鮑魚燒什錦

「鮑魚」在中國宴席菜餚中屬於高級材料，其味道之鮮美、清雅為其他乾貨材料所不及。

鮑魚除日本之外，韓國、印度、澳州、美西一帶均有出產，曬乾後分為明鮑及灰鮑二種。一般發泡乾鮑魚之方法多為浸泡、蒸煮，因產地及種類、大小各異，所需時間久暫不定，以使用瓦鍋（砂鍋）發泡最為理想、快速。

鮑魚之烹調方法頗多，最常見者為清燴、紅燒、煨扒、軟溜、爆炸，也可涼拌或做羹湯。川菜喜味濃且料豐，故匯集什錦材料同燒頗為流行。除主料鮑魚切大片之外，其他葷素材料各別切成不同形狀之適當大小，例如照片中之中國火腿蒸熟後切厚片，鴨肫鹵熟後切直條，豬蹄筋發開煨軟切一寸多長，香菇小朵泡軟去蒂，豬喉管出水剪交叉花紋後切段，煮爛之豬肚六分之一個切寬條，水發魷魚先切細粒花刀後開成菱角塊燙過開水（使成卷筒狀），冬筍煮熟切片，洋菇細扇狀花刀（先燙熟）。將鮑魚及魷魚以外全部材料起油鍋，炒合之後淋酒、醬油及高湯，同煮五分鐘之譜，再加入鮑魚片及魷魚卷，用大火拌燒數秒鐘，至湯汁收濃即可淋下明油（雞油），裝盤送席。