阿忠師，重現酒家手路菜

黃德忠，人稱「阿忠師」，現為頂廚國宴廚藝總監，中國文化大學講師。

身上自行設計的花色廚師服與拿手的酒家手路菜一樣花俏，都是阿忠師的特色與招牌。

上一代在宜蘭三星開食堂起家，人說：「做油湯，三代忙。」因從小耳濡目染，黃德忠9歲開始幫忙，14歲跟著師傅學辦桌，17歲就到台北的餐廳工作，從此與刀鏟結下不解之緣。

在「光華樓」，跟來自潮州的退伍老兵學潮州菜、福州菜；在「紅寶石」學做廣東菜；到「青葉」學台菜；在「美麗華」（中西合璧的餐廳）學西餐，最後到了杏花閣酒家學酒家菜。

「學廚不能計較時間，」阿忠師笑言，「得罪老闆只有一條路：走路！」

早期做菜只能在師傅旁邊偷學，阿忠師最愛「功夫好又愛賭博」的師傅，因為有時牌局和宴席時間衝突，師傅就會事先口述作法，交代給下面的學徒去做。而有些秘訣沒有師傅提點，在旁邊看再久都看不出「眉角」。

以酒家名菜「通心河鰻」為例，這道菜的手工繁複，得先將鰻魚骨頭取出，再填入香菇、竹筍、火腿條等材料一起烹調。阿忠師說，鰻魚去骨有秘訣，得先炸過，再蒸軟，才能拿得出來。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。

「討好主人心，就得萬兩金，」阿忠師說，酒家文化就是如此，菜沒特色，客人不來，因此，大家挖空心思、絞盡腦汁創新菜色，藉以博得客人的青睞和獎賞。酒家菜也比一般餐廳講求創意，花樣多得不得了。

特殊材料的收集，就是酒家菜展現珍貴的一種方式。舉凡雞腰、皇冠（雞冠）、鴨舌、鴨掌、鳳足、龍根（豬的眼球）、天梯（豬的牙槽肉）、肚尖（豬肚頭）等等食材，都得辛苦的收集，「二、三十隻鴨的鴨舌才能炒成一盤菜，能不珍貴嗎？」阿忠師說。

材料稀有外，酒家菜還講求「手路」，做工繁複精緻。「色、香、味、形、器，都講究，」阿忠師說，佛要金裝，菜也要精心打扮。像「孔雀開屏」、「彩虹蜈蚣蟳」等，都是考驗師傅手工與耐性的宴席討喜菜色。

「孔雀開屏」是將醉蝦、燒鴨、花枝、鱘腿棒、粉肝、火腿、蘆筍等食材，經切片、雕花，拼排出孔雀開屏的美麗圖像；「蜈蚣蟳」則得先費工地將蟳肉取出，再利用火腿、芥菜、髮菜、蛋絲等紅、綠、黑、黃的多色搭配，加上蟳肉、蟳腿，組成一隻蜈蚣的樣子，既有氣勢，又方便客人食用。

而「炸冰塊」，則是被客人刁難、逼出來的菜。

這道「風神」味十足的菜，是將剉冰揉成球狀包進麻糬裡，用一層網紗油包覆，外面再穿3件衣──麵粉、蛋白、麵包粉，然後下鍋油炸，在130度高溫的油裡炸約二分多鐘，端上桌時外酥、內溫，裡層的剉冰還尚未融化。

阿忠師說，到酒家消費的客人都很有錢，只要龍心大悅，出手大方，炸冰塊的成本大概只有八、九十元，但客人給的小費就可以高達一、二萬元。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。

離開酒家多年後的今天，阿忠師依然創意不減當年。

在陳水扁總統時代，阿忠師參與了2次國宴，將宜蘭特產肉捲、鴨賞、膽肝，都搬上了國宴的餐桌。馬總統的國宴上，阿忠師還用絞肉、茄子設計一道名為「名馬過橋」的菜餚；用馬頭魚來做沙鍋魚頭，名為「馬頭火鍋」，可謂創意十足。

十幾年前阿忠師自開餐廳「頂廚國宴」，賣台菜。因餐廳臨近故宮、忠烈祠等名勝景點，吸引了大批觀光客，從日、韓、歐、美、星、馬全球各地，以及近來日增的大陸觀光客，都到阿忠師的餐廳來吃台灣菜，品嚐出最有「台味」的鴨賞、膽肝、土雞、滷肉飯、魷魚螺肉蒜、三杯雞、佛跳牆、紅蟳米糕、紅糟肉等菜色。

阿忠師說，一開始不清楚陸客的口味重，發現客人頻頻要醬油，又因不習慣台灣「甘醇」醬油的甜味，改要鹽巴，現在他會為陸客多準備些醬料，「跟早期台灣人出國帶豆腐乳一樣的意思啦！」

至於「奇巧」的酒家菜，只要客人事先預定，阿忠師隨時樂意施展當年走跳江湖的獨門絕學，為你重現傳統酒家菜。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。

炸冰塊的工序──先將冰塊塞進麻糬裡，包覆網紗油固定，再裹上蛋液、麵粉，下鍋油炸，即為成品。