提起牛，一般人直覺的聯想便是「溫馴、善良」的動物。十二生肖排列的神話故事中，它也表現出「宅心仁厚」的氣度。

相傳上古時代，玉皇大帝決定在他生日那天，舉辦動物渡河競賽，最先抵達終點的十二種動物，將依序代表天干地支，以便人類記算年序時歲。

不諳水性的鼠、貓在和善的水牛應允下，藉著牛背一起渡河。狡猾的老鼠為了奪魁，不僅設計將貓推下水去，還躲進了水牛的耳朵，在抵達岸邊時，一溜煙地跳到岸上，拿了第一。水牛慢慢上岸才知自己排名第二，但它只對老鼠「哞，哞」叫了幾聲，就不再計較。

至今牛鼠相處，仍然相安無事，民間還有句諺語：「老鼠齧牛角，穩當當。」意指小老鼠爬上牛頭磨牙撒野，老牛除非疼痛難當，否則仍任由鼠輩橫行。

圖2.：朱銘的木雕「舐犢情深」，表現的也是水牛溫馴厚實的一面。（楊永山）

宅心仁厚，卻也「牛」脾氣十足

「牛的確是種和善的動物，尤其它和人有了感情之後，連三歲兒童牽著它走，也不會發生什麼危險。」自小生長在農村的雕刻家朱銘，一提起牛，便有一籮筐放牛的回憶。

他認為牛吃苦耐勞，只做不吭的性情最令他感動。從小放牛、生肖屬牛，朱銘覺得肖牛的人多少也承傳了「拚命幹活，不計較、不多言」的個性。

同樣屬牛的服裝設計師呂芳智，則認為牛除了具有溫和的一面，也有反抗、執拗的另一面，遇到與自己原則相抵觸，常會表現出不認輸、周旋到底的倔強性格。平常我們稱人「牛脾氣」，指的就是這種執拗。

圖1.：馱載力強，刻苦耐勞的水牛，陪伴著農家日出而作，日入而息，一耕數千年。（楊永山）

牛的品種，多達二百餘

據說在遠古時代，牛已生存在地球上。由古埃及馴牛畜養的壁畫中，還可知至少在六千年前，人類已知畜牛。

馴化後的畜牛分佈於世界各地，正像一般人所見的，它們溫馴、耐勞。其中體型四方，肉質細嫩，增重快的，成為牛肉的主要來源，如安格斯牛、聖達牛、夏洛利牛；每天產乳量達廿公斤以上的，專為乳用，如荷蘭乳牛、瑞士乳牛；馱載力強、耐苦、耐熱者，則為役用，如臺灣水牛、印度布拉馬牛。

除畜牛外，北歐北部、美洲、非洲等地，仍有許多野牛，它們或漫步在濃密的森林裡，如北歐野牛；或奔馳在寬闊的草原，如非洲水牛；有的則生存於海拔六千公尺的高原，如中國西藏特有的犁牛。

這些野牛仍然保有野生動物不馴的特性，尤其非洲水牛，相當凶猛，遇到敵人攻擊時，它頭上二隻尖銳的利角，連獅子都莫可奈何。

圖2.：畫家李奇茂筆下的「載歸圖」。（楊永山）

耳聰鼻靈，牛兒並不笨

不論是野牛或畜牛，它們的嗅、聽覺都相當靈敏。這些來自大自然的草原動物，既沒有鋒銳的齒牙可供禦敵，龐大的身軀也無法躲藏偽裝，只有靠「順風耳」、「萬靈鼻」來辨別四周環境的狀況。

「我們常罵反應慢的人是『大笨牛』，其實牛的智商頗高，本省宜蘭有戶農家飼養的水牛據說還能認阿拉伯數字呢。」根據農委會技正程中江的經驗，圈養的畜牛經過訓練，可以在百公里以內聽到主人呼喚的聲響，而且牛有認路的本領，即使翻山越嶺，走得再遠，仍能尋原路回農場。臺東縣達仁鄉的畜牧養殖場，就常讓牛群自由覓食，即使跨過鄉界，十天半月一樣回得來。

「放牛班」，是時下流行的新名詞，意指沒有升學希望的孩子，被校方以「放牛吃草」的粗牧方式教習。其實對牛而言，這並不算壞事。

在法國阿爾卑斯山下，春天雪融草長時，常可見到一群頸間繫著鈴當的牛群，在「牛隊長」（牛群領袖）帶領下，緩緩出發「踏春」去。程技正說，畜牛以順其自然最重要，只要讓牛吃得飽，注重環境衛生，將公牛、母牛分開飼養，避免發情期時的騷動，養牛不需費太多的心血來管理。當然，以「畜牛」的原則「育人」自是大謬不然。

圖：莊稼一牛車的情景只有少數鄉村偶得一見。（楊永山）

牛與中國人的生活合而為一

中國以農立國，牛隻用於耕種也有長久的歷史。

殷商出土的甲骨文，將文字刻在牛骨上，可見牛在商代已是普遍的動物。至於當時的牛是否用來耕種？清袁枚在隨園隨筆中指出，「山海經記載『稷之孫叔均，始作牛耕』；且春秋孔子弟子冉伯牛名耕之說，可以推斷三代以前即有牛耕。」直到漢武帝，趙過「以牛代耕」，牛乃普遍成為民間耕作主力。

一耕五千年，農人與牛朝夕相處，日出而作，日入而息。在機械發明之前，牛是農家的無價之寶，一年至少必須勞動150天（春耕、收割），一戶農家若養二頭耕牛，就算得上是豪富之家了。

也因此，中國人對牛有一份親密的感情，不管是在民間信仰上或神話傳說中，都有許多軼事流傳。

「打春牛」是中國農耕生活中祭祀大地之神的儀典。人們相信，終年在田間勞苦耕耘的牛是大地之神，也是穀物神的化身。根據宋人「東京夢華錄」的記載，每年立春當日，老百姓會聚集在城門前圍觀府尹用五彩木棍，打碎一隻土塑的春牛，然後湧上前去，搶奪打碎的牛身。他們相信，春牛角能使農田豐收，牛身則教蠶事順利，牛眼還能治病呢！也有些地方則紮紙牛，由盲人貼紅、白紙來預測該年的氣候，棒子打破牛像丟入火中焚燒，並屠殺一隻牡牛獻給上天，祈福豐收。

穀物神「牽牛」，與桑神「織女」七夕相會的哀怨故事，也是結合了大地農耕信仰的崇拜而來的天文神話傳說。老一輩的人甚至認為牛乃天上的星宿，不可任意殺食，否則人的魁光會逐漸消失，容易見到鬼。

在歷史上，牛也立下不少汗「牛」功勞：田單以火牛陣攻燕，收復了齊國；鄭國商人弦高以牛獻秦兵，挽救了一場滅國之戰。

本省嘉義縣太保鄉水牛厝一帶，甚至還建有「牛將軍」廟，供奉水牛，以紀念明末清初延平郡王鄭成功來臺開墾時，賜給部下協助農稼的八條水牛。

西方則以牛為神秘、陽剛之物

中國人對牛的尊敬、喜愛，皆源於牛在實際生活中的刻苦精神，西方雖也有牛的神話與傳說，但多崇拜其神秘、具威力的一面。

牛龐大的身軀，銳利的雙角，被認為是勇猛、尊嚴的象徵，所以希臘神話中的母后希拉（Hera）與酒神戴奧尼索斯（Dionysus）便以母牛為聖獸，多少代表它在溫馴的背後，仍具有天神的威儀。

隨著時代的演變，農村田間不再常見以牛犁田的景象。牛車上的牛軛、牛車輪也漸漸成為擺設裝飾的「民俗藝品」。以往牛隻買賣交易熱絡的北港「牛墟」將成歷史名詞。過去鄉間女兒「嫁妝一牛車」的場面，如今反倒成為「新潮婚禮」別出心裁的舉措。

牛從田間走向餐桌

機械取代牛耕，也逐漸沖淡了人與牛的感情。

年輕一代，孩提時喝牛奶，長大後視吃牛肉、牛排為當然。馬路上林立的牛排館，黑糊椒牛排、維也納小牛排、腓力牛排，各式各樣的吃法，那個部位適用什麼烹調法，吃起來的感覺如何，人們都在牛圖上劃分、解說得清清楚楚。

牛隻不再用來耕種，役牛的數量遂從民國四十八年的四十一萬頭，驟降到去年的五萬餘頭；反之，供肉食用的黃牛、乳牛則增加一倍，約在八萬頭左右。國內牛肉的消費量在廿年間，增長了八倍，且不斷在增加中。

早期國內牛肉品質不比豬肉，加上信佛者不吃牛肉，所以養牛戶並不普遍，然而突增的消費市場，使得供需之間無法平衡，有關單位只得大量從澳洲進口冷凍牛肉，以滿足國人嗜牛的口味。

養牛事業亟待發展

面對極具發展潛力的養牛事業，政府在養豬、養雞鴨戶數已達飽和狀態的情勢下，也鼓勵農友繁殖牛隻。

然而目前國內養殖黃牛、乳牛，品種必須從國外進口交配；它們生性嬌貴，照顧不易，況且牛為單胎動物，懷孕期長達280天。養殖肉牛所投資的成本，回收緩慢，若非大量畜養，幾乎難以維持生計，再加上農村根深柢固的惜牛心態，農友們顯得興趣缺缺。

農委會技正程中江表示，臺灣水牛耐粗食且耐熱、不挑嘴，若能轉為肉用，似可減少農戶管理上的困難。

經過試驗，程技正發現，只要不讓水牛從事農耕，在一、二歲時即屠宰出售，水牛的肉和黃牛肉一樣細嫩、鮮美，甚至有過之無不及！

這個實驗結果，二年前在農委會的推動下，首先由花蓮畜牧改良場到民間搜尋優良的水牛品種，從事育種改良工作，並以生一頭公水牛發給獎金一千元的辦法，鼓勵民間繁殖水牛。不少退休的老農夫，於是利用荒廢的河床、山坡地，放牧幾十隻水牛，讓它們悠閒地泡水、吃草，既可打發時間，又經濟省力，於是漸成部分農家的副業。

至於「單胎」的問題，在醫學科技進步的今天，專家們已能經由胚胎移殖方式，使牛隻一次產下雙胞，甚至多胞胎，以節省養殖成本。「目前比較難以克服的是，國內缺乏可供大量牧養的草原。」程技正表示，「環境上的缺點，可嘗試改進，至少，我們為介在工商轉型期的農業人口，提供了一個值得努力的選擇機會。」

從前牛隻取代人耕，為社會帶來財富，成為推動人類文明進步的主要力量；如今機械取而代之，牛隻轉而成為經濟生活的一部份，依舊傾其所有，貢獻人類。

耕牛變鐵牛，農耕不再「牛步」化，人們在吃牛肉、喝牛乳、穿牛皮靴子之餘，是否也當加速腳步，在各方面都執其「牛耳」？