辣椒、九層塔、高粱酒、人參可以用來做菜。誰都知道。
如果拿它們來做冰淇淋呢?
雖然現代人一年四季都吃冰淇淋,但夏天仍然是冰淇淋最出鋒頭的季節。
自從前年一連六家外國冰淇淋連鎖店登陸台灣地區之後,進口冰淇淋來勢洶洶,其中最早進入國內的「三一」,更以「多品味」的優勢佔盡先機。
事實上,東方人也早就在冰淇淋的種類上動腦筋了。日本人做成的豆腐冰淇淋已經打出相當的知名度,國內業者也未曾落後,在花樣、經營方式上都各有特色。
沁涼的薄荷口味,一如那翠綠的色澤,讓人愛不釋口。(楊永山)
稀奇古怪的「雪王」
走進台北市西門町的「雪王」冰店,來來往往的人潮,將不十分寬敞的店面,點綴得熱鬧異常,顧客當中,還不乏日籍觀光客。迎面一塊告示板上密密麻麻排著字,全都是冰淇淋的品名。數數共有七十多種,比舶來的「三一」多了一倍還不止,而且普通人還不大容易想像它的風味;像辣椒、九層塔冰淇淋,恐怕在全世界都找不到相同的。
人參冰淇淋是標榜用六年生的上好人參製成,一粒售價高達二百元。當歸、麻油雞做的冰淇淋,先不論敢不敢吃,這二味還只有冬天需要「進補」的季節才有得吃哩!
另外還有「芹菜」冰淇淋,是先將芹菜打成汁,再和冰淇淋調和而成,據說吃了不會發胖,而「米糕」冰淇淋效果更是神奇,「囝仔呷了,暝時不會尿床。」雪王創始人高日星如是說。
雪王在本地產冰淇淋業中,素以種類最「怪」著稱,只要想得到的口味,雪王都有辦法做出來。
老闆高日星在日據時期,原是一家鐵工廠的工人,勝利後失業。當時「白熊」冰淇淋的風光讓他印象深刻,由於自己也喜歡吃冰,尤其是冰淇淋,「見賢思齊」也就做起賣冰的行當來。
最初,雪王只賣一些用紅豆、橘子粉調製的冰,當時高日星夫婦每天都在深夜三、四點就起來調製冰水,然後還得趁早送到新莊去「打氣」。
各家廠牌、各式口味,夏天一到,群起爭霸。(楊永山)
不「打」不成冰淇淋
早期冰淇淋的做法,除了將糖水和香料調合均勻之外,必須用特製的攪拌冷凍機器攪成半固體狀才算完成,而這種機器十分昂貴,所有賣冰的人都只有送到較大的冰廠「代打」。
要求打氣的人很多,必須趁早排隊。高日星在排隊等候自己的冰水打成冰淇淋的空檔,也和別人交換做冰淇淋的技術。很多點子和方法,都是當時排隊想出來的。
雪王的名號漸漸打響之後,高日星便在漢口街自設店面,不再四處奔走叫賣。
民國四十年間,有位顧客吃完高日星的冰淇淋後,問他會不會用酒來做冰淇淋?原來他家堶n開一個宴會,餐後想以酒做的冰淇淋為甜點,給客人一個驚喜。
高日星從來沒有動過這種念頭,這一問,他立刻傻了眼,隨後想想倒也是個好主意,於是接下這筆生意,潛心研究。
用酒做冰淇淋並不簡單。起初高日星一直無法將酒和其他材料均勻地混合,經過反覆試驗後,他才發現是溫度上出了問題。原來用酒做冰淇淋,溫度必須比其他種類的冰淇淋低很多,解開這道難題之後,雪王酒類冰淇淋終於成功的開發出來。
「肉鬆」冰淇淋的開發,則是應另一位血糖過高,不能吃甜食卻又抵擋不住冰淇淋誘惑的顧客所要求的,高日星為此研究出可能是世界上唯一的一種鹹冰淇淋。
另外,他又為喜愛飲茶的朋友,研製成功烏龍、凍頂、龍井、茉莉等多種「茶冰淇淋」。
麻油雞冰淇淋則是一位孕婦想出來的點子。「消暑兼進補,有何不可呢?」高日星接下生意立刻就做了出來,讓冰淇淋在口味上更中國化。
嘴裏吃著、眼睛盯著,小娃娃吃起冰淇淋可不含糊。
冰淇淋的身世在歐洲
肉鬆與麻油雞冰淇淋雖是道地土產,冰淇淋本身卻始自西洋。據說在十六世紀的歐洲,有位醫生發現冰雪與鹽混合後,會降至冰點以下。利用這種急速冷凍,可以使牛乳和水果在熱天裡,變得更為清涼可口。
當時冰淇淋一直是宮廷和貴族所獨享的食物。直到十九世紀,冷凍機發明,冰淇淋的秘方也由沒落的貴族間流傳出來,再經過研究與改良,才變成今日歐美地區廣受歡迎的甜點。
美國則是今日世界上冰淇淋最大的生產地,同時也是最大的消費市場,對冰淇淋的成份也就愈發考究。
依據美國「國際酪農聯盟組織」的標準,冰淇淋是以鮮奶提煉的乳脂肪為主,添加蔗糖、雞蛋、動物膠和香料等,經攪拌均勻,再急速冷凍而成的。其中最能影響冰淇淋品質的,是乳脂肪的含量。一般而言,乳脂肪愈多,冰淇淋就愈香濃,吃在嘴堛熒P覺很柔細,營養價值也較高。
「冰製品大致可以分成三類」,頂好食品副總經理劉亨達表示,只有糖水和香料調製成的稱為「水冰」,市面上的刨冰和冰棒皆屬此類;乳脂肪含量在百分之十以下,像雪糕、甜筒等產品,則稱為「奶冰」,超過百分之十以上乳脂肪的冰製品,才能視為真正的冰淇淋。
買個大盒的冰淇淋,回家吃個過癮。(楊永山)
冰淇淋「形象」靠空氣
真正的冰淇淋還有一項關鍵的成份——空氣。空氣是塑造冰淇淋外表「形象」的最重要條件,空氣的多寡,直接影響到冰淇淋的外表和內涵。空氣太多,冰淇淋在手上很快會溶化而鬆塌掉,有「有吃沒有到」的感覺,太少的話,則和冰棒一樣又冰又硬,失去冰淇淋應有的鬆軟香醇;另外,空氣也是冰淇淋是否容易入口的條件之一。
「我們平常喝的冰水,只有攝氏零度而已,卻已經有冰牙的感覺;冰淇淋則是屬於攝氏零下廿度的產品,然而吃在嘴裏卻不會有齒凍舌麻的感覺,反而覺得細緻鬆軟,這就像『海綿』的道理一樣,由空氣將冰淇淋『支撐』起來;同時,也間接將冷度減緩了不少。」小美冰淇淋副理陳欽憲分析。
他指出通常空氣在百分之四十左右的冰淇淋,較易入口,但也依各家廠牌冰淇淋所選用的材料而有不同,如何捏拿分寸,則屬各家業務機密。
台灣地處亞熱帶,一年四季潮濕悶熱,冰淇淋一直是受到熱烈歡迎的消暑聖品。
國產冰淇淋在改善品質之餘,也講究「門面」。這是「小美」專賣店新近改建的外觀。(楊永山)
叭噗!叭噗!天霸王!
本省冰淇淋的發展史已不可考。早期台灣在盛夏可供消暑解渴的,只有以糖水和蘇打粉調製而成的汽水和刨冰,除此之外,還有一種「芋冰」,係將芋頭煮爛後,加糖水、蕃薯粉等一起攪拌,再冰成濃稠狀,以推車或挑擔沿街叫賣。
早在廿幾年前,街角傳來「叭噗!叭噗!」的聲音,立刻就會有大大小小的孩子,由自己家堸l出來,圍聚在「沙利文」的推車旁邊,每個人心裡想的,都是希望老闆能夠挖上一個「天霸王」,好一解饞蟲。
這種價錢便宜、製法簡單的「芋冰」,當時也叫「冰淇淋」,只是較無營養價值。
「賣冰第一,第二做醫生」,自古以來賣冰就被視為「暴利」最多的行業,而冰淇淋在冰製品中屬於頗受歡迎的食品之一,因此許多人都看好這門行業。
本省最早擁有專門製造冰淇淋機器的則首推「白熊」。曾經營白熊多年的成禧生指出,白熊的成立完全是「趕鴨子上架」——不得已的。
冰淇淋的製造過程,對衛生要求相當嚴格,工作人員必須「全副武裝」,疏忽不得。(楊永山)
「白熊」歷史最悠久
民國卅八年,上海國際飯店由美國進口一套專製冰淇淋的機器,打算在飯店內自行生產冰淇淋以供西餐部門之用。
「不料機器才運抵上海,局勢隨即吃緊」,成禧生說:「為了避免損失,機器不敢上岸而隨著政府東遷來到基隆暫放。」
然而機器一擺就是幾個月,倉庫的租金和愈擺愈壞的情況,使得機器所有人徐乃進不得已,只好將機器提出來,在台北成都路附近成立「白熊」冰淇淋製造廠。
由於物以稀為貴,原本只想「度小月」的白熊,甫開張就受到熱烈的歡迎,甚至一粒冰淇淋賣到當時幣值四塊錢之高,仍有供不應求的現象。
「當時一包金馬牌香煙,也不過一毛錢!」成禧生指出。
為此白熊更不斷研究新口味,其中尤以土產芒果冰淇淋最受青睞,成為日後白熊的招牌冰淇淋,原因是大陸不產芒果,許多人嚐到寶島盛產、汁多肉厚的芒果做成的冰淇淋,都被那種特殊的美味所迷,品嚐之餘,讚為第一美食。
加上各式水果的「冰淇淋聖代」。(楊永山)
冰淇淋會塞牙縫
「客人吃完一客芒果冰淇淋,牙縫裏一定都塞著芒果絲!」他說,由於材料用得實在,口碑建立之後,位於西門町的白熊又有地利之便,於是日日門庭若市。
在此一時期,從其他行業「轉進」冰淇淋業的,則有「雪王」和「小美」兩家。
雪王係採取家族式經營,注重「點」的銷售,要吃雪王冰淇淋,必須專程走一趟才行;相反的,「小美」的銷售策略,卻是點、線、面的集合,走大眾化的路線。
「現在卅歲左右的人,都是和『小美』一起長大的。」陳欽憲表示,小美冰淇淋由他父執輩的五位兄弟共同創立,早先五兄弟以賣菜起家,冰棒作副業,由於利潤不錯,慢慢才轉向以冰淇淋為主的專業化經營。
早期本省生產的冰淇淋,都是用米漿燙成一種類似餅乾卷的杯子盛著,吃到最後可以連同杯子一塊下肚;缺點是杯子會軟化,小孩子常常尚未吃完,卻已經弄得滿手都是冰淇淋。
為此「小美」成功的開發出一種塗有食用臘的紙杯來代替米漿杯,這也是當時本省冰淇淋業界的一大革新。冰淇淋耐得住存放後,小美冰淇淋很快就打入了當時全省的中、小學校福利社。
從早期一個一塊五毛錢到現在的一個四塊錢,由於價錢普及,學童們大都消費得起,直到今天,小美冰淇淋在山上或鄉間,都四處可見。
除了小美之外,味全、頂好、少爺、老爺及好萊等品牌也相當普及。
然而品牌雖多,消費量卻沒有多少,根據去年的統計,本省冰淇淋的消費量,每年每人只有一點一四公升(相當於七粒的份量),這和美國廿點三公升、日本六點八公升相較,只能算是「淺嚐」的階段。
食品界根據台灣國民所得已突破三千美元的情況預測,未來的冰淇淋市場將會增加至少五倍以上。
去年,富佳、雙聖、醉爾思、蘇菲亞與今慕漢等五家外國冰淇淋也看上了本省的冰淇淋消費潛力,紛紛來台設店。
冰淇淋的「唐化運動」
「事實上,外國冰淇淋早在民國四十五年已經引進」,福樂奶品公司副總經理黃尚仁指出,美軍協防台灣地區的初期,為使在台美軍及眷屬也能長期享用美式冰淇淋,在美國早有名氣的福樂奶品,即以「整廠引進」的方式來到了台灣,唯當時銷售僅限於一些外國軍事單位等特定對象,並未普及,一直到民國四十八年後,才奉准全面供應市場。
福樂冰淇淋在國內一直是中、高消費者所喜愛的產品。前年陸續進口的冰淇淋,在「產品定位」上與福樂有不少重疊,這些外國冰淇淋以獨特的經營、眾多的口味、及親切的服務為號召,著實給福樂相當的威脅。
福樂總經理陸欽豪表示,其實外國冰淇淋的高甜度和過於濃稠的特性,並不合中國人的飲食口味。為此,福樂很早就開始研究以「美國的配方,中國的口味」來適度調整冰淇淋的成份,例如降低甜度,另外更以積極開發新口味與加強促銷的活動來吸引消費者。鳳梨、芒果、芭樂、香蕉等省產水果製成的冰淇淋,和日前舉辦的「吃冰淇淋」大賽,就是在這個動機下推展出來的。
中國戰場的外國仗
然而,在國內大部份冰淇淋仍屬中、下消費的階層,並且已有多年經營的穩固基礎下,一時之間,與標榜「高價位」路線的進口冰淇淋,似乎看不出有混戰的跡象。
倒是各走高級路線的進口冰淇淋,不敢掉以輕心。福樂以全面改換店面裝潢,並推出新品牌的冰淇淋以為抗衡,「百樂」則也正積極重整,準備不久之後,以新的面貌加入競爭。
事實上,六家進口冰淇淋,在形象、價位及訴求對象上「重疊」得十分厲害。為了生存,很可能進口冰淇淋會先有一場會外的「淘汰賽」。
「盟主的產生,就端看消費者的喜好了!」一位業者指出。
(本文圖片部份承福樂、小美、三一等公司協助拍攝,謹此申謝)