基層經濟「調節閥」
台灣成衣業曾鑲著金邊稱霸全球,卻忽略了當時的弊病——不求技術及設計能力升級、不立品牌等,甚至抄襲成風,於是當大環境丕變,產業低氣壓很快就如骨牌般蔓延開來。
80年代,國人眼界隨著開放出國觀光大為提升,同屬「無印良品」但時尚感極強的韓、港低價服飾趁機登台搶攻,有品牌的服飾業則推出高價精緻的「名牌」仕女服;加上台灣成衣業因中上游原料廠出走大陸、工資上揚、設計環節沒有新血挹注等原因,逐漸失去市場。
余舜德指出,十幾年前,台灣的「店面貨」和「夜市貨」還因做工、設計和布料品質而有所差異,現在可能都是大陸貨與韓國貨,唯一區隔只在於有沒有品牌標籤。但品牌服飾的宿命就是「過季後」價格直直落,因此不受消費者歡迎、退流行、有瑕疵的店面貨,仍然會經由夜市管道再次進入市場。
「近年來,台灣的傳統民生產業紛紛外移,夜市已減少其原有的『消化』外銷貨的功能,但夜市仍是很重要的銷售網路。」余舜德說,如果夜市消失,台灣數以萬計的小工廠、小批發商將立刻面臨生存危機,這個特殊的經濟角色在不景氣時尤其明顯。
夜市秘密:稅金與權利金
在種種夜市人生的故事中,最難解的謎就是,不少人都認為,夜市擺攤「本輕利厚,不需要繳稅、繳租金」,真的如此嗎?
基本上,財政部規定,只要在固定地點營業的攤販都要課徵1%營業稅,稅額依照營業類別、營業坪數、地點區分,以「查定」方式核定,最高一級的每月營業額為26萬6,700元,每月需繳2,667元營業稅。但近來不少小吃攤在陸客青睞下暴紅,就有民眾質問國稅局,南投日月潭碼頭邊的阿嬤茶葉蛋,平均一天至少賣出3,000顆(一顆10元),高雄六合夜市的鄭老牌木瓜牛奶,忙到有12位員工分工合作,平均一天賣出700杯(一杯50元),這些小吃攤早就超過核定的標準,國稅局都沒有去查嗎?
財政部台北國稅局表示,民眾的「爆料」必須經過查證,通常國稅局會在「不同時段前去站崗」,若發現生意好的小吃攤營業額確實超過標準,超過的部分就要補稅。例如台北國稅局就曾「上修」過士林夜市某家雞排店的營業額,只是這些小攤的生意常受天候、景氣、附近新進攤位的競爭等影響,起伏很大,因此在核定上只能趨於「保守」。
至於「不必付房租」,這對夜市攤販也不是一個真實描述。余舜德指出,每一個夜市都有一定的租金行情,例如在士林大東路、文林路店家外騎樓擺攤,基本行情是每月需付給「寄居」的店家1.5~4萬元,而且一位難求。
想在知名夜市擺攤,除了租金門檻高,還得有「人脈」,才能在有限的空間裡「喬」出空位。
高雄六合夜市的奇特現象是,有1、2家店面的鐵門晚上是拉下來的,租金便宜卻乏人問津,而街上一個攤車大小的租金比店面還貴,因為「人潮=錢潮」,而街上的人潮永遠比店裡多。
台中逢甲夜市有位攤商,9年前租下五坪多的店面,每月租金6萬元,後來人脈混熟了,一年前才請「占據」道路的小攤硬擠出一個可以再放一台餐車的空間,賣起小吃,租金只有一半但生意更好,現在和太太一裡一外,一人顧一攤。
經濟貢獻3:攤頭仔企業家的磨劍所
更不可思議的是,雖然政府規定,攤商證照可以繼承,但不能移轉,不過,在夜市謀生的人都知道,市場並不是這樣運作的。
據悉,士林有證的小吃攤「權利金」可以喊到600萬元,基隆廟口夜市行情也在300萬元左右。
由於私下將攤位轉移是「違法」的,所以登記者的名字不能變更,但仍然有人甘願捧著銀子「冒名頂替」,只求不出事就好。
但近來就有民眾檢舉小吃攤非法轉手的現象,以致南部某知名夜市就有30攤因資格不符被撤銷登記。只能說夜市攤位太令人眼紅,想「取而代之」的人不少。
夜市生意經,和任何行業一樣,有人發財,有人虧本。小吃攤變成企業家,更是一則夜市傳奇,例如萬華的豪華餐廳「台南擔仔麵」和全台連鎖的「鬍鬚張」魯肉飯,就是知名案例。
《攤頭仔企業家》一書描述,從台北寧夏夜市擺攤起家的鬍鬚張魯肉飯發跡過程:現任董事長張永昌從6歲起就幫忙父親顧攤,每天放學後要將鍋具餐盤搬上搬下、擦桌椅端碗盤,清晨聽到父母推著餐車躡手躡腳回家、卻仍因吵醒鄰居遭到惡言相向,就發願一定要改善家裡的經濟環境。
長達十多年時間,他看到父母每日傍晚5點準備擺攤,半夜2點收攤,清晨4點半到市場採買當天食材後才能上床睡覺,中午12點半起來料理食材,日復一日過著日夜顛倒的生活。當兵回來後,他對父親說,每天花12小時準備,卻只做8小時生意,太不合經濟效益,如果不進入店面經營,他就要轉行做別的工作。
父親雖笑他「乞丐起大願」,但仍然勉強同意。剛好攤位後的建材行準備遷移,民國68年就以4萬元租金租下,從此開始增加午餐供應,吸引附近住家和上班族,後來生意越來越好,變成全天營業。
為了將魯肉飯打造成台灣美食,張永昌多次去觀摩全球速食龍頭「麥當勞」的流程作業,深深被「賣吃的地方竟然沒有油膩感覺」所震撼。他首開台灣小吃店風氣之先,民國72年就花費數十萬元在店裡裝冷氣、並申請通過ISO品質認證,讓顧客吃得舒服、吃得安心。民國82年成立加盟事業部,至今全台有39家店,一年創造6億元營收。
在夾縫中生存的夜市,因其小規模的經營方式一直被視為「非正式經濟」的一部分,但今天夜市的「聚眾╱集客」能力已讓人無法忽視,它是失業人口的就業安全網,它的興衰牽動了台灣無數小企業的存活,更是台灣小頭家的創業磨劍所。為「夜市」正名,此其時矣!