「讓弱勢者自謀生路」——是政府早年「容許」夜市存在的一個重要理由，然而，只有年紀大或學歷不高的人才會去夜市擺攤嗎？這個過往的粗淺印象，如今可能要大幅改觀了。

一鼎大鍋、一把鏟子，每日煎出幾百碗蚵仔煎，滷出滿滿的各式滷味，估計全台小吃攤占攤販總數一半以上，而在夜市討生活者約有7萬人。左圖為士林夜市，右圖為華西街夜市。

為了了解基層經濟活動，每5年行政院主計處都會走訪全台進行「攤販大調查」，最新的數字發布於2008年，讓外界得以略窺夜市臉譜和運作的真相。

首先，全台攤位數總計有30萬9,154個，比前一次（2003年）調查多了1.8萬攤（6%），20年間增加了七萬多攤；也就是說，不論經濟衰退或復甦，攤販數量一直都是穩定成長。

而經營項目則超過一半為小吃食品飲料類（52.11%），其次為生鮮水果類（9.93%）與服飾包包鞋品類（9.91%）。果然，民以食為天，很符合台灣民眾「隨時隨地，到哪裡都要吃」的習性。

攤販的分布地點則以傳統市場最多（40%），其次為住宅區（17.3%）、夜市（14.8%）、寺廟（5.2%）等。以夜市所占14.8%的比例來估算，全台夜市約有4萬5,700個攤位，若平均散布在約300個夜市裡，平均一個夜市約有152攤，和各知名夜市統計的攤位數字相去不遠。

其次，全台擺攤維生者共有47萬2,700人，5年來增加了2.8萬人，占總就業人數4.36%。這些早出晚歸的勞動者中，自己就是老闆並另有雇請員工者（3.49%）和沒有雇人的自營工作者（61.9%）最多，合計高達65.4%，幫忙家裡生計者占30%，為受雇員工者僅占4.5%；若仍以14.8%的占比來估算，在夜市討生活者約有7萬人。

透過夜市小販，散布在街頭巷尾的小成衣廠和五金廠，才能將製作出來的成衣與玩具等銷售出去。

風吹雨打的擺攤日子，能做多久？夠穩定嗎？

調查顯示，攤販平均擺攤時間為8.24年，「存活」時間相當久。

再依業主的教育程度分析，教育程度在國中及以下者，其擺攤超過11年以上者占38%，可能因無一技之長，只能擺攤度日。

至於教育程度在大專及以上者中，最近3年才開始擺攤者竟高占61%，擺攤11年以上者則降到11%。對高教育程度者來說，擺攤也許只是生涯規劃中的過渡階段，一旦有機會，仍會尋求其他「正常」職業。

不過，當問到擺攤原因時，30.74%表示是因為「工作自由」，其次為「無其他謀生技能」（22%）、補貼家用（21.8%）等。

也就是說，有不少人並非找不到工作而「被迫」進入這個行業，他們多半是「下流人生」的信仰者——甘願放棄穩定卻枯燥、看人臉色的上班族生涯，選擇自主快樂地經營一個小攤位，這個現象也發生在高教育程度者。

台中逢甲夜市一位賣港式腸粉的小吃攤老闆，3年前從台北某私立大學畢業後留在台北工作，當時薪水約2萬4,000元，扣除房租、日常生活開銷後所剩無幾，因妹妹就在夜市擺攤，賺得比他多，幾經思考，還不如回家擺攤。

夜市人生的幕後是小販們日夜顛倒、超時站立工作，為生活打拚的成果。據估計，全台夜市攤位約有4.5萬個。圖為台北寧夏夜市。

至於，小販收入究竟比一般上班族的薪水好多少？這一直是個無解之謎。

以主計處調查來說，扣除進貨成本與各項費用後，每個攤位的月收入約為4萬3,800元；若以每攤平均1.5人計，每人月入2萬9,200元；但若為「個體戶」，則平均月入3萬4,500元。這兩個數字雖然比社會新鮮人的薪資好，但仍遠低於2008年受雇員工平均月薪資4萬4,424元。

不過，不少學者都認為，主計處的調查有被大大低估的可能。

輔仁大學社會系教授戴伯芬在〈誰是攤販？——台灣攤販的歷史形構〉一文中指出，民國80年她在進行田野調查時就發現，月淨利超過10萬元的攤位，大有人在，尤其以小吃攤為最。若認真詢問攤販的實際收入，多數人都避重就輕，只會含糊說：「做這一途卡自由，不會給人綁死死」、「吃頭路（工作）歹賺，還是做生意卡好」等，但普遍的答案都是：「比吃頭路還好」。

「攤販不再只是單純的邊陲人口，或是產業後備軍。1990年代後持續增加的攤販自雇人口，其實是一種勞動者脫離勞動體制而自行創業的形式。」戴伯芬指出，一方面，攤販是低教育、中高齡和已婚婦女等職場弱勢者，自主經營和增加收入的一種就業管道，但更多的，則是「希望改變受雇地位」的勞動者。

逢甲夜市一位在騎樓擺攤、販賣手機吊飾的年輕老闆，在附近擁有4個攤位，因為自己忙不過來，請了3位員工，這天晚上一邊顧攤，一邊還在面試來應徵的工讀生，希望她隔天就能上工。

高雄六合夜市一攤賣服飾和小錢包的年輕攤販，受雇擺攤2年，他說，他的老闆從高雄到屏東墾丁共有4個攤位，服飾T恤都是韓國貨，但人造皮革的印花小錢包則是公司自己設計製造的，一個390元，3個1,000元。值得一提的是，這家以夜市為通路的小公司，員工近30人，幾乎相當於台灣一般中小企業的規模。

擺攤是低教育和中高齡者維持生活、增加收入的一種就業管道，在景氣低迷時，可以讓失業率不致惡化。

「攤販大軍」是台灣勞動市場一塊不可忽視的區塊，尤其在景氣低迷時，他們自食其力，讓失業率不致更惡化。

經濟日報就在2009年5月的社論指出，為了化解失業問題，新政府上台一年，費了九牛二虎之力，花了上百億元經費，才增加了八萬多人次的臨時工。兩相對照，「在經濟衰退時，增設攤販，也許不是解決失業率的正道，但對紓緩問題的壓力，應有其功能。」

總計2008年，全台攤販貢獻了新台幣5,081億元的營業收入，占我國GDP的4.1%；其中食品攤販的營收高達8成、4,064億元，占當年全民食品消費1兆7,931億元的22.6%。由於過去幾年，民眾的薪資所得大多未增反減，以往常在小餐館打牙祭的上班族可能轉向光顧俗又大碗的夜市，攤販對減輕民眾的食物消費負擔、滿足人民生活需求，扮演重要角色。

不僅如此，夜市攤販一直是台灣小型製造業用來清銷存貨、積累資金的一種高效率管道。

中研院民族所副研究員余舜德指出，1960年代，夜市隨著台灣勞力密集、小型資本為主的製造業蓬勃而快速成長；1970年代中期，全球石油危機、經濟蕭條，不少小企業遭遇出口訂單退貨的危機，又讓夜市成為批發貨及低價品的銷售中心。直到1990年代，夜市除了是外銷產業「瑕疵品」的銷售管道外，更是無數以國內市場為主的傳統小廠賴以維生的銷售網絡。

透過夜市小販，散布在街頭巷尾的小成衣廠和五金廠，才能將製作出來的成衣與玩具等銷售出去。

余舜德曾走訪台北、台南的大大小小夜市，他在研究中指出，台北萬華、松山、後車站，板橋中興街等地，是攤販們的成衣貨源中心；萬華龍山商場未拆除前是仿冒錶的中盤商批貨地；台北和台南衛星城市周遭，則是玩具、五金、小家電的集貨地。

這些散布在城市巷弄間的小工廠，就是夜市攤販的批貨來源，它們生產的「低市場性」商品，因為價格低廉，很少能以其知名度或特殊功能吸引消費者特地前往夜市採購，但其隨時推陳出新的產品特色，卻讓夜市成為「挖寶」的好去處。

重要的是，分布廣泛的夜市攤販銷售網絡，使得夜市與台灣小型工業有著密不可分的連結。

一鼎大鍋、一把鏟子，每日煎出幾百碗蚵仔煎，滷出滿滿的各式滷味，估計全台小吃攤占攤販總數一半以上，而在夜市討生活者約有7萬人。左圖為士林夜市，右圖為華西街夜市。

以非常仰賴人力的成衣業為例，台中沙鹿曾是女性成衣的生產和批發中心，70年代席捲全台60%的成衣市場；據說當時小販三不五時來此批貨拿到夜市賣，一晚賺幾千元不成問題。

至於台北萬華的成衣商圈，全盛時期（民國60∼70年初）曾聚集二千多家小型家庭代工廠，現在剩下300家，其中9成也因人工成本高漲，只好從生產轉作批發。

位於西園路上的「東峰行男裝批發」以販賣男性運動衫為主，兼任「艋舺服飾商圈促進會」常務監事的老闆洪傳雄說，30年前自家小工廠有6~7名員工，從年輕做到成為「歐巴桑級」的老師傅，但成衣製作從打版、裁剪到車縫等程序，很耗眼力，當師傅逐漸凋零，年輕人又沒有意願學習車縫衣服後，十多年前就只做批發，會來批貨的多為附近如城中市場及廣州街、西昌街、士林等夜市小販。

「小販開賓士」，夜市擺攤有多好賺？是一則不能說的「秘密」。

台灣成衣業曾鑲著金邊稱霸全球，卻忽略了當時的弊病——不求技術及設計能力升級、不立品牌等，甚至抄襲成風，於是當大環境丕變，產業低氣壓很快就如骨牌般蔓延開來。

80年代，國人眼界隨著開放出國觀光大為提升，同屬「無印良品」但時尚感極強的韓、港低價服飾趁機登台搶攻，有品牌的服飾業則推出高價精緻的「名牌」仕女服；加上台灣成衣業因中上游原料廠出走大陸、工資上揚、設計環節沒有新血挹注等原因，逐漸失去市場。

余舜德指出，十幾年前，台灣的「店面貨」和「夜市貨」還因做工、設計和布料品質而有所差異，現在可能都是大陸貨與韓國貨，唯一區隔只在於有沒有品牌標籤。但品牌服飾的宿命就是「過季後」價格直直落，因此不受消費者歡迎、退流行、有瑕疵的店面貨，仍然會經由夜市管道再次進入市場。

「近年來，台灣的傳統民生產業紛紛外移，夜市已減少其原有的『消化』外銷貨的功能，但夜市仍是很重要的銷售網路。」余舜德說，如果夜市消失，台灣數以萬計的小工廠、小批發商將立刻面臨生存危機，這個特殊的經濟角色在不景氣時尤其明顯。

在種種夜市人生的故事中，最難解的謎就是，不少人都認為，夜市擺攤「本輕利厚，不需要繳稅、繳租金」，真的如此嗎？

基本上，財政部規定，只要在固定地點營業的攤販都要課徵1%營業稅，稅額依照營業類別、營業坪數、地點區分，以「查定」方式核定，最高一級的每月營業額為26萬6,700元，每月需繳2,667元營業稅。但近來不少小吃攤在陸客青睞下暴紅，就有民眾質問國稅局，南投日月潭碼頭邊的阿嬤茶葉蛋，平均一天至少賣出3,000顆（一顆10元），高雄六合夜市的鄭老牌木瓜牛奶，忙到有12位員工分工合作，平均一天賣出700杯（一杯50元），這些小吃攤早就超過核定的標準，國稅局都沒有去查嗎？

財政部台北國稅局表示，民眾的「爆料」必須經過查證，通常國稅局會在「不同時段前去站崗」，若發現生意好的小吃攤營業額確實超過標準，超過的部分就要補稅。例如台北國稅局就曾「上修」過士林夜市某家雞排店的營業額，只是這些小攤的生意常受天候、景氣、附近新進攤位的競爭等影響，起伏很大，因此在核定上只能趨於「保守」。

至於「不必付房租」，這對夜市攤販也不是一個真實描述。余舜德指出，每一個夜市都有一定的租金行情，例如在士林大東路、文林路店家外騎樓擺攤，基本行情是每月需付給「寄居」的店家1.5~4萬元，而且一位難求。

想在知名夜市擺攤，除了租金門檻高，還得有「人脈」，才能在有限的空間裡「喬」出空位。

高雄六合夜市的奇特現象是，有1、2家店面的鐵門晚上是拉下來的，租金便宜卻乏人問津，而街上一個攤車大小的租金比店面還貴，因為「人潮＝錢潮」，而街上的人潮永遠比店裡多。

台中逢甲夜市有位攤商，9年前租下五坪多的店面，每月租金6萬元，後來人脈混熟了，一年前才請「占據」道路的小攤硬擠出一個可以再放一台餐車的空間，賣起小吃，租金只有一半但生意更好，現在和太太一裡一外，一人顧一攤。

更不可思議的是，雖然政府規定，攤商證照可以繼承，但不能移轉，不過，在夜市謀生的人都知道，市場並不是這樣運作的。

據悉，士林有證的小吃攤「權利金」可以喊到600萬元，基隆廟口夜市行情也在300萬元左右。

由於私下將攤位轉移是「違法」的，所以登記者的名字不能變更，但仍然有人甘願捧著銀子「冒名頂替」，只求不出事就好。

但近來就有民眾檢舉小吃攤非法轉手的現象，以致南部某知名夜市就有30攤因資格不符被撤銷登記。只能說夜市攤位太令人眼紅，想「取而代之」的人不少。

夜市生意經，和任何行業一樣，有人發財，有人虧本。小吃攤變成企業家，更是一則夜市傳奇，例如萬華的豪華餐廳「台南擔仔麵」和全台連鎖的「鬍鬚張」魯肉飯，就是知名案例。

《攤頭仔企業家》一書描述，從台北寧夏夜市擺攤起家的鬍鬚張魯肉飯發跡過程：現任董事長張永昌從6歲起就幫忙父親顧攤，每天放學後要將鍋具餐盤搬上搬下、擦桌椅端碗盤，清晨聽到父母推著餐車躡手躡腳回家、卻仍因吵醒鄰居遭到惡言相向，就發願一定要改善家裡的經濟環境。

長達十多年時間，他看到父母每日傍晚5點準備擺攤，半夜2點收攤，清晨4點半到市場採買當天食材後才能上床睡覺，中午12點半起來料理食材，日復一日過著日夜顛倒的生活。當兵回來後，他對父親說，每天花12小時準備，卻只做8小時生意，太不合經濟效益，如果不進入店面經營，他就要轉行做別的工作。

父親雖笑他「乞丐起大願」，但仍然勉強同意。剛好攤位後的建材行準備遷移，民國68年就以4萬元租金租下，從此開始增加午餐供應，吸引附近住家和上班族，後來生意越來越好，變成全天營業。

為了將魯肉飯打造成台灣美食，張永昌多次去觀摩全球速食龍頭「麥當勞」的流程作業，深深被「賣吃的地方竟然沒有油膩感覺」所震撼。他首開台灣小吃店風氣之先，民國72年就花費數十萬元在店裡裝冷氣、並申請通過ISO品質認證，讓顧客吃得舒服、吃得安心。民國82年成立加盟事業部，至今全台有39家店，一年創造6億元營收。

在夾縫中生存的夜市，因其小規模的經營方式一直被視為「非正式經濟」的一部分，但今天夜市的「聚眾╱集客」能力已讓人無法忽視，它是失業人口的就業安全網，它的興衰牽動了台灣無數小企業的存活，更是台灣小頭家的創業磨劍所。為「夜市」正名，此其時矣！