市面上的素食產品越來越多，雞、鴨、魚、肉、罐頭、泡麵……應有盡有；素食餐廳也隨處可見，自助餐、火鍋、日本料理、西餐，甚至現在流行的「吃到飽」餐廳，都有純素食的蹤影。素食儼然已經成為一種時代「風尚」、新世紀的飲食觀。

近年世界各地颳起一陣飲食改革風潮，有人稱之為「新世紀飲食革命」；有人名之為「返璞歸真飲食運動」。革命也好、返璞歸真也罷，目的不約而同地都走向素食。

戒葷茹素真是人們未來的飲食型態嗎？

一九九二年，美國食品協會發表的「飲食十大趨勢」中，將「肉越吃越少」列為未來飲食的一大趨勢。

根據蓋洛普的調查，十年來，英國素食人口增加一倍以上，約有四分之一的英國年輕婦女，為了健康的理由不再吃肉。

美國一九九四年的統計，素食人口已高達一千兩百多萬人，並以每年一百萬的比例快速增加中。

台灣的素食人口沒有確實的統計數字，但民國七十九年，中國時報做過一次調查，百分之五十以上的受調者表示有過吃素的經驗，長期吃素的有百分之十四。這個調查結果與美食專家林慧懿估計的：「廣義」素食人口佔一半以上，相去不遠。

出家呷菜

同樣吃素，理由卻不盡相同，有人為信仰而吃；有人為還願而吃；有人為健康而吃；也有人為環保或人道而吃。

台灣為數不少的佛教徒佔吃素人口的大多數。佛教相信「果報」，五戒中的第一戒就是「戒殺生」。北宋詩人黃庭堅有一首《戒殺詩》如是說：「我肉眾生肉，名殊體不殊；元同一種性，只為別形軀；苦惱從他受，肥甘為我須；莫叫閻老斷，自揣看何如。」一首流傳久遠的禪詩也云：「千百年來碗底羹，冤深似海恨難平；欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。」

事實上，素食並非起源於佛教，早期佛教也並未強調素食。佛祖釋迦牟尼佛以托7為生，別人供養什麼就吃什麼，也並不排斥吃肉。如今泰國、日本、西藏、韓國……無論小乘、大乘佛教，都有出家人不吃素。換句話說，只有中國佛教徒完全吃素。

靈鳩山般若文教基金會廣宣組江淑玲指出，中國佛教徒吃素起源於南北朝時期。曾經三度出家、三度還俗的梁武帝篤信佛教，並寫了一篇「斷酒肉文」，促使佛教徒吃素，從此在中國，素食便與佛教中「不殺生」的戒律結合。

雞鴨索命

中國素食起源於何時已不可考，在開始有文字記載的先秦時期，就有素民食菜及以素食祭祀鬼神的記載。曾任中國飲食文化基金會資深研究員翁雲霞指出，中國古代就有專供帝王后妃食用的宮廷素菜；從元代起，宮廷中甚至還設有專門烹調素食的「素局」。

雖然素食並非起源於佛教，但今天許多吃長齋、為還願而吃素或每逢初一、十五吃素的人，多與佛教信仰或習俗有關。

高雄菜根香素食館主廚吳萬益原是一般餐廳主廚，有一天，他夢見一群雞、鴨、魚來向他索命，夢醒後決定放下屠刀，開始茹素。

法華素食餐廳董事長洪銀龍，原來也是葷食餐廳的主廚，「以前我吃、喝、嫖、賭樣樣俱全，是個十足的酒鬼，」洪銀龍說，直到有一天碰到貴人，「機緣聞法」後，改變了整個人生，也開始吃長齋。

其實主張素食的不止佛教，《聖經》創世紀一章二十九節記載：「看哪，我將遍地上一切結種子的菜蔬和一切樹上所結有核的果子，全賜給你們作食物。」遵從這樣的指示，信奉基督教「安息日」教派的台安醫院，從創院以來全院供應素食。

舉手之勞作環保

另外一種像「傳教士」一般，積極鼓吹人們減少肉食的，是環保人士。

素食與環保看似八竿子打不著關係，但許多環保人士分析，近年來全球人口不斷增多，今日原始雨林遭砍伐、水資源浪費、環境污染，都與畜牧脫離不了關係。

為了種植牧草養牛，滿足人們的口腹之欲，千百年孕育而成的原始森林遭砍伐，慢慢變成了寸草不生的荒漠。

中華民國環保生活協進會秘書長李德威指出，全世界有四分之一的人口在挨餓；卻有三分之二的穀物用來餵食牲口。根據統計，為了生產一磅牛肉，要花四、五磅的穀類來餵養牛隻，因此，只要每人一年減少五公斤肉量的攝取，省下來的穀類足以溫飽六千萬飢餓的人口。

水資源方面，生產一斤動物性蛋白質所耗用的水量，是生產一斤植物性蛋白質的十五倍。全球一半的淡水被用在畜牧上。一條豬的污染量是一個人的四至五倍，台灣有兩千一百萬人和一千萬頭豬，加起來就等於有六千萬人的污染量。

除了環保上的考量外，現代畜養業為了追求經濟效益、大量生產，其畜養過程也相當不人道。促成美國「拯救地球基金會」成立的約翰•羅彬斯放棄接掌父親的「三一冰淇淋王國」，致力說服世人不要再食用以不人道方式畜養的動物。

羅彬斯在《新世紀飲食》一書中描述：鄉間母雞帶小雞四處覓蟲吃的情景已不復見，現在的雞都畜養在狹小的籠子裡。為了防止雞在擁擠空間中互相感染生病或啄傷，每隻雞都要打抗生素、去喙。

為了生產鮮嫩多汁的小牛肉，小公牛出生的第二天就被迫離開母牛（避免母牛與小牛產生感情帶來麻煩），飼養在動彈不得的環境中；為了讓小牛肉肉色呈上品的「粉紅帶白」，業者甚至故意餵小牛吃缺鐵的飼料，讓小牛貧血，並且將小牛畜養在黑暗的環境中，以減少小牛的活動力，避免肌肉變硬。

豬的待遇也好不到哪裡去，為了生產肉質柔軟的豬蹄，業主將地面鋪上水泥，讓豬不能扒土，這樣一來，外蹄比內蹄稍長的豬，離開鬆軟的土地無法平衡站立，導致腿部變形、脊椎畸形，痛苦不堪。

國外許多環保及衛道人士為了反對畜牧業，拒絕吃畜養的動物。台灣一些環保組織也「身體力行」、「以身作則」。「在大聲疾呼、四處為流浪動物請命的同時，上了飯桌我也不得不對所有動物一視同仁，」李德威表示，自從協會成立後，每天中午便由工作同仁輪流掌廚做素食。

「六十五元吃到飽！」隨著素食的風行，素食餐廳的經營方式也越來越多元。

但除了少數環保人士外，為環保吃素在我國仍為數不多。李德威認為，這是因為台灣沒有加入國際組織，對世界各地的資訊接收有限的緣故。吃出健康

除了傳統的宗教素和部份環保素外，現在新增的素食人口中，許多是為了健康或瘦身吃素。在國外，素食者以這類「健康素」最多。

周遭不乏名人吃素的例子，李德威指出，創下多項紀錄的長泳名將王瀚，以及國外許多創下世界記錄的運動健將，都是長年茹素者。

除了「活生生」的見證外，也有人從生理構造上尋找人類不宜肉食的證據。美國哥倫比亞大學韓丁頓博士，曾解剖分析腸道，發現肉食性動物的消化道短；草食性動物的消化道長。而人類的腸子長達四至六公尺，皺摺又多，消化時間長，不宜吃容易腐壞的肉類。

此外，從牙齒的構造來看，人類三十二顆牙中，只有四顆短短的犬齒，也不像以肉食為主的動物。

現代人越來越相信「病從口入」，認為飲食與健康的關係密切。瑜珈素食者將食物區分為悅性、變性與惰性。他們認為，食用蔬果會產生悅性細胞；食用刺激的飲料、香料會焦躁不安，影響靈性；食用肉類則會使人懶惰、懈怠，對身體、靈性都有不良影響。

影響性情、靈性還有待具體驗證，危害健康卻有現代醫學檢驗的大力支持。

近年來，各地醫學報導都指出，富裕地區的人因為攝取太多的動物性脂肪、蛋白質，紛紛生起「文明病」。

根據研究，脂肪消耗量愈大的地方，乳癌罹患率愈高；許多研究也都顯示，直腸癌、胃癌與蔬菜食用過少有關。台灣大學食品科技研究所教授兼所長蔣丙煌指出，食物纖維能吸附致癌物質，縮短糞便通過大腸的時間，確實有預防大腸癌發生的功效。

因此，許多醫院對於癌症病人，都提供素食，尤其鼓勵吃有機生菜、芽菜汁等生機飲食。台安醫院營養師趙思姿表示，除了癌症病人外，心血管疾病的病人、太胖的病人、糖尿病人、痛風病人，醫院也會建議他們吃素，以改善病情。

綠色革命

由於每個人吃素的理由不同，對素與葷的定義也不盡相同。吃「宗教素」的大多吃「全素」，不食用一切動物性的食品，包括蛋和奶。吃「健康素」的多吃「蛋奶素」，甚至英、美許多自認是「素食者」的吃健康素人士，其實只是不吃畜養在陸地上的動物，海中的魚照吃。吃「環保素」的差別較大，有人不吃一切畜養的動物；有人甚至不忍傷害植物本體，只吃植物的果實……。

中國的「佛教素」，除了不吃肉、蛋、奶，還戒蔥、蒜、洋蔥、韭菜、薤白等植物中的五葷。

普門出版社總編輯滿觀法師表示，佛教徒之所以不吃植物中的五葷，有兩個原因，一是五葷的氣味很重，吃了以後口氣不太好，誦經禮佛時顯得不尊敬；其次，刺激性的五葷會引起性慾，修行者要清心寡慾，因此戒五葷。

幾可亂「葷」

縱然信仰、環保、健康都告訴人們應該捨葷就素，但口腹之欲是很難克制的。台安醫院營養師趙思姿深知肉食的壞處，但她坦承，自己雖然吃素，但每隔一、二星期就會懷念肉的滋味。

因此，如何讓人「知行合一」，放下心上、手中的那塊肉，光是知識還不夠，恐怕還是要靠替代品來補償，或用「美食」來安撫。

一家以代理日本素火腿起家的業者，如今自行研發生產各式素食成品、半成品。如貴妃雞、三鮮鮑魚、烤鴨、火腿、三層肉……等，吃起來口感、味道幾可亂葷，頗獲餐廳業者的好評。老板娘邱秋月表示，產品的「質地」很重要，「要做得像葷的一樣！」她指出：「中國傳統的觀念總認為，素菜沒有營養，大魚大肉才有營養，素食模仿葷食，不過是一種心理補償罷了！」

這種補償心態非中國人獨有，在美國同樣也有素火腿、素漢堡等。但對於口味和營養的重視，確實有地域之別。

為了讓小牛肉保持鮮嫩，小牛短促的一生，就在這樣動彈不得的環境中痛苦度過。（關懷生命協會提供）（關懷生命協會提供）

台灣的素食產品雖然外銷到德、法、美、加、香港、東南亞等地，並在美國洛杉磯設有分店，但銷售對象還是以當地華人為主。邱秋月指出，打不進外國人市場的主要原因是「口味不同」。「老外對素食的要求自然、口味平淡，注重營養分析，而不要形貌與葷食相似，」邱秋月說。素食葷吃

台灣素食材料幾可亂葷，許多素食餐廳也走素食葷吃的路線，「糖醋素排」、「一品素肚」、「餘香茄子」、「富貴火腿」……一道道模仿葷食的素食菜餚，在各大素食餐廳裡都可以見得到。

對於這種「幾可亂葷」的素食，國內也有些人表示難以接受。民俗學者莊伯和認為：「所謂素食就是要吃素，結果台灣的素食一味模仿葷食的外型、味道、口感，真是一件奇怪的事！」他在台灣幾次吃素的經驗是「每道菜味道都一樣」，「簡直像是一場惡夢！」反倒是日本的素食「精進料理」令他念念不忘，「精進料理講求生食，並注重蔬食本來的味道，吃出原味才是真正的素食！」

然而，投入素食業十三年、自己也吃長齋的洪銀龍認為，素食葷吃用來「騙嘴」，是讓人進入素食境界的「方便法門」，素食葷吃不僅能滿足素食者，同時也會吸引一些葷食者來品嚐。「現在到店裡來吃素的客人，有一半是葷食者，」他說。

不過真正潛心吃素的人，大都不喜歡這種素食。「現在餐廳這些『大魚大肉』我都吃不下去了，」洪銀龍表示，自己平常都是豆腐蒸一下、菜炒炒就解決。

除了大開方便門的素食餐廳外，也有人朝健康、自然的方向開創素食的格局。經營「塘塘廚房」的蘇塘塘與日籍先生早乙女修，有別於傳統素食，強調完全不用加工的東西，只在蔬食的烹調手法、調味上下功夫。「蔬菜本身已經很好吃了，只要加些天然的香料來調味就可以，不必一味在加工品中求變化，」她說。

以馬鈴薯為例，她可以用不同的烹調方式做出：味噌洋芋、紅燒馬鈴薯、麻婆馬鈴薯、烤洋芋、日式洋芋沙拉、洋芋炒青椒……等等不同口味的菜色。茄子除了炒、水煮沾醬外，還可以拿來烤起司、烤味噌；蘆筍也可別出心裁地沾麵包粉去炸，配上天然香料來食用。

塘塘廚房開張不過年餘，已聲名遠播，不少人慕名前來學做簡單又好吃的素菜，可見近年素食人口的確成長得相當快。

不患素而患不均

俗話說：「青菜豆腐常保健康。」但吃素真要吃出健康，是要有方法的。蔣丙煌指出，一般吃素者容易缺乏維生素B12、維生素D，及鈣、鐵、鋅等礦物質。而其中的維生素B12只存在動物性的食物中，素食者只有靠維他命丸補充。其餘營養成分在植物性食物中都能攝取到，只要具備基本的營養概念，均衡的攝取、不挑食，就不會有營養不均衡的疑慮。

致力推廣素食的醫師姜淑惠指出，均衡的食物調配比例是：穀類佔百分之五十五至六十、蔬菜百分之二十至二十五、水果百分之十五至二十、豆類和芽菜佔百分之十。

她建議吃素者要先吃芽菜，在胃腸中佈置好鹼性環境，然後再食用五穀類。如此一來，在鹼性的環境中，五穀類可以得到完美的分解。至於水果應在飯前一小時食用，理由是腸胃會先消化蛋白質再消化碳水化合物，飯後才吃水果，水果必須排隊等到發酸才消化得到。

有鑑於一般人對於食物的營養成分並不太了解，李德威提供簡單的兩大參考原則，第一，穀類和豆類混合吃，如：紅豆飯、八寶粥、綠豆稀飯等等；第二，攝取的食物顏色種類越多越好。

此外，趙思姿建議有意改吃素者可以慢慢來。她指出，葷食者要在一天之內改變飲食習慣，容易有負面反應。「有人開始吃素的二、三個月，臉色不好、常感冒，」趙思姿認為，花上半年、一年的時間，漸進式的吃素較可行。

從吃素開始…

吃素除了自己的心願、毅力，還需要周遭環境的配合，才可能貫徹始終。

周遭的環境經常使得素食的行動無法貫徹，美籍的艾瑞克從十二歲開始吃素，但四年前來台灣後偶爾也吃葷，他無奈地說：「有時候到朋友家不吃肉，他們的父母會不高興，」不得不客隨主意、跟著吃葷的結果，因人道精神而吃素的他卻又會有「罪惡感」，責問自己「為什麼要吃肉？」真是兩難。

經營有機食品店的劉宏為也表示，自己雖然有心茹素，但家人始終無法配合，特別是年老的父親，總說他是「追隨潮流」、「走火入魔」。

為了不給別人帶來麻煩，或增加別人的困擾，有些素食者偶爾也吃吃「方便素」（只吃肉邊菜）或「三淨肉」（非我所殺、非為我殺、我未見殺相），畢竟「吃素『心念』重於形式，有時候不必過於執著，」滿觀法師如是說。

無論是為了宗教、環保還是健康，無論吃的是全素還是蛋奶素，都是人們在無窮盡的追求物質享受、口腹之欲後，開始有所反省。或許，從素食開始學著降低欲望，是個不錯的開始。

嚴格遵守「不殺生」戒律的佛教徒，是台灣基本的素食人口。（薛繼光攝）（薛繼光攝）

海鮮口味、豬肉口味、高湯、蠔油、麻辣汁……，各式各樣的調味料，在素食材料店裡琳琅滿目。（張良綱）

從色、香、味到口感，素食加工品已經發展到幾可亂葷的地步。（右為素五花肉）（張良綱）

吃素不等於吃苦；素食也可以是美食。（張良綱）

台灣素食種類繁多，近來興起的「瑜珈素食」很受女性歡迎。（卜華志攝）（卜華志攝）

為避免吃下殘留的農藥，為健康而吃素者，多儘量選擇零汙染的有機蔬果。（卜華志攝）（卜華志攝）

吃素或許是人們走向自然、健康的開始。圖為位於烏來福山的有機農場。（張良綱）