尋找好菌
展望未來,菌種研發是刻不容緩的議題。
呂昀陞指出,台灣目前使用的香菇菌種,包括生鮮菇的「921品系」及乾燥菇的「271品系」,都是從日本直接引進,數十年來未經改良,已經出現菌種弱化、產能下降的問題。
再者,全球暖化也對香菇產業造成衝擊。在新社,近幾年常因南方的焚風帶來的高溫,讓菌種直接「熱壞」,要不就是悶死成長中的香菇。相反地,今年初埔里香菇在養菌期因寒流過多,讓需要在攝氏22度氣溫才能孳生的菌種直接「冷死」。
農試所估計,忽冷忽熱的氣候加上菌種弱化,「讓每包太空包的鮮菇產量已從過去280公克,降至如今的150~170公克。」
另一方面,進口木屑、米糠等養分及國際原油價格年年上漲,也提高了菇農的生產成本、壓縮收益。
「根本解決之道,是趕緊研發多種適合台灣栽培特性、且能適應熱環境的新菌種,農試所責無旁貸,」呂昀陞說。
自前年起,農試所菇類研究室從國內外廣泛收集香菇菌種,去年正式進行雜交選育,今年已在實驗室栽培出數個新品種,預計在兩年內就能通過田間試驗,透過無償技轉方式嘉惠全體農友,「新菌種除了耐熱,還希望具備高產能,理想上每包要能產出300克,就能有效節省人力成本。」
此外,為了環保與降低對進口木屑的依賴,農試所也正在尋找替代資材,例如:杏鮑姑或金針菇的廢棄太空包通常還有剩餘養分,若做成堆肥嫌太肥,大可考慮再製成香菇太空包二次使用。
期待孕育台灣香菇的寶庫,再創第二春!
優質台灣乾香菇小常識:
1.外觀:菇傘表面呈褐色至深褐色,無裂紋,並呈皺縮狀;菇傘色澤隨季節變化,夏季色澤較淺(如夏天吃到菇傘呈深色的鮮香菇,就有染色之虞)。蕈摺色澤淺黃而非淺褐色,代表新鮮且未受潮。菇體按直徑大小與開度,分成大、大中、小中及鈕釦菇4種等級。
2.重量:冬季香菇因低溫下成長緩慢,菇體較為厚實且細緻,烘乾後的質量更大(同樣重量的包裝內朵數較少)。
3.香氣:優質乾香菇應能將香氣封存在包裝中,一拆封就有撲鼻的濃郁香氣,且烘焙過程嚴謹,不會參入煙味、悶味或油臭味。
4.浸泡處理後的色澤與口感:乾香菇烹調前不需浸泡過久,建議以60℃溫水浸泡20分鐘(小朵者浸泡時間縮短),浸泡後的菇湯水色應該清澈明亮,菇肉保有嚼勁與Q度。
進口香菇比一比
日本及韓國:兩國香菇均屬原木栽培,有花菇(表面有裂紋)及光面菇,菇腳均保留未修剪。一般而言,日本香菇較韓國香菇的菇型大而圓整,香氣也較濃郁。
中國大陸:除了花菇及光面菇,還有壓縮扁香菇及香菇絲兩款。蕈摺色澤呈黃褐色至淺褐色,菇腳有修剪,菇體香氣淡或有異味。因保存不良受潮之故,菇體較濕軟。(陳歆怡整理)
各家太空包製造廠擁有自己的養分配方,出廠的太空包且要保證有90%的存活率。(中)太空包在農家度過4~5個月的養菌期,(右)只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。
各家太空包製造廠擁有自己的養分配方,出廠的太空包且要保證有90%的存活率。(中)太空包在農家度過4~5個月的養菌期,(右)只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。
新社近年也朝向觀光休閒發展,除了到觀光農園體驗採菇趣,優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁:香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材,清炒、涼拌、燉煮皆宜。
各家太空包製造廠擁有自己的養分配方,出廠的太空包且要保證有90%的存活率。(中)太空包在農家度過4~5個月的養菌期,(右)只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。
新鮮香菇要立刻整理、分級、烘乾,剪去的菇腳是重要素料來源。經過20小時的烘焙,色香味俱全的乾香菇出爐。這一季的辛勞都濃縮在倉庫裡,就等盤商來批得好價錢。
水質清淨、氣候溫和的台中新社台地,是孕育香菇的理想搖籃,密布的菇寮採家庭式經營,平均每戶擁有1甲地。23歲的徐聖傑用心呵護父母傳承的家業,採菇身手一流。
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