精雕細琢上餐桌

中國人向來講究吃的藝術。為了滿足口腹之欲，不論海味、山珍，除了食物本身味美，也希望整個餐盤都能賞心悅目，換句話就是「色、香、味」俱全。

圖2.3.4.：不出廿分鐘，振翅欲飛的鵬鳥，由冰中脫胎而來。（楊永山／鐘永和）

由拼盤發展成精緻的食雕

過去，人們為了講求美食，特別著重拼盤的擺飾，例如用肫或肝排列成圖案，或用芥籃菜在鮑魚旁點綴成一朵太陽花……。刀花細緻、配色妥貼，頗令老饕大快朵頤。

漸漸地，師傅們也試著在拼盤之外，以簡單的蔬菜切花，點綴在每一道菜餚上。像番茄切成的花朵，紅蘿蔔刻出的圖案、喜字；或是用白蘿蔔染色切出的玫瑰花，……都使整桌菜餚生色不少。

近幾年來，經濟繁榮，餐廳林立，其間大宴小酌不斷，吃的藝術，更是益趨精緻。餐廳、飯店在同業競爭與食客要求下，紛紛引進國外的冰雕、水果雕，也精研蔬菜雕花的各種可能性；還有人乾脆直接到國外受訓，再回來融會創作。食雕於是漸成氣候，在飯店餐桌上大行其道。

圖2.3.4.：不出廿分鐘，振翅欲飛的鵬鳥，由冰中脫胎而來。（楊永山／鐘永和）

冷豔剔透，冰雕最宜炎夏宴客

目前流行於餐廳、飯店的食雕中，冰雕易溶，且極費人工，所以除了一般大型宴會或海產店外，較少見到；蔬、果雕刻則因色彩豔麗、圖案變化多，常在喜慶宴會和大飯店的自助餐席上出現。福華飯店劉梅表示，通常一桌七、八千元以上的酒席，飯店會附贈蔬果雕飾和冰雕，一般宴飲，則需客人事前主動訂製。

尤其是冰雕，除了較費工夫，造型也多因宴飲性質而需事前約定。例如壽宴時的冰鶴、壽星；結婚時的雙喜或比翼雙飛的鴛鴦；升官時就刻鯉魚躍龍門，……至於其他場合，也多是這類吉祥如意的造型。

冰雕所用的冰和一般的食用冰略有不同。亞都飯店冰雕師傅徐旺火認為，食雕用冰的透明度要好，氣泡孔小，最好也不要過硬，免得敲打時容易碎裂。

圖2.3.4.：不出廿分鐘，振翅欲飛的鵬鳥，由冰中脫胎而來。（楊永山／鐘永和）

杯觥之間，消失無形

雕冰通常在攝氏零下廿度的冰庫進行。師傅先將圖案用刻刀依樣刻在冰塊上，再用各種工具慢慢敲琢成型。所費的時間，則視難度及體積大小而定。一般說來，體積較小，造型較單純的成品約廿分鐘即可完成，但如三尺長、二尺寬的龍柱，鱗片既多，龍鬚又複雜，少說也要四十分鐘到一小時的工夫。

師傅置身「冰庫」敲打琢磨的成果，搬上餐桌後，在燈光的照射下，不但冰清玉潔、晶瑩剔透；因溫差產生的水氣，氤氳繚繞，整桌菜色因此生輝。尤其在夏天，就更覺沁涼清澈，食慾大開。

可惜的是，冰雕易溶，甫從「廣寒宮」下凡，即被食客的熱情包圍，開始香汗淋漓，不到二小時，面貌遂糢糊逸去，僅在席間留下一段驚豔。

圖1.2.：食雕師傅將紅蘿蔔雕成待躍龍門的鯉魚。（楊永山／鐘永和）

任何蔬菜都是菜雕的材料

比起冰雕高潔孤寒之美，蔬菜雕就「熱鬧」多了。新鮮蔬菜花花綠綠的天然本色，亮麗又鮮豔，而且它們的生命或可長達二星期；雖不算長壽，但也足教冰雕羨煞了。

目前在中國青年服務社教授蔬、果雕的吳志強表示，只要顏色配合得當，任何蔬菜都可選作切雕用，但有一個原則：果蔬的外型和質地必須與成品的形狀相配合。例如雕蝦子，必須選擇紅辣椒為原料，雕鳥則用胡蘿蔔。

雖然蔬菜族都可用來切雕，但是最常出現的角色還是紅、白蘿蔔、大黃瓜、南瓜、茄子、洋蔥，因為這些蔬菜不僅顏色鮮豔、體積大、硬度夠，且外皮軟，適合多種造型。

吳志強說：「切雕蔬菜有個最重要的竅門：切花之後在水中浸泡一會兒，這麼一來，它的外皮容易張開，更富彈性，就可以隨心所欲地折疊鳥的雙翼、花朵的花瓣或動物的觸鬚。」

蔬菜雕的花樣繁多，上至飛禽、下至走獸皆囊括在內。福華飯店的師傅，更把故宮博物院著名雕刻作品和山水畫引用到食雕上，飛泓亭榭、珍禽異獸，無不栩栩如生，令人嘆為觀止。

這些精緻動人的菜雕，並不適生食。一餐下來，往往嬌豔依舊，食客常會要求帶回家擺設觀賞。丁水金表示蔬菜雕大約可保存一、二個星期，但必需隨時噴水，避免乾燥。

圖1.2.：食雕師傅將紅蘿蔔雕成待躍龍門的鯉魚。（楊永山／鐘永和）

水果雕刻不宜複雜

水果雕在食雕中壽命最短卻最「實用」。因為水果不像其他食雕，純作觀賞，而是一上桌就祭了人的五臟廟。

水果的切雕方法較少變化。和插花一樣，果雕重視的是各類水果的排列組合：或成飛鳥、躍魚，或作純粹圖案。其中蘋果常被切排成羽翼狀，充作鳥尾，香蕉加櫻桃易組鳥首，至於削尖的西瓜，就是振翅欲飛的雙翼了。

種種圖案的排列雖然賞心悅目，但如果組合太複雜，很可能才吃第一口，整座「寶塔」就應聲而倒。所以師傅偏愛式樣簡單，配色得當的設計，讓客人既可享受美食，又不麻煩。

圖3.：傳說南瓜能變馬車，你聽過冬瓜變龍王的故事？（楊永山／鐘永和）

學食雕需有執著的耐力和靈巧的手

雖然刻食雕的過程只需幾十分鐘，但師傅們卻是經過多少的歷練才能換得這幾十分鐘的成功。丁水金表示，一個自小隨師傅學烹飪的學徒，出師後多少會有兩手食雕本事，但對於一些比較複雜的技術如龍柱，就得另外下功夫了。

師傅們認為切雕不需要什麼精深的美術基礎，只要反覆練習，就可熟能生巧。然而和其他手藝一樣，沒有一雙靈巧的手和執著的耐力，很容易會半途而廢。

過去，食雕只是烹飪師傅閒暇之餘的雕蟲小技，偶爾心血來潮，才露一手，但在國人對「吃」的要求日益精緻，餐廳同業也不斷推陳出新之餘，許多飯店都擁有專業的食雕師傅，精心雕琢每一道菜色的擺飾。

亞都飯店的徐旺火原來是烹飪師傅，作菜之餘，喜歡耍耍這些花樣，「剛開始刻時，純是為了興趣，後來有國外客人見了喜歡便請我到新加坡專事這門手藝，逼得我必需專心研究刻法。」鑽研日深，興趣也更大，回國之後，他就成為專業的食雕師傅了。

圖4.：這個蔬菜王國裏的「十二生肖」，全是蘿蔔族（紅、白蘿蔔）的弟兄。（楊永山／鐘永和）

美則美矣，但不宜喧賓奪主

在「藝術生活化、生活藝術化」的理想下，不少有心的家庭主婦為使餐桌更美觀，也想學學這門手藝。於是坊間婦女研習班的項目，除了插花、烹飪、韻律……，食雕研習班亦應運而生。精緻美麗的果、菜雕刻，於是走向一般家庭的餐桌。

也有人擔心這種餐桌擺飾，在愈趨精緻雕琢之後，不免喧賓奪主，只重「表面」功夫。藝評家何懷碩說：「我總以為烹飪所講求的色、香、味俱全，其中『色』絕不是盤子上擺幾朵蔬菜花就可以了。『色』應當是指烹飪時的刀花、切工是否合乎食物本身的原理，譬如牛肉該怎麼切才不會老，竹筍要切片或切絲才好吃……，以及該如何配色才好看，這都是主婦們到研習班真正該學的手藝。如果一味講究食雕，在一般家庭裡，會不會顯得浪費？」

美食家唐魯孫表示，他曾擔任民間舉辦的烹飪金鼎獎評審，發現食雕所佔分數比例，有凌駕烹飪本身之勢，而與賽的師傅似乎也全力投注於食雕的擺置。他以為食雕雖然賞心悅目，但畢竟是烹飪的附屬品，不宜喧賓奪主。

然而食雕也有意想不到的功能。

文化大學觀光系主任唐學斌，並不反對適度地發展能烘托中華菜色之美的食雕藝術，他尤其喜歡在國際友人共餐的場合裡，看到他們驚訝、讚美的表情。「像亞都飯店每年都派廚師到國外的博覽會表演，年年贏得殊榮，食雕不也作了成功的國民外交？！」

（本專題由亞都、富都、福華飯店提供食雕作品，特此致謝）

圖1.：南瓜雕成的鯉魚躍龍門。

圖2.：這個紅蘿蔔塔令人聯想到故宮的牙雕。（楊永山／鐘永和）

圖1.：果雕造形簡單，但排組繁複。（楊永山／鐘永和）

2.：嬌豔欲滴的食雕玫瑰，真能增進食慾？（楊永山／鐘永和）