要麻要辣,各有千秋
在廣播電台擔任節目製作人、也曾開過麻辣鍋店的熊迺康分析,麻辣鍋在台灣發展了近二十年後,已不斷改良革新,以符合台灣人的新飲食口味,市場也呈現穩定、飽和的狀態。
「老字號的麻辣鍋店如『寧記』,口味重鹹;『沈記』的口味偏甜;『吳記』則口味均勻、中和。」熊迺康說,後起之秀則多以材料多樣化、口味較溫和或具創意,或者一個價錢吃到飽的自助餐方式,吸引客群,如「獨家熱盆景」、「夫妻肺片」、「天辣子」、「紅九九」等。至於港星最愛的「泰和殿」、「知味觀」等則以設計講究的消費空間取勝。
麻辣的調味雖然是各家的不傳之秘,大致來說,不外以辣椒、花椒和胡椒為主調,外加豆豉、豆瓣、老薑及大蒜等材料。
「同樣的香料還有不同類別的區分與使用方式,像乾燥的辣椒辣味強,用來煉成調味的辣油;研磨成粉的辣椒粉,易溶於湯中,用來熬湯;新鮮的辣椒,有自然的香氣,可以用來提升氣味與烘托感覺,」中華寧記食品公司總經理劉允中透露,花椒則要用油煎,煉出味道後,只取椒油。寧記的配方裡還包括了八角、小茴香、陳皮、川芎、甘蔗頭和高粱酒等材料。
父母來自大陸東北哈爾濱的歌手齊秦,全家也酷愛食辣,他和哥哥齊魯合開的餐廳,就直接以「辣」為標竿,取名為「齊辣」,負責掌廚的齊魯認為,調味要看感覺、憑創意,「想『麻』,就多加花椒;想辣,就多下辣椒,但重點是要『香』,這就要靠煉油的功夫和材料的調和。」
他除了用辣椒、花椒和胡椒外,在廚房中還準備了二十多種中藥材,視口感的需要而添加。「辣椒、花椒適合搭配紅肉,如牛肉、豬肉;胡椒則和海鮮比較和得來。」他以黑白胡椒為主,調製出白湯麻辣鍋,搭配鮮蝦、魚片、貝類等海鮮,就成了店內最受歡迎的招牌菜。
湯頭熬好,調味之後,麻辣鍋的「打底」功夫也要格外講究。底料中,以鴨血和豆腐最為重要,這就是俗稱的「紅白豆腐」,必須新鮮乾淨,外脆內嫩,豆腐尤其要用傳統製作的板豆腐,因為它們會吸湯汁,一口咬下去,熱辣辣、香噴噴的湯汁立刻噴湧而出,溢滿嘴內。
其他打底的材料,最好是用耐煮的牛肚、牛筋、豬大腸頭,以及用碎豬肉調和豆腐、蔥薑蒜等材料炸成的四川丸子等。「麻辣鍋的材料最忌諱現今常用的魚丸、蛋餃、海鮮等,因為湯是由牛骨熬製的,要以牛、豬的內臟為主菜,例如牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片等,」劉允中認為,其中比較難煮爛的牛肚、牛筋、肥腸,要先滷煮三個鐘頭以上,切成片狀,吃火鍋時再下鍋,否則會久嚼不爛。
「這些材料下鍋後,也不要立即舉筷而食,待得涮熟、食畢生牛肉片後再吃這些鍋底,才會糜爛且腴美,味道才正點,」梁幼祥透露吃麻辣鍋的門道。
麻辣鍋市場百家爭鳴,有趣的是,許多影藝界的人愛吃到乾脆自己開一家店,就像知名歌手齊秦和哥哥齊魯(左圖)合開的「齊辣」,自然也吸引了許多演藝界人士上門。(薛繼光)