跨海南京辦桌
當時國內某大企業家要在南京設立專賣台灣食品、電腦、腳踏車等各類生活用品的「台灣名品城」。開幕當天,要在露天的中庭席開120桌,宴請1,200位賓客,當地沒有廚師敢接下這麼龐大的宴席,他於是回台搬救兵。
為了這場盛大的露天辦桌,阿基師從一個半月前就開始籌備,舉凡碗盤,沙茶、醬油膏、烏醋、白醋、哈哈豆瓣醬、辣椒醬、鹹菜、冬菜等辦桌必備的台灣醬料醬菜,以及部分先在台灣做成半成品、送SGS檢驗通過的食材,林林總總裝了1.5個貨櫃,慎重地從台灣運到南京。
開席前,阿基師在現場到處摸杯碗,深怕有灰塵。「我比誰都緊張,」他說,南京很多人沒吃過台灣菜,合不合口味不重要,重點是一定要做到衛生,外場的服務也要做到五星級。
當天阿基師告訴受邀的南京市貴賓:「你們吃的都是道地的台灣菜,今天在台灣沒有好菜吃,因為大廚都在這裡!」
台灣名廚首次跨海辦桌,引來數百位媒體記者和餐飲業者圍觀。有記者問:「露天在外辦桌,何來高檔可言?」
「台灣的辦桌文化,講起來平易近人,其實是高檔的宴席,」阿基師說,台灣的鄉土民情,人情味重,就因為客人不計較、看得起,願意放下身段,屈就在路邊吃辦桌,因此,主人端出來的也都是上等的好東西。
要在80分鐘內把菜出完,打點好120桌、1,200人的宴席,考驗的不只是廚藝,還有廚師的建構組織能力。「辦桌,要精準。」阿基師說,腦中要有一個結構,從備料的計算,到出菜的順序,都是學問。
阿基師等台灣20位名廚,在南京留下了台灣料理的好口碑,也與當地廚師交流廚藝;他對南京廚師的細膩做工留下深刻的印象。
阿基師說,他們有的是人力,像蝦米泡水還原後,用小鉗子夾4個小時,慢慢堆疊出一朵海棠花,做成開胃菜;花一兩個小時將豆腐放在水中切出一朵菊花,再放進油鍋去炸。這些費時耗工的工序,在台灣根本不可能做。