牛的尾部因經常擺動,以致肉質滑嫩且富韌性,加以關節相聯之部分筋條特多耐嚼,頗得嗜者喜愛。「紅燴」是因材料中使用蕃茄醬,色呈暗紅而言。這道菜本屬西餐館中常見之一式,經著者改用中國傳統之紅燒法先將牛尾烹煮至軟爛,再與所有煮熟之配料一同燴煮而成。作法及材料如下:
1.牛尾一條(約二磅)切成小段,先用開水浸泡五分鐘,涮洗乾淨,放進鍋中,並加蕃茄一個(切塊)及清水六杯,淋下酒一湯匙,用小火燉煮至爛(約三小時)。
2.另外把洋蔥一個及蕃茄二個切塊,胡蘿蔔半支切片。用油三湯匙先炒香洋蔥再加胡蘿蔔片及蕃茄塊,並加入上項之牛尾湯二杯,用小火燜煮至爛為止。
3.用三湯匙豬油(或沙拉油)以小火炒香二湯匙麵粉,並將牛尾湯加入二杯,迅速攪拌成糊狀,再加蕃茄醬三湯匙,醬油二湯匙,鹽半茶匙,味精少許,並將煮爛之(第2項)蔬菜倒入同煮三分鐘。
4.將煮爛之牛尾塊亦加入蔬菜糊中,略加拌合,再煮三分鐘,即可裝盤趁熱上桌。