台越一家,共創新味—客家媳婦阮氏秋的美味人生

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2016 / 11月

文‧張瓊方 圖‧林格立 翻譯‧Scott Williams


阮氏秋,一位越南永隆鄉下出生長大的姑娘,15年前隻身越洋遠嫁來台,雙十年華、秀氣的小姑娘,憑著聰慧伶俐與刻苦耐勞的本性,勇闖台中東勢料理世家,在夫家開設的「淺嚐時尚料理廚房」裡,開始了她在台灣的美味人生。


2009年,阮氏秋與高齡88歲的婆婆廖劉桃鑾攜手參加客家美食創意大賽,婆媳聯手烹調客家名菜「客家小炒」,拿下國際組冠軍,傳為佳話。

 

戀戀木瓜香

2011年公共電視以阮氏秋與先生廖慶星的故事為藍本,拍製公視人生劇展《戀戀木瓜香》單元劇,請來重量級資深演員梅芳飾演客家婆婆,夏靖庭飾演先生,越南知名演員海倫清桃飾演越南媳婦。劇組商借台中東勢廖家及位於潭子的餐廳「淺嚐時尚料理廚房」實地拍攝。

當年4月中旬,《戀戀木瓜香》上檔播出,阮氏秋一時間成了家喻戶曉的「名人」,故事發生地「淺嚐時尚料理廚房」的生意也因此提高了兩成。

阮氏秋爆紅,她受邀上遍各大美食節目,示範如何烹調冠軍菜「客家小炒」。但婆婆廖劉桃鑾卻受了點委屈,《戀戀木瓜香》為求戲劇效果,劇情高潮起伏,刻意誇大了婆媳間的衝突,劇中梅芳飾演的廖奶奶宛如一位蓄意刁難媳婦的「惡婆婆」。

拍攝期間,在一旁觀戲的阮氏秋幾度心驚直言:「我婆婆沒有這麼壞啦!」劇組向廖家及廖老太太解釋劇情鋪陳與衝突跌宕的需要,不過看戲的人們不明箇中蹊蹺,以為阮氏秋真的被婆婆欺負了。「我到市場買菜都有人過來問我:『妳是怎麼熬過來的啊?』」阮氏秋無奈地笑說。

 

情定胡志明市

受欺負不至於,但隻身來到人生地不熟、語言又不通的異地他鄉,難免要經過一段辛苦的適應融入期。

話說這一段台越情緣,起源於15年前。

現任弘光科技大學餐旅管理系教授的廖慶星,當年是圓山飯店主廚、離婚多年的他,隻身與朋友到越南旅遊,經介紹在胡志明市認識了阮氏秋,50歲的廖慶星動了再婚的念頭,娶回當年才21歲的阮氏秋。

「十幾年前永隆好多人嫁來台灣」,阮氏秋說,現在台中就有十幾位來自越南的姊妹,大家會定期聚會話家常。阮氏秋在家中4個孩子裡排行第二,大哥業已成家,「當時心想嫁到台灣來也不錯,不過這幾年這種現象已經漸漸少了。」

阮氏秋初到台灣,廖慶星還任職台北圓山飯店,將她單獨留在台中潭子才開張二、三個月的「淺嚐時尚料理廚房」幫忙。「多多跟人接觸,中文才能學得比較快。」廖慶星說,當年阿秋(阮氏秋)是廚房裡的開心果,經常說錯話逗得大家哈哈大笑。

阮氏秋白天在餐廳幫忙,晚上到學校念「新住民中文班」,就這樣一路念到國中畢業,中文能力進步不少,不但聽、說沒問題,還能寫,已非當年吳下阿蒙。

阮氏秋的學習能力很強,很快就能進入狀況,廖慶星後來乾脆將餐廳採買的重責大任交給她,市場攤商都認識她,見到她來採買,總會親切的招呼:「阿秋來了!」、「阿秋的個性比較執著,食材都要精挑細選漂亮的,『仁仁仁』(台語,意即完美無瑕)的才要。」廖慶星笑說。

 

越南媳婦的拿手菜

南下台中潭子拜訪廖慶星與阮氏秋夫妻前,電話中請求她現場為我們示範幾道拿手菜,她二話不說,選擇示範店裡的兩道招牌菜:「客家小炒」與「戀戀木瓜香」。

客家小炒幾乎是所有客家餐廳必備的名菜,但真正做得道地的卻少之又少。

魷魚、三層肉、豆干、蔥、蒜、芹菜、紅蔥酥、蝦米、辣椒……阮氏秋備好料,切菜下刀俐落不含糊。這道7年前她與婆婆一起奪冠的客家菜,阮氏秋可是下足功夫苦練過,「我炒了三十幾隻魷魚才去參加比賽」,阮氏秋笑談當年。

起鍋、下料、翻炒,阮氏秋架勢十足,身為五星級飯店主廚、大學餐旅管理系教授的先生廖慶星只在一旁微笑觀看、拍照,英雄無用武之地。「三層肉要煸出油,讓香氣出來,接著炒豆干、芹菜等配料才會香,」阮氏秋透露,客家小炒成功的祕訣在於:「小小火、慢慢炒,將食材煸出香氣來。」

「戀戀木瓜香」指的就是越式涼拌青木瓜,這道菜是阮氏秋開發的創意開胃菜,公視人生劇場走紅後,店裡乾脆將菜名改成與劇名「戀戀木瓜香」一樣。

材料以青木瓜和紅蘿蔔為主角,刨絲之後加上糖、酸辣醬、檸檬、花生、香菜等配料,就大功告成。阮氏秋在酸辣醬裡加入了家鄉味:魚露,讓這道涼拌菜有了越式風味,她還不忘提醒:「青木瓜和紅蘿蔔絲必須冰鎮15分鐘才會爽脆可口。」

 

共炒美味人生

台越聯姻在台灣不是新聞,婚姻生活的箇中滋味也不盡相同。若以「淺嚐」的兩道招牌料理來形容阮氏秋在台灣的生活況味,那麼「客家小炒」便如同她們婆媳之間的相處,越煸越香,回味無窮;「戀戀木瓜香」則像他們夫妻之間的情感,酸中帶甜,微辣帶香,這是一種台、越調和後,雙方都喜歡的融合滋味。

現在高齡94歲的婆婆廖劉桃鑾多居住在東勢老家,偶而還會自己坐公車來店裡看看。或許是料理人的靈魂不老,廖慶星雖然替媽媽請了印傭,但老人家嫌她不會煮菜,堅持自己煮飯跟印傭一起吃。

媳婦阮氏秋也從第一線退下來,一方面為了讓自己的中文更精進,另一方面為了多點時間照顧現念國二的女兒,阮氏秋平日到人力仲介公司擔任翻譯,假日才到餐廳幫忙。

今年65歲的廖慶星則計畫明年退休,退休之後呢?會不會回到阿秋的娘家越南開餐廳?或者乾脆去越南養老?「我真的想過,這也是一種可能!」廖慶星說。

將來無論在台灣或越南,相信廖慶星與阮氏秋夫妻依然會繼續分享他們的美味人生。  

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A Taiwanese–Vietnamese Fusion: Hakka Daughter-in-Law Nguyen Thi Thu’s Delicious Life

Chang Chiung-fang /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Scott Williams

Nguyen Thi Thu came to Taiwan 15 years ago after wedding a Taiwanese man. A delicate Vietnamese woman from rural Vinh Long Province, she was then just 20 years old, but quick-witted and hardworking. She put those traits to good use at Light Taste, her husband’s family’s Tai­chung restaurant, where she began what has become her delicious life in Taiwan.


In 2009, ­Nguyen Thi Thu and her then 88-year-old mother-in-law, Liao-Liu Tao­luan, took first prize in the Creative Hakka Gourmet Food Competition’s international category with their Hakka Stir Fry, a signature Hakka dish. 

Papaya Love

In 2011, Taiwan’s Public Television Service based an episode of its Life Story program on the lives of ­Nguyen and her husband, Liao ­Ching-hsin. The producers called the episode “Papaya Love” and cast several well-known actors in the leading roles: the Vietnamese actress Helen ­Thanh Dao as ­Nguyen, Mei Fang as her Hakka mother-in-law, and Hsia ­Ching-ting as her husband. The team even shot portions of the program in the Liaos’ home in Tai­chung and at the family’s Light Taste restaurant in the city’s ­Tanzi District.

The episode turned ­Nguyen into a household name, and led to appearances on many of Taiwan’s biggest cooking shows to demonstrate how she makes Hakka Stir Fry. But her mother-in-law suffered a bit from the attention. The producers deliberately overplayed conflicts between ­Nguyen and her mother-in-law to create dramatic tension, and portrayed the latter as being very hard on ­Nguyen.

Watching the cast shoot the episode, ­Nguyen often thought: “My mother-in-law was never that bad!” But viewers came away with the impression that ­Nguyen had been bullied. “People I ran into while out grocery shopping would always ask: ‘How did you bear it?’” she recalls with a frustrated laugh.

Love in Ho Chi Minh City

Nguyen was a stranger in a strange land when she first came to Taiwan. Adapting was difficult because she didn’t speak the language.

She met her husband some 15 years ago.

Now a professor with the Department of Hospitality Management at Hung­kuang University, Liao was then head chef at Tai­pei’s Grand Hotel, and was divorced. He got to know ­Nguyen in Ho Chi Minh City while on a trip to Vietnam with friends. The two fell in love, and 50-year-old Liao asked the 21-year-old ­Nguyen to marry him.

“A lot of women from Vinh Long married Taiwanese in those days,” says ­Nguyen, noting that she has a dozen or so Vietnamese “sisters” in the Tai­chung area who often gather for chats.

When ­Nguyen arrived in Taiwan, Liao was still working at the Grand Hotel in Tai­pei. ­Nguyen went down to Tai­chung without him, helping out at the family’s recently opened Light Taste restaurant in ­Tanzi. “She was interacting with people a lot, which helped her pick up Mandarin quickly,” recalls Liao. He says that ­Nguyen injected humor into the restaurant’s kitchen, where her malapropisms made everyone chuckle.

Nguyen worked in the restaurant during the day, and took Mandarin classes for immigrants in the evening. She eventually completed a middle-school equivalency certificate, becoming fluent in spoken Mandarin and learning to read and write the language along the way. Liao later turned the restaurant’s food-buying duties over to her. Nowadays, all the vendors in the market know her and greet her warmly when she comes in to make purchases.

Her best dish

Nearly every Hakka restaurant serves Hakka Stir Fry, but very few serve a really authentic version of the dish.

Squid, pork, dried tofu, scallions, garlic, celery, crispy shallots, dried shrimp, chili peppers.... ­Nguyen wields her cleaver with skill while preparing the ingredients. She worked hard to learn to make the dish with which she and her mother-in-law won a competition seven years ago. “I cooked more than 30 squid before entering the competition,” she recalls with a laugh. 

“You fry the pork belly to render the fat and bring out the aroma, then fry the dried tofu, celery and other ingredients to give it flavor.” ­Nguyen reveals that the trick to Hakka Stir Fry is cooking it “low and slow” to bring out the flavors of the ingredients.

The title “Papaya Love” was a reference to a Vietnamese-style chilled appetizer that ­Nguyen created with green papayas. When the Public Television Service program became popular, the restaurant renamed the dish to match the title.

Papaya Love’s main ingredients are green papayas and carrots, which are julienned, then mixed with sugar, hot sauce, lemon, peanuts, and cilantro. ­Nguyen adds a little fish sauce to her hot sauce to make it a little “homier” and more Vietnamese. She also reminds us that the julienned papaya and carrots need to be iced for 15 minutes to ensure that they are crunchy. 

A delicious life

If you were to describe ­Nguyen’s life in Taiwan in terms of Light Taste’s specialties, you might say her relationship with her mother-in-law is a bit like Hakka Stir Fry: it has a flavor that stays with you, and the longer it “cooks” the more character and nuance it develops. Her relationship with her husband is reminiscent of Papaya Love: it is a Taiwanese‡Vietnamese fusion with sweetness in the sour and flavor in the heat.

These days, ­Nguyen has pulled back from the restaurant’s front lines, in part to improve her Mandarin still further and in part to spend more time with her eighth-grade daughter. Nowadays, she spends her weekdays working as an interpreter for a labor broker, and only helps out at the restaurant on the weekends.

The 65-year-old Liao plans to retire next year. Will he open a restaurant in ­Nguyen’s homeland after he retires? Or perhaps just move there and take life easy? “I’ve thought about it,” says Liao. “It’s a possibility.”

Whether in Taiwan or Vietnam, ­Nguyen and Liao will no doubt continue to enjoy their delicious life together for years to come.  

 

台湾人とベトナム人が ともに築く家庭 客家に嫁いだ阮氏秋の おいしい暮らし

文・張瓊方 写真・林格立 翻訳・山口 雪菜

ベトナム、ヴィンロン省の田舎で生まれ育った阮氏秋(グエン・ティ・トゥー)は、15年前、たった一人で海を渡り、台中の東勢に嫁いできた。料理人一家に嫁いだ彼女は20歳の若さで持ち前の知恵と忍耐力を発揮し、夫の家族が経営するレストラン「浅|時尚料理厨房」で、台湾での味わい深い暮らしを始めることとなった。


2009年、阮氏秋(グエン・ティ・トゥー)は高齢88歳の姑とともに客家美食創意コンクールに参加し、「客家小炒」で外国人部門で優勝した。

「恋恋木瓜香」

2011年、公共テレビは阮氏秋と夫・廖慶星の物語をもとに、ドラマ「恋恋木瓜香」を制作した。ベテラン女優の梅芳が姑役、夏靖庭が夫役を演じ、ベトナム人女優ヘレン・タイン・ダオが嫁の役を演じた。ロケは台中東勢にある廖家と潭子のレストラン「浅嚐時尚料理厨房」で行われた。

同年4月、ドラマが放送されると阮氏秋は瞬く間に有名人となり、レストランの売上も2割上昇した。人気者となった阮氏秋は数々の料理番組に招かれ、コンクールで優勝した「客家小炒」を披露したが、姑の廖劉桃鑾の方はやや損な立場に置かれてしまった。ドラマのストーリーでは嫁姑の軋轢が誇張され、嫁いびりをする意地悪な姑として描かれていたのである。

ドラマの撮影中、阮氏秋は「姑はそんなにひどいことはしていません」と慌てたが、スタッフは廖家と姑に対して、ストーリー上こういう演出が必要なのだと説明した。しかし、ドラマを見た人の多くは、彼女が本当にひどい目に遭わされたのだと思ってしまったのである。「『あんなにひどい状況にどうやって耐えたの?』とよく聞かれました」と彼女は苦笑する。

ホーチミンでの出会い

いじいめられたというのは事実ではないが、見知らぬ土地で言葉も通じず、つらい思いをしたのは確かである。

二人の出会いは15年前にさかのぼる。

弘光科技大学ホスピタリティ管理学科の教授を務める廖慶星は、当時は圓山飯店のシェフで、ずいぶん前に離婚していた。友人とベトナム旅行に行った際に友人から阮氏秋を紹介され、50歳だった彼は21歳の彼女との再婚を決意した。

十数年前、ヴィンロン省からは多くの人が台湾に嫁いでいた。現在、台中にはベトナム出身の女性が十数人いて、定期的に集まってはおしゃべりをしている。「当時は、台湾に嫁ぐのも悪くないと思いましたが、ここ数年はこうした現象も減りつつあります」と阮氏秋は言う。

当時、夫はまだ台北の圓山飯店のシェフをしており、彼女は台中潭子にオープンして間もない「浅嚐時尚料理厨房」を手伝うこととなった。「多くの人と接触してこそ中国語も話せるようになりますから」と廖慶星は言う。当初から、彼女は厨房の人気者で、言葉を言い間違えては皆を笑わせていた。昼はレストラン、夜は「新住民中国語教室」に通った。中学卒業レベルまで学び、会話だけでなく、文章も書けるまでになった。

彼女は何事も呑み込みが早く、すぐに状況を把握できるので、廖慶星は食材の調達という重要な仕事を任せることにした。市場の人々は彼女を見かけると親しそうに声をかける。「彼女は完璧でなければ買いません」と廖慶星は笑う。

ベトナム人妻の得意料理

取材で台中潭子のレストランを訪ねる前に、私たちは阮氏秋に電話をかけ、現場でいくつか料理を作ってほしいとお願いすると、彼女は快く引き受けてくれた。調理して見せてくれるのは看板料理の「客家小炒」と「恋恋木瓜香」である。

客家小炒は、どの客家料理店でも食べられるが、本格的なものにはなかなかお目にかかれない。スルメ、豚バラ肉、干し豆腐、ネギ、葉ニンニク、揚げエシャロット、干し蝦、トウガラシを阮氏秋は手際よく切っていく。7年前に姑と一緒にコンクールで優勝した一品だが、そのために彼女は練習を重ね、「大会前にはスルメだけで30枚は炒めました」と言う。

鍋を火にかけ、食材を炒めていく。その見事な手さばきに、五つ星ホテルのシェフで、大学で調理を教える夫も傍らで微笑みながら写真を撮るだけだ。「バラ肉は、脂が出てくるまで炒めないと香りが立ちません。脂が出てきたら干し豆腐やセロリを加えます」と阮氏秋は「客家小炒」をおいしく作る秘訣を教えてくれる。「弱火で、じっくり煎り付けてこそ食材の香りが出てきます」

「恋恋木瓜香」は阮氏秋が考案したベトナム風の青パパイヤのサラダで、ドラマがヒットしてから、料理の名前をドラマのタイトルと同じ「恋恋木瓜香」に変えた。

千切りにした青パパイヤとニンジンに、砂糖や唐辛子ソース、レモン、ピーナッツ、パクチーなどを和えたものだが、彼女はここに故郷のニョクマムを加え、ベトナムらしさを出している。千切りにしたパパイヤとニンジンは氷水に15分ほど浸しておくと、シャキシャキの歯触りになる。

ともに人生の味わいを深める

台湾人とベトナム人の夫婦は珍しくなく、暮らしぶりも人それぞれだが、「浅嚐」レストランの看板料理を通して阮氏秋の台湾での生活を形容できる。「客家小炒」は彼女と姑の関係。火を通すほどに香ばしく、味わいも深まる。そして「恋恋木瓜香」は彼女と夫との関係と言えるだろう。甘酸っぱく、スパイスが聞いて香りが良い。台湾とベトナムが融合し、双方に好まれる味である。

94歳となった姑の廖劉桃鑾は、普段は東勢に暮らしているが、時々自分でバスに乗って店を見に来る。料理人魂だろうか、息子の廖慶星は母親のためにインドネシア人メイドを雇ったが、姑は今も自分で台所に立っているという。

嫁の阮氏秋も第一線を退いた。中国語能力をさらに高め、中学2年生の娘の世話をするためである。昼間は人材紹介会社で翻訳の仕事をし、休日だけレストランに出ている。

65歳になる廖慶星は来年退職する予定だ。退職後は妻の実家があるベトナムでレストランを開くか、ベトナムで悠々自適の生活を送るか。「それも一つの道ですね」と廖慶星は言う。

台湾であれベトナムであれ、二人は手を取り合い、味わい深い人生を歩んでいくことだろう。

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