守護下一代競爭力的營養午餐

清脆又多汁的青江菜、適合下飯的冬瓜滷豆腐和酸辣湯、軟嫩且巧妙拌入紅蘿蔔絲的洋蔥炒蛋，最後還有鮮豔欲滴的當令水果小蕃茄。這份讓英國女童瑪莎羨慕不已的營養午餐，來自嘉義市嘉北國小，總熱量則為698大卡。

「其實那天吃的是健康蔬食餐（無肉日），若瑪沙再看到照燒雞肉、豬肉丼飯、刈包、創意漢堡等最受孩子歡迎的菜色，相信她會更羨慕，」嘉北國小校長查顯良得意地說。

營養午餐也是生活教育的一部分，藉由打飯、分菜，訓練學生的衛生管理及服務精神；飯後則需自行清洗餐盤。圖為台東縣成功國小。

創造美味午餐的關鍵，來自認真負責的團隊。師生數高達1,850人的嘉北國小，是嘉義市數一數二的大型小學，為了趕在中午前煮出近兩千份的午餐，8名廚工得在清晨7時到校，快手快腳地進行一連串的食材秤重、檢驗、清洗、整理、烹煮及配膳等工作，任何一個環節都不得馬虎。

已在嘉北國小服務17年的主廚楊淑美，是團隊的靈魂人物，早已以校為家的她，無時無刻都在思索：怎麼讓不討喜的菜變得更好吃？如何開發更營養美味的菜色？

例如很多廚師在大鍋炒菜時，常會將菜葉悶過頭而變黃、變爛，楊淑美則堅持多一道程序──青菜先川燙再大鍋快炒，即可保有菜葉的翠綠度及清脆口感；處理刈菜時，她還會加入微量的糖，去除令孩子們害怕的苦味。

她也堅持不用人工調味品及加工肉品，舉凡照燒醬、丼飯醬及漢堡肉排，一律親手製作。好手藝的她，甚至能做到每份蒸蛋都不會出現氣泡，軟嫩度可媲美日式料理店的茶碗蒸。

難怪在家常嫌媽媽把青菜炒太爛的五年級生葉育甄，願意大啖她最討厭的小白菜，「因為學校的菜比較好吃呀！」

嘉北國小的午餐還有個瑪莎不知道的秘密──每日餐費僅32元，只有英國小學午餐費的1/3（2~3英鎊，約95~128元）。如此低廉的收費，還得日日變出份量充足、營養均衡的三菜一湯，別說在消費水準高昂的英國是不可能的任務，就算是在台灣的平價餐廳也很難辦到。

物美價廉的營養午餐，不是只有嘉北學生才吃得到，而是全國兩百多萬名中小學生共享的福利。

根據教育部統計，目前全台3,344所公立國中、國小，供應午餐的比例已高達9成9，多數學生除非有飲食或疾病的特殊需求，皆會參加學校午餐。

至於各界關心的午餐費用，是由地方政府訂立標準，每餐收費介於30~55元間；中、低收入戶、身心障礙及家庭突遭變故的弱勢學生則完全免費；包括金門、馬祖、新竹縣市、苗栗、彰化、南投、花蓮等8個縣市，更已全面實施不排富的免費營養午餐政策。

不過，由於食材及運送成本的差距，午餐收費也呈現愈往北愈貴的趨勢，如台北市國中生的每日餐費即達55元。

但餐費貴就代表菜色佳嗎？其實不然，營養午餐讓人豎起大拇指按讚的正面評價，多半集中在中南部；抱怨聲浪卻集中在收費較高的雙北都會區，新北市兩年前甚至還爆發多起校長涉嫌貪瀆的午餐弊案，重創作育英才的教育界形象。

北部都會區的營養午餐為何負評居多？這得從午餐的經營形式分析。

目前我國的營養午餐分為公辦公營、公辦民營及俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營（即外訂團膳）等三種方式。前二者都是由學校自設廚房，廚工及設備管理分別由校方或得標廠商負責；至於盒餐或桶餐，則是廠商統一以中央廚房烹煮後再送至各校。

根據教育部粗估，目前全台約有7成中小學已自設廚房；1成採甲校供應乙校的「衛星廚房」供餐，其餘兩成學校則採用外送的盒餐或桶餐。

若以區域分析，外訂團膳的學校，多集中在校園空間有限的北部都會區。例如台北市有82校（約占41%），新北市則有177校（約63%）。

校園腹地廣大的中南部地區，幾乎都有自設廚房，如台南市8成學校（224校）皆有廚房、嘉義市更校校自設（28校）；即使在都會化的高雄市，亦以學校廚房供餐居多，外訂團膳僅占8%（28校）。

校地有限的台北市，僅20%的學校可自設廚房。圖為廚房設備先進的南湖國小。

學校是否自設廚房，往往成為左右午餐品質的關鍵。

營養師公會全國聯合會理事長金惠民分析，學校若自設廚房，就會有專人監督午餐的產出；遠離校園的外訂團膳，品質控管就相對困難，還得概括承受業者的利潤及運送成本，因此收費雖高，菜色卻不見得新鮮與豐富。

從現實面來看，大型團膳同時供應多所學校，每日出餐量常多達數千份至數萬份，必須將廚房作業提前至清晨4~5時，才能在中午前送達各校。金惠民說，一大清早就做好的菜色，卻放到中午才吃，就算尚未變質，風味也大打折扣。

其次，外訂團膳採公開招標評選，若流程把關出現漏洞，就會衍生弊端，讓有心人士見縫插針。基於羊毛出在羊身上，廠商當然會降低午餐品質因應需索。

站在業者的立場考慮，供應學校的團膳廠商，依規定不得承接一般民眾或公司行號的團體盒餐；意即扣掉學校寒暑假及周休二日，一年只有一半的時間能做生意，經營不易，招標制度更提高他們廚房調度的難度。

「試問若一家廠商今年得標1萬餐、明年只有7,000餐，該怎麼聘人？當廚工的素質及熟練度都不穩定時，午餐只要不出錯就是萬幸，怎麼要求品質？」本身也是餐飲業者的台北市信義國小家長會午餐委員的鍾坤志直言。

為了增加午餐訂購量，爭取到標案的業者，也常以多開迎合學生口味的菜色提升業績。例如每日供餐最多可達6萬份的新北市某家大型團膳業者坦言，只要菜單一出現珍珠奶茶、麥克雞塊、芝麻球、炸薯條等加工食品，當日訂餐量就會明顯衝高，差距最多可達1萬份。

自設廚房的台南市大灣國小，廚工正忙著料理在地食材的虱目魚丸湯。

鑑於外訂團膳的種種缺失，去年起，教育部訂出補助學校自設廚房的計畫，希望5年內能將全國中小學的自設廚房比率提高至9成。

對於這個目標，新北市教育局長林騰蛟坦承有困難，除了校地有限外，若要將新北市現有外訂團膳的177校，全數改設廚房，至少須花費新台幣35億元。

提升午餐品質，新北市的因應對策是由制度面改革。

自101學年度起，新北市已將團膳招標改以「群組」形式進行，意即由市府媒合鄰近的3~5校聯合招標，並提高評選委員的人數與資格限制，更刪除了既有契約範本的「創意回饋」評分項目。如此一來，不但群組內的學校皆可相互監督，避免少數人壟斷的弊端，也可排除過去因條文不明，主事人員藉機圖利的灰色地帶。

為了讓孩子吃得更健康，兩年前，新北市也在市長朱立倫的授意下，由教育局及農業局協力，分階段推動自設廚房的學校、每周食用一次有機蔬菜，至今已有103所學校、5萬6,000名學生受惠。

今年9月起，「一周一有機」的政策，更將全面擴及新北市的280所中小學（含選用外訂團膳的177校），並透過農業局所屬的三重果菜市場為供貨中心，以確保蔬菜的來源及品質認證。

高出的菜價價差，則全由市府支付（約6,000萬元），預估實施後將嘉惠34萬6,000名學生，每周的有機蔬菜消費量將達34.6噸，約占全國總產量的6成。

新北市農業局長廖榮清認為，透過學校的穩定通路，將對農民形成鼓勵誘因，未來就可能擴大無毒耕作的規模，進一步地改變台灣的農業生態。

食用有機蔬菜，也可望逐步改善學生的偏食問題。石碇高中（完全中學）營養師陳美惠指出，相較於小學生，國、高中生的自主性極強，飲食習慣也已定型，很難要求他們多吃不愛吃的青菜。但上學期試行「一周一有機」後，她發現當天學生多半願意將口感鮮美的有機蔬菜吃光，廚餘量也大幅減少。

讓孩子擁有健康的童年，是社會的共同責任。

至於營養午餐早已深受好評的中南部地區，則在好上加好的基礎上，力求再上層樓。

例如自設廚房已達100%的嘉義市，正朝午餐全面免費的方向努力。嘉義市副市長李錫津說，不排富的免費午餐，具有為弱勢學生「去標籤化」的正向意義，是相當值得推廣的福利政策。

台南市去年則在醫生出身的市長賴清德推動下，三讀通過〈學校午餐自治條例〉，這也是地方政府首度以立法位階管理營養午餐，為學童的健康把關。

該條例最特別之處，就是將「在地食材、地產地消」的精神納入午餐規範。台南市教育局體育保健科長吳國珉指出，學校採購午餐食材時，應以「同心圓」原則為考慮方向。例如柳營區的學校應優先使用柳營食材，不足時再一層層擴充至鹽水、新營及大台南地區採購。

然而，由於台南並非葉菜類的大宗產區，未來要提高校園午餐的在地比例，得先明確計算出蔬果需求量，再鼓勵農民契作，同時得進行農漁畜產品的在地認證標示，現階段台南市是以在地食材採購量需達10%為目標，未來會再逐步提高比例。

在地食材的營養午餐，具有縮短食物哩程及照顧本地農民的積極意義，而在政策上路前，台南市早有不少學校自發性地投入。例如永康區的大灣、三村、西勢、龍潭及復興等5所國小組成的午餐聯盟，就透過以量制價的方式，優先採購在地食材。

這5所學校的每日午餐費為28元，扣除廚工及必要雜支，食材費只剩下18元，但午餐菜單竟常出現鮭魚、透抽、肉鯽魚、豬腳、虱目魚皮、蓮子（後二者為在地食材）等高價食材；甚至還能提供「每月一奶」，為學生補充鈣質。

大灣國小校長楊清蘭指出，5校聯盟的師生數近5,000名，已形成具有議價實力的規模經濟。

為了以「最少的錢買到最好的食材」，午餐聯盟每月皆共同召開比價會議，並要求48個供應商提供食材樣本現場評比；菜單則由5校輪開，各校廚工亦會相互切磋烹調心得，包括土魠魚羹麵、鍋燒意麵、麵線糊、雞肉飯、筍乾豬腳飯、破布子蒸肉等南部美食，都是常見的午餐菜色。

從台灣頭走到台灣尾，行之有年的營養午餐，早已成為校園生活的一部分，它不僅照顧孩子們的飲食健康，更有生活教育、調節農產品供銷及落實社會福利等多重意義。

一頓優質午餐的產出，需要靠地方首長、校長、營養師、廚工團隊、食材及團膳供應商等眾人協力，它是個攸關下一代身心成長的希望工程，因為孩子們的碗中食物，正映照著台灣的未來競爭力。

這就是讓英國女童瑪莎羨慕的嘉義市嘉北國小營養午餐。

孩子們的一頓飯，是台灣近60年來社會鉅變的最佳見證。

1950年代初期，經濟發展尚屬落後的台灣，學童普遍營養不良。聯合國兒童基金會率先在1951年撥贈脫脂奶粉給全台151所的國小學生飲用，這是營養概念首度走入我國校園的先驅。

1947年，台灣省教育廳運用美國天主教及基督教福利會贈與的美援物資，選定屏東縣三地、佳平、北葉、石門及桃園縣介壽等5所偏鄉小學，開始供應學生午餐，並逐年增加學校數量。

早年台灣的學校午餐，多為免費供應，經費及物資則來自美國或世界農業糧食組織的援助計畫，除了避免學童沒午餐可吃的窘境，也有為孩子加菜、補充營養的用意，才會出現「營養午餐」說法。

1970年代，台灣的國際處境日益艱難，多項援助也相繼終止，政府不得不自辦營養午餐，幸而台灣的經濟環境已日趨繁榮，家長也開始有能力負擔孩子的午餐費，從此營養午餐也逐步改為使用者付費。

1980年代，台灣已轉型為工商業社會，隨著雙薪家庭增多，營養午餐漸漸取代了自帶便當，更解決了許多都會區家長無暇為孩子備餐的困擾。

近十多年來，台灣的飲食逐漸西化，小胖子也越來越多，為了下一代的健康，教育部乃於1997年公布〈學校午餐食物內容及營養基準〉，明定學校午餐應有的五榖根莖、奶蛋魚肉、蔬菜及油脂等各類食物比例；午餐熱量更被嚴格控制，如國小生應介於650~750大卡、國中生不應超過850大卡。

2002年，立法院公布實施《學校衛生法》，明文規定40班以上的學校，就得設置一名營養師為午餐品質把關，自此校園午餐已跳脫了補充營養的角色，培養孩子正確且均衡的飲食習慣，成為更重要的任務。（林欣靜）

營養均衡、份量充足的營養午餐，是讓新一代台灣之子頭好壯壯的功臣。圖為擁有廣闊校園的台東縣成功國小學生。

新竹縣和興國小將午餐剩下的果皮、菜梗，堆肥製作成有機肥料。

外訂團膳因供餐人數較多，廚房必須提早作業。

台灣中小學的營養午餐食材豐富又物美價廉，令人食指大動。

台灣中小學的營養午餐食材豐富又物美價廉，令人食指大動。

台灣中小學的營養午餐食材豐富又物美價廉，令人食指大動。

台灣中小學的營養午餐食材豐富又物美價廉，令人食指大動。

營養午餐也是生活教育的一部分，藉由打飯、分菜，訓練學生的衛生管理及服務精神；飯後則需自行清洗餐盤。圖為台東縣成功國小。

高雄市福安國小租地種菜及種稻，在食農教育中培養學生的辨食力與感謝心。