香菇

美味又營養的食品

香菇入饌，由來已久。元朝王禎所著的農書裡面，就曾經談到香蕈（香菇）的風味。可見，中國人食用香菇，最少也有千年的歷史了。

從前，由於香菇生長在深山之中，取之不易，一般人不容易吃到，香菇因而成為筵席上的珍品。

然而，時至近代，科技發達，香菇已經以人工大量栽培，加上國民生活水準的提高，香菇已成為家家戶戶都吃得起的食品。但是，餐桌上一碗香菇燉雞，或是一盤素鴨素冬菇，仍會使人吃得齒頰留香；小食攤上別具風味的香菇肉羹，也總叫人佇足留連，想要吃上一碗；逢年過節，一盒又厚又大的花菇，更是饋贈親友的最佳禮品。

香菇不僅好吃，而且營養價值高，對人體十分有益。

古時人們相信，多食香菇，可以延年益壽。根據近代專家的化驗分析，香菇確實具有豐富的維生素和酵素，可以促進新陳代謝，增進肝臟功能。而且，近年來許多實驗報告都指出，香菇對多種病症可能具有防治的功效。

每年冬天是香菇的採收期，結實纍纍的香菇，為菇農帶來財富。

確有有益人體的成分

日本東北大學的金田博士，曾於西元一九六○年，報告食用香菇對人體內膽固醇的降低，有顯著效果。

美國密西根大學的克蘭教授，於一九六二年，發表了香菇防治感冒及抵抗毒素性癌症的事實及理論根據。

幾年前，國立台灣大學生物化學研究所，曾在菇類中分離提煉出一種異蛋白，這種蛋白質在試管中被證明具有抗癌的作用。日本科學家也曾在實驗中發現，香菇對老鼠具有治癌的功效。

此外，香菇所含的維生素B12和維生素D●，據說可以防止嬰兒的軟骨症。

由於國人嗜食香菇，過去，台灣每年都要從日、韓兩國大量進口。由於其培養技術良好，又大量外銷，誤使許多人都以為日、韓是人工栽培香菇最早的國家。

其實，中國人在八百年前，就已開始用人工方法栽培香菇了。

元朝王楨所著的農書中，對香菇人工栽培的方法有詳細的記載：「……取向陰地，擇其所宜木（楓楮栲等樹）伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆壓之。經年樹朽，以蕈砍銼，勻布坎內，以竀迨峇g覆之。時用泔澆灌，越數時，以捶擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘天氣蒸暖，則蕈生矣。採訖，遺種在內，來歲仍蕈復發。」

段木栽培香菇，要先行鑽孔、植菌。

人工培育深具歷史

這一段香菇人工栽培的記載，無論是栽種的地點、樹種、播種期、菌絲管理、浸水打木、發菇適期、採收及越冬等等，均與現代科學化的栽培方法吻合。可見當時香菇的人工培養，已經十分普遍。

台灣用人工栽培香菇，最早的記載出現在一九○九年英國「菌類」雜誌第一期一卷上。當時埔里有人用椎木培養香菇成功，發表在該雜誌中。

那時台灣還沒有菌種場，接種用的香菇菌種，均由日本進口。在當年的日本殖民政策下，香菇栽培事業一直由日本人在類似保密與專利的情形下，加以控制。

台灣光復後，政府為了開發山坡地，改善山胞生活，積極推廣山地香菇栽培事業。

台灣雖然位居亞熱帶，但由於山地分佈廣，許多山區氣候寒冷濕潤，適合香菇生長。全省山區，幾乎都有山胞以栽培香菇為副業。其中比較著名的是南投縣的埔里、桃園縣的復興鄉、台中縣的谷關，以及台北縣的烏來等地。

嘉義縣梅山鄉的太平村，位於海拔一千公尺的高山上，氣候宜人，風景優美，是個與世隔離的世外桃源。當地盛產孟宗竹、杉木、金針等，而它的香菇栽培，更是一項成功的新興事業。

楓香適合栽培香菇。

因種香菇而致富

山上的一百戶人家，有半數在梅山農會的輔導下，於民國六十五年開始養植香菇。由於自然環境很適合香菇的生長，加上農會和菇農的攜手努力，三年來成績斐然，每年均可收成九千公斤以上又香又厚的乾菇。小小的社區，因而每年增加了新台幣五百萬元的收入。

一般的香菇栽培，多用段木栽培法。太平村的菇農從屏東購進適合種菇的楓木或柯木，鋸成三、四尺長的段木，等到冬天斷層出現些許裂紋，便可進行鑽孔、植菌。

鑽孔、植菌的時節，最是忙碌。

在養菇人家四合院的水泥地上，堆滿了木材。菇農的一家大小都出動了。負責鑽孔的，手持電動鑽孔機，在原木上如蜂窩般地鑽上許多三到五公分深的小洞；負責植菌的，將購來的菌種，一一注入洞內；小孩子則負責在接種後的洞口，塗上一層蠟。在大家分工合作下，堆積如山的原木，終於都一一完成了接種手續。

接種完成的段木，稱為「榾木」，要堆積在適當的地方，才能抑制雜菌，使香菇菌絲生長旺盛。通常以溫度在攝氏25到２7度之間，濕度在百分之60到70之間，六分乾、四分濕的酸性土地最為理想。

新鮮香菇經過焙乾後，味道更香，可以長久儲存。

植杉人家最宜養菇

太平村盛產杉木，杉林中遮陰良好，通風又佳，是堆積榾木的好地方。因此植杉的人家，也多兼營香菇栽培，可以一舉兩得。沒有杉林的，就在空地上搭建竹棚，棚內整整齊齊地排列著菇木。有時陽光篩過竹棚，灑落在棕黑的樹幹上，幹上閃燦著萬千的小白點，棚內的景象便顯得詩情畫意起來。

一年過去，又到了秋冬時節。新鮮的菇蕾從樹皮中探出頭來。菇農一看到剛剛冒頭的新芽，便知道收成的時候快到了。於是，他們又開始忙碌起來。

菇農將發芽的榾木放進蓄水池中浸泡，第二天撈起架好，十天之後便可採收了。通常一個冬天浸水兩次，可以採收二到三回。

據說榾木浸水雖然可以在短期內長出許多幼菇，總產量卻不會增加。但是菇農總是迫不及待地想提早知道栽種的成果，看到榾木上結實纍纍，他們就放下心來，確定今年會有一番豐收。看著香菇一天天地長大增厚，他們更是眉開眼笑，盤算著今年過年時，又可賣個好價錢了。

香菇因採收期的不同分為二種：冬季生產的香菇，生長緩慢，子實肥厚，上面有凍裂的白色花紋，在菌傘七分開時採收，稱為「冬菇」；春秋季或高山夏季生產的香菇，生長速度較快，很快就開傘，在菌傘全開時採收，稱為「香信」。

杉林內遮陰大，通風好，適合榾木的堆放，所以植杉的人家多兼營香菇栽培。

取決價值高下的因素

香菇的食用價值，在於孢子的多少。冬菇在七分開時採收，孢子尚未飛散，所以價值高。香信在菌傘全開時採收，孢子大半飛散，營養價值較低，香味較差，價格也比冬菇便宜許多。

香菇可以鮮食，但為了長久保存，大多經過乾燥處理。因此乾燥設備是大量生產香菇的農場所不可缺少的。

新鮮香菇的含水量約為百分之八十，乾燥技術的要點，是將菇體水分均勻地降到百分之十三左右。一般說來，香菇乾燥後味道更香。而用火力焙乾的香菇，又比日曬乾燥的香菇品質好，價格也要高出二、三成左右。

乾燥後的香菇，裝在一袋袋的大型塑膠袋中，堆滿了各家的儲藏室。進入菇農的家，一股薰人的香氣，立即撲鼻而來，叫人忍不住垂涎。但是菇農在採收後通常不願立即出售，要擺到年關近了，價錢提高，才肯脫手。一般的香信，一公斤可以賣到新台幣六百元左右；上好的冬菇，價格就要高過一千元了。

如果菌種買得好，管理得當，菇農第一年的收成即可收回成本；而木材仍可繼續使用二、三年。以後的收成，便是淨賺。因為收成好，利潤高，菇農的生活都獲得了大幅度的改善。

「鋸木屑包粒」栽培香菇，是一種新的香菇栽培法。生長期短、不佔空間、鋸木屑來源充足是它的優點。

富裕安樂迎春節

我們往訪太平村時，家家戶戶門前吊著的螃蟹蘭，正開得燦爛。快過舊曆年了，每戶人家都新漆了房子，街道也打掃得乾乾淨淨，大人小孩的臉上，也都洋溢著愉快滿足的笑容。

好多人家都在最近翻修房屋，地板舖上了漂亮的羅馬磁磚，內部的設施也已現代化。幾乎家家戶戶都有冰箱、電視、洗衣機；在山上，冷氣機是不需要的，夏天的山上，沁涼的空氣，比冷氣要舒服得多。

由於菇木的來源有限，大量栽培香菇的結果，使得適合香菇寄生的殼斗科樹木日益減少，造成原木缺乏的現象。幾乎全省每一個香菇栽培區都面臨了這個問題。

行政院農業發展委員會的專家有鑑於此，近年來建議政府在推廣香菇栽培的山地保留區裡，積極栽植可作香菇段木的楓香林；並輔導山胞各種栽培香菇的技巧，使山地造林效益可有效發揮，山胞的收益亦可因此獲得穩定的成長。

農發會自民國六十八年起，與台灣省民政廳合作，在新竹、台中、南投、台東、花蓮等縣的山地鄉中，設置六個示範區，每區以共同栽培經營方式辦理，施行「輔導山胞栽培香菇示範計畫」。

榾木放在水中浸泡，據說可以促進菇蕾的長出。

政府和專家多方給予輔導

示範計畫以經過專家選擇鑑定的優良菌種，配售給植菇段木來源正當的山胞菇農，並且由政府提供機械設備和技術指導。同時還定期舉行香菇栽培技術講習會，上半年以栽培管理為主，下半年則以加工儲藏為主，使山胞們能學得進步的植菇方法。

對於所生產的香菇，農發會則採用契作方式，由農會或廠商以保證價格收購，再統一分級包裝運銷，使山胞菇農無後顧之憂，得以安心生產。

此外，有些菇農嘗試用鋸木屑包粒栽培香菇，也有很好的成績。這種新的栽培方法，是以直徑約十公分，高約廿公分的塑膠袋，內裝壓縮的鋸木屑及菌種，以人工灌溉方式培育。

鋸木屑包粒栽培法的生長期，只要三個月，而段木栽培法卻要九個多月，生產期間約縮短三分之二。而且栽培無需廣大場地，木屑收集容易，來源充足，這是舊法沒有的優點。但是木屑包粒使用一年後即需廢棄，段木卻可持續使用三、四年，所以就經濟的觀點來看，孰優孰劣目前還沒有定論。

然而這足可顯示菇農有研究改良的精神，再加上各級農業輔導機構及各地農會積極的協助，台灣的香菇栽培業已具備無限的發展潛力。