滾筒即指捲成筒狀之意,原在福建菜館所流行,而業者均用大排骨部份製做,將帶骨之一面捲在肉內,以致常使食者因不知情而猛咬下去,傷到牙齒或舌。故著者(本人)將用料改為無骨之大排骨肉,做法相同。一般福建菜館將此等做為碟子菜(亦即前菜)之用,汁稠而味濃頗適宜下酒之用。
大排骨肉(又名外脊肉)買一斤,平均切成十四片(每片厚約一公分),用刀面將每片肉拍鬆,並將白筋加以切斷二、三處(以防肉收縮)。另備細蔥十四支(每支長五公分)香菇條十四條(長約五公分)以及筍條(如筷子粗細)十四條。在每片肉上放蔥、筍、香菇各一條之後,由手邊捲裹成筒狀(緊一點),然後用青蒜葉(在開水內燙一下撕成細條)捆紮、結好,全部用醬油(五湯匙)浸泡拌醃十五分鐘。炸油在鍋內燒得十分熱之後將肉筒投入大火炸一分鐘(炸過再燒可使色澤美觀且香氣更濃)。
炸油倒出後,把浸泡肉筒所剩下之醬油倒入鍋內,並淋下酒一湯匙、糖一湯匙與清水三杯,大火燒開即將炸過之肉筒落鍋,淋下醋二湯匙,用小火燒三十分鐘,見汁餘一杯時,揭開鍋蓋大火快煮,使汁快速收乾並呈醬紅色便好。臨起鍋時,滴下麻油以增香氣,盤底舖數片生菜並飾以蕃茄片即可。