阿基師:教做菜,也教做人

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2011 / 12月

文‧張瓊方



鄭衍基,人稱阿基師,現任福容大飯店行政總主廚。這幾年他不僅認真做菜,還努力教菜,主持的電視美食節目《型男大主廚》、出版的食譜《阿基師偷呷步》都廣受歡迎。

更厲害的是,阿基師叫人信任的不僅止於做菜,更包括做人。2010年3月,《讀者文摘》做了一項台灣民眾信任度調查,結果阿基師排名在證嚴法師、李昌鈺博士、李安導演、單國璽樞機主教及雲門舞集創辦人林懷民之後,名列第六,由此可見,親切自然的阿基師,照顧了台灣人的胃,更擄獲了台灣人的心。

阿基師不只是台灣的當紅名廚,2010年10月,他率領了台灣19位名廚跨海辦桌,一舉在對岸打響了台灣人情味十足的辦桌文化。

跨海南京辦桌

當時國內某大企業家要在南京設立專賣台灣食品、電腦、腳踏車等各類生活用品的「台灣名品城」。開幕當天,要在露天的中庭席開120桌,宴請1,200位賓客,當地沒有廚師敢接下這麼龐大的宴席,他於是回台搬救兵。

為了這場盛大的露天辦桌,阿基師從一個半月前就開始籌備,舉凡碗盤,沙茶、醬油膏、烏醋、白醋、哈哈豆瓣醬、辣椒醬、鹹菜、冬菜等辦桌必備的台灣醬料醬菜,以及部分先在台灣做成半成品、送SGS檢驗通過的食材,林林總總裝了1.5個貨櫃,慎重地從台灣運到南京。

開席前,阿基師在現場到處摸杯碗,深怕有灰塵。「我比誰都緊張,」他說,南京很多人沒吃過台灣菜,合不合口味不重要,重點是一定要做到衛生,外場的服務也要做到五星級。

當天阿基師告訴受邀的南京市貴賓:「你們吃的都是道地的台灣菜,今天在台灣沒有好菜吃,因為大廚都在這裡!」

台灣名廚首次跨海辦桌,引來數百位媒體記者和餐飲業者圍觀。有記者問:「露天在外辦桌,何來高檔可言?」

「台灣的辦桌文化,講起來平易近人,其實是高檔的宴席,」阿基師說,台灣的鄉土民情,人情味重,就因為客人不計較、看得起,願意放下身段,屈就在路邊吃辦桌,因此,主人端出來的也都是上等的好東西。

要在80分鐘內把菜出完,打點好120桌、1,200人的宴席,考驗的不只是廚藝,還有廚師的建構組織能力。「辦桌,要精準。」阿基師說,腦中要有一個結構,從備料的計算,到出菜的順序,都是學問。

阿基師等台灣20位名廚,在南京留下了台灣料理的好口碑,也與當地廚師交流廚藝;他對南京廚師的細膩做工留下深刻的印象。

阿基師說,他們有的是人力,像蝦米泡水還原後,用小鉗子夾4個小時,慢慢堆疊出一朵海棠花,做成開胃菜;花一兩個小時將豆腐放在水中切出一朵菊花,再放進油鍋去炸。這些費時耗工的工序,在台灣根本不可能做。

戰戰兢兢辦國宴

由於任職過的幾家飯店與政府關係良好,阿基師因而有多次辦國宴的經驗。只是,辦國宴對他而言,肩上的責任遠大過榮譽。「如履薄冰、誠惶誠恐,一點差池都不行!」

阿基師說,國宴在食材選擇上瓶頸較多,一定要是國內的特產,且要有「梗」,讓當家主人能開口介紹給貴賓。

其次,是要知道與會貴賓來自哪裡,有哪些特殊的飲食習慣。例如有的不吃豬,有的不吃牛,都要兼顧。

曾經有來自非洲的友邦元首要求要吃台灣虱目魚生魚片,讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛生乾淨的深海魚,幾乎沒有人敢用養殖魚來作生魚片,因為難以確保魚肚裡沒有寄生蟲。

友邦元首的要求雖讓阿基師傻眼,但也只能「卯上一家三代的清白」,跟他搏啦!他派快遞專程空運活魚北上,現場現殺、現取肉,但是心裡還是擔心,只有下高濃度的哇沙米,加了鹽和在醬油裡,最後再加上幾片紫蘇葉,務求完全殺菌。

一路走來,始終如一

「一路走來,四、五十個年頭,我看太多了,」阿基師說,台灣是塊寶地,有山脈、有平地,四面環海,造就台灣的好食材。但當下有很多「有錢的窮人」,有錢吃,卻沒有文化素養,對於美食的工序、文化不理解,竟大放厥詞,恣意批評。

以台灣的肉臊為例,就曾經有大老闆向阿基師抱怨:「肉臊帶豬皮,太粗糙!」

「他全然不瞭解豬皮的功能在哪裡,」阿基師解釋,瘦肉在滷製的過程中,因為鹹度的關係,蛋白質細胞膜被破壞,水分會跑出來,所以肉變得很柴,必須要靠豬皮夾帶一層油脂來滑潤口感,否則,一定肉歸肉、油歸油,吃起來就不美味了。

在阿基師眼裡,紅蟳米糕、烏魚子夾高山梨(或白蘿蔔)等菜,都是「山」與「海」結合,最能代表台灣的美食文化。而終日為他人掌廚、烹調美食的他,卻最常以泡麵果腹,有時還將稀飯和泡麵煮成一鍋吃,阿基師一臉滿足地說:「稀飯加泡麵,超棒的!」不信你試試!

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Great Chef, Great Person: Cheng Yen-chi

Chang Chiung-fang /tr. by Scott Williams


Cheng Yen-chi, also known as Chef Ah-Chi, is the executive chef of Fullon Hotels and Resorts. In addition to his day job, Chef Ah-Chi has in recent years taught culinary arts, hosted a cooking program on TV, and published a popular cookbook.

More impressively, Chef Ah-Chi is also known for being a genuinely good person. In March 2010, the Taiwan edition of Readers' Digest surveyed the Taiwanese public on which public figures it trusted. Chef Ah-Chi ranked sixth after the Venerable Cheng Yen, forensic scientist Henry Lee, director Ang Lee, Cardinal Paul Shan Kuo-Hsi, and Cloud Gate Dance Theatre founder Lin Hwai-min. Clearly, in looking out for our tummies, the warm, unpretentious Chef Ah-Chi has won our hearts.

Catering in Nanjing

Chef Ah-Chi is a hit outside of Taiwan as well. In October 2010, he introduced Taiwanese-style catering to mainland China when he brought a group of 19 well known chefs there to prepare a banquet.

The event was hosted by a major Taiwanese corporation opening the Nan-jing Taiwan Trade Mart, a store that deals exclusively in Taiwanese products, including foods, computers and bicycles. The company arranged a 120-table opening-day banquet for 1,200 guests in the store's open-air plaza. No mainland chefs dared take on the challenge of such a large banquet, so Chef Ah-Chi recruited help from Taiwan.

He began his preparations a month and a half in advance by shipping in Taiwanese tableware, sauces and pickles, partially prepared items, and SGS-inspected ingredients. All told, he imported one and a half cargo containers worth of stuff that had to be carefully transported from Taiwan to Nanjing.

Concerned about cleanliness, a worried Chef Ah-Chi paced the entire venue before the banquet's start, wiping dust out of bowls and glasses. "I was the most nervous person there," he recalls. He says he was less worried about whether attendees would like the food-few people in Nan-jing are familiar with Taiwanese food-than he was that everything be clean and that the service be five star.

On the day of the event, he joked with the invited Nan-jing VIPs, telling them: "There's nothing good to eat in Taiwan today because all of our best chefs are here!"

Hundreds of members of the mainland media and workers in the hospitality industry were in attendance as well, one of them even wondering aloud how something outdoors could be high class.

"Taiwanese outdoor banqueting culture seems very modest and unassuming," explains Chef Ah-Chi, "but it's actually a very high-end affair." He observes that Taiwan's country folk are exceptionally amiable, and feel obliged to lay on a good spread for their guests, especially since they are feeding them right by the side of the road.

For the Nan-jing banquet, Chef Ah-Chi had to serve all the courses within 80 minutes. Organizational skills are as crucial as culinary skills when feeding 1,200 guests at 120 tables. "You have to be on your game when catering," says Ah-Chi. He explains that you need to have a plan, and you need to be adept at everything from stocking your kitchen to getting the dishes to the tables.

Ah-Chi and the 19 other chefs certainly impressed their guests with the wonders of Taiwanese cuisine. They also managed to engage with local chefs while there. Ah-Chi came home astounded by the meticulousness of the Nanjing chefs he met.

He observes that one of their strengths is raw manpower. In the case of one appetizer, they place rehydrated dried shrimp in small clamps for four hours, then arrange them in the shape of a Chinese crabapple blossom. For another dish, they spend an hour or two carving tofu into the shape of a chrysanthemum blossom before deep frying it. Such laborious, time-consuming processes just aren't feasible in Taiwan.

State banquets

Chef Ah-Chi's experience at several major hotels gave him government connections that led to him preparing several state banquets. But from his perspective the responsibilities that go along with arranging a state banquet far outweigh any honor derived from it. "It's like walking on thin ice, terrifying. The least mistake and you're sunk."

Chef Ah-Chi says that there are a number of constraints on the ingredients you can use for such a meal: everything must be a domestic specialty and must have some kind of "punch line" so that the host has something to explain to the guests.

You also have to know where the guests are from and whether they have any special dietary customs you need to account for, such as whether or not they eat beef or pork.

One diplomatic representative from an African nation gave Chef Ah-Chi pause by requesting Taiwanese milkfish sashimi.

Most sashimi is made from deepwater fish because such fish tend to be relatively free of parasites. Almost no one dares make sashimi from farmed fish because it's very difficult to be sure that such fish are safe to eat raw.

Though Chef Ah-Chi was stunned by the request, he had little choice but to comply. He had a fish flown up to Taipei fresh, killed and cleaned it himself, but was still worried. Hoping for the best, he served it with strong wasabi, added salt and soy sauce, and tossed in a few perilla leaves, which are reputed to have disinfectant properties.

Unswerving

"I've seen so much over the last 40 or 50 years," says Chef Ah-Chi. He explains that while Taiwan's mountains, plains, and surrounding seas provide it with outstanding seafood and produce, the island is home to many nouveaux riches who have the money to eat well but don't know how. They don't appreciate fine foods or understand how they are prepared, and instead respond to them by being hypercritical.

Chef Ah-Chi recalls a big-time businessman complaining to him about his rouzao fan: "Using pork rind in stewed pork is hickish and crude!"

"He just didn't grasp the pork rind's function in the dish," says Chef Ah-Chi. He explains that the saltiness of the sauce breaks down the proteins in the meat during the stewing process, drying it out and making it tough. The pork rind provides a layer of fat, giving the dish a smoother mouthfeel. Without it, the meat and fat wouldn't come together and the dish wouldn't taste very good.

In Chef Ah-Chi's eyes, dishes like ang-jim-bi-go (紅蟳米糕/serrated swimming crab and glutinous rice cake) and mullet roe with Asian pears (or daikon) are very representative of Taiwanese cuisine because they combine the fruits of the land with those of the sea.

Strangely, though Chef Ah-Chi will be preparing fine foods and cooking for others until his dying day, he most often fills his own belly with instant noodles, sometimes mixing them with congee. "Congee and instant noodles are awesome together," he says, his face brimming with satisfaction. Dubious? Then try it yourself!

胃袋だけでなく心もつかむ ――阿基シェフ

文・張瓊方


「阿基シェフ」、鄭衍基は福容大飯店の総料理長を務める。ここ数年は調理を教えることにも力を注いでおり、司会を務めるテレビの料理番組『型男大主厨』やレシピ本『阿基師偸呷歩』も大変な人気である。

さらに注目すべきは、その人となりが高く評価され信頼されていることだ。2010年3月、『リーダーズ・ダイジェスト』台湾版が、台湾人が信頼する人物を調べたところ、阿基シェフは、証厳法師、李昌鈺博士、アン・リー監督、単国璽枢機卿、そして雲門舞集の林懐民に続いて第6位に入ったのである。阿基シェフの人柄が、台湾人の胃袋だけでなく、心をもつかんでいることがうかがえる。

2010年10月には、台湾の名シェフ19人を率いて、中国大陸で台湾らしい人情味あふれる辦卓(屋外宴会)料理を披露し、大きな話題になった。

南京で屋外の大宴会

2010年10月、ある台湾人企業家が南京で台湾製の食品やパソコン、自転車などを販売する「台湾名品城」をオープンした。その開幕の日、屋根のない中庭で円卓120テーブル、1200人の来賓を招いたパーティを開くことにしたが、これほどの規模の宴会を仕切れるシェフは現地におらず、台湾の阿基シェフに依頼したのである。

この盛大な屋外宴会のために阿基シェフは1ヶ月半前から準備を始めた。食器類の他に、沙茶醤、醤油膏、酢、哈哈豆板醤、漬物類など台湾の調味料、さらに台湾で下準備をした半製品とSGS検査に合格した食材など、コンテナ1.5個分を台湾から南京へ輸送した。

宴会が始まる前、阿基シェフはまず会場の食器に埃がついていないかどうかを気にした。南京のほとんどの人は台湾料理を食べたことがないので、口に合うかどうか分からない。だが、何より大切なのは衛生的であること、そして屋外であってもサービスは高級ホテル並みでなければならない。

パーティの初めに、阿基シェフは来賓にこう挨拶した。「本日お出しするのは本場の台湾料理です。今日、台湾では美味しい料理は食べられません。なぜなら、台湾の名シェフが全員ここに来ているからです」

台湾のシェフたちによる大陸での初めての辦卓と聞いて、数百人の記者や現地の飲食業者が周囲を囲んだ。「屋外の宴会のどこが高級なんですか」とある記者が聞いた。

「台湾の辦卓文化は非常に親しみやすいものですが、実は料理は高級なんです」と阿基シェフは言う。台湾は人情が厚く、屋外の宴会でもお客は主人を立てて気取らずに参加するので、主人側も一番上等な料理でもてなすのである。

80分以内にすべての料理を出し、120卓、1200人分の宴席を仕切るには、料理の腕だけでなく、構成力や組織力も試される。「辦卓では精確さが大切です」と言う通り、下準備から料理を出す順番まで、頭の中に完全な構図が組まれていなければならない。

阿基シェフら台湾の料理人20人は、南京で台湾料理の評判を大いに高め、現地のシェフとも交流した。阿基シェフは、南京のシェフたちの繊細な仕事が印象に残ったと言う。

阿基シェフによると、大陸では人手があるため、手間をかけた料理が作れる。例えば、戻した干しエビを小さなペンチで一つずつつまみ、4時間もかけて花の形の前菜を作る。また1時間以上かけて水の中で豆腐を菊の形に切り、それを揚げる。これほどの手間のかかる料理を台湾で作るのは不可能だ。

国賓晩餐会

阿基シェフは幾度も国賓晩餐会を担当したことがあるが、それは栄誉である以上に肩の荷が重いと言う。「まさに薄氷を踏む思いです。わずかなミスも許されないのですから」

晩餐会は食材選びが重要だ。国内の特産品で、ホストが来賓に紹介できる物語がなければならない。

次に来賓の出身地を考慮する。豚を食べない人もいれば、牛を食べない人もいて、すべてに対応しなければならない。

かつてアフリカの友好国の首脳から、虱目魚(サバヒー)の刺身を食べたいとリクエストがあり、大いに迷った。一般に刺身にするのは海の魚で、虱目魚は養殖魚であるため寄生虫がいる可能性がある。

それでも、友好国首脳のリクエストに応えないわけにはいかない。彼は南部から空路で活きた虱目魚を取り寄せてさばき、醤油に塩を加え、濃いわさびと紫蘇を添えて殺菌に努めた。

終始一貫、変らぬ姿勢

40~50年来、あらゆる経験をしてきたと阿基シェフは言う。台湾は宝の島で、山脈も平野もあり、四方を海に囲まれ、素晴らしい食材に恵まれている。ただ、現在の「お金を持った貧乏人」は文化的素養に欠け、調理や食文化を理解していないのに批判すると嘆く。

例えば、あるお金持ちは阿基シェフに「肉臊(刻んだ豚肉の醤油煮)に豚の皮を入れるのは下品だ」と不満を言った。

「この人は豚の皮の働きを知らないのです」と話す阿基シェフによると、煮汁の塩分で赤身肉の細胞膜は壊れて肉が硬くなるが、豚の皮の持つ脂分が全体をしっとりとまとめてくれる。皮を入れないと、肉は肉、油は油に分かれてしまい、美味しくないのである。

台湾の山と海の幸を合わせた紅蟳米糕(蟹おこわ)やカラスミの梨(または大根)重ねなどが最も台湾らしい料理だと阿基シェフは考える。厨房で忙しい彼自身は、実はインスタントラーメンで済ませることが多い。特にお粥にラーメンを入れると美味しいと言う。

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