燻雞

「燻」的食物有一股特別的煙香味道，可使淡而無味的肉類、海鮮類增加風味，另外在中國烹食法中，「燻」是一種烹製食物之過程和保存材料之一種途徑，例如：湖南人家將醃過之雞、鴨、魚、肉類加以長時間之燻烘，使其久存不壞。燻製時之燃料有松柏枝葉或木屑、果皮，也可使用米、麵粉、茶葉、糖類等許多不同之材料，唯其作用均屬散發香氣與著色。

燻雞一味既可下酒，又宜佐餐，製作一隻，可用花椒與鹽各一湯匙半，先在鍋內輕炒至鹽轉黃，便盛出放冷，搓擦在雞身堨~約放置半天，再用五香滷湯煮五分鐘（如無滷湯，可上鍋大火蒸十分鐘），取出，待雞微涼而水分已乾時即可放在架子上去燻（架下之鍋中放米或麵粉以及糖，以黃砂糖較好，和茶葉各半杯，及蔥薑少許），用小火燒至冒煙，便可蓋嚴，燻約三十分鐘，至雞身呈棕黃色便可（中途需翻一次面）。將雞塗上少許油後放冷，便可食用，按需要份量，切塊後裝碟。