雲林是水產養殖大縣，鰻魚、扁魚、烏魚子、馬蹄蛤等特產全國知名；鮮為人知的是，米粉也是當地名產，但因米粉產業沒落，全縣還在生產的工廠剩不到5家，位在口湖鄉的祥益食品算是規模最大的一家。

走進祥益占地600坪、室內空間規劃整齊但也略顯空曠的廠房，米飯蒸過的味道，撲鼻而來。

「我們只做蒸的米粉。」祥益老闆娘李秋霞是1994年神農獎得主之一，她不厭其煩地解釋「蒸粉」（又稱「炊粉」）與「水粉」的不同。

原來，「粉」就是米粉的簡稱，按作法區分，台灣的米粉就只有兩種，不管產地是哪，水煮熟成的都叫「水粉」、「埔里米粉」或「粗米粉」，至於蒸熟而成的，則稱「蒸粉」、「新竹米粉」或「細米粉」。

祥益老闆林明興笑說，依據《商標法》，地名不能登記為商標，所以「雲林口湖盛產新竹米粉」的說法，一點也不奇怪。

至於口湖的新竹米粉故事是怎麼開始的？「當時找沒其他頭路，被三餐逼到，」李秋霞說。

祥益的米粉製造流程：1.將玉米澱粉、小麥澱粉及在來米米漿混和製成的米粉原料送上輸送帶，蒸至半熟。

其實，林明興與李秋霞的家族長輩都沒有製作米粉的經驗。兩人於1980年結婚，婚後，林明興遠赴高雄從事的橡膠業業務工作並不穩定，經營麵筋工廠的李秋霞娘家，建議兩人不妨利用自家的小麥澱粉（用以製作麵筋與米粉的原料）開間米粉工廠，自此開啟兩人至今超過三十年的米粉人生。

「以前做米粉，有大、小月的差別；大月市場需求量大，小月業績冷淡，」李秋霞說。

台灣人日常飲食的主食選擇以飯、麵為主，米粉往往只被定位成「拜拜用的貢品」，按照李秋霞的說法，市場需求通常與「神明生」的日子重疊，因而「大月」主要是指農曆一月、七月，小月則集中在四、五月。

「民國七十幾年在做（米粉）的時候，一整年加起來頂多就只有5個月在銷售。」李秋霞談及米粉產業的過去，認為這是食品產業裡冷門的一環，且至少已經沒落了30年。

2003年，兩人從零開始打拚的米粉廠從口湖鄉成龍村搬至口湖村新廠現址，此一轉變，開啟了訂單成長的契機。

首先是當時已達爆發高峰的SARS（嚴重急性呼吸道症候群）危機，讓日本人對進口食品的衛生標準把關更趨嚴格，原先向另一家米粉工廠下單的日本客戶，3度探訪祥益的廠房衛生設施後，決定轉單祥益。

日本客戶當時甚至要求現場試吃，並指定作法只能汆燙，目的就是要還原食物單純的色、香、味，讓瑕疵自動現形。

李秋霞說，日本客戶認為祥益的米粉吃起來「軟中帶Q」，2003年開始訂購至今，平均每兩個月銷日3個貨櫃共27公噸的包裝米粉。

此外，前幾年積極參加在台北舉辦的國際食品展，也爭取到了兩家美國客戶的訂單，其中一家甚至從中國大陸抽單，從此改訂祥益。

雖然外銷美、日的訂單營收平均每月超過台幣一百萬元，李秋霞仍認為米粉單價低，是「薄利多銷」的產業。

「消費者買到每台斤五、六十塊的米粉，我們的成本價就只有二、三十塊。」李秋霞說，即便如此，祥益不願隨便漲價，「賣太貴，就太沒良心了。」

3.送至高溫蒸箱蒸至全熟。

以祥益米粉廠每日產能可達5,000台斤（3,000公斤）來看，穩定且能快速出貨的內需訂單，甚至比外銷訂單更重要，而要衝高國內出貨量，如何克服大、小月市場需求量不均的難題，曾讓夫婦倆傷透腦筋。

由於國人對米粉的口味愛好極為固定，大多偏愛炒米粉的料理方式，李秋霞腦筋動得快，許多年前就已看到外食商機，「會炒米粉的人越來越少，想吃的時候，大家寧願到超商買微波米粉，也不願買包裝米粉回家自己炒，」她說。

苦思如何切入超商通路之際，2006年在一個農委會舉辦的活動場合裡，李秋霞結識了以「呷七碗」品牌馳名於肉粽與油飯市場的嘉義食品公司董事長李東原，當時嘉義食品已是統一集團7-ELEVEN的合約廠商，供應油飯、彌月禮盒等食品在超商販售。

李東原得知李秋霞曾以米粉專業勇奪神農獎榮譽後，有意將祥益納入上游供應鏈，合作推出超市微波米粉。經過幾次試炒、試吃，產品成功上架，廣受外食族歡迎。

李秋霞表示，祥益目前每周供應嘉義食品新北市中和廠300箱共3,600公斤的米粉進行二次加工，炒米粉成品上架進入通路市場後，全台5,000家7-ELEVEN都有販售。

相較之下，大賣場倒成了祥益不願踏入的戰區。「對米粉來說，大賣場的業績就是傳統市場的業績，有大、小月之分，而且光是上架費就要35萬元，根本不合成本，」李秋霞說。

因此，祥益甘願低調扮演超商供應鏈上游隱姓埋名的角色，或批貨給中南部的盤商，因而少有人知道，祥益，其實就是雲林口湖製新竹米粉的代名詞。

雲林口湖鄉祥益食品公司老闆娘李秋霞，人稱「米粉姐」，是1994年神農獎得主，從事米粉製造之餘，也積極參與當地休閒農業協會的運作，為遊客設計米粉菜單。上圖為李秋霞端著與協會成員一起設計的夏日涼拌蔬果米粉。

說到祥益新竹米粉的製作工序，在工廠內總是穿著Polo衫、牛仔褲與球鞋、以小跑步穿梭各工作站之間的老闆娘李秋霞，喜歡用「洗蒸汽浴、馬殺雞」的有趣比喻，向訪客介紹。

「每個步驟看起來都不難，但我們做了30年，才從經驗裡學到做出Q彈米粉的訣竅。」

什麼是李秋霞所說的訣竅？

首先，光是原料的調配，就充滿玄機。

林明興表示，玉米澱粉的濃度決定米粉的硬度，小麥澱粉與在來米米漿則會影響糊度，這3種原料各須占多少比例，各家廠商都有獨門配方，是業務機密。

接下來，混和後的原料在輸送帶上用蒸汽蒸至兩分熟，再以米粉筒將粉團壓實，通過孔盤篩切成絲絲分明的粉條後，盤裝成坨狀，送入攝氏120度高溫蒸箱蒸至全熟。

數分鐘後，熟透的米粉「出炊」，被取出蒸箱，攤在桌上散發著白色蒸煙與米香。

此時，桌角各據一方的女性員工站定拔河姿勢，快速提起長約兩公尺的粉束，往兩極大力拉扯、伸展；「大戰」幾個回合下來，兩人早已大汗淋漓。

何謂團結的力量？千百條輕柔纖細的粉絲團束起來，其韌性與彈性絲毫不輸橡皮，但又不失米粉本性的綿柔。這，就是祥益米粉引以為傲的Q軟口感。

然而，加工至此，米粉本體仍是濕的。只見一組員工將濕粉裁切成四、五十公分的包裝長度後，另一組員工操持長柄竹筷，以3秒做完一份的速度，俐落地把米粉夾摺成長形手帕狀，鋪在網架上，等候烘乾。

時間一到，成排的網架被推入設定熱風攝氏50度左右的烘乾房；至於要烘多久，李秋霞表示，「說不準」，須視包裝規格與當日天候而定。

「外銷日本與供應超商通路的米粉摺得較厚，大概要烘兩小時；賣給國內盤商的摺得較薄，約烘四十分鐘左右，」李秋霞說。

「人家都說自然曝曬風乾的米粉品質較好，其實不是；戶外濕度、溫度、風的大小很難控制，不如在室內烘乾，溫、濕度固定，烘乾時間則依經驗調整，」林明興補充。

雲林口湖鄉祥益食品公司老闆娘李秋霞，人稱「米粉姐」，是1994年神農獎得主，從事米粉製造之餘，也積極參與當地休閒農業協會的運作，為遊客設計米粉菜單。上圖為李秋霞端著與協會成員一起設計的夏日涼拌蔬果米粉。

祥益食品除了自創「無敵金剛」及「健」品牌的新竹米粉之外，熱情、積極的老闆娘12年前成功研發添加鈣質的米粉，並打入台糖門市的銷售管道。

李秋霞當年在藥師朋友的協助下，試過近十種不同品牌的鈣，經上百次試煮、試吃，終於做出Q軟口感不變的加鈣米粉。

然而，祥益並沒有為此申請專利。難道不擔心苦心發明的智慧財產遭到冒用？

「產品上市都十多年了，也沒看到市面上有其他牌子推出加鈣米粉，大概是米粉這一行，比較不注重產品研發吧！」李秋霞一派輕鬆地說，「但我就是喜歡試試新的口味。」

李秋霞沒有停下開發創意米粉的腳步，目前手邊正在研製「龍鬚菜米粉」，但這回添加的可不是市面上常見的龍鬚菜，而是雲林縣口湖鄉海邊種植的藻類龍鬚菜，含有豐富的礦物質及膳食纖維。

研發工程至今已進行半年。「不知道為什麼，龍鬚菜煮不爛，用果汁機也打不爛，如果不能做成漿，就很難與米粉混和在一起，」李秋霞自評離成功還有一大段距離。

人生旅程的伴侶，也是事業搭檔的林明興說，現在只能做出成分比例僅5%的龍鬚菜米粉，至少要達到20%以上，才敢推到市場。

「做傳統產業真的很辛苦！」李秋霞說，30年前白手起家，一天做不到50台斤（30公斤）的米粉，偶爾回想，都不知道是什麼樣的勇氣與傻氣，幫助夫妻倆一路熬過來。

現在，只要走進祥益米粉廠，一定可以看到滿廠飛奔的李秋霞，兼顧廠務與業務的林明興，以及回家幫忙的4名兒女；一直嚷著「換第二代接班」的夫妻倆，因著對米粉的痴愛，一時之間，恐怕暫時還閒不下來。

2.原料通過孔盤，篩切成千萬條粉絲。

包裝好的新竹米粉，出貨至超商的上游供應鏈及外銷美、日。

6.摺好的米粉上架，準備送入烘房烘乾。

4.將蒸熟的米粉攤開、用力拉扯，以增加彈性。

5.利用竹筷將裁切好的粉絲夾摺成型。