薏仁正熱門

近年來，日本興起了一股「薏仁熱」，市面上出現了薏仁饅頭、麵條、爆米花、醬油、醋、酒等各種食品，營養與烹飪專家亦撰述種種薏仁食譜，日本人民十分愛好。

這個風潮也在國內跟進，國人對薏仁的興趣也大為提高。

圖1：薏苡生長習性與稻米相似，需要插秧。（鐘永和／高德錚）

薏仁是傳統中藥

薏仁自古以來即被國人當作藥物。本草綱目記載：「薏仁主治筋骨拘攣、風濕痺、下氣，久服輕身益氣」。神農本草、別錄、孟詵本草等藥典，也都記載薏仁有治筋骨、利腸胃、消水腫、醫乾濕腳氣的藥效。

後人根據古藥典記載，將薏仁運用在中藥配方上，如與魚腥草混合可治慢性腎炎；與石藤、豨薟草或麻黃混合可治風濕性肌肉炎及多發性神經炎；與黑棗、薑蠶、荊芥同煮，可治臺灣癢等皮膚病；老一輩婦女則燉煮薏仁湯給初生嬰兒食用，以健胃利脾、幫助消化……。

以現代科學方法分析薏仁營養成分，可發現薏仁含有豐富的胺基酸、維他命，及磷、鎂、鉀、鈣、鐵等礦物質，能促進新陳代謝，因此除了利尿、去濕、降血壓等功能外，還可治黑斑、去青春痘、治療便秘……。

最近，日本兵庫畜牧試驗所嘗試以薏仁餵食患乳嘴腫及脂肪壞死病的乳牛，治愈率極高。因此又進一步研究，發現薏仁可抑制癌細胞的生長，甚至能使腫瘤縮小，目前正在進一步研究中。

圖2：三種不同的薏苡籽實，上為脫殼薏仁，右下為野生種薏苡籽實左下是栽培種薏苡籽實。

現代人需要天然食物

近年來，我國人民生活水準提高，大家由於吃的太好、動的太少，使得糖尿病、高血壓、肥胖等「現代文明病」患者逐年增加，尤其精製穀物類食品更是「幫兇」，它會使人吃得太胖，卻無法吸收到穀物中的營養，因此當前營養專家都鼓吹大家食用天然食品（也就是健康食品）。

所謂天然食品，是從土媞堨X（種植時亦不使用化學肥料與農藥），未以人工精製，或是不摻人工合成添加物的食品，它的天然營養成分及較粗礪的纖維質，對人體健康極有益。

薏仁的蛋白質、脂肪含量居所有穀物之冠，纖維質多，卻只有極低的澱粉含量，因此許多醫生鼓勵「文明病」患者，以薏仁代替米麥食用；薏仁也因營養高、滋味好，在國內頗受歡迎與重視。目前國內各農業研究單位正致力改良薏仁的品種及推廣種植，臺灣省食品工業研究所也努力研究薏仁的加工方法。

薏仁是薏苡脫殼後的種籽。薏苡屬禾本科，原產於印、緬等熱帶亞洲地區，東漢光武帝時傳入中國，又稱為回回米、草珠兒、菩提子等。

據說東漢光武帝時，越南亂起，曾派馬援前往平亂，卻碰上當地瘟疫肆虐，損兵折將，正感束手無策時，試服當地人介紹的薏仁湯，就此藥到病除。亂平後，馬援認為薏仁價值猶勝珠寶，便把它帶回中原，作為朝貢物。這是薏仁傳入之始，也因此有「薏苡明珠」的說法。

3：農夫以割稻機收割薏苡。（鐘永和／高德錚）

溫帶與熱帶所產薏仁滋味有別

目前全球熱帶及溫帶地區都有栽種薏苡：熱帶地區所產的薏苡株高、籽粒大、水份重，國內所產多屬此類；溫帶地區的薏苡則籽粒較小、水份少、硬度低、易煮熟，較受歡迎。目前市面上成包出售、銷路頗佳的「珍珠薏仁」，即屬溫帶地區的品種。

臺灣栽植薏苡，始於日據時代。臺南、屏東山胞將薏仁搗碎後製藥，亦有人煮粥食用。民國五十七年時，山地農牧局鑑於薏仁的甜食及藥用效果普受人們重視，而自泰、馬等地引進薏苡種籽，在桃園、南投、臺中等縣山坡地，進行小規模的栽種。

而目前國內栽種的薏苡，可分為野生種及栽培種兩類。

臺中區農業改良場副研究員高德錚指出，本土野生種薏苡適合種於山坡地，且以砂質壤土最宜，株高約兩公尺，培育期需六個月，主要分佈在本省南部。

栽培種薏苡可種於水田，株高約野生種的一半，生長期僅需三個月，可用水稻栽培法種植，適合與水稻輪作，目前以南投、彰化、臺中等中部縣市栽種最多。國內栽種薏苡面積約廿甲左右，年產量一百多噸。

栽培種薏仁，籽實色澤鮮明，質地較細，食來滋味較佳，故比野生種受歡迎。

圖4：薏苡是禾本科草本植物，外觀極似稻麥。（鐘永和／高德錚）

薏苡是稻米轉作新興作物

近年來，國人飲食型態轉變，對果、菜、肉、蛋、奶的消費量增加，食米量則大減，造成食米過剩的現象。政府因此鼓勵農民轉作，適合轉作的對象則有玉米、高粱、大豆、薏苡等。

中部地區種植薏苡以配合稻米轉作，多在五月初播種，八月底收割，再於九月初繼續栽種玉米，時間上可相互銜接，是最好的轉作模式。

薏仁市價極好，每公斤可高達新臺幣一百元。依臺中農業改良場估計，扣除成本，每甲轉作薏苡的純收益，比種植水稻增加三至十一萬元。

種植薏苡，需特別注意插秧及收割。臺中農改場經反覆試驗，發現薏苡生長期的濕度控制，影響籽粒品質極大。高德錚指出：「薏苡生長期間吸收水份情形極為巧妙，它在育秧期怕水，開花結實期又需較多水份。因此在插秧後一至二周，秧苗保持潤濕狀況即可，待成熟期再多補充水分。」

採收薏苡籽實要把握時機。同株薏苡的籽實，成熟期不盡相同，在80％的籽實成熟時即可收割。

圖5：薏仁最為人熟知的吃法是做四神湯。（鐘永和／高德錚）

善加烹製，薏仁好吃又營養

薏苡籽實經曬乾，用風谷機篩選、碾米機脫殼後，即為薏仁。薏仁形狀就是一粒粒白色的豆子，體積比白米大一倍，中間有一道棕色裂縫，看來十分可愛。

薏仁質地堅實，通常需煮二、三小時才能熟爛，若先以清水浸泡，可加快速度。煮熟的薏仁仍相當耐嚼，本身沒有特殊的滋味，由於營養價值甚高，適合作配料。

薏仁最為國人熟知的吃法，是做四神湯。四神湯原指中藥堛睿擘禲B茯苓、淮山、蓮子四味，近年因芡熟價昂，便以藥效相近、而價較廉的薏仁代替。

國內到處有賣四神湯的飲食攤，臺北景美夜市有家歷史悠久的小攤，所售四神湯頗富盛名。老闆娘羅月梅已經賣了十四年四神湯，她談起烹製的要訣：「薏仁如先泡水，可以快一點煮熟，但煮四神湯時薏仁浸水不要超過一小時，以免煮糊。豬腸要選肥油較少的小腸，這樣不致太油膩，入口也較爽脆。將豬腸、薏仁和其他配料以小火熬煮一小時多，煮出來的四神湯湯稠、豬腸腴潤。」

另一種薏仁普遍的吃法，是做成甜湯，可與糖水同煮，加點紅棗、黑棗或蓮子，滋味頗佳，營養亦很豐富。此外，若與紅豆同煮，有極佳的利尿、去濕功效；若與綠豆同煮，則是夏季最佳食品，冰後食用既可口又清涼退火。

煮得稠稠的薏仁還是很好的刨冰佐料，上面若再淋以奶水，味道更佳。

圖1：薏仁湯是好吃又營養的甜食。（鐘永和／高德錚）

薏仁加工食品有待大力開發

薏仁加工方面，目前國內市場上有薏仁醬油與薏仁杏仁霜。

薏仁醬油是以薏仁代替大麥為原料，其餘成分與做法均和普通醬油相同。薏仁硬度甚高，處理起來比較麻煩，因此售價較昂。

一般醬油雖有調味功能，但往往鹹度高，或其中有某些添加物，多食往往對健康有害。而薏仁中含有高量蛋白質，吃來滋味鮮美且營豐富；薏仁硬度大，需費時處理，因此能將澱粉完全發酵，食後能促進新陳代謝，沒有一般醬油的缺點，因此可謂「健康調味品」。

薏仁杏仁霜，是將薏仁磨粉摻入杏仁霜，因杏仁味道較重，吃起來與一般杏仁霜味道差不多，但是營養較佳。

國內推廣薏仁栽種，目前屬於起步階段，除供應國內市場外，正開始向需求量頗大的日本外銷。據臺灣省農會表示，去年草屯試作區的薏仁，曾由貿易商轉銷日本，經日本東京食品中心分析，認為不論在蛋白質、脂肋、澱粉、纖維及含水量上，均不遜於日本國內市售薏仁的品質。

未來的課題是，農業研究單位應與農家一起合作，致力栽植質好量豐、物美價廉的薏仁。在品質穩定、產量進一步提高後，食品加工業者即可全力研製推出種種新興薏仁食品，在薏仁的領域中實大有可為。

圖2：薏仁加工食品，目前市售的有醬油和杏仁霜。（鐘永和／高德錚）