牛與中國人的生活合而為一
中國以農立國,牛隻用於耕種也有長久的歷史。
殷商出土的甲骨文,將文字刻在牛骨上,可見牛在商代已是普遍的動物。至於當時的牛是否用來耕種?清袁枚在隨園隨筆中指出,「山海經記載『稷之孫叔均,始作牛耕』;且春秋孔子弟子冉伯牛名耕之說,可以推斷三代以前即有牛耕。」直到漢武帝,趙過「以牛代耕」,牛乃普遍成為民間耕作主力。
一耕五千年,農人與牛朝夕相處,日出而作,日入而息。在機械發明之前,牛是農家的無價之寶,一年至少必須勞動150天(春耕、收割),一戶農家若養二頭耕牛,就算得上是豪富之家了。
也因此,中國人對牛有一份親密的感情,不管是在民間信仰上或神話傳說中,都有許多軼事流傳。
「打春牛」是中國農耕生活中祭祀大地之神的儀典。人們相信,終年在田間勞苦耕耘的牛是大地之神,也是穀物神的化身。根據宋人「東京夢華錄」的記載,每年立春當日,老百姓會聚集在城門前圍觀府尹用五彩木棍,打碎一隻土塑的春牛,然後湧上前去,搶奪打碎的牛身。他們相信,春牛角能使農田豐收,牛身則教蠶事順利,牛眼還能治病呢!也有些地方則紮紙牛,由盲人貼紅、白紙來預測該年的氣候,棒子打破牛像丟入火中焚燒,並屠殺一隻牡牛獻給上天,祈福豐收。
穀物神「牽牛」,與桑神「織女」七夕相會的哀怨故事,也是結合了大地農耕信仰的崇拜而來的天文神話傳說。老一輩的人甚至認為牛乃天上的星宿,不可任意殺食,否則人的魁光會逐漸消失,容易見到鬼。
在歷史上,牛也立下不少汗「牛」功勞:田單以火牛陣攻燕,收復了齊國;鄭國商人弦高以牛獻秦兵,挽救了一場滅國之戰。
本省嘉義縣太保鄉水牛厝一帶,甚至還建有「牛將軍」廟,供奉水牛,以紀念明末清初延平郡王鄭成功來臺開墾時,賜給部下協助農稼的八條水牛。
西方則以牛為神秘、陽剛之物
中國人對牛的尊敬、喜愛,皆源於牛在實際生活中的刻苦精神,西方雖也有牛的神話與傳說,但多崇拜其神秘、具威力的一面。
牛龐大的身軀,銳利的雙角,被認為是勇猛、尊嚴的象徵,所以希臘神話中的母后希拉(Hera)與酒神戴奧尼索斯(Dionysus)便以母牛為聖獸,多少代表它在溫馴的背後,仍具有天神的威儀。
隨著時代的演變,農村田間不再常見以牛犁田的景象。牛車上的牛軛、牛車輪也漸漸成為擺設裝飾的「民俗藝品」。以往牛隻買賣交易熱絡的北港「牛墟」將成歷史名詞。過去鄉間女兒「嫁妝一牛車」的場面,如今反倒成為「新潮婚禮」別出心裁的舉措。
牛從田間走向餐桌
機械取代牛耕,也逐漸沖淡了人與牛的感情。
年輕一代,孩提時喝牛奶,長大後視吃牛肉、牛排為當然。馬路上林立的牛排館,黑糊椒牛排、維也納小牛排、腓力牛排,各式各樣的吃法,那個部位適用什麼烹調法,吃起來的感覺如何,人們都在牛圖上劃分、解說得清清楚楚。
牛隻不再用來耕種,役牛的數量遂從民國四十八年的四十一萬頭,驟降到去年的五萬餘頭;反之,供肉食用的黃牛、乳牛則增加一倍,約在八萬頭左右。國內牛肉的消費量在廿年間,增長了八倍,且不斷在增加中。
早期國內牛肉品質不比豬肉,加上信佛者不吃牛肉,所以養牛戶並不普遍,然而突增的消費市場,使得供需之間無法平衡,有關單位只得大量從澳洲進口冷凍牛肉,以滿足國人嗜牛的口味。
養牛事業亟待發展
面對極具發展潛力的養牛事業,政府在養豬、養雞鴨戶數已達飽和狀態的情勢下,也鼓勵農友繁殖牛隻。
然而目前國內養殖黃牛、乳牛,品種必須從國外進口交配;它們生性嬌貴,照顧不易,況且牛為單胎動物,懷孕期長達280天。養殖肉牛所投資的成本,回收緩慢,若非大量畜養,幾乎難以維持生計,再加上農村根深柢固的惜牛心態,農友們顯得興趣缺缺。
農委會技正程中江表示,臺灣水牛耐粗食且耐熱、不挑嘴,若能轉為肉用,似可減少農戶管理上的困難。
經過試驗,程技正發現,只要不讓水牛從事農耕,在一、二歲時即屠宰出售,水牛的肉和黃牛肉一樣細嫩、鮮美,甚至有過之無不及!
這個實驗結果,二年前在農委會的推動下,首先由花蓮畜牧改良場到民間搜尋優良的水牛品種,從事育種改良工作,並以生一頭公水牛發給獎金一千元的辦法,鼓勵民間繁殖水牛。不少退休的老農夫,於是利用荒廢的河床、山坡地,放牧幾十隻水牛,讓它們悠閒地泡水、吃草,既可打發時間,又經濟省力,於是漸成部分農家的副業。
至於「單胎」的問題,在醫學科技進步的今天,專家們已能經由胚胎移殖方式,使牛隻一次產下雙胞,甚至多胞胎,以節省養殖成本。「目前比較難以克服的是,國內缺乏可供大量牧養的草原。」程技正表示,「環境上的缺點,可嘗試改進,至少,我們為介在工商轉型期的農業人口,提供了一個值得努力的選擇機會。」
從前牛隻取代人耕,為社會帶來財富,成為推動人類文明進步的主要力量;如今機械取而代之,牛隻轉而成為經濟生活的一部份,依舊傾其所有,貢獻人類。
耕牛變鐵牛,農耕不再「牛步」化,人們在吃牛肉、喝牛乳、穿牛皮靴子之餘,是否也當加速腳步,在各方面都執其「牛耳」?