
「靠山吃山,靠海吃海。」台灣地區四面皆海,水族環繞,無怪乎台北市民每戶在水產類上的平均花費,佔所有食品的八分之一。但是吃海鮮也有點學問,就不是人人都知道的了。
海味和山珍一向並稱,都是宴席上的大菜。而嘴刁的中國人,不分古今,吃海產還特別講究它的鮮活。台灣省四面環海,在這方面顯然佔了地利。
在整個台灣島上,無論走進那一個菜市場,海產隨處可見。而且只要有夜市的地方,也一定亮著海鮮的招牌,同時往往在所有小吃中,攤販最多、門面最寬敞。熱氣騰騰的魷魚羹、鼎邊趖或蚵仔煎這些本地家常小吃,無不散發著誘人的香味。
七十三年台灣地區漁業總產量達一百萬零三千噸,四分之三以上是漁船在海裏捕獲的,近四分之一是養殖的成果。
真正進入國內魚市場的鮮魚、蝦、貝,約為總數的百分之六十。其他有的在遠洋漁船停泊外國港口時,就被賣掉;有的迅速冷藏,甚至活生生地銷往日本;還有的直接運到工廠加工,做成罐頭或魚漿、魚丸等。
由漁船運回的漁獲新鮮則新鮮矣,卻不易存活。為了滿足老顧客的需求,因此又有了「空運活海鮮」之舉。

到餐廳吃活海鮮,那一條魚被你相中了,師傅就現撈現煮。(楊永山)
搭飛機的活海產
台北市南門市場就有一爿專賣活海產的攤子,兩邊圍著好幾個長方形的壓克力水箱,箱底鋪著沙子,箱內水流不斷循環過濾,看起來像個海底世界的縮影:在沙上游走的有龍蝦、斑節蝦(明蝦)和蘆蝦;五彩繽紛的魚類則包括石斑、青衣、紅衣和黑毛等。攤子前面的盆裏養了不同的貝類:近橢圓形的海瓜子、三角形的花蛤、長長的蟶、沙子附在殼上的血蚶;地上鐵絲籠裏還堆著青蟹和花蟹。
這些活海鮮個個來頭不小;大都是從澎湖、東港坐飛機來的,裝運的過程一點也馬虎不得。通常在產地捕獲之後,不論野生的魚或養殖的蝦,都得放在裝滿海水的塑膠袋裡,打入氧氣,再用紙箱包裝好,經過貨車、飛機幾番折騰,才拆封倒入市場或餐館的專設水箱裡。沒受傷的魚,可以在水池裏活上二、三十天。
來源不虞匱乏之外,台省匯集了大陸各地的「吃食藝術」。尤其近年來國民消費力提高,海鮮的烹調也越來越專門,隱隱然「吃海鮮」也發展出一些學問。

螃蟹常入詩畫。圖為陳其寬的水墨畫「稱」。(60×25cm,1953)
江浙海鮮做工細緻
事實上中國各省的烹飪,對「水產」——包括「河」鮮、「湖」鮮及海鮮——調製方法有相當大的不同。以江浙、福建、廣東而言,都不喜濃烈厚重的調味,寧取清淡;這對海鮮來說,恰得烹調要訣,因為海產之物本身即具生鮮滋味,妄添他物,鮮味盡掩,反而不美。
善飲食又博聞掌故的作家劉本炎說,從前江浙一帶的大戶人家,要考考剛進門媳婦下廚的本事,就拿條鰣魚給她,如果媳婦在整理的時候把鱗刮掉了,一定是寒門出身,沒嚐過這道海味。鰣魚鱗細,而且下面附著一層油,吃鰣魚就要吃這點腴滑的滋味。
講究到這等精細程度,也唯有江浙菜當之無愧。
江浙海鮮中,除了常見的燒鰻、蒸蟹,還承襲傳統,發展出不少要點巧功夫的精緻菜。例如台北館子裏可以吃到的「玻璃龍蝦」,是用玻璃紙包著蝦肉,以小火油炸而成。「鍋貼黃魚」則先把魚肉片下來,再夾著火腿、海苔一起下鍋炸。這些菜的滋味,自然也不是三下兩下就可以上桌的「速食」食品所能比的。

漁船在碼頭卸下的一箱箱冷凍海魚。(楊永山)
味之美莫若福州魚
福建菜餚以福州出名,福州菜又以海鮮最出色。明朝有一本「閩中海錯疏」,載有「鱗部」一百七十種,「介部」九十種。序裏說:「夫水族之多莫若魚,而名之異莫若魚;物之大莫若魚,而味之美亦莫若魚。」福州菜以海味為特色,其來有自。
紅糟和白蘿蔔是福州海鮮常見的配料,作用和一般通用的蔥、薑、酒一樣,都在去腥,但會用這兩樣的,得以福州為首。特別是紅糟,如果那道菜裏有紅糟,你可以放心地充內行:「哎,這是福州菜嘛!」
普通酒糟是白糯米做成的,顏色白中帶黃。紅糟則由福建盛產的紅香米製成,或者是白糯加些紅麴混合釀成,色澤泛紅。著名的紅糟海鰻、淡糟螺片,都是發源於福州的「糟菜」。
有樣不可不提的福州菜叫「佛跳牆」。佛跳牆不是純海味,但也無法歸入雞鴨或任何一類,因為這道酒席菜包含了鮑、參、翅、肚、干貝、雞鴨、排骨、豬腳……廿多種主要材料。正統做法是把所有東西連同輔料十多種,依熟爛難易,分層放入紹興酒罈,用無煙的木炭慢慢煨。整個煨製過程長約三小時,中間只能掀蓋加料一次,臨吃時才離火上桌。

清晨四五點,基隆孝一路的魚市交易正熱絡。(楊永山)
「佛跳牆」是福州名菜
從名稱可以想見,掀開壇蓋的一剎那,香氣有多誘人。也因此有不少「跳牆」的故事圍繞著這道菜打轉,並且都自命為菜名來由。有的說是有個小和尚偷做這個菜,被老和尚發現,情急之下,他抱著壇子跳牆逃走;有的說是外邊人家在燉此菜,廟裏和尚聞到香味,忍不住翻牆出來,一探究竟。
學歷史,對吃也有研究的作家逯耀東說,以上皆非。佛跳牆的真正由來,可溯自十九世紀末。
當時福州有家「聚春園」餐館,老闆在官員家裏掌過廚,有回官員在別人家吃到一道用酒罈烹製的雞、鴨,讚賞不止,回家要他仿製,仿製不理想,乾脆帶他去向那家夫人求教。後來廚子自己開菜館,又繼續充實材料,山珍海味全進了壇子。一天幾個秀才到聚春園飲酒。想吃個別緻的菜,堂倌就介紹了這道,結果滿座無不拍案叫絕。於是秀才趁興吟詩,其中兩句曰:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」
正好此菜尚未命名,便摘取了「佛跳牆」三字,作為菜名。
流傳至今,每家館子的佛跳牆用料各有千秋,也不一定真的用壇子放在火上煨,甚至是把各種材料分別蒸、煮、炒、炸後,再一起裝在罐子裏端出來。因此,衍生出另一名曰「海中寶」的菜——去掉陸上禽畜之味,加入其他水產而成。

淡水海產店的鳳螺,滾水一燙即上桌,典型的台灣吃法。(楊永山)
粵菜海鮮生猛多變
從江浙往南沿著海岸線走,經過福州,然後就是開埠早、往來多的廣州。一般所說的廣東菜即以廣州菜為代表。
識多見廣、無所不吃的廣東人,那肯放過近在咫尺的海物?到過香港的人,大概都忘不了「生猛海鮮」這種誇張鮮明的店招。
由於和西洋接觸頻繁,粵菜免不了融會外來的烹調,發明不少獨具一格的海鮮菜。以龍蝦而言,除了當地風味的清蒸龍蝦、上湯焗龍蝦、豉椒龍蝦,還有沙拉龍蝦、牛油焗龍蝦。後兩者聽來不像中菜,但名字可千真萬確列在中菜菜單上。
另一些花俏的海鮮,同樣令人感到好奇。「醉翁蝦」是把活蝦浸在烈酒裡,然後倒入燒開的上湯即成;「火燄蝦」則用玫瑰露酒灌醉蝦子,直接在蝦身上點火,等酒精燒盡,蝦已烤得半熟。這道菜不但香味四溢,而且聲色俱全,賣相也好。
家常吃的,有著名的魚生粥,既可當早點,也能做消夜。道地的做法是把魚刺剔盡、片得極薄,燒得滾燙的粥往生魚片上一澆,嫩滑的魚生粥就可上桌了。

夜市裏,海鮮攤位又多又寬敞。(楊永山)
用簡單方法燒高級海產
再說台灣本地口味,一方面承襲福建,一方面受和風影響,所以海鮮也尚清淡。作家林清玄說,本省海鮮最常見的做法是熱水燙熟或蒸熟、烤熟,原樣盛盤,另外用小碟子裝了佐料:醬油、蒜泥、醋,自己蘸著吃。
能夠以如此簡單的烹調滿足口舌,有個重要原因——材料非常新鮮。
事實上,真正上品的魚、蟹或蝦、貝,不論那個省份,甚至不分中外,都沒有廚師捨得下濃厚的調味料,也都寧可暫時收起一身功夫,只用最不起眼的「烹飪初步」把它們弄熟,只求儘量不破壞原有的鮮美。
比方老鼠斑,就唯有清蒸才不辜負它;紅燒或裹上麵粉炸,都不可思議。至於蒸多久、怎麼蒸,仍大有學問。粵菜館喜歡蒸到魚肉略微黏骨的程度,即離火起鍋;台菜館則嫌這樣太生,認為要蒸到筷子一挾,肉骨恰好分開之際,火候才夠。
清人李漁在「閒情偶寄」中也極力鼓吹蟹僅需清蒸,萬萬不可「和以他味」。他認為:「蟹之鮮而肥、甘而膩、白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極。」如果添加其他東西,就像在大太陽下舉著火把,或是拿水瓢舀水倒進河裏一樣,徒勞無功。
生吃海鮮大概是講原味的極致了。最擅、也最嗜生吃的,當屬日本人。日式海鮮多半是在小盤小碗裏放上顏色繽紛的生魚片、紅白蘿蔔、綠葉、純裝飾的紙片等等,視覺上讓人應接不暇,但味覺上則始終單純如一。

華西街上從小攤變為豪華店面的傳奇——台南擔仔麵,靠的就是海鮮。(楊永山)
老饕愛「生吞活剝」
不過海鮮生吃並不是日菜的專利,各地老饕都有同好。西洋人以吃生蠔(即蚵仔)最著名,韓國人據說會吃活的章魚爪。切下的章魚爪仍能扭動,觸腳上的吸盤也還有作用,所以要連蒜頭、生辣椒一起捲在生菜葉裡,再放進嘴巴,否則舌、唇都會被吸住。
中國人生吃的道行也不低,不但能吃一片片、一段段的生魚、生貝,甚至整條整隻活的海物,都可端上餐桌,任客下箸。當然活蹦亂跳已談不上,但一息尚存倒是不假。
為人熟知的醉蝦、醉蟹就是好例子。
醉蝦要用烈酒。活蝦洗淨,用冷開水沖過、瀝乾,放入大碗,馬上倒入高粱酒,蓋起,燜兩分鐘就可以掀開上桌了。醉醺醺的蝦子此時安份地聽人剝殼,被筷子夾著在調味汁裏打個滾兒,滑溜溜地就下肚了。
醉蟹則用比較溫和的米酒。如果純用米酒,要泡個十來天;另一方法是先把蟹的肚臍擘開一點,澆進半大匙高粱,再一隻隻放入缸裡,用米酒浸平,密封放進冰箱,隔天翻動一次,四、五天後就醉透可食了。
把酒持蟹是中國文人自古以來樂之不疲的雅事,螃蟹不免成為吟詩作畫的一大題材,「無腸公子」、「橫行公子」也變成它的別號。
生食或活吃除了保持鮮味之外,到底對人體有沒有影響?

廣東式的上湯焗龍蝦。(楊永山)
茹毛飲血營養佳
「沒有衛生顧慮的話,生吃是最營養的。」輔仁大學食品營養系主任李寧遠說。「因為烹調過程多少會破壞一些養分,而且如果用油煎的話,更增加卡路里的含量,對關心體重的現代人來說,也不是福音。」
不過也有例外。淡水水產體內常有寄生蟲卵,不管處理時多麼小心,仍以熟食為宜。海鮮沒有這層顧慮,可是運輸過程或廚房切洗如有不慎,很容易受到細菌汙染,所以必須是新鮮或遠洋捕獲、冷藏完善的,才可考慮生吃。尤其要注意砧板、菜刀,千萬不要又切生肉、淡水蝦蟹,又切準備生食的海產,否則,就在放進盤子的前一刻前功盡棄,蟲卵、細菌都沾染上了。
一般說法,生吃活物必飲烈酒殺菌。李寧遠指出,酒精充其量只能減低部分細菌的活性,離消滅細菌尚有一段距離,對寄生蟲卵,更奈何不了。所以若想滿足口腹之欲,又不願損及健康,事前的處理務必留心,要是嫌麻煩,就乾脆熟食吧。

把活蝦串在鐵棍上,放在燒熱的鐵架上炙烤,也是夜市常見的一景。
身臨其境,口試其味
台灣沿海新鮮的海產是餐館一大資源,不但中菜各省口味的製作都添加海鮮類,東洋、西洋餐也不會錯過這個機會。日本館子裏有鮪魚、旗魚、鮭、鯛魚的生魚片、生魚壽司,連烏龍麵裏都蝦、魚、蟹的放了一大堆。西餐館常在夏天以海鮮自助餐招徠顧客;法式餐館的海龍王湯(Bouillabaisse)真材實料,蝦兵蟹將魚公主,全部出席;義大利披薩店也推出海鮮披薩,加上起士滋味更濃。
大城市塈峓峖潀滫漁鮮,如果還不能饜足胃口,吃遍山郊水濱的民生報記者林明峪,另有一「海鮮情調」理論。他認為吃海味,就該坐在臨海的小店,吹著海風,聞著鹽味,甚至遠眺大海。當然最好能眼見活生生的海物被提進廚房;這才有吃海鮮的「情調」!
台灣島上倒也不乏這類「氣氛好」的地方,而且往往有真正的特產,特別到令人想走到沙灘、海岸,去看看這玩藝兒到底生活在什麼地點,又是怎麼給抓上來的。像北濱的軟絲、蝦蛄頭、旭蟹,南方澳的旗魚肚、蜇腸(翻車魚的腸子),鹿港的蝦猴、土龍,台西的竹蟶,東石的香螺,都是既稀奇又逗人食慾的海鮮。
一些傳統上漁獲的集散地,更成為吃海鮮的勝地。譬如北部的基隆、淡水,南部的東港、林邊,簡直變為海鮮的同義詞。美食家唐魯孫說:「我在台北不大吃海鮮,要吃就上東港去。」在當地吃海鮮,就是為了講究「鮮」。

秀色可餐的日本海鮮料理:生魚壽司。(楊永山)
古人難得一嚐
根據尚書記載,可能中國人早在夏朝,便開始吃海鮮了。但是,尋常百姓恐怕少有機會一啖,絕大多數都進貢給王公國君,成為御膳珍饈。
珍罕歸珍罕,美不美味就難說了。作家高陽在「古今食事」書中,提到一則鰣魚的故事。
鰣魚和鮭魚、鱒魚一樣,大部分時間生活在海洋,但產卵期卻要由海游向江河,在淡水裏生殖。七、八月產卵後,再順流而下,回到海裡。
剛由海入江的鰣魚,蓄積了充足的養分,一方面要與水流一搏,一方面準備育後,所以異常肥腴味美,被列為貢品。初夏天氣已漸炎熱,儘管經驛道北送,一站一站換冰、換馬,到了京城,早就不新鮮了。但是沒人敢說破真相,臭鰣魚仍然得加上許多佐料燒好,供上方一嚐。

龍鳳蝦球,令人垂涎。(楊永山)
皇帝吃了幾百年的臭鰣魚?
據說明朝有個太監出鎮南京,到任時僚屬歡宴,有道菜是網油包起魚來蒸,食之甚美,太監問是什麼魚。答曰鰣魚。
「鰣魚?」太監說:「別騙我,進貢的鰣魚我吃得多了,這那兒像鰣魚?」
若說古人吃不到新鮮的魚、蝦、貝,倒也不然,只不過吃的多是江、河、湖裏的淡水水族罷了。就拿鰣魚來說,江南地區近水樓台,豈有不新鮮之理;然而細究之下,在長江、鄱陽湖裏抓到的鰣魚實在難以稱為「海」鮮。
清朝袁枚的「隨園食單」,頭一帖正式食單所列的各式海味,每一樣都是乾貨。包括:海參、魚翅、鰒魚、淡菜、烏魚蛋、江瑤柱等。海參、魚翅、烏魚蛋不用解釋;淡菜是牡蠣一類的海貝,直接曬乾不另加鹽醃,所以叫淡菜;江瑤柱即干貝,鰒魚乃鮑魚也。且不管海參、魚翅靠的是向他物(雞湯、火腿等)借味,就中每一道做成菜餚後,滋味全好在一個「鮮」字;從這點來看,它們倒還勉強可以呼為海「鮮」,雖然和「生鮮活脫」一點也搭不上邊。
鮮味、腥味來源都是蛋白質
海鮮的鮮味,仔細分析的話,主要來自於胺基酸及少量的核酸。其實只要是蛋白質含量高的,像豬、牛、羊的瘦肉,都含有這些成分,但有時被其他成分的味道掩蓋住了,所以不及魚蝦來得鮮。
凡事有利就有弊,海產往往夾著腥味,因為儲存環境濕度高,微生物生長快,豐富的蛋白質就成了它們的養料,胺基酸不斷分解代謝,腥味就出來了。
最近有人提出海水中有腸炎弧菌,引起大家對海鮮汙染情形的關切。海洋學院水產食品科學系教授陳幸臣認為,實際狀況並不嚴重。他說,腸炎弧菌雖然喜好低鹽度的環境,海水正適合其生存,但是它怕高溫,也怕低溫,若把食物煮熟,或冷藏在攝氏七度以下,弧菌即失去活性。所以只要保持食器清潔,便可放心一嚼。
養生請吃海鮮
對人體而言,海鮮能供給很好的動物性蛋白質和優良的不飽和脂肪酸。如果和豬肉比較,每一百克的瘦肉,含十四.六克蛋白質,熱量三四七千卡,而高脂肪魚如海鰻,蛋白質達十九.八克,熱量僅一二三千卡,低脂肪魚如白鯧,有九.八克蛋白質,七十四千卡熱量。
所以要講養生之道,吃魚可比吃肉有益得多。營養學家還建議,給幼兒的第一種動物性副食品,最好就是營養豐富而且容易消化的魚肉。
台北市主計處七十二年對市民家庭收支的統計顯示,每戶一個月買鮮肉(禽、畜在內)的錢平均是一千九百元,買新鮮魚、貝等水產品是七百六十元,前者為後者的兩倍半。愛惜自己健康的人,以後上菜市場,或許可以考慮多買點海鮮,少留戀肉類了。
(本單元承蒙皇上皇餐廳、台南擔仔麵及希爾頓飯店西餐部協助拍攝圖片,特此致謝。)