！」

廣義的美食，則是無論老中青，自己人、外國人都覺得好吃的食物，例如鼎泰豐，不僅台灣人愛吃，外國人也讚不絕口。

「我們的當務之急是要發展出國際都認同的美食，不能一直在內部沾沾自喜，敝帚自珍，」梁幼祥提醒。

「不要一廂情願，自己認為好吃的，別人不一定能接受，」美食家胡天蘭指出，外國人到中國餐館永遠都要點甜酸肉，如糖醋排骨，因為這是他們喜歡的口味。

美食作家韓良露的看法亦同，她認為，大部分的美食可以本土化，但若想以食物與世界溝通，就得讓一些台灣美食會說國際語言，「台灣的食物，可以說台語，說普通話，但有的恐怕要會說英語才行。」

以小吃來說，媒體記者常被招待去吃觀光夜市，但因缺乏統整與相關資訊，常常亂吃一氣，有烤肉串，也有沙威馬；吃完滷味，再吃大阪燒，最終還是搞不清楚哪些才是台灣小吃。

雞仔豬肚鱉、百合烏魚子、三峽海明蝦，咖哩炒膏蟳，位於101大樓85層的「101食藝軒」（左圖），走高檔台菜路線，顧面子也顧裡子。《欣葉心、台菜情》賽尚出版提供。

一直以來，台灣美食的譯名始終沒有統一過，「意譯的菜名看起來沒有身世，沒有面目，」飲食旅遊作家葉怡蘭說，國際通用的方法是音譯，像日本的壽司，全世界都通用，「正名」後的台菜才會有台灣自己的味道。

換句話說，台灣美食要國際化，就要先學會說國際語言。

韓良露為文分析，最近登上CNN旅遊網站全球美食排行榜的多是方便的速食，如泰國的馬沙文咖哩、日本的壽司等，且多為口味已經調整、美化、規格化的區域美食代表，受歡迎程度也與觀光客的旅遊體驗有關。

身兼聯合國美食之都──四川成都美食大使的梁幼祥舉成都為例，四川以麻辣著稱，但為了符合國際的口味，也必須調整，食物不能再像過去那麼油、鹹、辣、麻。

口味或許可以為迎合大眾而稍作調整，但文化底蘊卻一定要保留。而哪些是台灣美食國際化中必須保留的文化內涵？

葉怡蘭認為，台菜料理的基本概念是：菜要一整鍋大火熱炒、魚要一整條去蒸，才有味道。白飯是主食，菜用來配飯，因此中菜不適合一道一道上，應整桌擺滿豐盛的菜餚，「這才是台菜不能或忘、最迷人的本質！」

梁幼祥則認為，老食材加上新作法，既不失傳統，又能變身國際美食。他以豆腐與牛肉來比喻，雖然牛肉價格比豆腐貴，但在他眼中，豆腐才是真正有歷史、有文化、平易近人又健康的食材。只要賦予它新的生命，就會有不同的感受，「例如用宜蘭的番鴨汁去煨豆腐，不是更有味！」

香氣四溢的肉臊澆在熱騰騰的白飯上，滷〈魯〉肉飯是最道地的台灣味。圖為鬍鬚張魯肉飯。

推廣台灣美食，觀光客是最直接的行銷對象。

從來台觀光客多數只認同台灣小吃來看，我們似乎尚未善盡地主之責。青青餐廳總經理施建發（阿發師）以競爭激烈、團費太低的大陸團為例指出，旅行業為節省經費，幾乎都提供陽春的「旅遊餐」，無怪乎來台陸客多半留下：「台灣沒有什麼好吃的！」或「只有小吃還行！」的印象。

美食家胡天蘭指出，引進國際名品店，才能吸引更多觀光客來台，「台菜做得再好，如果沒有高級西餐廳，外國人還是不會來。」外國人吃兩天台菜就會開始想念家鄉菜了，我們要懂得尊重人家的風味，提供各種完善的服務。

除了建立觀光客的口碑之外，胡天蘭建議政府，多獎勵民間餐飲或食品業者邀請國際上具有公信力、影響力的廚藝家、美食家及媒體來台，藉由他們的媒介，將台灣美食面貌傳播出去。

雞仔豬肚鱉、百合烏魚子、三峽海明蝦，咖哩炒膏蟳，位於101大樓85層的「101食藝軒」（左圖），走高檔台菜路線，顧面子也顧裡子。《欣葉心、台菜情》賽尚出版提供。

美食國際化，一方面由內部本土做起，另一方面則是要走出去行銷。

「出國比賽，大家才發現台灣料理的厲害。」中華美食交流協會理事長施建發認為，推廣台灣的美食應該打團體戰，而不是個人戰。近年台灣廚師開始走出去，頻頻組團去參加國際廚藝比賽。2004年，阿發師率團去新加坡比賽，一舉拿下總冠軍。

幾度受觀光局、僑委會邀請到國外大展廚藝的阿發師說，在駐紐約台北文化中心辦桌那次，席開50桌，共有十幾位各國大使受邀前來品嚐台菜，宣傳成效斐然。

除了官方遴聘美食餐飲專家赴海外宣揚台菜之美，民間業者跨足海外市場，更是擴張台菜版圖最有效的方式。

繼台灣美食品牌「鼎泰豐」登陸之後，欣葉也在6年前赴北京設點展業，賣起頂級台菜。

欣葉執行董事李鴻鈞指出，北京欣葉的菜色有65%與台灣欣葉相同，口味也是道地的台灣味。為求口味道地，所用的醬料都要從台灣進口，因為只有台灣的沙茶醬、廣達香肉醬、醬油、紅蔥頭、哈哈豆瓣醬、豆腐乳，才能做出台灣特有味道。

只是，大陸人口味一般比台灣重，在台灣覺得剛好，北京民眾則覺得無味，為此，欣葉內部慎重其事地開會商討，最後決定，保留台菜的原味，再另外增添兩種沾醬，讓客人自行調配。

比起泰國在海外已有一萬二千多家餐廳，韓國已有上萬家餐廳，要讓台灣美食國際化，一定要有主力產品的概念。韓良露強調，不要只是一味形容台菜多好吃，而是要用國際語言告訴觀光客，來台灣，這些美食絕對不能錯過！有了主打的美食，在觀光客的記憶味蕾中留下深刻印象，再申請美食之都，或登上國際美食排行榜，都不是難題了。

雞仔豬肚鱉、百合烏魚子、三峽海明蝦，咖哩炒膏蟳，位於101大樓85層的「101食藝軒」（左圖），走高檔台菜路線，顧面子也顧裡子。《欣葉心、台菜情》賽尚出版提供。