變身台灣鯛，吳郭魚再出發

文‧李國盛　圖‧林格立

2004 6月

有三十年經驗的陳卿棟和他飼養的台灣鯛。「台灣鯛」其實是「莫三比克」與「尼羅」二種慈鯛的混種魚，由於體型大，魚肉比重高，現已成為吳郭魚加工出口的主流。

吳郭魚是台灣常民生活的顯影。

一九四六年引進以來，吳郭魚創造了可觀的經濟價值，除了供國內民眾食用之外，養殖業者更打開了日本、美國等主要市場，可說成為外銷自用兩相宜的重要養殖魚種。

在經濟價值外，吳郭魚的傳說更深入民間，以「外來種」一躍而成台灣的代表性魚類。近來，為擺脫低廉的形象，吳郭魚有了「台灣鯛」這個更響亮的名號，配合產業升級的思維，外來嬌客的故事正要開展另一章。

一九六八年七月，經濟困頓的高雄市民郭啟彰請求當時的高雄市長楊金虎幫忙安排工作。這則新聞登上了報紙的小角落，並沒有引起太多人注意──雖然他是吳郭魚之父。

「吳郭」之名，來自引進吳郭魚的吳振輝和郭啟彰兩人的姓氏，距離一九四六年二十年後，吳郭魚早已深入台灣民間，飼養吳郭魚而發財的大有人在，郭啟彰卻鬱鬱不得志，一直到西元二○○○年過世前，一直活在遺憾當中。

無心插柳柳成蔭，何況是有心？二次大戰期間，郭啟彰獲召入伍，成為南洋戰場上的日本兵，戰後，他在新加坡的戰俘營認識了吳振輝，兩位對養殖漁業充滿興趣的年輕人盜回日人的「帝水魚」魚苗，開啟了吳郭魚在台灣的一頁故事。

學名「慈鯛」的吳郭魚，抗病性強、繁殖快速，再加上肉質細嫩以及沒有暗刺的特色，很快受到民眾喜愛，是戰後貧困的台灣社會重要的蛋白質來源。事實上，原產於非洲、中南美和西印度群島的慈鯛，在國外又稱尼羅魚或者聖比得魚，蹤跡遍布全球，種類多達兩千種以上。

而在台灣，吳郭魚又稱「南洋鯽仔」，蹤跡遍布各地水域。「近年外來種問題引起國人關注，擔心侵害原生種生物，」屏東科技大學熱帶農業暨國際合作研究所的計劃助理祁偉廉笑著說，「吳郭魚就是一種領域性極強的排他魚類，不過因為經濟價值高，大家也就高高興興的接受了。」

藥物殘留戕害養殖業，要徹底解決問題，屬於養殖產業上游的飼料（左）和種苗（右）也必須嚴格把關。

普羅廉價魚

嘉義縣東石鄉的老漁民陳卿棟飼養吳郭魚長達三十年。他說，「這尾南洋鯽仔多好養？一甲地的魚塭，放入魚苗，用養鴨的排泄物混養，一年輕輕鬆鬆就有七千台斤的產量。」

長久以來的漁畜混養，吳郭魚價格低廉但含菌指數稍高，雖是一般家庭餐桌上常見的佳餚，但土腥味重、不登大雅的形象也揮之不去。

另一方面，眼見吳郭魚對於國民營養的重大貢獻，同屬慈鯛科的其他魚種也不斷被引進國內，與原屬「莫三比克種」的吳郭魚雜交、混種。目前最受國內漁民青睞，又名「福壽魚」的吳郭魚種，即屬於「莫三比克種」與「尼羅種」的混種魚。與成魚體長僅約二十公分的莫三比克種相比，福壽魚體型大，體長往往可達五十五公分，此外，它的耐寒度較佳、繁殖力強、成長快、肉質也更佳，吸引業者大量繁殖。

此外，國內的養殖漁業也逐步發展出單性養殖法，魚苗在魚塭的成長過程中不能交配，魚塭中的尾數獲得控制，魚體成長的速度趨於一致。再加上人工飼料、高密度飼養和自動化養殖設備的使用，國內的吳郭魚養殖技術不斷精進。一九九一年，吳郭魚首度打開日本市場，低廉的魚價也立見翻身，由每台斤十四元來到二十元，其後更趁勝追擊，趕上虱目魚，成為最主要的外銷魚種。

價格上升後，投入養殖的漁民愈來愈多，加上國外訂單不斷，吳郭魚養殖業開始進入榮景，宰殺過的魚片則通過臭氧消毒以及液態氮的冷凍，以保持鮮度和口感再運至海外，「那是吳郭魚的風光歲月，」嘉義家中兩代開設漁產加工廠的楊淑芬表示。

時光倏乎一甲子，吳郭魚已由外來種蛻變為養殖業者口中的「國寶魚」，這尾國寶魚去年總產量達到八萬公噸，產值則高達二十七億新台幣。

為協助外銷，農委會特將台灣鯛選為我國外銷農產的「旗鑑產品」，透過料理、試吃和廣告等方式，進行推廣。（漁業署提供）

記憶與負荷

吃魚溯源之際，對照郭啟彰的抑鬱與當時的社會氛圍，實難不興起人事滄桑之嘆。

戰後年代，物資缺乏，刻苦勤儉是美德，吳郭魚融入常民生活，低廉的價格自是首要，卻也是生活的不得不然。吳郭魚的風行，就像高中相片中的百褶裙和軍訓服，是一種缺乏選擇下的單一。

吃魚的記憶串起了昔日生活的點滴，而吃魚的行為則是經濟問題。歷經經濟起飛，國民的飲食轉而求精緻、健康，和貧困記憶相連的吳郭魚也逐漸由內銷市場退下。近年來，在進口水產品的夾擊下，吳郭魚內銷已完全失去過往一枝獨秀的地位。

這樣的趨勢看在黃正傑眼裡特別明顯。大學就讀養殖科系、畢業後在連鎖量販店從事水產品採購工作的黃正傑，近幾年來不斷從消費面觀察這項產品。「我們店裡一年賣出一百噸的吳郭魚，吳郭魚不難賣，無論是魚片還是活魚，利潤也還不錯，」他說。

「不過，可能是早期吃糞便的印象太鮮明了，價格總是抬不起來，被當作低價產品，而且都會化程度愈高的地區，銷售量愈差。」

而在外銷方面，去年八萬公噸產量中，外銷比例超過一半，達到五萬公噸。儘管國際市場對於吳郭魚的需求持續增加，但在東南亞國家和中國大陸的節節進逼下，「利潤壓的很低，」老漁民陳欽棟的姪子陳俊旭表示。民國六十五年次的陳俊旭原本工作的工廠去年關廠，他回到老家和哥哥陳聰傑一起養魚。

「去年剛回來的時候，魚價每台斤三十幾元，現在則掉到二十一元，」他說。

四月，一向陽光普照的嘉南地帶仍然陰霾，隨著吳郭魚的價格繼續探底，低壓持續籠罩著陳家人，以及分布在雲林、嘉義、台南、桃園和宜蘭等地的六千四百公頃的魚塭旁。

形象的原罪

場景拉到台南縣學甲鎮，大盤魚販江昭榮站在卡車上，看著工人和漁民在魚塭內捕魚。他隨手抓起一條尾鰭泛紅的成魚，向塭主說：「你給牠們吃什麼，怎麼整批都在發情？」隨即大夥一陣笑罵。

跟所有行業的共生現象一樣，養殖產業的魚販、漁民和加工廠彼此熟識，做生意也論交情，彼此之間的進出貨只要打通電話就可以搞定，不需另訂契約。

每天平均「進貨」十萬台斤的江昭榮半個月前和塭主口頭敲定了每台斤二十三元的價格，捕魚當天，加工廠卻只開出二十一元。

「抓一斤賠兩元，十萬台斤就賠了二十萬元，但是不抓又不行，萬一價格繼續下跌怎麼辦？」江昭榮指出，「魚價漲跌本來很自然，但是去年到現在上下十幾元的崩跌，看了實在覺得可怕。」

和江昭榮合作十幾年的加工廠負責人楊淑芬也說，「日本和美國的利潤降低後，大家原本把希望放在歐盟，不過，去年輸出歐盟的吳郭魚驗出抗生素殘留，一直到今年，還沒有人敢再度叩關。」

（下）嘉義縣義竹工業區的漁產加工廠內，工人正將台灣鯛切片。為確保產品品質安全，做好生產製程中的危害控制與監督，進行水產出口的加工廠都必須通過HACCP認證。

前進歐盟

講究高品質、高單價，與美日市場相比，魚價平均要高上兩成的歐盟市場，是台灣養殖業者的希望所在。特別是東南亞國家和中國等地的養殖業者技術比我國落後，若能在歐盟搶下灘頭堡，也就愈有希望從目前的價格競爭中脫困。

「前進歐盟，最大關鍵就在藥物使用的管制，從產地到運送、加工，吳郭魚養殖業必須全體總動員，」江福松表示。回顧歷史，一九九一年，全台爆發吳郭魚大量暴斃案，養殖業者開始大規模使用氯黴素等抗生素，加上魚塭密度愈來愈高，一甲魚塭飼放的魚苗常高達三萬尾以上，用藥的問題一直無法妥善解決。

「藥物殘留事件後，歐盟詢問我們從飼料、魚苗、魚塭環境、加工過程和運送過程中，到底是哪個環節出問題，至今仍沒有定論，」台灣鯛協會的研究員施淵源說，「長久以來，漁民便宜行事，政府又把關不嚴，包括飼料、魚體運送過程，都有可能使用這些歐盟已禁止的藥物。」

農委會漁業署養殖沿近海漁業組副組長石聖龍則憂心，養殖業的生產管理進步緩慢，將是進入歐盟的最大障礙。「要進歐盟是整體戰，一個環節都不能漏掉。而愈進步的產業，透明度也愈高，但是養殖戶卻普遍不願誠實申報用藥、成本等問題。如果情形不改善，整個生產流程管理就不會成功，政府的政策輔導也無法切合漁民需求。」

台南縣學甲鎮的漁塭旁，魚販撈起吳郭魚後，再倒入載運的卡車水箱內。

回歸市場機制

為了拉抬魚價，漁業署也準備啟動「浮動式收購加工機制」，計畫比照今年初禽流感期間的土雞收購專案，收購一千公噸吳郭魚來化製魚粉。

「浮動式收購加工，是當產地價格每台斤低於十九元成本時由政府進場收購，但這個十九元成本價的估算是否合理？」施淵源質疑，漁民接受調查時，長期有虛報成本的情事，導致政策制定與實行的困難。

「尤其這種價格上的補貼往往無法雨露均霑，最後業者只好各自動用關係爭取補助，反而對優秀的養殖業者造成排擠，」施淵源強調。

「與其撒大錢補貼，不如好好解決藥物殘留問題和用水取得問題，」陳俊旭說，嘉義縣東石鄉溫仔村的養殖戶長期抽取地下水，類似的養殖漁村全國比比皆是，在農業休耕愈來愈普遍之際，他們建議將原來的農業用水轉為養殖用水，再輔以地下水管理，超抽地下水所導致地層下陷的問題就能獲得控制。

一縣之隔的運銷商江昭榮也呼應陳俊旭的講法，「至於其他就回歸市場機制嘛，該淘汰就淘汰，整體素質就會提升，才是長遠之計！」

處理過的吳郭魚片，打上了「潮鯛」的日文字樣，不知情的消費者對它的鮮嫩肉質讚不絕口，市場接受度極高。

改名再出發

「很多人不知道，過去農業政策獨厚稻米生產，比較好的土地和水資源都留給稻農，」石聖龍表示，「廉價的吳郭魚往往落得只能使用沒人要的地。」

生命力強、普遍而廉價，若說吳郭魚的「窮人魚」形象是內銷的原罪，遲遲無法解決的用藥問題則是外銷的最大阻礙，特別是面對藥檢標準更高的歐盟市場。

「危機就是轉機，這不是阿Q。去年被歐盟打回票，加上魚價愈來愈低，業界已有共識，要徹底解決這個問題，」長年輔導吳郭魚養殖業者的江福松指出。

而為了徹底擺脫低價魚的印象，漁業署和業界更在二○○二年將吳郭魚重新命名為「台灣鯛」。

「改名台灣鯛當然是為了行銷，」去年才接任民間台灣鯛推廣協會理事長的李一道指出，「但行銷不是靠打打廣告就好的，我們必須回歸產業鏈，從魚苗、飼料、魚塭環境、運送過程一直到加工廠，都做好藥物殘留監控。」

「在追求品質的潮流下，歐盟訂下高標準，其他國家也會跟進，」石聖龍說。熟悉全台吳郭魚產地的他走過台南，越過八掌溪來到塭仔村，和陳俊旭一起看著該村的空照圖，探討著如何從水源保護到魚塭整合，改善養殖環境。供奉著土地公的低矮客廳內，陳家全員到齊，鄰近的漁民也一起加入，由於今年魚價一直不見起色，飼料卻看漲，眾人在商討之餘也不忘吐吐苦水，互相打氣。