對不起，味精！

「NO MSG——本餐廳不加味精」，徐州路台大醫院旁，一家學生餐廳門口的招牌上，掌握時代潮流地標榜著「健康」的特色。像這樣以不加味精為號召的餐廳，在台北市的大街小巷中，偶爾會碰見。餐館裡，也有越來越多客人在點菜時，會特別關照廚房：「請不要加味精！」

根據台灣區味精公會的資料顯示，從民國七十八年開始，味精內銷量年年下降，去年的總年產量雖然仍有十萬公噸，與印尼、日本、韓國等，並列世界前幾名（民國七十九、八十年間台灣味精外銷量佔世界首位）。但五、六年來，內銷量都只佔總產量的三分至四分之一，而且內銷比例中，供餐廳、工廠等「業務」用的比例，高達七十％，並未顯著減少，但家庭用比例，則有漸減的趨勢，約佔內銷量的三十％。（詳表）

味精，一向是中國料理的佐料聖品。來來飯店中餐主廚張華九指出，廚房裡，味精被稱為「老師傅」，每道菜做好後，「把老師傅請出來」，幾乎是基本流程。從小徒弟開始，大家就看著學，「有些師傅甚至覺得，中國菜若不加味精，便少了風味」，他說。

在講究口味變化的中國菜裡，能增加食物鮮甜味的味精，的確是廚房之寶。因此，吃了中國菜以後的生理變化，便被西方食客歸罪於味精，甚至與「中國餐廳症候群」劃上等號。

所謂「中國餐廳症候群」，即指吃了中國菜以後，所引起的口渴、臉紅、心悸、頭疼等反應。

其實西方人所指陳的「中國餐廳癥候群」，非常不明確。台北榮民總醫院營養部主任章樂綺指出，所謂的「口渴、心悸、頭疼」等反應，其實很主觀，並不是每個人都會發生。

「西方人將吃了中國菜後不舒服的感覺，一律統稱『症候群』，也不管這些症狀的產生，是不是因為飲食習慣的不同」，章樂綺說，「例如因為中國菜太油，或是因為未吃飯而喝湯，而湯裡多加了味精，使生理的反應特強，或是因為中國菜過於美味，量吃太多過脹了。」

而且，如果說這些反應，全是味精惹的禍，那西方人在烹調時，也使用與味精成分相差無幾的「雞晶」，日本菜使用味素的情況，也不比中國菜少（據統計，日本一年味精的消耗量達九萬公噸），為何不會有「西餐或日本料理症候群」的說法呢？

不過，話說回來，「中國餐廳症候群」跟味精不全然有關，但卻也不表示味精跟中國菜沒有關係。事實上，西方人會把味精與中國菜畫上等號，多半還是因為中國菜裡，味精放得多的緣故。

味精公會的資料顯示，去年國人平均每人每天的味精用量是四．○七公克，跟美國平均每人○．五到一公克的攝取量相比，的確高出甚多。

事實上，對於味精普及的程度，也有國人感到不安。「中國餐廳症候群」之外，在台灣，「味精吃多了會掉頭髮，甚至致癌」，是坊間流傳最多的傳說。

對這些說法，味丹公司的總經理楊正大感不平。「如果現在有包青天，我們早就喊冤去了」，他開玩笑地強調。他說味丹公司製造味精四十多年以來，每年送員工味精，也沒聽說哪個員工因為吃味精而禿頭。

如果由味精的成分來看，楊正應該是對的。味精的化學成分為稱為肤氨酸鈉，由氨基酸的一種——肤氨酸加鈉鹽組成。氨基酸是蛋白質組成的重要成分，在許多食物中如蕃茄、甜菜、香菇、乳酪中都可發現，人體也可自己製造。

一九○八年，日本的生化學家池田從海藻裡提煉出游離型肤氨酸，經過生化學家進一步的研究，加氫氧化鈉中和成結晶狀的味精，四、五十年後，大量風行於全世界，除中、日等東方民族外，歐美等國，在罐頭、濃湯等食品中亦普遍地使用味精。

可是，科學家對味精的影響，一直都抱持著懷疑的態度。

台北醫學院教授董大成指出，一九六○年代，有位美國科學家Olney，以幼鼠做實驗，每天注射○．二克的肤氨酸（味精的主要成分）。結果發現，幼鼠肥胖，腦組織引起病理變化，有提前死亡的情況。實驗結果一發表，世人大為吃驚。

正欣欣向榮的味精工業大受打擊，世界味精同業公會不願接受這樣結果，又延請許多科學家再做研究。結果發現同樣的實驗，在如猴子等的靈長類動物的身上，並未有同樣的病理變化。「推測是因靈長類在胎內形成大腦的時間較長，腦的構造較複雜，能形成血液的『障壁』，不讓血液中對人體有害的物質通過所致」，董大成解釋。

董大成認為，從實驗的結果看來，其實世人大可放心地吃味精。「一方面是Olney的實驗，是在特別的條件下去做，一般人並不可能這樣注射味精，再說若人體內肤氨酸的量若太多，人體——包括嬰兒，也有自然的代謝能力，如葡萄糖般，約一至一．五小時，就可自然排泄掉，對人體何害之有？」他說。

但是，世人對味精的疑懼並未消除。董大成指出，早期因為味精的製造過程採用化學方法，在分解蛋白質的過程中加酸加鹼，引起許多擔心。一九六○年之後，由美國人發明的細菌發酵法，廣泛地應用在製造味精的技術上，一方面降低成本，一方面也因為一般人對生物技術法較放心，使味精的銷量大增。

今年一月，英國＜新科學人＞雜誌的一篇報導指出，經由澳洲兩位科學家的研究，味精其實是非常「無辜」地當了許久「中國餐廳症候群」的代罪羔羊。引起「中國餐廳症候群」反應的，很可能是一種叫「Histamines」（組織胺）的化學物質，這種東西儲存在中國菜如醬油、豆瓣醬，蝦醬等調味料裡。而且，中國菜裡，許多含有防腐、乾燥劑，或過敏物質的人工添加物，也會增強「中國餐廳症候群」的反應。

董大成認為，對味精來說，這份並不算是「翻案」的報告雖然遲了些，但其結果真可算是為味精「定了位」，對中國人來說，尤有「西方人終於說了點真心話」的感覺。

就科學研究的觀點來看，味精的「不白之冤」或許已得到平反，但用味精、和吃味精的人，還是必須有些節制。

中國人喜歡在菜煮熟以後加味精，有時菜未離鍋，心急的廚師就開始放味精了。有些生化學家認為，味精在攝氏一百度以上的高溫，或在長時間加熱時，會形成另一種稱「焦肤氨酸鈉」的物質，值得注意。

焦肤氨酸鈉對人體有無影響？董大成認為，這種東西對人並無害處，只是加在食物時，沒有鮮味罷了。但也有些學者認為，焦肤氨酸鈉是有害物質，不宜多吃，兩極說法並無定論。因此，許多專家建議，烹調時，加味精的時機，宜在菜離鍋之後。

據世界衛生組織的建議，不管在湯、肉、菜或罐頭內的味精，約佔重量的○．二％到○．八％，是味精增味效果最好的條件。味精也不應多吃，人體平均每公斤體重的攝取量是每日○．一五公克，即一名體重五十公斤的人，一天吃的味精量最好不超過七．五公克。

儘管科學實驗證實，味精所含的主成分肤氨酸，對人體並不會造成影響。但味精組成中的鈉離子，吃多了對身體絕對不好。

根據實驗，人體中一天所需的鈉離子只需極少的○．五到○．八公克（普通烹調時調味用的標準小茶匙一匙味精約含○．四公克鈉）。如此少的需求量，人們在每天自然攝取食物時，都已經足夠了，並不需要味精來補充。

這才是營養學者建議國人不宜多吃味精的重點所在。章樂綺指出，國人中四十歲以上的中年人，四分之一到五分之一的人，有罹患高血壓的機率，小心地防範食品中鈉的攝取，真有其必要。

跟食鹽相比，味精中鈉的含量，約是食鹽的五分之一。但值得注意的是，食鹽吃得出鹹味，大家會對其中含有的鈉，心生警惕，而味精的鹹味是吃不出來的，容易忽略。

章樂綺認為，不管味精中含有的肤氨酸對人體多麼沒影響，或是所含的鈉量比食鹽少得多，就營養學的觀點來說，她不鼓勵人們吃味精。

味精在一九○八年發明，光復前後傳入台灣，在一九六、七○年代大量流行。「在此之前，人們不用味精烹調食物，不也過了好多個年頭」，章樂綺認為，廠商常說味精與國人的飲食習慣相關，其實是為了促銷與商業宣傳。

她認為，像味精的主要成分肤氨酸，並非無可取代的，「人體自行製造，乃至從自然蔬果中攝取，都已足夠了」，她說，至於鈉鹽，對國人來說，真是少碰為妙。

剩下的就是，要不要享受美味的問題了。董大成的看法是，不用味精當然也可以，但是「能讓菜比較美味，為何拒絕？清心寡慾當然也是生活，但那是佛家的事」，他笑著說。

章樂綺的說法則是，「現在國人的問題，不是食品味道不夠鮮，而是太鮮的問題；不是食慾不夠，而是食慾太多的問題。」她說，每個人都在講究食物的美味，到頭來才因為吃太多、太「營養」，使得肥胖、腦血管疾病的比率增加，真是何苦來哉。

味精公會的總幹事傅光岩指出，在台灣，雖不能說味精是夕陽工業，但發展卻已達飽和，目前味精工廠的重點是外銷，尤其以東南亞、非洲為主要對象。味丹公司副總經理高文燦不諱言，銷售到非洲等國家，目的在「增加他們的食慾」。

銷往非洲的味精，顆粒比國人熟悉的更大、更長、更粗。市面上，如果有人看到如此粗大的味精，或許會嚇一跳。但據說非洲人習慣將味精放在餐桌上，直接撒在食盤吃，而且，要將「味精咬得嘎嘎作響」才過癮。

台灣人已漸漸少吃味精了，看來非洲才是味精銷售的「新大陸」，不是嗎？

〔圖片說明〕

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「NO MSG—不加味精」，跟上健康潮流的號召，使這家餐廳別樹一格。

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國人每月消耗的味精量約三千公噸，其中許多味精是在如「辦桌」等宴席的場合吃掉。

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非洲是味精銷售的新大陸，廠商外銷至此的味精，顆粒比國人所熟悉的形狀粗大。

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自助餐等外食餐廳，為求菜色鮮美，許多都加了過量的味精。（卜華志攝）

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速食麵的料理包，以食鹽及味精等調味料為主。消基會曾作過產品比較試驗分析，有些料理包，味精最高含量可達七．五公克。（邱瑞金攝）

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如今味精已十分便宜，過去以味精來送禮的習慣，已較少見，但在喪禮等場合，仍有人以味精為祭品。

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台灣地區味精產銷統計圖[Picture]

附註：生產量內含庫存量

資料來源：台灣區味精公會

國人每月消耗的味精量約三千公噸，其中許多味精是在如「辦桌」等宴席的場合吃掉。（張良綱）

非洲是味精銷售的新大陸，廠商外銷至此的味精，顆粒比國人所熟悉的形狀粗大。（張良綱）

台灣地區味精產銷統計圖[Picture] 附註：生產量內含庫存量 資料來源：台灣區味精公會。

自助餐等外食餐廳，為求菜色鮮美，許多都加了過量的味精。（卜華志攝）（卜華志攝）

速食麵的料理包，以食鹽及味精等調味料為主。消基會曾作過產品比較試驗分析，有些料理包，味精最高含量可達七．五公克。（邱瑞金攝）（邱瑞金攝）

如今味精已十分便宜，過去以味精來送禮的習慣，已較少見，但在喪禮等場合，仍有人以味精為祭品。（張良綱）